Die Bar und ihre „Tür“ – Ärgernis oder Vorteil?

Schon am Eingang gesagt zu bekommen, dass kein Platz vorhanden ist, sorgt bei Gästen für Frust. Dennoch braucht eine gute Bar grundsätzlich einen Einlasser, eine „Tür“. Sagt zumindest unser Autor in einem Plädoyer für und einem Überblick über die komplexe Gesamtsituation namens „Tür“.

Wer kennt es nicht, zumindest aus seiner Jugendzeit: Man macht sich chic, krönt jemanden zum Fahrer und fährt mit ihm und weiteren Gefährten am Samstagabend zum neuesten, angesagten Club um die Ecke – oder manchmal sogar mehrere hundert Kilometer weit weg. Angekommen und voller Vorfreude auf die Abenteuer, die einen erwarten, stapft man zuversichtlich in Richtung Eingang des Etablissements, um sich brav in die Schlange anderer Tanz- und Feierlauniger einzureihen. Je kürzer die Distanz zum Eingang, desto höher der Adrenalinspiegel, da es ja noch eine Hürde zu überwinden gibt – den Türsteher!

Mag er mich, passt ihm meine Nase, soll ich mich ihm selbstbewusst oder doch lieber demütig gegenüberstellen? Hat es geklappt und der Einlass wird gewährt, ist die Erleichterung groß, und stolz werden die heiligen Hallen des neuen Tanztempels betreten. Blöd ist, wenn es zu einem „Nein“ seitens des meist in schwarz gekleideten Sicherheitsbeauftragten kommt. Dann ist der Abend gelaufen, alle Mühe war umsonst und man zieht beleidigt von dannen… Die Disco war es sicher nicht wert.

Nicht verwechseln: „Tür“ und „Türsteher“!

Ironie beiseite. Die Einlasssituation vor Clubs besitzt ihre ganz eigenen Gesetze. Conny de Beauclair (U4 Wien), Sven Marquardt (Berghain Berlin), Michael Kuhr (St. Pauli) und andere Legenden der Nacht können sogar ganze Bücher darüber schreiben. Doch wie sieht es mit Türstehern und/oder Einlasspersonal vor Bars, insbesondere Cocktailbars, aus?

Unter anderem in den USA seit Jahrzehnten gang und gäbe, stößt ein Türsteher – also gastronomisch gesprochen schlicht: eine „Tür“ – vor Bars bei manch deutschem Bargänger immer noch auf Unverständnis. Doch spätestens mit dem (erneuten) Aufkommen von Speakeasy-Konzepten in Deutschland in den letzten Jahren wächst die Zahl der Bars, die auf einen kontrollierten Einlass setzen, auch hierzulande. Die bei manchen Gästen vorhandene Irritation darüber basiert vor allem auf Vorurteilen und negativen Erfahrungen aus der Vergangenheit mit Türpersonal von Clubs und Discotheken (Willkür, Arroganz, Machtmissbrauch), sowie auf schlichter Überraschung über die Situation, die so ja in der eigenen Wahrnehmung „nur“ vor Clubs vorkommt. Und natürlich auf der Angst vor Zurückweisung und dem damit einhergehenden Gefühl der Scham.

Eine „Tür“ in der Bar kann viel Mehrwert für alle bieten!

Dass eine „Tür“ vor einer Bar zu Verwunderung oder gar Verärgerung beim ankommenden Gast führen kann, sollte jedem Barbetreiber bewusst sein und ihn gleichzeitig beauftragen, sein Türpersonal als gleichwertigen Barmitarbeiter zu behandeln und zu schulen. Wer die Prominenz der Tür kennt, tut das ohnehin. Denn derjenige, der an der Tür steht, ist kein „Türsteher“ im eigentlichen Sinne. Er ist vielmehr der vorderste Gastgeber – der schon vieles falsch machen kann.

Allein Kleidung, Verpflegung, Gehalt, Rechte und Pflichten im Betrieb etc. des Türpersonals sollten identisch zu jenem des in der Bar arbeitenden Personals sein. Dies unterstützt nicht nur Homogenität und Teamgeist intern, sondern vermittelt auch dem Gast den Eindruck, dass es sich bei der Tür um einen Teil des Gesamtkonzepts handelt und nicht um ein Hindernis. In vielen Barteams ist es vollkommen normal, dass rotierend jeder mal die Tür „macht“. Manche blühen darin regelrecht auf! Ist diese Grundlage gegeben, können dann auf das Konzept der Bar zugeschnittene Aufgaben intensiv trainiert und vermittelt werden. Diese Aufgaben sind zahlreich und ähneln auf der einen Seite jenen, die auch vor Discotheken notwendig sind, gehen aber auf der anderen Seite weit darüber hinaus.

Neben Wesenszügen wie etwa Eloquenz, Kontaktfreude, Menschenkenntnis, Freundlichkeit, Aufmerksamkeit und Feingefühl sind zudem Serviceorientierung und ein tiefes Verständnis des jeweiligen Barkonzepts essentiell für eine gute Tür. Des Weiteren gehört das Abnehmen der Garderobe, Reservierungsannahme und die Platzierung der Gäste zum selbstverständlichen Repertoire eines jeden guten Einlassmitarbeiters.

Ferner sollte das Tagesgeschehen regional und global abrufbereit sein, um u.a. beim berühmten „Small Talk“ jedem Gast adäquat antworten zu können. Im besten Fall kommt dem Einlass die Rolle eines Concierges zu und sollte tief in seinem beruflichen Selbstverständnis verankert sein. Dazu gehört neben einem funktionsfähigen, aufgeladenen Telefon und der Kenntnis über das aktuelle Nachtleben der Stadt ein verlässliches Netzwerk zu Taxifahrern, Restaurants, anderen Bars, Clubs, Shops u.v.m., um seinen Gästen immer eine passende Empfehlung oder Alternative anbieten zu können. Im Idealfall erschafft derjenige, der sich um die Tür kümmert, die klassische Win-Win-Situation für alle Beteiligten: Gäste haben bei speziellen Wünschen einen klaren Ansprechpartner und fühlen sich besonders gut aufgehoben und ernst genommen. Und dem eigentlich „operativ“ tätigen Team am Tresen und im Service wird der Rücken freigehalten.

Für viele Leser dieser Zeilen mag dies zunächst banal klingen. Allerdings zeigt die Realität, dass viele Barbetreiber diesen Charaktereigenschaften und Aufgaben ihres Türpersonals nur stellenweise genügend Aufmerksamkeit schenken. Auch wird deutlich, dass der Job an der Tür einer Bar mehr ist als lediglich die Rolle eines „Selekteurs“ und Schutzbeauftragten. Jedoch gehören auch diese Aspekte zu den Anforderungen an den Mitarbeiter und tragen eher selten zu einem erhöhtem Spaßaufkommen zwischen Gast und Tür bei.

Selektion und Dresscode – zwei Unwörter

Eine Bar, die einen sogenannten Dresscode nicht klar und deutlich nach außen kommuniziert, darf sich nicht wundern, wenn Gäste in T-Shirt, Jeans und Turnschuhen statt in gepflegter Abendkleidung und Lackschuhen erscheinen. Diesen Gästen dann den Einlass aufgrund ihres Outfits zu verwehren und ihnen das auch noch offen als Grund zu nennen, ist mehr als fragwürdig und gibt dem Gast – zu Recht – ein Gefühl zweiter Klasse.

Eine Bar, in der Anzug und Jeans, Kleid und Jogginghose zufrieden und bunt miteinander stehen oder sitzen, ist oft wesentlich spannender und attraktiver als ein im Hinblick auf die Kleidung durch den Betreiber genormter Einheitsbrei. Solange ein Kleidungsstück oder Outfit keine religiöse oder politische Affinität des Trägers offensiv oder gar provokant zur Schau stellt, sollte der Dress der ankommenden Gäste nicht zum Fokus des Türpersonals gehören. Außerdem zeigt die Erfahrung, dass Menschen schnell ein Gefühl für zum Etablissement angemessene Kleidung – Stichwort overdressed oder underdressed –  entwickeln und sich dementsprechend beim nächsten Besuch der Mehrheit folgend „passend“ anziehen. Eine Art Selbstregulation, die keinen unnötigen Hinweis oder Anstoß seitens des Personals braucht.

Anders sieht es bei dem Thema Selektion aus. Ein furchtbares Wort, dass alleine historisch bedingt schon aus dem Vokabular gestrichen werden sollte. Und trotzdem ist eine Steuerung bzw. Regulierung der um Einlass in die Bar bittenden Gäste mitunter notwendig. Dass aggressiv auftretende oder stark alkoholisierte Gäste (etwa der Klassiker namens „Junggesellenabschied“) sowie Rassisten, Antisemiten, Radikale jeglicher Couleur etc. nichts in einer guten Bar zu suchen haben, ist selbstverständlich und muss hier nicht weiter betrachtet werden. Jedoch gibt es andere Faktoren, die das Türpersonal bei der Auswahl der Gäste beachten muss.

Die Füllmenge einer Bar ist natürlich ein zentraler Punkt. Die Verweildauer und damit der Pro-Kopf-Umsatz der Gäste in einer gut gefüllten Bar (ca. 80-90% Belegung) ist erfahrungsgemäß oft wesentlich höher als in einer brechend vollen. Viele Betreiber haben das bis heute nicht verstanden. Dies erleichtert die Kundenbindung, ermöglicht dem Personal ein konzentrierteres und stressfreieres Arbeiten, steigert die durchschnittliche Gastzufriedenheit und trägt somit langfristig zu einem stabilen, sogar höheren Umsatz bei.

Der Clou: negative Entscheidungen positiv formulieren

Des Weiteren bleibt, auch wenn oftmals nur ungern ausgesprochen, eine völlig mit Testosteron überfüllte Bar nur selten positiv in den Köpfen der anwesenden Gäste in Erinnerung. Für ein ausgewogenes Geschlechterverhältnis Sorge zu tragen, ist somit ebenfalls ein wichtiger Aufgabenbereich der „Tür“. Eine zehnköpfige Männergruppe nach einem Geschäftsessen auf eine alternative Bar hinzuweisen und die dahinter wartende, dreiköpfige Frauengruppe in die Bar herein zu bitten, kann mittelfristig mehr als sinnvoll sein, auch wenn laut einem herrschenden Klischee Männer generell umsatzstärker sind (was erstens nicht der Wahrheit entspricht und zweitens nur sehr kurzfristig gedacht ist).

Wichtig ist es immer, dem Gast eine eventuell zu seinen Ungunsten ausfallende Entscheidung so zu kommunizieren, dass er sie als gute Entscheidung für sich selbst wahrnimmt. Es ist beispielsweise ein Unterschied zu sagen „Es tut mir leid, aber zur Zeit kann ich Ihnen keinen Platz anbieten, da die Bar sehr gut besucht ist. Es ist sehr eng und ich kann Ihnen keinen schnellen, aufmerksamen und angenehmen Service seitens meiner Kollegen garantieren. Ich denke, dass ist nicht in unserem beidseitigem Interesse. Darf ich Ihnen eine Alternative vorschlagen und Sie anrufen, sobald ich wieder eine Möglichkeit habe?“ Anstatt: „Sorry, wird heute nix, is voll! Ciao…“

Der Empfang als beidseitige Chance

Allein diese kurze Betrachtung zeigt, dass eine „Tür“ oder besser ein „Einlass“ vor oder in einer Bar eine große Chance für den Barinhaber bietet, sein Serviceangebot zum Wohle aller zu erweitern. Dazu bedarf es aber nicht nur des wirklichen Trainings der Mitarbeiter, sondern auch klarer Regeln und eines tiefgreifenden Verständnisses, in welcher Situation sich Gast und Mitarbeiter befinden. Wird die „Tür“ als Empfang und der „Türsteher“ als vollwertiges Mitglied des Barteams verstanden, steigt sowohl das Selbstwert- und Verantwortungsgefühl des Mitarbeiters als auch die Akzeptanz und Anerkennung ihm gegenüber seitens der Gäste.

Ein guter Empfang ist ein oftmals sträflich unterschätzter Aspekt des Gastgebertums. Natürlich ist die Entscheidung für oder gegen einen Tür-Mitarbeiter am Ende des Tages auch eine monetäre Frage, da der Betreiber letztlich eine Person mehr auf der Lohnabrechnung hat. Bei durchschnittlich fünf Geschäftstagen kein unerheblicher Posten. Und sogar, wenn die Tür unter der Woche vom Service mitbedient wird, bleiben mit Freitag und Samstag mindestens acht komplette Schichten pro Monat, die zumindest im konkreten Sinne nichts erwirtschaften. Trotzdem ist der Mitarbeiter an der Tür – wenn es ihn oder sie gibt – der erste und letzte Eindruck des Gastes. Oder einfacher gesagt das „Herzlich Willkommen“ und das „Auf Wiedersehen“, das sich jeder Gast wünscht. Letztlich ist die „Tür“ die Rezeption der Bar. Und damit die Regie der Nacht!