Julian Kunzmann im Gespräch

Bars 27.4.2015

Den gebürtigen Münchener Julian Kunzmann hat die Hauptstadt vor drei Jahren für sich gewonnen. Seither hat er als Barchef im Limonadier und Bartender hinter angesehenen Tresen gearbeitet. Bis er ins Lost in Grub Street kam in die Bar ohne Tresen. Wir haben mit ihm gesprochen.

Vor nunmehr zehn Jahren wurde Julian Kunzmann in die Sphäre der Gastronomie eingeführt. Damals war er gerade einmal 15 Jahre jung und ging noch zur Schule. Seitdem ist der begeisterte Connaisseur in Quantensprüngen vorangeschritten, sodass er nun als Barchef einer edlen Bar in Mitte über damals sinniert. Obwohl Kunzmann bereits heute auf einige renommierte Arbeitgeber zurückblicken kann. Doch zurück zum Anfang.

Mit 18 beschloss Kunzmann, eine Ausbildung zum Hotelfachmann zu absolvieren, und zwar im Hilton Hotel in München. Bald sollte sich herausstellen, dass der Ort, an dem er sich im Hotel am wohlsten fühlt, die Bar ist. Nach seiner Ausbildung im Hilton siedelte er ins Le Méridien über und verköstigte als Bartender anderthalb Jahre die Gäste der dortigen Hotelbar.

Vom Nehmen und Geben der Inspiration

Eine Vorbildfunktion meint Kunzmann nicht zu haben. „Wir sind alle kreativ und inspirieren uns gegenseitig, nehmen uns Inspirationen gegenseitig ab und geben sie weiter.“ Inspiration findet er demnach überall. „Ich habe auch alle Trends mitgemacht und mich mit den verschiedensten Sachen beschäftigt“. Los ging bei ihm mit dem Cuisine Style, gefolgt von Experimenten des Fatwashings. Sein momentanes Beschäftigungsthema: Food Pairing.

Auf der gleichnamigen Internetseite entwickelt er Aromenkomplexe mit den verschiedensten Zutaten, immer der Vervollständigung eines harmonischen Aromenbildes auf der Spur. Dieses Wissen konnte er für die Gestaltung der Karte im Lost in Grub Street sogleich einsetzen. So sind die Drinks auf der Karte nicht nach Namen oder Ingredienzien, sondern nach Aromen gelistet.

Der Ruf der Hauptstadt!

Dieser ging auch an dem Münchener nicht vorbei. Eine glückliche und unerwartete Fügung machte ihn 2012 zum Hauptstädter, wie er sich in einer Reminiszenz lächelnd erinnert. Es war während des Bar Convent Berlin, als er im The Brooklyn mit seinem Vater essen war. Als Whiskey-Liebhaber, begeistert von der großen Auswahl, bestellte er einen Manhattan. Doch es war kein Fachmann vor Ort und die Bestellung wurde abgelehnt, woraufhin sich Kunzmann im Spaße selbst anbot. Daraus wurde ernst und wenige Tage später saß man zusammen und handelte den Vertrag aus.

Dort war er dann ein Jahr. Nach einer Zwischenstation im Soho House ging es weiter zur Neueröffnung in das Kreuzberger Limonadier. Als Bartender eingestellt, rutschte er in die Position des Barchefs. „Ich habe einfach immer Glück gehabt“, gesteht er ein. Im Limonadier, wo Liköre und Sirupe für die Cocktails alle selbst kredenzt werden, fing man klein an, mit 3 hausgemachten Likören, unter anderem aus Kaffee und Feige. Nach zwei Jahren waren es wohl schon über 25 Eigenkreationen. Dann flatterte das Angebot für die Stelle im Lost in Grub Street rein und Kunzmann zog erneut weiter.

„Ich bin kein Bartender, sondern Gastgeber“

Im Lost in Grub Street — die Bar ohne Tresen, aber dafür mit einem Wagen — füllt ihn die Tätigkeit nun ganz aus. Zusammen mit seinem Chef, Oliver Ebert, hat er die Karte erstellt und den Laden eröffnet. In einer Bar, in der es statt einer Theke einen rollenden Barwagen gibt, der von Gast zu Gast fährt und wo die Cocktails und Punches direkt am Tisch zubereitet werden, kann es demnach auch keine Bartender geben. „Wir sind alle Gastgeber“, postuliert Kunzmann.

Ein Paradigmenwechsel, hinter dem die Intention steht, die Aufmerksamkeit weg vom Tresen und hin zum Gast zu lenken. Man soll den Wagen also einfach auf sich zukommen lassen. Klingt nach Entspannung. „Wir wollen den Gast entschleunigen, er soll in geselligem Miteinander die Zeit vergessen können und sich mit seinem Gegenüber beschäftigen.“ Dazu laden die Punchbowls ein, die es für zwei aber auch für bis zu 15 Personen gibt und aus denen man sich gegenseitig mit einer Kelle einschenkt.

Das ist der eine, flüssige Teil des Konzepts. Den Anderen nehmen die Cocktails ein, mit Geisten und Bränden aus dem deutschsprachigen Raum als Basis. Diese gelten im Barbetrieb eher als Nischenprodukte und werden wohl vielmehr als Digestif im Restaurantbetrieb lokalisiert. Für das Team Grund genug, ein aromatisches Wagnis einzugehen und den halb vergessenen Spirituosen eine Bühne zu bereiten. Auch Kunzmann hat Zeit gebraucht, sich deren in den Schatten getretenen Einsatzbereich zu erhellen. „Ich habe zwei Wochen nur damit verbracht zu verstehen, wie ein Drink mit Geisten und Bränden funktioniert“, räumt er ein.

Grenzenlose Neugierde

„Ich fühle mich sehr heimisch in Berlin. Ich weiß nicht, ob ich innerhalb der nächsten 10 Jahre hier bleibe, aber die nähere Zukunft auf jeden Fall.“ Kunzmann lässt es auf sich zukommen, das scheint ja in der Vergangenheit immer sehr gut geklappt zu haben.

Die letzte Bar, in der er selbst zu Gast war, lässt er sich entlocken — das war sicher das Beckett’s Kopf, die andere Bar seines Chefs. Da hat er dann auch mal ein Feierabendbier bestellt. Doch bei der Frage nach den Lieblingslokalitäten, Getränken und Spirituosen blockt der junge Mixologe ab und will sich partout nicht auf eine Auswahl beschränken.

Neugierde legt sich eben nicht fest. Und in Berlin schon Mal gar nicht.

Photo credit: Bild via Alisa Reimer

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