Der Weg des Birne-Ingwer-Mojitos vom Kuriosum zum Signature Drink
Das Schoellmanns in Offenburg ist wahrscheinlich Deutschlands wichtigste Adresse in Sachen Obstbrand-Cocktails. Und der Birne-Ingwer-Mojito einer der wichtigsten Drinks aus dieser Bar. Aus heutiger Sicht vielleicht nichts Weltbewegendes, bedeutete auch solch ein simpler Cocktail zur Zeit seiner Entstehung durchaus so etwas wie ein Experiment. Eine Rekonstruktion.
„Als erstes kamen die Drinks mit Tonic, kurz danach einfache Sours“, erinnert sich Willi Schöllmann an die ganz frühen Jahre seiner Restaurant-Bar Schoellmanns in Offenburg. Damit meint er die allerersten Gehversuche, um Obstbrände und Geiste in klassische Drinks zu überführen. Schöllmann und sein Team, allen voran der langjährige Barchef Jonas Stein, waren seinerzeit mutmaßlich die großen Pioniere in Sachen Obstbrand-Cocktails. „Kurz nach den Sours hat sich dann aber auch schnell die Idee des Birne-Ingwer-Mojito aufgedrängt“, blick der Barbetreiber aufs Jahr 2008 zurück.
Birne-Ingwer-Mojito
Zutaten
5 cl Williamsbirne
2,5 cl frischer Limettensaft
2 cl Zuckersirup (1:1)
1 Dash Salzlösung (20%)
1 Stück Ingwer (daumengroß)
Blätter von ca. 6 Minzezweigen
Soda
Birne-Ingwer-Mojito: vom Kuriosum zum Signature
Aus heutiger Sicht scheint so ein Drink kaum noch der Rede wert: Ein schlichter Mojito-Twist, der den weißen Rum durch Williamsbirne ersetzt und frischen Ingwer hinzunimmt. Ein Wagnis blieb es dennoch, doch Schöllmanns Barleute ließen sich dadurch nicht in der Grundidee beirren, die Verwurzelung im Schwarzwald nicht nur auf der Speisekarte zu betonen, sondern auch in den Drinks: „Heimische Brände im Cocktail lagen zwar nah, aber das brauchte natürlich trotzdem Kommunikation, weil die Leute diese Assoziation einfach nicht im Kopf hatten“, gibt Schöllmann heut an. „Der Birne-Ingwer-Mojito hat uns da sehr geholfen, denn er war praktisch der erste unserer richtigen Cocktails, der auch gut beim Gast ankam. Andere unserer frühen Drinks waren schon recht speziell, vielleicht zu abgefahren. Der Mojito war gefällig, das ist wohl der große Pluspunkt gewesen.“
Inzwischen ist der spritzig-herbfruchtige Drink so sehr ins Repertoire der Bar übergegangen, dass er schon lange nicht mehr in der Karte steht, aber von vielen Stammgästen wie selbstverständlich bestellt wird – also ein echter Siganture, eine Art Hauscocktail mit der vielleicht typischsten aller Schwarzwälder Spirituosen. Dass es sicherlich auch schlicht die Benennung des Drinks war, die zu seiner Etablierung auch bei unerfahreneren Gästen beigetragen hat, räumt Schöllmann bescheiden ein: „Es war natürlich auch definitiv der Begriff ‚Mojito‘, der uns den Weg erleichtert hat. Dazu war bei den Leuten ja auch zu der Zeit schon ein Feature vorhanden, sie konnten was damit anfangen und wussten, was sie ungefähr zu erwarten hatten.“
Die Harmonie von Birne und Ingwer
Ein wichtiger Faktor, denn 2008 war – diese Behauptung kann man so stehen lassen – wohl fast so etwas wie der absolute Höhepunkt des Mojito-Booms, bevor ihm Aperol Spritz und Gin & Tonic den Spitzenplatz unter den cripsen Terrassendrinks abspenstig gemacht haben. „Hätten wir den damals mit einem anderen Namen versehen, wäre es vielleicht schwieriger geworden“, weiß der Offenburger Wirt mit über 30 Jahren Erfahrung heute.
So simpel der Birne-Ingwer-Mojito aus Perspektive des Jahres 2021, so sehr ist er einerseits ein interessanter Blick in die großen Jahre des Cuisine Styles, wenn Willi Schöllmann sagt: „Birne und Ingwer harmonieren einfach extrem gut, das war damals schon als großartiges Foodpairing vertraut. Das haben wir dann einfach ins Glas transportiert.“ Andererseits zeigt die Simplizität aber einmal mehr, wie große Drinks funktionieren, die sich dauerhaft gut verkaufen lassen, nämlich durch die einfache Beschaffung hochwertiger Zutaten und einer hohen Replizierbarkeit – keines der enthaltenen Produkte ist rar, man bekommt das alles problemlos auch in Hamburg oder Berlin.
Kurios: „An die Referenz zum Rum oder dass der Birnenbrand ein ähnliches Aromenprofil haben sollte, haben Jonas und ich damals tatsächlich überhaupt nicht gedacht“, denkt Schöllmann zurück. „Die zentrale Idee beruhte tatsächlich auf der Paarung von Birne und Ingwer.“ Interessant, wenn man bedenkt, dass es durch die Aromen von Kernobst, aber auch leichten Kräuternoten und teils sogar feinen Estern durchaus deutliche Parallelen zwischen den klassischen weißen Kubanern und so manchem Birnenbrand gibt.
Seit seiner Erfindung praktisch unverändert
Verändert hat sich der Birne-Ingwer-Mojito in den rund 13 Jahren seines Bestehens nur einmal: „Unser heutiger Barchef Johannes Sorg hat die Verwendung von Salzlösung in vielen Cocktails eingeführt, das haben wir auch beim Mojito übernommen. Dieser eine Spritzer gibt einfach unglaublich viel zusätzliche Tiefe.“
In dieser Form ist der Birne-Ingwer-Mojito daher auch in Schöllmanns Buch „Bar & Kitchen“ eingeflossen, das Ende 2020 erschienen ist. Ansonsten aber ist er seit seiner Entwicklung unverändert. Auch das zeichnet ja eine echten Klassiker aus.
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
