Guilherme Kilpp Gonzatti

Traveling Bartender: Arbeiten in Deutschland

Bars 14.12.2017

Guilherme Kilpp Gonzatti, Damien Guichard und John Harvalis sind im Ausland geboren und arbeiten als Bartender in Deutschland. Wie es dazu kam und warum sie den hiesigen Arbeitsmarkt attraktiv finden, erzählen sie im letzten Teil der Serie Traveling Bartender.

 Home is where the heart ist – so oder so ähnlich klingt ein recht abgedroschener und inflationär verwendeter Aphorismus der anglofonen Alltagslyrik. Und doch – daran erinnert uns das Leben des öfteren – steckt gerade in den banalsten Weisheiten mehr als nur ein vereinsamter Funken Wahrheit.

So sind wir in der Serie Traveling Bartender zu Mitreisenden geworden und haben Seite an Seite mit deutschen Bartendern Metropolen, fremde Kulturen und exotische Orte dieser Welt bereisen dürfen. Ob Bangkok, Singapur, Melbourne, Vancouver, Abidjan, Barcelona oder Sizilien, die Welt ist ihr zu Hause und das ist gut in einer Zeit, in der Völkerverständigung in jeder Form nötiger scheint denn je.

Man könnte an dieser Stelle sagen: „Wir sind durch.“ Das wäre jedoch zu einfach und würde der Thematik nicht gerecht, kam es uns doch in den anderen Teilen der Serie stets darauf an, andere Kulturen aus deutscher Perspektive wahrzunehmen. Logischerweise müssen wir daher auch die andere Seite beleuchten: Wie sehen im Ausland geborene Bartender eigentlich unser Land? Wie unterscheidet sich ihre Vorstellung Deutschlands von der Realität, und was vermissen sie hierzulande?

Die Bartender Guilherme Kilpp Gonzatti, Damien Guichard und John Harvalis schildern ihre Sicht der Dinge.

Guilherme Kilpp Gonzatti: Karneval ohne Samba?

Geträumt hat der gebürtige Brasilianer Guilherme Kilpp Gonzatti von oben genannter Zukunftsvision wohl nie und doch sollte es genau so kommen. Schon während seines Studiums riet ihm sein ehemaliger Professor, er solle es ihm gleich tun und Doktorand in Deutschland werden. Guilherme jedoch hatte nach einem intensiven Chemie-Studium keine Lust mehr auf molekulare Forschung, er suchte nach einer neuen Herausforderung.

„Ich fühlte mich zum damaligen Zeitpunkt verloren und wusste nicht, was ich tun sollte. Ich interessierte mich für Cocktails und Mixologie, aber so richtig angefixt wurde ich erst, als ich das Bar Book von Jeffrey Morgenthaler las. ‚Das könnte es sein‘, dachte ich mir, und arbeitete kurze Zeit später in der einzigen vernünftigen Bar meiner Heimatstadt.“

Warum dann aber der weite Weg nach Deutschland? Es seien rückblickend vor allem zwei Dinge gewesen, die ihn zum Tapetenwechsel ermutigt hätten, so Guilherme heute. Zum einen erwarb er über seinen Vater die italienische Staatsbürgerschaft und konnte damit EU-weit arbeiten, zum anderen verschlechterte sich die wirtschaftliche Situation in Brasilien auf dramatische Weise. „Ich kehrte meiner Heimat mit einem One-Way-Ticket in der Hand den Rücken“, erinnert sich Guilherme Kilpp Gonzatti.

Cachaça – der Prophet zählt nichts im eigenen Land

Das flächenmäßig größte Land Südamerikas bezeichnet er als rückständig, was das kollektive Bewusstsein für gehobene Trinkkultur betrifft. Zwar möge der Findige bei seiner Suche Erfolg haben, doch beschränkt sich die qualitative Zubereitung von Drinks zum einen auf Hotelbars oder eben auf versteckte Spots, deren Spirituosenauswahl aufgrund der hohen Steuer derartig reduziert ist, dass ein Vergleich mit der deutschen Barszene von vorne bis hinten hinkt. Brasilien habe zwar 2014 das Craft Beer in großem Stil für sich entdeckt, was eine boom-artige Verbreitung nach sich gezogen hätte, so Guilherme Kilpp Gonzatti, doch genieße der hierzulande hoch angepriesene Cachaça vor Ort ein trauriges Renommee.

Arbeiten in einem anderen Land sei für ihn sehr wichtig. „Du kennst dich oftmals viel besser mit Zutaten aus, die es vor Ort nicht gibt, und bist es gewöhnt, mit einem anderen Gasttyp umzugehen, was den Service komplettieren kann. Außerdem hast du auch den Vorteil, Mehrsprachigkeit mit ins Team einfließen lassen zu können“, so der Wahl-Berliner und Bartender im Galander.

Was ihn an Deutschland besonders überrascht habe? Vor allem die Tatsache, dass das Rauchen in vielen Bars der Hauptstadt toleriert wird, aber auch, dass Drinks eher auf der trockenen/säureintensiven Seite zubereitet werden – im Vergleich mit seiner Heimat, die stark auf der süßen Seite gebaut ist. „In Deutschland gibt es kein Tabu, was das Trinken angeht. Keine Sperrstunde, Sieben-Tage-Wochen und teils sogar Day Drinking. Daran musste ich mich zunächst gewöhnen“, fasst Guilherme Kilpp Gonzatti zusammen.

Damien Guichard: Aus dem Hexagon ein Dreieck gemacht

Wenn man ihn anspricht, weiß man nie, in welcher Sprache man mit ihm am besten kommunizieren soll. Deutsch, Englisch oder doch Französisch? Der gebürtige Franzose Damien Guichard spricht alle drei Sprachen fließend und wäre damit bis Juni 2016 ein Vorzeigesymbol für die europäische Einheit gewesen …

Eigentlich wäre er niemals am Brett gelandet. Vor dem vollzogenen Ortswechsel arbeitete er schließlich noch in einem multilingualen Unternehmen bei Lyon, kam mit dem Ziel nach Deutschland, hier ausreichend deutsch zu lernen, um in Frankreich sein Sprachstudium fortzusetzen. „Dann setzte ich mich an diesen einen Tresen und bestellte einen Mojito.“

Nach einigen Stationen in der Hauptstadt steht er heute in der Bar Velvet in Neukölln am Brett und zaubert dort erstklassige Drinks. Unterschiede zwischen der französischen und deutschen Trinkkultur sieht er vor allem in der Mentalität: „Die Tradition überwiegt in Frankreich einfach. Wein hat gerade beim Dinner einen ganz anderen Stellenwert. Auch die Aperitivkultur im Süden des Landes ist eine ganz eigene Geschichte, wobei die reinen Spirituosen – den heiligen Pastis ausgenommen – eher in den Hintergrund rücken.“ Vorsichtig beschreibt er die Franzosen als ein wenig engstirnig und konservativ, was Produktneuheiten betrifft.

Die Berliner Barszene betrachtet er als unheimlich vielseitig. Nicht nur hebt er den internationalen Odeur, der die Hauptstadt umschwebt, hervor, er sieht die Berliner auch als ein sehr aufgeschlossenes Volk, das gerne über den Tellerrand schaut. Gerade in Neukölln sehe er Abend für Abend die vereinte Andersartigkeit, die den Hauptstädter ausmache. „Klar gibt es auch diejenigen, die eine hart zu knackende Schale haben und zunächst ungern abseits ihrer liquiden Pfade wandern, doch gerade diese Leute für unser Werk zu faszinieren macht unseren Beruf doch aus!“, so Damien Guichard.

Reisen, so der diesjährige Nominierte der MIXOLOGY BAR AWARDS, bilde. Vor allem unterstreicht Damien Guichard die durch das Arbeiten im Ausland gewonnene Selbstreflexion, das eigene Konzept zu hinterfragen. Es ginge nach ihm auch gar nicht zwangsläufig darum, zwischen „besser“ und „schlechter“ abzuwägen, sondern einfach die andere Herangehensweise an die Kunst zu analysieren und möglicherweise die eigene den neu entdeckten Erkenntnissen anzupassen.

John Harvalis: Weiße Rosen aus Athen

Vor einigen Tagen erst wurde in Athen traditionell die Bar Show abgehalten. Lange schon ist die hellenische Hauptstadt kein Geheimtipp mehr unter den Barreisenden. Das zeigt sich auch an den Platzierungen einiger Top-Bars in den Ranglisten der Bar-Awards dieser Welt.

John Harvalis jedoch entschied sich, nach Berlin zu gehen. Seine Absicht dahinter: Mehr über die Bar zu lernen und in eine gänzlich andere Szene einzutauchen. Seit einem Jahr arbeitet er in der Bar Immertreu und fand mit Ricardo Albrecht seinen Mentor.

„Ich sagte: Sucht ihr noch jemanden? Ich würde gerne bei euch arbeiten. Ricardo sagte mir: ‚Komm am Freitag vorbei. Wenn es dir gefällt, dann kannst du bleiben, wenn nicht, dann nicht‘. Das ging schnell“, so John Harvalis rückblickend. Griechische Bartender beschreibt er als äußerst kommunikativ und geradezu freundschaftlich mit dem Gast, die Deutschen sieht er da im Vergleich als deutlich ruhiger und bedachter. Außerdem stellt er heraus, dass Bars in Griechenland auch tagsüber – anders als bei vielen deutschen Trinkorten – aufzusuchen wären. Dort trinke man dann Kaffee und esse eine Kleinigkeit. „Dies habe ich hier in der Form nicht so häufig gesehen“, so John Harvalis weiter.

„Es kommen mehr und mehr Kunden nach Griechenland. Viele von auswärts. Immer mehr Touristen suchen das Land jetzt auf. Die Griechen wollen oftmals nur viel trinken und wenig zahlen. In Berlin ist das anders. Ich treffe bei uns häufig auf wohlgebildete Connaisseure, die wissen, was sie bestellen. Da zeigt sich, dass die Bildung hier weiter fortgeschritten ist, als es noch in Griechenland der Fall ist“, konstatiert John Harvalis kritisch.

Und nun …?

Orte in dieser Welt gibt es viele. Nicht alle mögen über eine mit deutschen Standards vergleichbare Infrastruktur verfügen, nicht alle mögen die hochklassige Barszene aufweisen, die wir unser Eigen nennen dürfen. Doch darum geht es auch nicht. Denn wenn wir nur in ein anderes Land gingen, um das wiederzufinden, was wir schon kennen und gewohnt sind, dann wäre das Reisen schrecklich langweilig.

Es sind die Unterschiede, die nachdenklich stimmen und zur Selbstreflexion anregen, es ist die Andersartigkeit, die einen weltoffenen Mensch nachdrücklich beeindruckt. Und oft – ja ganz häufig – werden uns die Augen geöffnet und wir erkennen staunend Parallelen und Gemeinsamkeit, dargeboten in uns noch nicht bekannter Form. Keiner der vielen Bartender, mit denen ich gesprochen habe, hat seine Entscheidung bereut, viele von ihnen würde sie heute noch genauso treffen.

Nun liegt es an Ihnen, werte Leser. Haben Sie den Mut und springen Sie ins kalte Wasser? Haben Sie ihr One-Way-Ticket schon gebucht? Denken Sie immer daran, so abgedroschen es auch wieder klingen mag: „Die Erfahrungen von heute kann Ihnen keiner mehr nehmen.“

Photo credit: Foto via Shutterstock. Post: Tim Klöcker.

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