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Bloody Mary. Freiheit für Maria Stuart!

Was die im Kerker darbende schottische Königin mit dem Cocktailklassiker Bloody Mary zu tun hat, erforscht Camper English. Der Drink ist ein wahrer Verwandlungskünstler und wird noch als exzentrischstes Derrivat wiedererkannt. Hier sind sich die Puristen einig – es herrscht Gestaltungsfreiheit.

In den ersten Jahren galt eine Bloody Mary als »schlicht vulgär«, als »eine primitive Kombination aus Tomatensaft und Vodka«, doch irgendwie entwickelte sie sich zu einem der beliebtesten Cocktails der Welt. Bartender ließen sich Dutzende verschiedener Möglichkeiten einfallen, wie sich der ursprünglich aus zwei Zutaten bestehende Drink würzen, mit anderen Spirituosen mixen, servieren und garnieren ließ, sodass daraus einer der vielseitigsten und anpassungsfähigsten Cocktails wurde. Oder wie Nils Boese sagt:

»Eine Bloody Mary ist eine Art Esperanto im Cocktail-Kosmos. Sie vereinigt alles in sich, wird aber leider oft ziemlich stiefmütterlich behandelt.«

Ursprung einer Legende

Auch wenn die Entstehungsgeschichte der Bloody Mary mehr oder weniger bekannt ist, gibt es kaum einen gedruckten Beweis für die Richtigkeit dieser, im Nachhinein von Bartendern als Tatsachen präsentierten Angaben. Ich wäre nicht überrascht, wenn sich die Geschichte als ganz anders herausstellen würde, doch das soll mich nicht davon abhalten, sie im Folgenden so zu erzählen, wie wir sie kennen. Der Mann, dem wir den Drink verdanken, ein gewisser Fernand »Pete« Petiot, kreierte ihn in den Zwanzigerjahren, so die Sage. Möglicherweise hat er aber auch nur, wie Dale DeGroff in seinem Buch The Essential Cocktail argumentiert, die Vodka-Tomatensaft Mischung von George Jessel durch Zugabe von Salz, Pfeffer und Worcestersauce verfeinert.
Petiots Version soll angeblich Anfang der Zwanzigerjahre in der Harry’s New York Bar in Paris entstanden sein, kurz nachdem Tomatensaft als Konserve auf den europäischen Markt gekommen war. Benannt wurde der Drink nach einer Frau namens Mary – so der Enkel von Harry McElhone (Besitzer von Harry’s) –, die in der Bar auf einen Freund zu warten pflegte, offensichtlich ein unzuverlässiger Kandidat, der häufig seine Verabredungen nicht einhielt. Der Bartender fühlte sich an Maria Stuart, die schottische Königin, erinnert, die im Exil in ihrem Kerker schmachtete.

Nach dem Ende der amerikanischen Prohibition bekam Petiot eine Anstellung im King Cole Room des St. Regis Hotels in New York. Den Drink hat er mitgenommen. Doch dem Hotelbesitzer John Astor mißfiel der Name Bloody Mary, und er taufte ihn in Red Snapper um.

Die Bloody Mary, so wie sie ursprünglich in Frankreich serviert wurde, bestand aus Vodka. Da dieser aber in den Staaten nicht immer einfach zu beschaffen war, wurde er, als Petiot weiterzog, durch Gin ersetzt. Das würde auch erklären, warum die Bloody Mary in Red Snapper umgetauft wurde. Jahre später, in den Fünfzigerjahren, servierte man den Drink wieder unter seinem alten Namen (Bloody Mary) und auch mit der ursprünglichen Zutat (Vodka).

Die Popularität des Drinks könnte zum Teil auf die Werbekampagne von Smirnoff Vodka zurückgehen, die in den USA gestartet wurde. Dank Smirnoff wurde auch Moscow Mule zu einem äußerst beliebten Cocktail.

Es gibt wahrscheinlich keinen Cocktail, der mit mehr Aufmerksamkeit bedacht wurde, als die Bloody Mary. Ich wüßte nicht, für welchen Drink so viele Zutaten kreiert wurden. Absolut Peppar, der 1986 auf den Markt kam, war der erste aromatisierte Absolut Vodka im Angebot, der »auf die Beliebtheit von Bloody Mary vertraute «, wie ein Markenbotschafter erklärte.

Das nächste Aroma von Absolut Vodka, »Zitrone «, wurde und wird ebenfalls für Bloody Marys verwendet. Dieses Jahr, als Effen Vodka »Gurke« als neues Aroma lancierte, meinte eine Markenbotschafterin, sie habe es sofort mit Bloody Mary assoziiert, und der Cocktail wird auch entsprechend in der Werbung angepriesen. Belvedere Vodka hat vor kurzem eine Belvedere Bloody Mary eingeführt, Vodka mit schwarzem Pfeffer, Meerrettich, grüner Paprika, Chili, Essigdestillat, Tomaten und Limonen.

So viel zur Basisspirituose: Es gibt wahrscheinlich Hunderte von Bloody-Mary-Varianten auf dem Markt. Als Käufer kommen sowohl Bars, wie auch Privatkunden infrage. Der Drink ist unterschiedlich scharf gewürzt, und die Skala reicht von organisch bis synthetisch. Neben diesen flüssigen Produkten gibt es abgepackte Bloody-Mary-Gewürzmischungen und Bloody-Mary-Gewürzmischungen in Flaschen, Bloody-Mary-Salzrand-Cocktailgläser und sogar spezielle Bloody-Mary-Gläser. Ein ganzer Industriezweig hat sich um diesen einen Drink entwickelt. Untersuchen wir, was enthalten ist.

Tomatenmimikry

Tomaten stammen aus Südamerika und wurden von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. Besonders gut gedieh die Pflanze in Ländern mit einem warmen Mittelmeerklima wie Italien und Spanien; in England oder in den USA konnte sie sich jedoch erst gegen Mitte/Ende des 18. Jahrhunderts durchsetzen. Heute werden Tomaten vor allem in Ländern wie China, USA, Türkei, Indien und Italien angebaut. Botanisch ist die Tomate zwar eine Frucht, doch wird sie wie ein Gemüse behandelt. (Der Höchste Gerichtshof der Vereinigten Staaten erklärte 1893 Tomaten zum Gemüse. Ausschlaggebend war die Verwendung, nicht die biologische Definition.)

Was wir »Tomatensaft« nennen, wird eher selten aus rohen Tomaten gewonnen, in der Regel werden die Tomaten gekocht. Zusammen mit anderem Gemüse, Kräutern und Gewürzen werden sie auf kleiner Hitze gegart, bis der Geschmack sich entwickelt und das Wasser zum großen Teil verdampft ist. Industriell hergestellte Tomatensäfte enthalten Konservierungsmittel und Süßstoffe, häufig auch Farbstoffe. (In den USA wird vor allem Maissirup mit einem hohen Fruchtzuckergehalt verwendet.)

Beinahe alle Bars, die ihre »eigene« Bloody- Mary-Mischung servieren, fügen dem Tomatensaft aus der Flasche oder Dose einfach nur Gewürze zu, statt aus den Tomaten selbst Saft zu machen. Der Cocktail wird also nicht jedesmal frisch zubereitet, sondern zu Beginn einer Schicht so weit vorbereitet, dass nur noch Vodka und die gewünschten Garnierungen hinzugefügt werden müssen.

In den letzten Jahren sind ein paar Bartender dazu übergegangen, statt Tomatensaft »Tomatenwasser « zu verwenden, d. h. sie nehmen das Wasser roher (seltener gekochter) Tomaten. Manchmal zerhacken sie die Tomaten, legen sie in ein Sieb und lassen sie mehrere Stunden in ein Gefäß abtropfen. Oder sie blanchieren sie und ziehen vor dem Absieben die Haut ab. Andere Bartender frieren die Tomaten über Nacht ein und ziehen vor dem Zerteilen die Haut ab. Oder aber sie verrühren einfach die Cocktailtomaten in einem Glas, schütteln den Cocktail und sieben ihn ab.

Wie der Name besagt, ist Tomatenwasser sehr viel wässriger als Tomatensaft. Es ist zwar auch sehr würzig und erfrischend, schmeckt aber weniger nach Tomatensaft als nach frischen Tomaten. Drinks der Bloody-Mary-Kategorie, die Tomatenwasser benutzen, werden gewöhn- Bloody Mary Basics 52 Cocktails — Freiheit für Maria Stuart! lich in Cocktailgläsern statt in Longdrinkgläsern über Eis serviert und meistens auch am Abend, zusammen mit anderen kulinarisch inspirierten würzigen Drinks (eher in Restaurants als in Bars) und nicht wie die Standardversion ausschließlich zum Frühstück.

Funkensprühender Aromavulkan

Eine Bloody Mary, die nur aus Tomatensaft und Vodka besteht, schmeckt eher fad und eigentlich ziemlich schrecklich – die Spirituose ist zu neutral und die Hauptzutat zu intensiv. Eine gute Bloody Mary kann jede Geschmacksnote aufweisen – süß (Tomatensaft), salzig (Salz, Selleriesalz), sauer (etwas Zitrone oder Limone) und umami, fleischig-herzhaft (würziger Tomatensaft, Worcestershiresauce, Fleischextrakte). Eine ausgewogene Bloody Mary zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass all diese Geschmacksnoten harmonisch aufeinander abgestimmt sind.

Als erstes intensivieren wir den Geschmack. Selbst bei der frühesten Version des Drinks wurden Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce hinzugefügt. Heutzutage nehmen die Bartender auch Tabasco, Sriracha, Meerrettich, Wasabi, Kapern und Knoblauch. In ein paar Bars wird selbst Curry verwendet, und der Drink geht als persische Bloody Mary über den Tresen. Frederik Myhr, Barmanager des Al Mercante in Kopenhagen, mixt seine Bloody Mary mit Dill in Form von Dillschnaps und frischem Dillkraut.

Anschließend runden wir den Drink mit ein paar weiteren würzigen Zutaten ab. Bloody Marys profitieren von einen Schuss Salzlake, die meistens in einer Art »Olivensaft«-Kännchen in den Bars steht, aber auch andere Mixed Pickles passen zu dem Drink. Häufig wird die Bloody Mary mit Oliven, eingelegtem Gemüse wie Spargel, grüne Bohnen, Okras (vor allem in den Südstaaten), Pepperoni, Gurken, Pepperoncini, Zwiebeln und grünen Tomaten (»Tomolives«) serviert. Die Salzlake dieser Garnierungen und ein Schuss aus dem Kännchen sind für jede Bloody Mary eine echte Bereicherung.
Seit kurzem wird dem Rezept in mehreren Ländern Balsamico Essig hinzugefügt. Nils Boese von der Hildesheimer Manhattan Bar empfiehlt, sich auch an Trüffel- oder Walnussöl zu wagen, um den Drink geschmacklich zu intensivieren. Eine Spezialität dieser Bar sind der Kirschsaft und die Grenadine, die den Drink noch süffiger machen. Andere Bartender nehmen Orangensaft.

In vielen Cocktail-Kategorien setzen sich rauchige Aromen immer mehr durch und damit auch rauchige Spirituosen wie Meszcal und Islay Whisky. Man findet sie zusammen mit Barbecue-Sauce in einigen Bloody-Mary- Versionen, serviert in Gläsern mit Salzrand oder Rauchsalzrand.
Der Rauchgeschmack ging in den letzten Jahren mit einem Trend einher, auch Fleisch in Cocktails zu verwenden.

Und da eine Bloody Mary vor nichts zurückschreckt, kommt sie damit besser zurecht als die meisten anderen Drinks. Bloody Bull oder Bull Shot mit Rinderbouillon gibt es schon seit Jahren. Manche Fischrestaurants garnieren ihre Bloody Marys mit einer Riesengarnele. In anderen Bars gibt es Trockenfleisch-Spießchen als Garnierung. Neu sind gekochte Speckstreifen. Eine Version, die in dem Restaurant Café Lily in Georgia angeboten wird, enthält einen Spritzer Sherry und ist mit einem Scheibchen Chorizowurst garniert.

Statt diese Gewürze und Aromen in den Drink zu geben, kann man auch den Vodka damit fusionieren. Gewürze lassen sich besonders einfach fusionieren, sie entfalten ihren Geschmack bereits innerhalb eines Tages. Ich habe Vodka mit Pfefferkörnern, Pepperonchini, Chili, Jalapeno Pfeffer, Meerrettich und Wasabi-Paste fusioniert und das Resultat war immer überzeugend, aber auch vermischt und in einer Bloody Mary ließen sich die einzelnen Aromen herausschmecken.

Eine von Andreas Obermeier im Wiener Nightfly’s Club servierte saisonale Variante, die Cajun Mary, besteht aus Vodka, der mit Habanero Chili fusioniert und mit Cajun-Gewürzen abgerundet wird. Christian Zettl von der Pharmacy Bar in Graz serviert eine Rising Sun of Mary mit Vodka, der mit Ingwer fusioniert wurde, Sojasoße und Wasabi-Paste. Babylonische

Rezeptverwirrung

Vodka ist zwar bei weitem die häufigste Basisspirituose für eine Bloody Mary, doch kann für Varianten beinahe jede andere Spirituose verwendet werden. Die Gin-Version ist bekanntlich der Red Snapper. Nikolai Augustin oder die Galerie & Bar Meisterschüler in Berlin nehmen sowohl Gin wie auch Vodka. Die Bloody Caesar Der Caesar ist einfach nur eine Bloody Mary mit Clamatosaft, einer gewürzten Mischung aus Tomatensaft und Venusmuschelbrühe, hergestellt nach einem »streng geheimen Verfahren für Muschel-Reviver«. Aus irgendwelchen Gründen erfreut sich der Drink in Kanada besonderer Beliebtheit, mehr noch als eine Bloody Mary. Der Bloody Caesar wurde 1969 in dem kanadischen Calgary, Alberta, von einem italienischen Gastronom erfunden. Er mischte Muschelbrühe und Tomatensaft als eine Art Hommage an Spaghetti Vongole. Auch der Name Caesar verweist auf seine italienischen Wurzeln – ein Drink, der sich zuerst lokal und später auch landesweit durchsetzte.

Unabhängig davon entwickelte die Firma Mott Clamatosaft als Cocktailsauce (er ist wie der »Krevetten-Cocktail« eine Tunke für Meeresfrüchte, die nicht getrunken wird) – eine Cocktailsauce, die auf dem Geschmack eines Manhattan Clam Chowder – einer dicken Muschelsuppe – und Tomatensauce basiert. Die Marke verdankt ihren Erfolg dem Caesar. Aufgrund seiner Beliebtheit gibt es Clamato inzwischen in drei Varianten: Regular, Extra Spicy und The Works (im wesentlichen eine Bloody- Caesar-Mischung). Außerdem gibt es Clamato als ein in Flaschen abgefülltes Getränk, das bereits Vodka enthält. Nach Angaben der Firma ist der Bloody Caesar Kanadas meist verkaufter Cocktail. Der Rauchgeschmack ging in den letzten Jahren mit einem Trend einher, auch Fleisch in Cocktails zu verwenden. 53 Meisterschüler-Bloody-Mary enthält Absolut Peppar, Hendrick’s Gin, Orangensaft, Tomatensaft, Sellerie-Bitters und die typischen Gewürze. Laut Augustin ist der Pfeffer Vodka für sich allein zu stark und wird durch den Gin gemildert und gleichzeitig auch durch die in Hendrick’s enthaltenen Aromen intensiver im Geschmack. (Seiner Meinung nach schmeckt der Drink durch den Orangensaft frischer, Sellerie-Bitters erinnern an die klassische Selleriestange.)

Die Tequila-Version des Drinks wird als Bloody Maria bezeichnet. In der Kölner Shepheard Bar wird die Bloody Mary mit Tequila, Dijon Honigsenf und Gewürzen zubereitet. Die Basisspirituose einer Bloody Geisha oder Bloody Tokyo ist Sake, für einen Bloody Scotsman nimmt man Scotch, und in der letzten Zeit setzte sich auch der rauchige Islay Whisky immer mehr als Basisspirituose durch.

Die Fig Bar in Los Angeles serviert eine brasilianische Bloody Mary mit Karotten-Tomaten- Saft und Cachaca (sowie eine Foie Mary, garniert mit Oliven, die mit foie gras gefüllt sind). Die Voodoo Rooms in Edinburgh kreierten eine Version mit Rum, Senf, Kümmel, Habanero Chilis und eine Thai-Version mit Hendrick’s Gin, Koriander, ein Kaffirlimettenblatt, Zitronengras und grünem Chili, etc.

Auf der englischen Wikipedia-Seite werden zahllose Versionen des Drinks aufgeführt, die – falls überhaupt – nur sehr selten auf den Getränkekarten erscheinen werden, wie z. B. Bloody Fairy (Absinth) und Bloody Maureen (Guinness).

Es gibt auch eine Bier-Version der Bloody Mary – eine der beiden Michelada-Varianten. Diejenige, die mit Tomatensaft zubereitet wird, ist vor allem in Mexiko und Kanada populär, und Budweiser bietet sogar einen »Bud and Clamato«-Drink in der Dose an, Chelada genannt. Die andere Michelada-Variante besteht aus Limettensaft, Bier, pikanter Sauce und Worcestersauce auf Eis, sie wird im Glas mit Salzrand serviert.

Die Kunst der Zubereitung

Die meisten Bartender sind sich zwar einig, dass eine Bloody Mary nicht geschüttelt werden sollte, was aber das Mixen betrifft, so gehen die Meinungen auseinander. Manche schütteln alle Zutaten bis auf den Tomatensaft, den sie dann mit dem Inhalt des Shakers vermischen. Andere rühren einfach alle Zutaten zusammen. Und wieder Andere ziehen es vor, den Drink zu »rollen«, d. h. ein paar Mal zwischen Shaker und Glas umzuschütten.

Offen bleibt jedoch die Frage, ob der Drink mit oder ohne Eis serviert werden soll. Mit Eis wird er gewöhnlich in einem Longdrinkglas oder einem großen Becher serviert. Wer ihn aber ohne Eis möchte, trinkt ihn aus einem kleineren Becher oder einem Saft/Fizzglass. René Förster, Barchef der Twist Bar im Dresdener Innside, ersetzt die Eiswürfel durch gefrorene Cocktailtomaten und vermeidet so, dass der Drink durch das schmelzende Eis verwässert wird.
Viele amerikanische Bars und auch ein paar Londoner Bars bieten gewöhnlich zum Wochenend- Brunch eine »Do-it-yourself-Bloody- Mary« an. Der Bartender gibt dem Gast ein Glas mit Vodka (um die Alkoholmenge kontrollieren zu können), alles übrige mixt sich der Gast selbst an der Bar, wo sich mehrere Krüge mit Saft (Tomaten, Clamato, scharfe Saucen) und eine Auswahl an den bereits erwähnten Gewürzen, Gemüsen und Garnierungen befinden.
In anderen Restaurants wie dem Sky Restaurant in Massachusetts dürfen die Gäste sich ihren Drink selbst komponieren, ohne jedoch selbst Hand anlegen zu müssen. Sie brauchen nur die entsprechenden Kästchen auf einer Karte anzukreuzen, um dem Kellner oder Bartender ihre Wünsche mitzuteilen: Ob es Vodka oder Tequila sein soll, wie scharf sie den Tomatensaft gerne hätten, welche Gewürze und welche Garnierungen sie bevorzugen. Diese Karte geben sie dann dem Kellner oder Bartender, damit er ihnen den Drink ihren Wünschen entsprechend zubereitet.

Unabhängig davon, wer den Cocktail mixt, der Bartender oder der Gast, eine Bloody Mary bewirkt bei ihren Fans andere Reaktionen als ein Cocktail. Während Mixologen sich über die einzig wahre Rezeptur eines Martinis oder Manhattans streiten, sind die Leute sich gewöhnlich einig, dass bei einer Bloody Mary das Mischungsverhältnis und, abgesehen von Vodka und Tomate, auch die Zutaten variabel sind. Jeder hat seine Lieblingsrezeptur und seine Lieblingsbar, in der sie ihm serviert wird, oder auch eine Lieblingszutat, die dem Drink seine individuelle Note verleiht. Wenn Bartender über Bloody Marys sprechen, diskutieren sie nicht über Ursprünge oder Zutaten, sondern einfach nur darüber, wer den besten Drink mixt

Bloody Mary aus frischen Tomaten // Von Bridget Albert aus dem Buch Market-Fresh Mixology

4,5 cl Citrus Vodka (kann anstelle von Silver Tequila genommen werden)
6 Cocktailtomaten
1 Basilikumblatt
1 Messerspitze frischer Oregano
1 Messerspitze Salz
1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Tabasco
1 Spritzer Worcestershiresauce
Saft eines Limettenachtels
Glas: Longdrink
Zubereitung: Im Mixglas 5 Tomaten, Basilikum, Oregano, Salz, Pfeffer, Tabasco, Worcestershiresauce und Zitronensaft verrühren. Citrus Vodka hinzufügen. Eis dazugeben. Gut schütteln. In das Cocktailglas doppelt absieben: durch das Barsieb auf dem Strainer sowie durch das Sieb über dem Glas. Mit einem Oreganozweigchen, das durch eine Cocktailtomate geschoben wird, garnieren.
Garnitur: 1 Oregano-Zweigchen

Bloody Mary // Aus der Twist Bar, Dresden

4 cl Absolute Pepper
1 cl Tawny Port
1 cl frischer Zitronensaft
1 Spritzer Celery Bitter
2 Tropfen Tabasco
2–4 Spritzer Worcestershiresauce
etwas Meerrettich
Salz, schwarzer Pfeffer
Tomatensaft zum Auffüllen
Glas: Longdrink
Zubereitung: Alle Zutaten in einem Longdrinkglas auf gefrorenen Cocktailtomaten rühren und mit Sellerie und Zitronenzeste garnieren.
Garnitur: Sellerie und Zitronenzeste

Rising Sun of Mary // Aus der Pharmacy Bar-Lounge, Graz

3 cl mit Ingwer fusionierter Vodka
1 cl Choya Sake
0,5 cl Sojasauce
1 Limettenachtel
1 Messerspitze Wasabipaste
15 cl Tomatensaft
Glas: Old Fashioned Glas
Zubereitung: Im Mixglas Wasabipaste mit etwas Tomatensaft auflösen. Limettenachtel auspressen und ins Mixglas geben, mit Eiswürfeln auffüllen. Restliche Zutaten zufügen und rasch umrühren. In ein Old Fashioned Glas ohne Eis abseihen. Mit Untersetzer und Serviette servieren.
Garnitur: eine frische Ingwerscheibe, ein gelber Paprikastreifen und ein paar Korianderblätter

Bloody Mary // Aus dem Al Mercante, Kopenhagen

3 cl Lemon Vodka
2 cl Dillschnaps
frisches Dillzweigchen
¼ rote Paprika
2 Spritzer Worchestersauce
2 Spritzer Tabasco
1 Messerspitze Selleriesalz
2 cl Zitronensaft
2 Spritzer Selleriebitter
10 cl Tomatensaft
gemahlener Pfeffer
Glas: Highball Glas
Zubereitung: Dill und Paprika zerstoßen. Alles Übrige hinzufügen und umrühren oder rock n’roll. In ein Highball Glas schütten.
Garnitur: grünen Paprika oder Jalapeno Chili

(Dieser Artikel erschien erstmals in MIXOLOGY Issue 4/2011. Das Printmagazin MIXOLOGY erscheint alle zwei Monate. Informationen zum Abonnement finden Sie hier auf MIXOLOGY ONLINE.)

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