Lukas Hochmuth: Zwischen Gravur und Bravour

Bars 20.10.2014

Fingerspitzengefühl ist nicht die schlechteste Eigenschaft eines Bartenders. Lukas Hochmuth beweist es in der „D-Bar“ auch abseits der Drinks, wenn er Gästen ein für sie graviertes Glas reicht. Ritzen im Ritz, könnte man angesichts des Arbeitsplatzes des 24-Jährigen kalauern.

„Ich bin nicht so der große Redner“, meint der Oberösterreicher Lukas Hochmuth entschuldigend. Lieber lässt der durch seinen diesjährigen Sieg in der Daiquiri-Speedround beim Havanna Club Grand Prix in Cuba bekannt gewordene Oberösterreicher seine Drinks für sich sprechen.

Der „Age of Enlightenment“, eine Kombination von Pampero Aniversario, Grand Marnier und Pedro Ximénez-Sherry mit selbstgemachten Smoked Berry-Sirup, wäre ein gutes Beispiel dafür. Denn für die Erleuchtung sorgt die Zauberwatte, die in einem hell auflodernden Feuerball verpuffende Garnitur.

„Da reißen dann alle die Pupillen auf“, freut sich Hochmuth, wenn seine theatralischen Serves wieder einmal aufgehen. Ein weiteres Beispiel wäre seine „Unfinished Symphony“, ein Negroni-Twist, der mit einem Mozart Liqueur-Parfum vor dem Gast „vollendet“ wird.

Amerikaner wollen es frostig

Die Ausgangssituation einer Hotelbar limitiert natürlich großes Spektakel, „bei uns kommen alle Kulturen zusammen, wir müssen eine gewisse Breite erreichen“. Zumal es in der 42 Plätze, davon acht an der Bar direkt, umfassenden Location mit der markanten grauen Marmorwand auch eng werden kann. Drei Kollegen sind pro Schicht im Einsatz, um rasch die Wünsche der Hotelgäste und Laufkundschaften zu erfüllen. Insofern geht viel Kreativität für die Zutaten, die Hochmuth selbst zubereitet, auf. Sirups und Bitters werden saisonal aus heimischem Obst hergestellt.

Aktuell stellen noch Beeren den Renner dar, auch wenn die Spezialitäten damit immer seltener auf der Rooftop-Terrasse, die nur bei Schönwetter bespielt wird, gereicht werden können. Diese hat sich schnell als beliebter Treffpunkt etabliert, 80 Prozent der Gäste logieren nicht im Hotel, ein beachtlicher Wert für Wiener Verhältnisse: „Da bekommen unsere Gäste, darunter viele Amerikaner, auch Frozen Drinks, wenn sie das wollen“, definiert sich Hochmuth als Erfüller von Gästewünschen.

Kreativ, aber bitte am Gast

Lukas‘ Weg hinter die Bar zeichnete sich schon in der Tourismusschule Bad Leonfelden schnell ab: „Das Kreative der Küche hat mir sehr gefallen, andrerseits wollte ich auch die Nähe zum Gast“. Private Mix-Experimente für den Freundeskreis ergaben dann bald die „Bar als idealen Anlaufpunkt“, wie sich Hochmuth erinnert. Entsprechend seiner Berufung führte gleich die erste Saison ins Ausland, wo er in Miami die amerikanische Drink-Kultur kennen und lieben lernte.

Die weiteren Stationen in der American Bar des Hotels Aichinger in Nußdorf/Attersee und dem Wiener Hotel Le Méridien mündete im Engagement durch die Ritz-Carlton-Gruppe. Seit September 2012 steht Lukas Hochmuth am Schubertring hinter dem Tresen, die Pre-Opening-Phase des Fünf-Stern-Hauses hat er als besonders spannend in Erinnerung.

Die aus dieser Zeit stammende ursprüngliche Konzeption – man spezialisierte sich vor allem auf eine 40 Abfüllungen umfassende Rum-Auswahl – wird allerdings schon demnächst eine Adaption erfahren. Gemeinsam mit seinem Barchef Christoph Penz arbeitet er aktuell auf Hochdruck. Denn die Sommerlocation am Dach soll ab November als Christkindlmarkt bespielt werden. Eine Edelversion der Punschhütte ist angedacht, die auch für Weihnachtsfeiern als Mittelpunkt dienen kann. „Hot Toddy kann es da zum Beispiel geben“, denkt Hochmuth bereits über winterliche Rezepturen nach.

Langfristig wird aber der Martini den Schwerpunkt in der D-Bar bieten. Das „Rum&Smoke“-Konzept bleibt ohnehin schon dadurch erhalten, dass die Bar auch abseits der Öffnungszeiten als Raucher-Lounge für die Hotelgäste dient. „Das kommt gut an, viele sind froh, dass es so einen Ort gibt“, sieht Penz diesen Service gegen den Trend zur Aussperrung von Zigarren-Liebhabern auch honoriert.

Mit dem fahrbaren Humidor steht auch eine edle Präsentation der Puros zur Verfügung. Die wichtigsten Rums der Selektion kommen ebenfalls direkt aus dem Schrankkoffer an den Tisch. Gearbeitet wird auch an einem kleinen Craft-Beer-Sortiment, das die bisherigen Stammbiere ergänzen soll.

Barrel aged Manhattan

Denn Bartrends verfolgt Hochmuth aufmerksam. Auch wenn ihm nichts von bleibender Dauer scheint. So jung er vielleicht ist, so klar sieht er auch hier, wo die Aromen tatsächlich gewinnen. Von Rapid Infusions hält er nach einer Reihe von Versuchen wenig, auch „Bottle aged scheint nur ein neues Wort für Pre-Mix zu sein“. Mit einem Fass hingegen bereitet er dem „Steakhouse Manhattan“ ein Bett aus Holz. Die mit Rye Whiskey und Kirschbitter (homemade, was sonst?) zubereitete Variante lagert zwei Wochen darin und erzielt so eine Zusatzkomponente, die man am ehesten mit Tiefgang beschreibt.

„Mein Lieblingsspielzeug ist aber die Smoke Gun“, bekennt er sich zum Räuchern der Drinks. Tee-Infusionen bevorzugt er für die Rooftop-Bar und zwar „eine eigene Mischung aus Eukalyptus, Minze und Kamille, die abkühlt und die Bronchien stimuliert“. Der als Chinchilla servierte Terrassen-Drink wird mit einem Ice Ball kühl gehalten. Mit den runden Eiswürfeln arbeitet er generell gerne, „sofern sie auch zum Drink passen“.

Und die Sache mit den gravierten Gläsern? „Das ist mein Hobby; für Stammgäste mache ich das immer wieder.“ Wie auf Bestellung erscheint auch eine Dame mit Laptop in der D-Bar. „Glenfiddich, 4 cl, tippe ich“, sagt Lukas Hochmuth. Doch das Stammgast-Glas bleibt im Schrank, heute wird es nur ein Kaffee.

 

 

D-Bar (im Hotel Ritz-Carlton)

Schubertring 5-7, A-1010 Wien

U4 Stadtpark; Straßenbahn: Linie D, 71 und 2 Schwarzenbergplatz

Mo.-So.: 17 - 1 Uhr

Kartenzahlung: Ja

Rauchen: Ja

ritzcarlton.com

Photo credit: L. Hochmuth. Post-Produktion: Tim Klöcker

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