Cocktail-Bistro, Sterne-Restaurant, Nachhaltigkeitspionier: Die subtile Radikalität des Bonvivant
Viele sprechen von Nachhaltigkeit, aber nur wenige setzen sie so konsequent um wie das Bonvivant in Berlin. Das Cocktailbistro, das mittlerweile einen Stern erkocht hat, überdenkt jeden Schritt von der Lieferkette bis zum Glas- und Personaleinsatz. Und ist somit das perfekte Beispiel für Teil Eins unserer neuen Serien über gastronomische Nachhaltigkeitskonzepte.
Das Bonvivant in Berlin wurde im Juli 2019 eröffnet (unser Bericht dazu findet sich hier), das ist nun fünf Jahre her. Seither hat sich in dem „Cocktailbistro“ in der Goltzstraße 32 in Schöneberg einiges getan – und damit ist weniger die Zeit der Pandemie gemeint. Zwei Jahre nach der Eröffnung haben Nikodemus Berger die Küche und Elias Heintz die Bar übernommen. 2023 wurde das Bonvivant für seine vegetarische Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, was eine neue, öffentliche Wahrnehmung zur Folge hatte. Man ist aber immer noch eine Bar, wie Barchef Elias Heintz erklärt. „Wir haben jetzt diesen Stern an der Tür, und das ist gefühlt auch eine Barriere für Gäste, reinzukommen und zu fragen: Können wir einen Drink bekommen? Aber genau das wollen wir. Man kann sich bei uns immer an den Tresen setzen und einen Manhattan trinken.“ Und das, sollte man hinzufügen, für absolut faire 13 Euro.
Was aber ebenso gewichtig wirkt ist als die Auszeichnung von Michelin: Das Bonvivant fährt eines der landesweit konsequentesten und radikalsten Nachhaltigkeits-Programme, in dem Kreisläufe ständig durchdacht werden. Auf elektrische Trockner wird verzichtet, Gläser werden repariert, Küchenrückstände an Lieferanten als Dünger zurückgegeben und Think Thanks für Gastronom:innen organisiert. Für diesen Beitrag haben wir das Thema Nachhaltigkeit in die fünf Blöcke „Trinken“, „Essen“, „Gäste & Personal“, „Material & Ressourcen“ und „Wirtschaftlichkeit“ aufgeteilt und mit Elias Heintz dazu gesprochen.
1) Trinken: Das flüssige Konzept im Bonvivant
„Durch die enge Zusammenarbeit mit der Küche haben wir an der Bar viele Möglichkeiten, einander Zutaten zuzuschieben, weiter- oder umzuverarbeiten,” beschreibt Heintz. Das Einmachen von saisonal verarbeiteten Zutaten ist ein Kernaspekt im Bonvivant: Im Frühling gibt’s Quitte, und im Winter keinen Kohl. Als Säurequellen werden eigene Hydrolate oder Verjus verwendet, von Pflanzenexperte Martin Rötzel alias The Monk Garden kommen Kräuter und Pilze: „Das ist so ein toller Fanatiker, wenn es um Thema nachhaltiges Arbeiten mit Pflanzen geht.“ Bei ihm hat das Team bereits Wildkräuter- und Pilzkurse belegt, besonders spannend dabei das Thema Vitalpilze – gerade als regionale Kaffeealternative: Hier wird dann zerkleinert, dehydriert, in verschiedenen Prozessen ausgekocht, rehydriert, im eigenen Sud liegengelassen. Rötzel ist in der Berliner Fine Dining-Szene bekannt für seine Expertise und Produktqualität, für das Bonvivant kommen von ihm Fichte und Meerrettich für die Gewürztagetes.
Auf der Getränkekarte finden sich elf Schritte zum Bonvivant (Schritt 1 etwa: „Rethink your way of doing things. Be playful and curious.“), die aus Signature Drinks bestehen, die man simpel nach ihrer Aromatik benennt. Sie heißen beispielsweise „Masala & Steinfrucht“ (Weißwein, Bergpfirsich, Chai, Vanille) oder „Salbei & Birne“ (Agricole, Apfel, Salbei, Verjus, Riesling Kabinett). Bekannt ist man auch für seinen besonderen Blick auf alkoholfreie Drinks. Gerade die alkoholfreie Weinkarte, die lediglich biodynamische Weine oder solche im Zertifizierungsprozess beinhaltet, hat Elias Heintz stark aufgestockt. Aber er stellt auch klar: „Aktuell stürzen sich viele Medien auf unser alkoholfreies Thema. Wir haben aber nie gesagt, dass das unser Kernprojekt ist, sondern behandeln beides lediglich auf Augenhöhe und geben alkoholfreien und alkoholischen Drinks gleich viel Raum. Man kann und soll bei uns einen guten Boulevardier trinken.“
Wer Bier trinken will, trinkt hingegen ein Knärzje, das ist die hessische Mundart für das Randstück vom Brotlaib – und das beschreibt es ziemlich gut. Ein Bier aus Brotenden, dabei schmeckt es überhaupt gar nicht nach Knastplörre, sondern ziemlich leicht, erfrischend, mit und ohne Alkohol.
Bonvivant Cocktail Bistro
2) Essen: Was landet auf dem Teller, und vor allem: wie
Im Pairing zwischen Küche und Bar geht es um Kontraste und Ergänzung, um einander angleichende oder verstärkende Aromen. Oder um kulturelle Pairings, wie etwa Margarita und Taccos. Bloß geht es im Bonvivant etwas weniger einfach zu. Essen und Trinken sind miteinander verwoben, wobei im Prozess meist der Teil auf dem Teller zuerst entsteht, worauf Heintz dann mit den Getränken antwortet. Ein Pairing heißt dann etwa „Kohlrabi vom Bioland-Hof-Zielke“ aus „Tanne/ Holunder/ Schwarzer Apfel“, dazu „Doppelwacholder / Holunder / Oolung/ Fichte“.
Ein entscheidender Faktor ist die Logistik, so dass alles optimal genutzt und verwertet werden kann. „Wir tüfteln gerade schon an unserem Wintermenü. Sommermenü ist einfach: Ich verarbeite das, was gerade da ist, das ist frisch und schmeckt; das gilt sowohl für die Drinks wie auch für die Küche.“ Werden Bärlauchsamen und-knospen gesammelt, um diese zu fermentieren und einzulegen, wird am Ende überlegt, ob das eine Essenz oder ein Bitter werden könnte. „Ob und wann das im Winter auf die Karte kommt, ist unklar, aber wir sammeln und verarbeiten, was wir jetzt bekommen können. Ob für Küche oder Bar, spielt dabei keine Rolle.” So kredenzt Heintz einen drei Jahre alten Fichtennadelsud: „Die Küche hat den nicht mehr benötigt, die haben mit eingelegten Fichtennadeln hantiert, und diese sechs Liter Fichtensud, der dann da ist, könnte man einfach weggießen. Machen wir aber nicht, das ist ja eine drei Jahre lang gereifte Flüssigkeit, die wahnsinnig geschmackvoll ist.” Er holt den großen Glasbottich aus dem Keller und man darf probieren: schmeckt nach Waldhonig, danach, als Kind auf Bäume zu klettern und sich danach die Hände abzulecken.
Einer der wichtigsten Lieferanten seit Eröffnung ist der Biolandhof Zielke aus dem brandenburgischen Vierlinden. „Das Gemüse wird unter höchsten Bio-Standards angebaut und ist voller Geschmack. Der Familienbetrieb steuert aktuell gleich zwei Gemüsesorten zu unserem Dinnermenü bei – Pastinake und Kohlrabi“, so Heintz. Rund fünfzig Kilometer nordöstlich von Berlin befindet sich das Ökodorf Brodowin. Hier wird Vollmilch unter Demeter-Standards produziert; von dort bezieht das Bonvivant außer der Kuhmilch auch die Kartoffeln, letztere derzeit verwendet im Dinner-Menü für den „Erdapfelkas“. Eine eigene Verwertung der Brotenden findet in Form eines Brotmiso statt, das als Butter zum Brotgang serviert wird.
3) Gäste & Personal: Die Menschen im Bonvivant
Kommen wir zum Menschlichen, also den Mitarbeiter:innen und den Gästen. Beiden soll es gut gehen, und zwar für eine möglichst lange Zeit. Nicht alle Werte aber scheinen vereinbar, wenn man sich auf die kulinarische Nachhaltigkeit fokussiert; ein politisch-strukturelles Problem, dessen man sich bewusst ist: Höchstes Niveau gibt es nun mal nicht für alle. „Wir versuchen uns um eine gesellschaftliche Umsicht, aber Fine Dining ist nun einmal nicht sehr inklusiv, das ist uns bewusst. Nicht jeder kann bei uns essen”, so Heintz. „Andererseits können wir durch das Brunch eine unterschiedliche Klientel ansprechen, denn es ist ein Unterschied, ob man für 40 Euro bruncht oder für 250 Euro am Abend isst. Durch die kürzere Verweildauer beim Brunch haben wir auch mehr Gäste.“
Für die internen Strukturen spricht jedenfalls, dass auch Weltenbummlerin Yvonne Rahm, die das Bonvivant miteröffnet hatte, immer noch treue Besucherin ist; jüngst betreute sie beispielsweise eine Themenreihe mit Adidas über „Healthcare & Nutrition“ und hat vor Ort Kefir, Kombucha und Smoothies gemixt. „Das Thema war Mitarbeiternachhaltigkeit, die wollten also wissen, wie man mit sich selbst und Ressourcen nachhaltig umgehen kann“, so Heintz.
Passend, denn man legt im Team großen Wert auf Ausbildung. Student:innen des dualen Studiengangs „Culinary Management“ finden im Bonvivant eine Station, ebenso Azubis. Ihnen will Heintz besondere Austauschprogramme anbieten, Bewusstsein für die lokale Gastronomie schaffen und Möglichkeiten bieten, die Nase in andere Küchen, hinter andere Tresen zu stecken. Beispielsweise werden dann Azubis in das Restaurant Horváth von Sebastian Frank eingeladen, damit ein besseres Verständnis für die Kollegenschaft, aber auch für den Beruf an sich entsteht. „Auszubildende haben einen relativ eng gestrickten Ausbildungsplan, aber das Thema Bar wird in der Ausbildung nach wie vor stiefmütterlich behandelt“, spricht Heintz ein leidiges Thema an. „Wenn wir jemanden haben, dessen Leidenschaft die Bar ist, machen wir Schulungen und Bartouren, um das klassische Drinks-Business zu vermitteln. Wir haben auch jemanden nach der Ausbildung an der Bar übernommen.“
4) Material und Ressourcen
Das Bonvivant ist Fine Dining Restaurant am Abend und Brunch-Hotspot am Vormittag und schickt, so Heintz, „rund vier bis fünfhundert Leute am Tag durch.” Diese Gäste trinken viel frischen Orangensaft zum Brunch. Also hat man eher Orangenzesten übrig als Orangen. Überschüsse werden – natürlich bio – kompostiert. Neu ist ein Kühlhaus im Keller, in dem Lebensmittelabfälle und Kompostabfälle gelagert werden, bevor sie als Dünger an die Bauern mitgegeben werden. „Da ist viel Kaffeesatz dabei, und bei den Buchungszahlen, die wir zum Brunch haben, sind das ordentliche Mengen. Das lohnt sich, da Kaffee viele nährhafte Inhaltsstoffe für den Boden mitbringt.“
An solchen Punkten sitze man immer wieder, um zu schauen, welche Optionen es gibt, um sich zu verbessern. Geräte werden regelmäßig auf Energieverbrauch kontrolliert, das regelmäßige Abtauen des Frosters gehört zum Arbeitsalltag. Bei etlichen Geräten, wie etwa beim Licht, wird mit Zeitschaltuhren gearbeitet, damit dauerhaft gesichert ist, dass immer nur die tatsächlich benötigte Elektrizität verbraucht wird. „Dieses Jahr haben wir damit begonnen, in einem aufwändigen Prozess die Dichtung und energieeffizientere Verglasung unserer denkmalgeschützten Fenster und Türe in Angriff zu nehmen. Im Bereich des Service haben wir uns dafür entschieden, dass wir auf einen Wäschetrockner verzichten, obwohl dies einer deutlich besseren Logistik bedarf, wenn es um die Aspekte des Wäschewaschens und Trocknen geht“, so Heintz. Autos führt das Unternehmen nicht, dafür gibt es ein Lastenrad, für größere Lieferungen gibt es Absprachen mit der Kiez-Gastronomie, so dass Fahrtkilometer gespart werden können.
Teller, vor allem aber Gläser, werden im Bonvivant nicht weggeworfen, bloß weil sie eine angeschlagene Kante haben. Sondern gesammelt und in regelmäßigen Abständen ausgeschliffen, damit sie im Anschluss wieder gefahrlos serviert werden können, auf Porzellan wird schon mal die japanische Kintsugi-Technik angewendet. „Die meisten Gäste kommen um 19 Uhr. Wir besprechen aber zuvor gemeinsam als Team den Abend, und es ist nicht gut, wenn jemand erst um 18:30 Uhr dazukommt. Also starten wir früher und haben in dieser Zeit diese Beschäftigung gefunden, Gläser zu reparieren und auszubessern. Es gibt zwar gelegentlich Gäste, die sagen, das gefällt ihnen nicht, aber in der Regel wird das positiv angenommen.“
5) Wirtschaftlichkeit: zwischen Realität und Vision
Die Wirtschaftlichkeit, einen nachhaltigen Ort auf diesem Niveau zu schaffen, speist sich maßgeblich aus der Zusammenarbeit von Küche und Bar. Es geht um die Kreation der passenden Positionen: Apfelschnitze werden getrocknet, dann ein Eistee hergestellt, was sich auf der Brunchkarte befindet; Cider kann aus Fruchtstücken und Resten hergestellt werden. Aber realistisch gesehen, so Heintz, „sprechen alle über ‘No Waste’, aber zu hundert Prozent ist das nicht möglich, das ist absoluter Quatsch. Die Leute, die sagen, dass sie das hinbekommen, argumentieren damit, dass sie sämtliche Küchen- und Barabfälle kompostieren. Und dann gibt es immer noch genug, was sich nicht besonders toll kompostieren lässt”. Beispiele sind etwa Fisch und Fleisch – mit diesem Problem muss sich das vegetarische Bonvivant allerdings nicht herumschlagen. „Wo man aber realistisch sein muss, ist, wenn man sagt: Die Küche hat die Summe x an Abschnitten, dann habe ich manchmal nicht genug und muss ergänzen, manchmal habe ich zu viel – das kennt jeder. Nachhaltiges Wirtschaften fängt für mich an dem Punkt an, wo man in möglichst vielen Prozessen in Kreisläufen denkt. Das fängt bei der Idee des Restaurants an sich und im Service an und hört bei der Geschäftsleitung auf.”
Regionale und saisonale Kreislaufwirtschaft ist das Stichwort, gesunde und soziale Nachhaltigkeit Teilbestand dessen. „Wir bleiben innovativ und versuchen, unsere Ausgaben so zu halten, dass wir unser Menü weitestgehend nach unseren Werten anbieten können. Wenn wir Kaffeelikör in Batches selbst produzieren aus einem Produkt, dass sich ja eigentlich schon selbst finanziert hat durch den eigentlichen Verkauf als verarbeiteter Kaffee, dann rechnet sich das. Ich glaube, dass Nachhaltigkeit und finanzielles Wachstum sich ab irgendeiner Stelle gegenseitig begrenzen, einander prinzipiell aber nicht ausschließen.”
Ebenfalls realistisch: das Spirituosenregal. Hier finden sich nicht nur regionale Produkte kleiner, biologischer Brennereien, wie man vielleicht annehmen könnte: „Wir haben, gerade auch aus der Coronazeit kommend, nicht den Luxus, auf kleine, regionale Brands umzusteigen. Das können wir uns finanziell nicht erlauben. Wir haben 40 Mitarbeiter:innen und eine ökonomische Verantwortung. Das muss sich die Waage halten. Man kann nicht nur die teuersten Produkte kaufen, die extrem nachhaltig sind, aber am Ende des Monats die Löhne nicht bezahlen. Deswegen haben wir Industrie-Verträge, wie es gang und gäbe ist in der Barwelt. Wir versuchen aber, Stück für Stück umzusteigen auf kleinere Produzenten.“
Am Boden bleiben, im wahrsten Sinne des Wortes
So versucht das Bonvivant stetes diesen Spagat zwischen Bar, Restaurant und Brunchlokal zu beherrschen. Der Michelin-Stern hat einiges verändert, aber auch schon vor der kulinarischen Auszeichnung hat das auf Fine Dining ausgerichtete Abendprogramm seine Bar anders betrachtet. Gastschichten, wie sie beispielsweise aktuell in der Barszene omnipräsent sind, hat man bis auf eine Ausnahme vermieden. Der Grund ist dabei weniger die mangelnde Nachhaltigkeit durch für zwei Stunden eingeflogene Gast-Bartender:innen, sondern inhaltlicher Natur. „Ich finde die Qualität eine einzelne Person interessanter als die zweier Personen. Denn ich fokussiere mich auf die Handschrift einer Person. Es geht weniger um einen nachhaltigen Ansatz als um eine Stilistik, die ich nicht mag“, so Heintz.
Wenn er selbst angefragt wird, beschränkt sich Heintz auf Berlin und den deutschen Raum. Seit Kurzem gibt es jeden ersten Montag im Monat einen Think Tank für andere Gastronom:innen zum Thema Nachhaltigkeit. „Wir sprechen dann über regionale Zucker- oder Säurequellen oder nachhaltige Spirituosen und wie man sie erkennen kann. Wenn man sich kennengelernt hat, gibt es Themen, über die man in verschiedenen Arbeitsgruppen nachdenkt und die Ergebnisse teilt.“
Vielleicht ja auch bei einem Manhattan oder einem Martini. Denn das Bonvivant ist immer noch ein Cocktailbistro, also eine Bar mit einem Tresen, an dem man jederzeit Platz nehmen kann.
Bitte nicht vergessen.
Credits
Foto: Sarah Schlopsnies
