Bier goes Barkultur

Bier. So selbstverständlich und doch so neu. Wer hätte vor fünf Jahren in Deutschland gedacht, dass sich ausgerechnet jenes selbstverständlich konsumierte und doch grundsätzlich unbeachtete Grundnahrungsmittel als der Getränketrend entpuppen würde, der heute noch immer zahlreiche Gastronomen mit dem Hauch der Ratlosigkeit erfüllt? MIXOLOY ONLINE  (ver)zapft Abhilfe.
Schauplatz Köln: Ein beschwingter Abend in der Spirits Bar. Das Barteam arbeitet flink und präzise, um alle Bedürfnisse der Gäste rasch zu befriedigen. Da gesellen sich auch einige Bierflaschen zwischen die Cocktailschalen und Tumbler. »Wir haben unser Bierangebot verändert. Ein Premium- Pils sollte her, das es eben nicht an jeder Ecke gibt. Daher servieren wir neuerdings das Pils der Privaten Landbrauerei Schönram«, erklären die Bartender Marian Krause und Frederik Knüll. Die beiden vielfach ausgezeichneten Tresenkünstler sind sich einig, dass in jede hervorragende Bar auch ein herausragendes Bier gehört. Warum auch nicht? Top-Cocktailbars wie das Spirits stellen seit jeher die experimentelle und qualitätsbewusste Avantgarde des Getränkegenusses. Warum sollte dieser Anspruch ausgerechnet bei Bier nicht gelten?
Die Vielfalt macht´s
Schauplatz München: Barchef  X aus der Bar Y möchte nicht genannt werden. Er und sein Barteam würden sehr gerne ein Bier, beispielsweise ein IPA, aus einer kleinen Braustätte aus der Umgebung ins Sortiment aufnehmen. Ein Vertreter des Brauereipartners, mit dem die Bar einen Vertrag unterhält, hat bei einem Gespräch jedoch eindringlich dargelegt, warum das keine so gute Idee wäre. Mächtige Argumente, wie es aussieht. Leider weht anscheinend ausgerechnet in Bayern, dem Bundesland mit der intensivsten Biertradition und -Verbundenheit, oftmals ein rauer Wind rings um Gastronomen, Biervertriebler und Brauereien. Strenge Schankverträge sind keine Seltenheit, und oft sind Brauereien zudem auch Eigentümer und somit Vermieter der Immobilie, was die Bindung zwischen beiden Parteien noch enger gestaltet.  Es wäre zu schade, wenn PR und Marketing Wasser predigen, um Wein zu trinken. Und das ausgerechnet beim Bier. Brautradition bedeutete gerade in Deutschland stets: Vielfalt. Lange genug wurde der Markt gestrafft, Brauereien geschlossen, Marken stillgelegt, Vielfalt beseitigt. Es wäre bedauerlich, wenn diese aufkeimende, neue Vielfalt von einigen Konzernen sabotiert würde. Glücklicherweise sehen viele der Big Player die aktuelle Bierrevolution als interessante neue Chance in einem wachsenden Markt und wagen sich ihrerseits an neue Brauprojekte.
Qual der Wahl
Bei der Auswahl der geeigneten Biere für eine Bar spielen mehrere Faktoren eine entscheidende Rolle. Die grundlegende Frage beinhaltet die Entscheidung: Wie intensiv möchte ich mich mit Bier auseinandersetzen und es meinen Gästen aktiv anbieten? Oder wähle ich ein Bier für die Bar aus, weil es eben dazugehört. Welche Bierauswahl für welche Bar?
Stichwort: Region.
Benötige ich ein Bier von hier? Regionalität spielt in der Gastronomie derzeit eine herausragende Rolle. Bei Bier darf die Entscheidung auch einmal anders lauten. Wenn die benachbarte Gastronomie die immer wieder gleichen örtlichen Biermarken bewirbt, dann darf sich gerade die Cocktailbar mit einem ungewöhnlichen Bier davon abheben. Das mag im Einzelfall ein Exot sein, wie ein India Pale Ale oder ein Hamburger Bier in Stuttgart, darf aber auch ein sorgfältig ausgewähltes Bier einer mittelständischen Brauerei sein.
Stichwort: Umfang und Preis
In einer hoch spezialisierten Cocktailbar ist in der Regel eine Biersorte aus der Flasche ausreichend. In einer solchen Bar ist ein Preis von 6 Euro oder mehr für eine 0,33-Liter-Flasche nicht unüblich. Sinnvolle Grundlage für die Preiskalkulation ist hierbei die Zielkostenrechnung, auch Target Costing genannt, deren Preis sich an der Frage orientiert: Was ist der Gast bereit zu bezahlen? Was darf das Produkt kosten?
Stichwort: Fass oder Flasche?
Deutschland liebt Fassbier. Während auf den Britischen Inseln Schaum eine völlig untergeordnete Rolle spielt, ist hierzulande eine saubere Schaumkrone auf dem frisch gezapften Pils beinahe heilig. Auch der Zapfvorgang an sich bereitet dem Gast am Tresen oft bereits ein optisches Vergnügen, gepaart mit Vorfreude. Für Kalkulation und Arbeitsalltag gilt es zu bedenken: Der Einkaufspreis von Fassbier ist in der Regel höher als der von Flaschenbier.
Lagerung und Haltbarkeit
Bier ist ein hochempfindliches Genussmittel. Licht und Wärme sind schädlich. Eine ideale Aufbewahrung wäre bei ca. 14 Grad in einem dunklen Lagerraum. Sämtliche Brauereien verweisen auf die Bedeutung der Kühlkette bei Transport und Lagerung ihres Bieres. Daher lohnt ein Blick auf den Händler und wie sorgfältig dessen Behandlung des Bieres abläuft.
Präsentation und Anwendung
Die Glasindustrie begleitet den Bier-Boom und entwickelt aktuelle neue Gläsertypen. Weit verbreitet ist der Teku Kelch von Rastal, und Spiegelau führte jüngst ein ideales IPAGlas ein. Viele Gäste trinken gerne ihr Bier aus der Flasche, der kultivierte Gastronom sollte aber eine Glasoption anbieten. Auch optisch ansprechende Großflaschen sind die Regel geworden .
Bartender und Sommeliers sind ausgewiesene Getränkeexperten. Sich endlich auch intensiver mit Bier zu befassen, sollte gleichzeitig Verpflichtung und Vergnügen sein. Im Jahr 2014 werden zahlreiche Bierbars und Orte für Bierkultur eröffnen. Das Thema Genuss-Bier erreicht gerade jetzt ein neues, breiteres Publikum.
Die Cocktail-Branche hat derzeit noch die Chance, auch bei diesem Thema die Getränke- Avantgarde zu bilden und Gäste neu und neue Gäste zu inspirieren. Diese Gelegenheit – und dieses Geschäft – sollte man nicht leichtfertig ignorieren.
 
Der vollstände Artikel “Bier goes Barkultur” von Peter Eichhorn ist in der MIXOLOGY Ausgabe 3/14 nachzulesen.