Geprüfte „Werkstatt“ Teil 1: Camparis neues Format

Mit der mittlerweile zweiten Serie der Campari-„Werkstatt“, diesmal in Köln und Berlin, wird es Zeit für eine erste Evaluation. Wir fragten Shepheard-Barchef Christoph Henkel, wie dem Kölner der Auftakt zum Thema Aging gefiel.

20 Barmänner und -frauen widmeten sich in München einen Nachmittag lange der „Art of Maturation“. Mit dem neuen Format, für das Stefan Hinz („Cocktailkunst“), Darcy O’Neil und Glenfiddich-Brand Ambassador Markus Heinze ihre Erfahrungen mit Bottle-, Barrel- und neuen Aging-Methoden vorstellten, schlägt Campari Deutschland einen Weg abseits der klassischen Produktschulung ein. Christoph Henkel war einer der ersten Bartender, der in die jeansblaue „Werkstatt“-Kluft mit dem Tumbler-Logo schlüpfte. Der Kölner aus der Shepheard Bar fiel bei der Premiere in Pullach mit besonders interessierten Fragen auf – diesmal löcherten wir ihn.

MIXOLOGY: Wie fandest Du das Format der „Werkstatt“, also den Fokus auf die Praxis zu legen anstatt auf Produkt-Präsentation?

Christoph Henkel: Ich finde die Werkstatt als Format, Schulungstool und Bühne zum Austausch von Erfahrung, Kreativität und Wissen einfach überragend! Praxis-Orientierung statt stupidem Ablesen von Tafeln oder Vorführen von Powerpoint-Präsentationen. Meiner Meinung nach bleibt so eine Art von Schulung verbunden mit Interaktion und Spaß länger im Gedächtnis als ein Hefter voll mit Infos, die überall gleich – Stichwort: „copy and paste“ – abgedruckt sind.

MIXOLOGY: Welches Vorwissen zum Thema Aging hast Du mitgebracht?

Christoph Henkel: Natürlich habe ich mich schon ein wenig mit dem Thema Aging beschäftigt. Viele unser verwendeten Spirituosen werden in Fässern gelagert und da interessiert es mich natürlich von Haus aus, welchen Einfluss die Holzart und der Röstgrad des Fasses haben. Auch das Lagern von Cocktails in Fässern war ja schon Mode und da konnte man sich ein wenig daran probieren. Natürlich gelingt nicht alles auf Anhieb, aber das macht ja unseren Beruf auch aus, der ja ein Handwerk ist und somit gilt: Probieren geht über Studieren. Obwohl die Theorie und das Befassen mit der Materie Voraussetzung ist!

MIXOLOGY: Wie spannend hast Du das Spiel mit den Holzarten empfunden, über das Darcy O’Neil („Art of Drink“) sprach? Lässt sich davon etwas umsetzen in Deiner Bar?

Christoph Henkel: Die verschiedenen Holzarten und deren Aromen kennen zu lernen, war extrem spannend. Jedes Holz war unterschiedlich, pur, geröstet, usw. Beeindruckend! Natürlich habe ich auch schon mit verschiedenen Hölzern Kontakt gehabt, aber noch einmal im Gespräch Dinge klären zu können und gewisse Unterschiede zu erkennen, war doch etwas Neues. Die Holzchip-Proben, die wir mitnehmen durften, wurden natürlich sofort eingesetzt. Im Nachgang konnten wir auch neue Rezepte dank der unterschiedlichen Hölzer entwickeln.

MIXOLOGY: Die Verkostung der unterschiedlich lange gereiften Chargen war ein gewisser Augenöffner, wie gefiel Dir das?

Christoph Henkel: Das Verkosten unterschiedlicher Chargen ist natürlich immer ein spannender, unterhaltsamer und genussvoller Teil. Dennoch macht es einen Riesenunterschied, ob man für sich alleine probiert, oder auch sofort unterschiedliche Meinungen und Übereinstimmungen mit anderen feststellt. Dazu kommt das Fachwissen von Markus (Heinze, Anm. d. Red), das mich jedes Mal aufs Neue beeindruckt. Das hat mir wirklich extrem viel Spaß gemacht!

MIXOLOGY: Die Zweier-Kombi der Vortragenden – quasi Theorie und Praxis im „Holzmanagement“ – war etwas, das Dir getaugt hat?

Christoph Henkel: Natürlich gehören Theorie und Praxis zusammen! Dennoch muss man es schaffen, die Spannung aufrecht zu halten und das ist nicht immer leicht – gerade beim Verkosten kommt man ja schnell in Versuchung eine größere Diskussion anzufachen. Aber genau das macht es aus für mich. Der Austausch vom Geschmack und Erfahrung mit anderen Profis. Beeindruckend fand ich den Part von Darcy und seine Einführung in die Technik mit den Basslautsprechern, die von der Tuthilltown-Brennerei für den Hudson Whiskey beim Aging eingesetzt werden; ich denke, das hat jeden fasziniert.

MIXOLOGY: Wird das Aging als „Mode“ in ein paar Jahren abgehakt sein oder wird etwas bleiben von dieser Technik?

Christoph Henkel: Ich glaube, das Aging wird im Laufe der Jahre immer mal wieder großes Interesse wecken, da man ja nicht aufhört zu lagern und zu probieren. Schon vor langer Zeit wurde Aging groß geschrieben, siehe Wein, Port oder Spirituosen. Das wird also immer ein Thema sein und immer wieder spannende Produkte hervorbringen. Nur stellt sich für mich die Frage, kann man es sich in ferner Zukunft noch leisten im Holz zu lagern? Immer mehr Holz wird gebraucht und es dauert nun mal lange, bis „neues“ Holz alt genug ist.

MIXOLOGY: Lässt sich am Format „Werkstatt“ noch schrauben oder war es hinsichtlich Länge und eines einzigen Kern-Themas okay für Dich?

Zum Start war es etwas langatmig, viel Freizeit und der Tag ging langsam voran…. Was ich erst als negativ gesehen habe, stellte sich im Nachgang als positiv heraus. Denn so konnte man sich mit den anderen Leuten bekannt machen und schon mal vorab austauschen. Man lernt ja immer wieder neue Leute kennen und möchte sich auch auf den neusten Stand von deren Stadt und Bars bringen lassen. Somit war das völlig okay!

Ein Thema pro Werkstatt ist absolut sinnvoll; so kann wirklich jede Frage geklärt werden und man hetzt nicht von Thema zu Thema. Ich bin sehr gespannt auf die weiteren Campari-Werkstätten und freue mich schon jetzt darauf!

MIXOLOGY: Danke, Christoph, für Deine Eindrücke!