Benton’s Old Fashioned: Von Perspektiven und Fett-Ecken
In Nordamerika gehört der Benton’s Old Fashioned beinahe zum Standardrepertoire jeder besseren Bar. Das setzt eine gewisse Nachfrage nach diesem vielleicht ersten Fat-Washing-Cocktail voraus. Doch haben wir es wirklich mit einem „Modernen Klassiker“ zu tun oder eher mit einem abstrakten Pionierwerk?
Schnaps und Fett und Fleisch bedingen einander in gewisser Weise. Fast nichts ruft einen solch starken Fleischappetit hervor wie eine handvoll Drinks, das weiß jeder, der nach der Bar noch – fast wie ferngesteuert – schnell am nächsten Burgerladen anhalten musste. Oder es werden Gedanken ans letzte Katerfrühstück wach, das eher selten geprägt ist von Quinoa, Green Smoothies, Müsli und Obstsalat. Der Nachdurst, er will Deftiges.
Benton’s Old Fashioned
Zutaten
6 cl Bourbon-Fat-Washing mit Schinkenspeck*
0,75 cl Ahornsirup (Grade B)
2 Dashes Angostura Bitters
Fleisch im Drink? Auf keinen…
Gleichwohl gab (und gibt) es noch immer eine ziemlich starre Trennlinie im Zusammenspiel von Fett, Fleisch und Deftigem einerseits und Drinks andererseits: Sie liegt im klassischen Nebeneinander begründet. Drinks mussten (und müssen) prinzipiell geprägt sein durch Aspekte von Säure, Süße und Bitterem. Da kann man noch so viel darüber sprechen, dass eine Zitrone auch in minimalem Ausmaß die Umami-Rezeptoren auf der Zunge triggert, oder davon, dass viele Spirituosen Rauch und Würze mitbringen.
Benton’s Old Fashioned: Wenn sogar der Chef noch am Speck zweifelt
Daher verwundert es auch nicht, dass es 2007 Don Lee war, der quasi als erster Bartender auf medienwirksame Weise ein Stück Fleisch in seinen Bourbon legte: Denn westlich des Atlantiks, vor allem in den USA, war (und ist) man auch wahrhaft herzhaften Drinks gegenüber schon immer aufgeschlossener gewesen. Die Bloody Mary – beispielsweise in Deutschland salopp formuliert immer ein Zaungast des alkoholischen Geschehens geblieben – als Dauerbrenner bei jedem besseren Brunch ist da der beredte, stillschweigende Zeuge.
Don Lee also kam in der damals noch blutjungen und in den Folgejahren wegweisenden New Yorker Bar Please Don’t Tell (PDT) auf die Idee, den Bourbon für einen Old Fashioned im Vorfeld mit Baconfett zu versetzen. Es liest sich eigenartig, wenn es so formuliert wird. Denn die Barwelt kennt dieses Verfahren heute ziemlich flächendeckend als „Fat-Washing“. Aber zwischen 2007 und 2021 liegt in der Bar ein veritables Zeitalter, fast mehr als das sogar. Damals jedenfalls war das noch so abgefahren, dass sogar Lees Chef, der damalige PDT-Mitinhaber Jim Meehan, die Idee für dermaßen bescheuert hielt, dass er seine Bar nicht wirklich dafür hergeben mochte: Er erlaubte Lee zwar, seinen Bourbon derart zu behandeln und ihn anzubieten, verlangte aber von ihm, das Fat-Washing daheim zu vollziehen und den fertigen Schnaps dann mitzubringen.
2011 schließlich wurde das PDT zur „World’s Best Bar“ gewählt. Und der meistverkaufte Drink in der besten Bar der Welt? Der „Benton’s Old Fashioned“, Lees simple Abwandlung des Klassikers, aus Bitters, Ahornsirup – und fat-washed Bourbon. In der Zwischenzeit hatte Meehan übrigens dann doch erlaubt, dass der Bourbon in der Bar hergestellt wird.
Ist der Benton’s Old Fashioned ein Weltwunder oder eine Pflichtübung
Im selben Jahr nahm der britische Bar-Experte Angus Winchester im Rahmen eines Artikels eine informelle Auflistung vor, die er schmissig als die „Sieben Cocktail-Weltwunder“ der Bar-Renaissance deutete. Also jene sieben Drinks aus der Zeit seit ca. 1990, die wirklich mehr oder weniger global zu stehenden Begriffen, zu selbstverständlichen Drinks geworden waren. Dazu zählte er den Benton’s Old Fashioned.
Natürlich sind solche Listen sowieso immer blöd. Erstens sind sie subjektiv, ganz gleich, wie erfahren jene sind, die sie aufstellen. Zweitens bleiben sie Momentaufnahmen. Aus heutiger Sicht mutet es etwas geradezu abstrus an, dass auf Winchesters Liste zwar der „Penicillin“ (ein ewiger Bartender-Liebling) oder der „Sweet Heat“ (von dem wirklich keine Sau spricht) standen, aber weder „Old Cuban“ oder ein gewisser „Gin Basil Smash“, der mittlerweile so sehr Klassiker ist, dass man in touristisch erschlossenen Gegenden größerer Städte ramschige Derivate davon für fünf Euro angeboten bekommt. Und all diese Drinks gab es damals schon. Dennoch liegt es nah, warum Winchester den Benton’s Old Fashioned in seine Liste aufnahm, aus zweierlei Gründen:
1 In die Liste musste zumindest ein Drink, der eine Old Fashioned-Architektur besitzt.
2 Der Drink steht dort nicht nur um seiner selbst Willen, sondern aufgrund seiner Signalhaftigkeit in Bezug auf die Technik des Fat-Washings.
Man muss zwischen Europa und Nordamerika unterscheiden
Denn abseits von Nordamerika ist der Benton’s Old Fashioned eines sicher nicht: ein moderner Klassiker. Aus Sicht des Publikums sowieso nicht. Im Falle des deutschsprachigen Raums etwa ist aber sogar die sonst oft etwas über-euphorische Bartender-Gemeinde gespalten und zurückhaltend. Natürlich ist der Drink bekannt und vertraut, und viele Bartender haben ihn zeitweise angeboten, doch die Erfahrungen differieren stark. So meinte 2017 etwa Florian Drucks-Jacobsen, heute tätig in der Berliner Fabelei Bar, über seine damalige Wirkungsstätte, die Liquid Bar in Tübingen: „Nach meinem Verständnis eines Klassikers ist der Drink definitiv einer.“ Gleichzeitig betonte der damals amtierende „Master of American Whiskey“ aber auch die abstrakte Natur dieser Wahrnehmung, wenn er meint, dass „die Arbeitsmethode, der Ursprungsort, der Erfinder und die entsprechende Literatur dafür gesorgt” haben. Vielleicht der springende Punkt: Der Benton’s Old Fashioned ist nicht, wie etwa der Gin Basil Smash, durch sein eigenes Wesen ein Klassiker geworden. Er ist zu einem gemacht worden, weil er eine Arbeitstechnik voraussetzt, die durch ihn als revolutionär wahrgenommen wurde.
Das meinte seinerzeit auch der damalige Bartender und heutige Bacardi Trade Ambassador Andreas Künster: „Natürlich hat der Cocktail das Fat-Washing salonfähig gemacht. Aber passt der Drink, zumindest aus unserer europäischen Perspektive, in die Reihe der Klassiker? Da wäre ich mir nicht so sicher.” Und auch sein österreichischer Kollege Thomas Domenig, spätestens seit der Veröffentlichung seines umfangreichen Buches zum Thema American Whiskey eine Instanz zu diesem Thema, pflichtet bei: „Für einen modernen Klassiker ist der Drink viel zu wenig bekannt und verbreitet“, womit er natürlich wiederum auf den durchschnittlichen Gast Bezug nimmt.
Bamberg Old Fashioned
Sven Goller, Das Schwarze Schaf, Bamberg
6 cl Bacon-Fat-Wash mit Bacon
1 BL Schlenkerla-Rauchbiersirup
3 Dashes TBT Jerry Thomas‘ Own Decanter Bitters
Glas: Tumbler
Garnitur: Orangenzeste
Zubereitung: Im Rührglas auf Eiswürfeln gründlich kaltrühren und auf einen Eisblock ins vorgekühlte Glas abseihen. Mit einem Stück Bitterschokolade (50% Kakao) servieren.
Fat-Washing: 80 g geschmolzenes Baconfett mit 700 ml Bourbon vermischen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Ins Gefrierfach stellen, bis das Fett ausgehärtet ist, Fett abschöpfen, filtrieren und in eine saubere Flasche füllen.
Doch ein Klassiker? Die Vielfalt in der Einheit
Dennoch gibt es auch hierzulande Bartender, die mit dem Cocktail gute Erfahrungen gemacht haben, etwa Druck-Jacobsen, oder solche, die ihn direkt weiterentwickelt haben (passend zu Winchesters These, dass ein Drink dann zum Klassiker wird, wenn ihn andere Bars modifizieren). So bot Florian Saxinger, damals im Münchner Herzog und heute im Amano Munich, seinen „Austrian Inhaled Old Fashioned“ mit einem Fat-Washing aus Tiroler Speck, Kürbiskern- und Sonnenblumenöl an, eine kernig-nussige Variante. Oder MIXOLOGY Bar Award-Preisträger Sven Goller aus Bamberg, der in seinem Das Schwarze Schaf den Ahornsirup durch solchen aus lokalem Rauchbier ersetzt und den Drink mit Bitterschokolade serviert. Im Mannheimer Sieferle & Kø wiederum gehörte der „Schwarzwald Old Fashioned“ (von Paul Sieferle und Jonas Stein) aus Tannenhonig, Topinamburbrand, Angostura, Salzlösung und einer Infusion von Schwarzwälder Schinken lange Zeit zu den populärsten Cocktails überhaupt.
Dennoch betonen einige dieser Barleute, dass ein solcher Drink definitiv proaktive Kommunikation mit dem Gast erfordert, da die blanke Tatsache von geräuchertem Fleisch im Drink vielen Gästen zunächst unorthodox vorkam: „Die Bacon-Komponente löste bei vielen Gästen meist Verwunderung aus, ohne entsprechende Erklärung hätte es nur sehr selten Bestellungen gegeben“, weiß Drucks-Jacobsen. Oder man macht wie Sieferle die Erfahrung, dass auch die Darreichung (in dem Falle eine Garnitur aus dehydriertem Schinken und Gurken auf einem Holzbrett) dazu führen kann, dass „alle den Drink mit dem Speck wollten“.
Schwarzwald Old Fashioned
Paul Sieferle & Jonas Stein, Sieferle & Kø, Mannheim
6 cl Bacon-Fat-Wash mit Schwarzwälder Schinken
1 cl Tannenhonig
1 cl Topinamburbrand
2 Dashes Salzlösung (5%)
2 Dashes Aromatic Bitters
Glas: Tumbler
Garnitur: Orangenzeste
Zubereitung: Im Rührglas auf Eiswürfeln gründlich kaltrühren und auf einen Eisblock ins vorgekühlte Glas abseihen. Auf einem Holzbrett mit dehydriertem Schinken und eingelegten Gurken servieren.
Fat-Washing: 500 g Schwarzwälder Schinken in einer beschichteten Pfanne auslassen. 50 ml geschmolzenes Fett mit 2 Litern Bourbon vermischen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Anschließend für 20 Stunden ins Gefrierfach stellen, danach durch einen Kaffeefilter filtrieren und in eine saubere Flasche füllen.
Fett ist nicht gleich Fett. Und ein Bacon-Fat-Washing macht aus dem Bourbon kein Schinkenbrot
Das Eigentümliche daran ist eigentlich, dass ein Fat-Washing nur auf dem Papier eigenartig sein mag. Will sagen: Eine mit Speck oder Schinken „gewaschene“ Spirituose schmeckt nicht wie ein Schinkenbrot. Tatsächlich schmeckt sie eigentlich sogar milder als der naturbelassene Bourbon, denn das Fat-Washing ist nicht einfach eine Infusion, es ist auch gleichzeitig Abmilderung. Während die Fette teilweise Aromen und vor allem ein schmelziges Mundgefühl in die Spirituose abgeben, nehmen sie bei der abschließenden Kaltfiltration durchaus noch „Spitzen“ des Brandes mit und schleifen ihn sozusagen ab. Gerade im Fall eines Bourbons ist das ein absoluter Glücksfall, denn bei perfekter Vollendung macht das Fett ihn runder, betont aber zudem auch die charakteristischen Eigenschaften.
Schnaps und Fett bedingen sich seit Jahrhunderten. Don Lee – ob sein Drink nun ein Klassiker ist oder nicht – hat dafür gesorgt, dass Bartender heute vom Bacon über Erdnüsse und Traubenkernöl bis hin zur geräucherten Entenbrust alles in ihren Schnaps geben. Die „Leistung“ namens Benton’s Old Fashioned ist das Erschließen einer neuen Normalität, eines Standards. Und anders als die Beuys’sche Fettecke wird seine Idee nach seinem Tod auch nicht versehentlich weggeworfen werden.
Der vorliegende Artikel erschien ursprünglich in der Ausgabe 5/2017 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Die Rezepturen und Aussagen der damaligen Interviewpartner wurden unverändert belassen, ihre etwaigen biografischen Angaben (wie z.B. der aktuelle Arbeitsplatz) wurden an den Stand März 2021 angepasst.
Austrian Inhaled Old Fashioned
Florian Saxinger, Amano Munich
6 cl Bacon-Fat-Washing mit Öl und Tiroler Speck
0,75 cl Ahornsirup
5 Dashes TBT Creole Bitters
Glas: Tumbler
Garnitur: Orangenzeste
Zubereitung: Im Rührglas auf Eiswürfeln gründlich kaltrühren und auf einen Eisblock ins vorgekühlte Glas abseihen.
Fat-Washing: Etwas Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, 250 g darin knusprig anbraten und auslassen. Abkühlen lassen, dann mit 700 ml Bourbon und 100 ml Kürbiskernöl in einem Einmachglas vermischen und 1 Stunde ziehen lassen. Ins Gefrierfach stellen, bis das Fett ausgehärtet ist. Grobes Fett entfernen, anschließend durch ein Passiertuch filtrieren und in eine saubere Flasche füllen.
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
