Der Leitfaden zu Bottled Cocktails: Hindernisse, Anforderungen, Lösungen

An Bottled Cocktails führt für viele Bars derzeit kein Weg vorbei. Mit dem Fahrrad geliefert, per Fensterverkauf zum Mitnehmen oder sogar online und landesweit vermarktet – die Möglichkeiten sind vielfältig. Doch wer seine Flaschencocktails vorfertigt, begibt sich auch rechtlich auf neues Terrain, denn er wird vom Gastronom zum Lebensmittelhersteller. Wir geben einen Leitfaden, was beachtet werden muss.

Sie werden uns wahrscheinlich noch eine ganze Weile begleiten: Bottled Cocktails sind beinahe zu einem Synonym der Krise geworden. Was schon im Frühling vielen Bars half, ein wenig Geld in die ansonsten stillstehenden Kassen zu holen, wird im zweiten Lockdown noch wichtiger. Schließlich weiß niemand, wann er wirklich endet, es wirkt immer wahrscheinlicher, dass die Bars bis zum Frühling geschlossen bleiben. Und da die angeblich so einfach zu erlangenden Finanzhilfen durch die Bundesregierung noch auf sich warten lassen, muss von irgendwoher Geld kommen.

Neu am zweiten Lockdown scheint zu sein, dass immer mehr Bars nicht nur direkt vor Ort in ihrem Stadtteil oder ihrer Stadt liefern, sondern das Bottled-Cocktail-Spiel im größeren, überregionalen Maßstab spielen wollen. Das macht nur Sinn: Größeres Gebiet, mehr Kunden, höhere digitale Sichtbarkeit und damit mehr Absatz, mehr Umsatz, mit dem die laufenden Kosten gedeckt werden können. Davon abgesehen planen Bars vermehrt, auch nach Ende der Krise weiterhin Bottled Cocktails zum Versand anzubieten um sich so ein dauerhaftes, zweites wirtschaftliches Standbein aufzubauen.

Damit gehen jedoch etliche Rahmenbedingungen einher, die nicht vernachlässigt werden dürfen. Denn wer Cocktails zur Lieferung vorproduziert, lagert und sie ggf. sogar verschickt, der wird vom Gastwirt bzw. vom reinen Wiederverkäufer zum Lebensmittelhersteller. Das wiederum bedeutet, dass extrem viele Parameter und Begleitumstände beachtet werden müssen, um sich und sein Unternehmen rechtlich abzusichern. Für alle Bars, die ein derartiges Angebot an Bottled Cocktails planen oder bereits betreiben, haben wir in der folgenden Auflistung einen groben Leitfaden für den Betrieb zusammengestellt.

Grundbegriff: Sofortiger Verzehr vs. Fertigprodukt

Letztlich ist es simpel: Nur ein Cocktail, der auf individuelle Bestellung à la minute zubereitet und evtl. von der Bar umgehend ausgeliefert oder per Fensterverkauf vertrieben wird, ist ein für den sofortigen Verzehr bestimmtes Erzeugnis. Er ist somit vergleichbar der gewohnten Produktpalette einer Bar oder eines Restaurants. Er darf bedenkenlos und natürlich unter Beachtung aller im Gastgewerbe üblichen Hygienestandards verkauft werden. Jeder Drink hingegen, der nicht für den sofortigen Verzehr entsteht, überschreitet im Zweifelsfall bereits die Grenze zum Fertigprodukt. Und mit dem Fertigprodukt entstehen die erwähnten Pflichten, die in der Folge aufgelistet sind.

Hersteller & Inverkehrbringer

• Wer Bottled Cocktails zum späteren Verkauf vorproduziert, wird zum Hersteller vorverpackter Lebensmittel. Damit ist im Normalfall die Gewerbeanmeldung zu überprüfen bzw. zu erweitern, denn die Rechtslage unterscheidet sich vom Betrieb einer Gaststätte. Die Gewerbeanmeldung kann in den meisten Fällen bei der zuständigen Behörde unkompliziert und digital gegen eine Gebühr i.H.v. € 20 vorgenommen werden.
• Möchte man zusätzlich auch auf Märkten verkaufen, benötigt man zusätzlich eine Reisegewerbekarte.
• Im Normalfall wird eine Bar, die Bottled Cocktails verkauft oder liefert, nicht nur zum Hersteller, sondern als Erstverkäufer bzw. Exklusivverkäufer auch gleichsam zum Inverkehrbringer.
• Damit ist eine Bar (auch wenn sie nur Hersteller oder Inverkehrbringer ist) u.a. verantwortlich im Sinne der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Dazu mehr unter -> „Etikettierung“.

Herstellung, Hygiene, Nutzung der Räumlichkeiten

• Für die Produktionsstätten eines Lebensmittelherstellers gelten strenge Vorschriften, die durch die normale Betriebsfläche einer Bar oder deren Backoffice üblicherweise nicht erfüllt werden, etwa aufgrund der Umstände der Reinigung, der Art des Fußboden oder mangels Fliegengittern an den Fenster. Eine Fläche, in der Publikumsverkehr stattfindet, darf unter keinen Umständen als Produktionsraum genutzt werden, auch nicht während eines vorübergehenden Lockdowns. Wer an dieser Anforderung scheitert, kann auf eine so genannte Mietküche oder die Lohnabfüllung zurückgreifen.
• In der Regel ist eine behördliche Abnahme der Produktionsstätten dringend notwendig.
• Da Details zur Produktionsstätte im Landesrecht geregelt sind, müssen erforderliche Auskünfte bei den Gesundheitsbehörden der Länder oder Kommunen eingeholt werden.
• Nach EU-Hygieneverordnung Nr. 852/2004 sind Betriebe verpflichtet, sich bei der zuständigen Kreisverwaltung als Lebensmittelproduzent zu registrieren, z.B. hier: Meldung-Lebensmittelhygiene.pdf (ihk-muenchen.de)
• Das in den Produktionsräumen tätige Personal muss entsprechend geschult sein, nach § 4 LMHV müssen die Mitarbeiter eine Schulung z.B. bei der IHK besuchen, die mit ca. € 120 zu Buche schlägt.
• Bietet die Bar überraschenderweise doch alle nötigen Rahmenbedingungen zur Zulassung als Produktionsstätte, muss zusätzlich die Genehmigung vom Vermieter eingeholt werden, da eine Verwendung der Fläche abseits der gastronomischen Nutzung zu unterschiedlichen Problemen führen könnte (u.a. durch Konkurrenzausschlussklauseln, denen sich der Immobilieneigentümer unterworfen hat).
• Wird der Versand darüber hinaus auch vom heimischen Büro/Computer aus koordiniert, benötigt man ebenfalls die Genehmigung des privaten Vermieters.
• Für den produzierten Müll, also Gläser, Papieretiketten, Verschlüsse etc., ist eine Anmeldung beim grünen Punkt vorzunehmen.

Etikettierung

Wer einen fertigen Bottled Cocktail auf den Markt bringt, der nicht zum sofortigen Verzehr zubereitet wird, unterliegt als Hersteller und/oder Inverkehrbringer der umfassenden Verpflichtung, sein Produkt gemäß den Richtlinien der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (kurz: LMIV, exakt: EU-VO 1169/2011) mit einem Etikett zu versehen, das alle gemäß LMIV obligatorischen Informationen enthält. Dazu gehören etwa:

• Exakter Alkoholgehalt in Volumenprozent mit einer Dezimalstelle (eine Schwankung von maximal 0,3% Vol. vom verzeichneten Wert ist zulässig). Die Messung des Alkoholgehalts ist bei einer Temperatur von 20°C vorzunehmen. Die Berechnung des Alkoholgehalts auf Basis der Alkoholgehälter der einzelnen Zutaten ist legitim, schützt jedoch nicht vor Sanktionierung, falls der fertige Cocktail letztlich einen abweichenden Alkoholgehalt aufweist. Die Bestimmung erfolgt ansonsten z.B. durch ein kostenpflichtiges Labor, durch das Ausspindeln der Redestillation des Cocktails (erfordert eine Brennlizenz) oder etwas ungenauer durch Berechnung (vertretbar, sofern nur Spirituosen verwendet werden).
• Produktname / Markenname (ggf. Absicherung, ob für die Bezeichnung schon ein Markenschutzrecht existiert)
• Verkehrsbezeichnung. Sie gibt für den Verbraucher Auskunft, was für ein Produkt sich in der Flasche befindet. Da es für Bottled Cocktails normalerweise weder eine rechtsverbindliche noch eine übliche Verkehrsbezeichnung gibt, ist sinnvollerweise eine beschreibende Verkehrsbezeichnung zu wählen, z.B. für einen Negroni: „alkoholisches Mischgetränk aus Gin, Wermut und Bitterlikör“.
• Chargen-/Losnummer (siehe -> „Rückverfolgbarkeit & Dokumentation“)
• Hersteller bzw. Inverkehrbringer mit vollständiger Anschrift
• Zutaten und Zusammensetzung, üblicherweise in der Reihenfolge ihres Anteils im fertigen Produkt. Dabei sind auch die Zutatenlisten der verarbeiteten Produkte in Klammern zu nennen.
• Allergene, außerdem Milch (Milk Punch!) und Eier sowie ggf. Inhaltsstoffe wie Koffein, Guarana oder Chinin. Allergene müssen in der Zutatenliste durch Fettdruck o.ä. hervorgehoben sein.
• Bei gemischten Produkten mit einem Alkoholgehalt von weniger als 10% Vol. muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum genannt werden.
• Alkoholfreie Getränke müssen zudem mit einer vollständigen Nährwerttabelle entsprechend der „Big 7“ ausgestattet sein. Für alkoholische Getränke entfällt diese Pflicht.
• Wichtig: Alle Angaben müssen richtig und rechtsverbindlich sein. Das ist besonders relevant z.B. bei der Angabe der Zutaten. Eine Bezeichnung wie „frischer Limettensaft“ kann angezweifelt werden, ebenso beispielsweise „kubanischer Rum“. Sicherheitshalber sollte das Etikett lediglich „Limettensaft“ und „Rum“ verzeichnen.
• Diese Etiketten müssen fest mit der Flasche verbunden und gut lesbar Die vorgeschriebene Schriftgröße bemisst sich nach der Flaschengröße und wird am kleinen „x“ im Alphabet ausgerichtet. Insbesondere gilt die Sondervorschrift, dass der Alkoholgehalt, die Nennfüllmenge und die Produktkategorie im gleichen Sichtfeld für den Kunden angebracht werden müssen.