Marcus Philipp

Marcus Philipp bietet „Lese-Vergnügen“

Bars 7.7.2014 2 comments

Aus seinem Hobby ist Leidenschaft entstanden. Diese hat Bartender Marcus Philipp zu seinem Beruf gemacht. Mit MIXOLOGY ONLINE sprach der Wiener Bar-Chef der Albertina Passage über seine Passion, seine Vorliebe für Gin und das „Lesen“ der Gäste.

„Ich kann den besten Drink auf der Welt machen, aber wenn der Gast in Ruhe gelassen werden möchte, hilft mir das alles nichts“, sagt Marcus Philipp, der kürzlich zum österreichischen Chivas Master in seiner Hausbar, der Wiener Albertina Passage, gekürt worden ist. Er ist überzeugt, dass „ich neben allen Spirituosen und Likören in erster Linie den Gast lesen können muss“. Das Allerwichtigste sei die Zufriedenheit des Gastes, und das erreiche man nur, wenn man das, was man tut, gerne und mit Leidenschaft ausübt.

Die Passion gefunden

Der gebürtige Wiener und gelernte bautechnische Zeichner, der nach fünf Arbeitsjahren in einem Architektenbüro das Zeichnen an den Nagel gehängt hat, liebt die Interaktion mit dem entspannten und in Bars zumeist gut gelaunten Publikum. „Ich habe meine Passion gefunden“, ist sich der Chef-Bartender sicher, der bereits neben seiner Ausbildung stets in der Gastronomie gearbeitet hat. „Ich habe aus einem Hobby meine Leidenschaft und schließlich meinen Beruf gemacht“, so Philipp, der seit 2005 als professioneller Bartender in Wien arbeitet.

Nach Stationen in den Wiener Bars Planter’s Club, Lutz Bar und der Hotelbar des Sofitel ist er seit der Eröffnung der Albertina Passage mit Club- und gehobener Erlebnisgastronomie neben der Wiener Staatsoper vor drei Jahren im Albertina-Team. Irgendwann einmal selbstständig zu sein, wäre schön, „um sich ganz nach seinen eigenen kreativen Vorstellungen entfalten zu können. Ich glaube, das schwebt vielen Bartendern vor, aber es ist ein schwieriges Unterfangen, entweder man macht es ganz oder gar nicht“. Konkurrenz sei für ihn unerlässlich, „wenn es sich wie in einer gesunden Beziehung um eine gesunde Eifersucht handelt. Von einem freundschaftlichen Konkurrenzverhältnis profitieren wir alle“, ist er sich sicher und schätzt das Netzwerken in der Vienna Bartender Community. Tastings, Fortbildungen, Gast-Bartending, gemeinsame Weihnachtsfeiern: „All‘ das ist Weltklasse!“. Als Tennis-Spieler nimmt er in seiner spärlichen Freizeit an der Tennis-Trophy für Bartender teil.

Als Bar-Chef in der Albertina Passage zählt Marcus Philipp auf Mannschaftsgeist im derzeit 11-köpfigen Team. „Ich bin nicht nur Chef, sondern sehr gerne Kollege. Das ist wichtig, manchmal aber auch ein schmaler Grat.“ Das Gastgeber-Dasein auszuleben, Kontakt zu den Barbesuchern  mit mehr oder weniger speziellen Geschmacksvorstellungen herzustellen, möchte er nicht missen. Ein Pina Colada steht zwar nicht auf der hauseigenen Bar-Karte, doch „wenn jemand einen solchen ordert, dann kriegt er ihn natürlich. Warum nicht? Ich verstehe die Abneigung, die viele Bartender gegen diesen Klassiker haben, nicht“.

Mamma Mia, Gurke im Trend

„Gin ist eine dankbare, flexible Spirituose und trinkbar für die Masse, und die vielen neuen Produkte regen zum Experimentieren an, räumen die Möglichkeit zu neuen Gin & Tonic-Variationen ein“,  begründet Marcus Philipp seine Affinität zu Gin und dessen weltweiten Boom. Auffallend, aber amüsant findet er den oft geäußerten Wunsch nach Gurke zu jedem x-beliebigen Gin: „Es scheint, die Gurke ist der Trend.“ Gerade das Experimentieren – seine Frau Judith steht ihm als pharmazeutisch-kaufmännische Angestellte in der eigenen Küche hilfreich und inspirierend zur Seite – sei die Herausforderung im Beruf des Bartenders. In der Passage verführt er mit Mamma Mia – Gin, Campari, Martini Rosso, Grapefruit Bitter, Lemon Bitter und Lemonsoda – zu „einem Ausflug in die Toskana“. Klassische Drinks und Longdrinks zu modifizieren, beispielsweise durch Bitters-Zugabe zu verfeinern, mit anderen Gläsern und Garnituren zu arbeiten, moderne Gin & Tee-Kombinationen mit Blüten zu versehen, einen Negroni oder Cosmopolitan erfrischender und leichter zu gestalten, fasziniert ihn.

Wiener Scharm in NY und Hamburg

Seinen Charme versprühte der gebürtige Wiener im Rahmen des Bar-Austauschprogramms „Abroad by Absolut“ zwei Wochen lang im „DaCaio“ im The George Hotel in Hamburg. Im Gegenzug wird DaCaio-Bartender Tobias Weber im August hinter dem Tresen der Albertina Passage Stellung beziehen. Gemeinsam wollen Philipp und Weber im August einen neuen Drink kreieren, der die Einflüsse beider Städte verbindet.
Mit einer guten Portion Selbstbewusstsein, Respekt, Ehrfurcht und Stolz geht es am 13. Juli zum Chivas Masters Cocktail Competition Worldfinal 2014 nach New York, wo „wir zwei Tage um die Krone shaken“. Der Ösi-Chivas Master möchte sich dort nicht nur auf seine Drinks, sondern auch auf seine Darstellung als perfekter Gastgeber und Bartender konzentrieren. „Ich will, dass sich die Jury in New York genauso wohl fühlt wie bei mir an der Bar in Wien.“

 

 

Photo credit: Markus Philipp. Credits: Chris Singer

2 comments

  1. christian

    Marcus, for me, One of the Best Bartenders!

  2. Marcus

    wow, to read something like this is great.
    thank you so much.
    see u at the AP 😉

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