Ein Leben für die Klassiker – Bill Deck

Pionier, Sachwalter der klassischen Bar, Querkopf, Gärtner, Gastgeber, Charmeur und vor allem Urgestein der Barkultur. Es gibt viele Facetten, die Bill Deck in sich vereint. Mit seiner Pusser’s New York Bar steht er seit bald 41 Jahren in der Falkenturmstraße in München seinen Mann und trotzt den Zeitläufen. Er erhielt den MIXOLOGY BAR AWARD 2015 für sein Lebenswerk. Das schied teilweise die Geister. MIXOLOGY ONLINE hat sich mit ihm über seine Philosophie unterhalten. 

 „Bullshit, alles Bullshit“, ereifert sich Bill Deck auf die Frage, was er von modernen Techniken wie Bottle oder Cask Aging, Sous Vide, Food Pairing oder Cuisine Style in der Bar hält. Bill Deck ist eine Legende, ein Mann mit klaren Grundsätzen und – auch wenn solche eindeutigen Worte es zunächst nicht vermuten lassen – ein Pionier der Barkultur. Er selbst bezeichnet sich als realistischen Idealist. Im Verlaufe des Gesprächs schält sich ein weiterer Aspekt seines Schaffens heraus, eine differenzierte Note. Deck ist vor allem ein romantischer Realist, ein konservativer Anarchist. Mithin ein Wesenszug, der auch den Bayern immer wieder nachgesagt wird.

Cocktails in der Bierhauptstadt?

Bill Deck liebt Storys und so legt er im Gespräch los. Er ist in seiner Lebendigkeit und Eloquenz kaum zu bremsen, man muss ihm immer wieder Pausen verschaffen. Von der Pike auf hat er das Barhandwerk gelernt. Mit 14 Jahren mixt er im Keller seines Vaters in Pennsylvania an der Home Bar für die Gäste Mint Juleps und experimentiert auch mit Bier. Deck ist stolz auf die Kulinarik Pensylvanias. „Die reichen mineralischen und ungedüngten Böden dort ermöglichen eine ausgezeichnete Küche, vielleicht die beste Amerikas.“

Als er Ende der 60er Jahre als Angehöriger der Luftwaffe nach München kommt, ärgert es ihn daher am meisten, wenn die Amerikaner pauschal als Dosenfresser bezeichnet werden. Deck verliebt sich, arbeitet als DJ beim Soldatensender AFN und fasst einen Plan.

Was die amerikanische Küche kann, das kann auch die American Bar, sagt er sich. Er setzt sich in den Kopf den Münchnern zu zeigen, dass es mehr als Bier gibt, das sich trinken lässt. Seine Freunde warnen ihn, dass er grandios scheitern wird. Kein Mensch wird in München Cocktails trinken. Aber der Idealist lässt sich nicht beirren, nach vielen Hürden – vor allem von Seiten der Ämter – eröffnet im September 1974 die erste nennenswerte freie Cocktailbar mit Qualitätsanspruch.

Noch heute freut er sich über den amtlichen Prüfer, der ihm widerwillig die Konzession mit den Worten erteilt: „Leider find i nix gegen sie.“ Deck sperrt auf und nennt die Bar nach dem berühmten Pariser Vorbild Harry’s New York Bar.

Lange Beine, Technik und 60 Zentimeter

Bill Deck ist inspiriert von alten Hollywood-Filmen und den Büchern Ernest Hemingways, dem großen Bargänger und bekennenden Trinker. „Wenn ich an die alten Filme denke, wo eine Dame im Abendkleid die Bar betritt, die langen Beine übereinander schlägt und mit rauchiger Stimme einen Paradise Cocktail bestellt, geht mir das Herz auf“, schwelgt er. Deck geht in die Vollen. Er importiert Gläser, Spirituosen und den ersten Boston Shaker. Er legt sich einen Garten zu und zieht Minze und andere Zutaten, die es damals noch nicht zu kaufen gibt. Und er führt doch neue Techniken ein: Er protegiert das freihändige Pouring und propagiert das Mixen vor dem Gast.

In den damaligen Hotelbars wurden Drinks meist in irgendeiner Nische, jedenfalls nicht stilvoll vor dem Gast zubereitetet. Er bringt seinem Personal bei, nicht zu trinken, die Gäste zu siezen, diskret zu sein und professionelle Distanz zu wahren. „Zwischen dem Bartender und dem Gast sollten immer mindestens 60 Zentimeter Abstand sein.“ Die Distinktion verlange das. Das führt auch dazu, dass alleinstehende Frauen aus dem bürgerlichen Milieu zu bald zu seinen Gästen zählen. Bei Deck hat man nichts zu befürchten und betritt keine Räuberspelunke.

Nach etwa zweieinhalb Jahren hat er den Durchbruch geschafft. Und wenn es schief gegangen wäre? „Ach, dann wäre ich zurück zum Radio gegangen. Ich hatte Referenzen. Wahrscheinlich wäre ich dann Techniker geworden“, sagt er gelassen.

Klassik, Promis und ein Drink als Star

Aber Deck arbeitet unermüdlich an seiner Philosophie. Es sind die klassischen Rezepte. die er pflegt. Wie ein Lordsiegelbewahrer der Cocktailhistorie tritt er auf. Das hört sich aus heutiger Sicht ein wenig verstaubt an, allerdings sind viele dieser Klassiker in ihrer ursprünglichen Rezeptur vielen Gästen damals noch unbekannt. So kann es nicht verwundern, dass sein besonderes Augenmerk auf der kompetenten Beratung liegt, in dieser Disziplin schult er konsequent sein Personal. Deck hat sein Glück gefunden. „Wenn ich glücklich bin, dann überträgt sich das auf die Gäste. Es gab nicht einen Tag an dem ich nicht gerne zur Arbeit gegangen bin“, erinnert er sich.

Bald werden Politik und Kultur auf ihn aufmerksam und zählen zu seinen Gästen. Die Namen sind bekannt: Andy Warhol, Arnold Schwarzenegger, die Münchener Schauspielersippe halten sich an seinem Tresen fest. Johannes Heesters wird in seiner Bar alt und älter, die Kinder von Ernest Hemingway versorgen ihn mit Storys, Hardy Krüger will mit ihm eine Bar in Hamburg aufmachen. Deck lehnt ab: „Bei so etwas geht immer was verloren. Ich kann mich nicht teilen, man muss sich auf eine Sache voll konzentrieren, ansonsten wird man der Kapitän zweier treibender Schiffe“, ist er überzeugt.

Doch ein Gast hat ihn am meisten beeindruckt. „Der saß still und bescheiden immer am gleichen Platz, niemand wusste, wer er ist und was er macht. Bis er eines Tages mit einer Zeichnung kam, die er mir schenkte.“ Es war Marty Murphy, einer der berühmtesten Zeichner und Cartoonisten des letzten Jahrhunderts. Das deutsche Publikum kennt ihn als Designer der Biene Maja oder von Pinocchio, aber auch den Stil des Playboy hat er maßgeblich geprägt und Figuren für Disney gestaltet.

Doch der größte Star in Decks Universum wird ein Drink, der inzwischen selbst ein Klassiker ist – der Pusser’s Painkiller. 1993 kommt es zum Bruch mit seinen Partnern in Paris und er nennt seine Bar fortan Pusser’s New York Bar, nach dem gleichnamigen Rum. „Ich habe das Rezept aus der Karibik von der Insel Jost van Dyke aus der Soggy Dollar Bar mitgebracht. Erst wollte das keiner trinken. Als ich aber auf die Idee mit der Blechtasse kam, ging er durch die Decke. Heute zählt er sogar in den USA zu den 50 meist getrunkenen Cocktails.“

Scotch mit Soda und kein Bullshit

Noch einmal zurück zu seiner harschen Kritik an den neuen innovativen Techniken an der Bar. Wie kann sich ein Mann, der selbst vieles neu und wiederentdeckt hat, so vehement dagegen aussprechen. Nun fällt sein Urteil etwas milder aus. „Da werden sicherlich auch tolle Sachen entwickelt und viele moderne Bartender haben sich ja auch der Pflege historischer Rezepte verschrieben. Besonders interessant finde ich experimentelle Dekos, aber ich wäre vorsichtig. Ein Bartender hat vor allem professionell zu sein. Der Star ist der Gast. Und viele dieser neuen Bartechniken sind eine Mode, die den Bartender zum Star machen. Da wird so manches vergänglich sein. Überleben wird die Klassik“, ist sein Credo.

Seit 1998 führt sein Sohn David das operative Geschäft, und wenn Deck einmal seine seltenen Ausflüge macht, geht er gerne in die Bar des Hotels Vier Jahreszeiten oder in die Bar Gabányi. „Stefan Gabányi war immer bodenständig, er hat mich immer mit Respekt behandelt, über allen Zeitgeist hinweg. Er hat den Kontakt nie abreißen lassen. Ich wünsche mir überhaupt mehr Zusammenhalt in der Münchener Barszene“, sagt er. Das lässt auf so manchen Disput schließen. Diesen und anderen Gedanken hängt Deck dann bei seinem aktuellen Lieblingsdrink – wie sollte es anders sein, einem Klassiker – nach. „Ich trinke gerne Scotch mit Soda, etwas ganz simples aber zeitloses, obwohl mein Sohn David mir erzählt hat, dass er gerade in New York ein kleines Revival erlebt.“

Und so ist Bill Deck stolz, dass er seit 41 Jahren am gleichen Ort die amerikanische Barkultur zelebriert, dass sich wenig in seinem „Zeitloch“ Pusser’s geändert hat, hier über 130 Ehen angebahnt wurden. Sein Resümee fällt nüchtern und weise aus. „Wissen Sie, mein zweiter Gast kommt noch heute, das ist doch was? Als Bartender steht man eben jeden Tag am Anfang“, sagt er lachend. Ja, das ist was. Und kein Bullshit.