Brauer entdecken sauer

Nur in Belgien wird Sauerbier gebraut? Nein. Geuze und Lambic haben hierzulande Verwandte, zum Beispiel die Gose. Dass sie auch noch Koriander und Salz enthält, kann nicht einmal das Reinheitsverbot verhindern    
Es ist ein Bier, das sich seinen Ruf hierzulande noch erarbeiten muss. Denn die Redensart ist uralt, sie taucht schon im 1669 in Grimmelshausens Simplicissimus auf. Wenn jemand etwas wie sauer Bier anbietet, ist es eigentlich unverkäuflich. Bis heute ist für viele Menschen ein saurer Geschmack im Bier ein Kennzeichen dafür, dass daran etwas nicht gut sein kann, es vielleicht irgendwie gekippt ist. Selbst bei der Gose, die ursprünglich aus Goslar kommt, heute aber in Leipzig beheimatet ist, teilt die saure Note die Geschmäcker.
Natürlicher Bierstil
Als ich zur Buchmesse auf einer Podiumsdiskussion von der Spezialität schwärmte, kam mir aus dem Publikum staunender Unglaube entgegen. Die einen wollten nicht wahrhaben, dass man so ein Bier überhaupt trinken kann, die anderen, dass es jemandem schmecken kann, der nicht aus Leipzig kommt.
Bierkennern dagegen ist Sauerbier sicher vertrauter, allerdings auf die belgische Machart, also als Lambic oder Geuze. Auf deutsche Art, so steht zu vermuten, muss der Bierstil einmal fast ebenso lebendig gewesen sein. Der Grund: Sauerbier entsteht ohne Zutun, wenn man sich auf die komplexen Hefebiotope verlässt, die natürlich in Sudhäusern und Lagerkellern vorkommen. Was noch vor Jahrhunderten gängige Praxis war, nennt man heute Spontangärung. Und das Sauerbier ist ohne Kühlung jahrelang haltbar, was einiges wert war, bis ein gewisser Herr Linde mit dem Kühlschrank im Gepäck die Weltgeschichte betrat.
Älter als das Reinheitsgebot
Schuld daran sind spezielle Hefestämme, die eine Milchsäuregärung mit enorm konservierender Wirkung auslösen. Brauer allerdings haben vor diesen Hefen Respekt. Sie können sich bei unzureichender Hygiene im ganzen Sudhaus verbreiten und impfen dann jede Würze. Wer damit nicht richtig aufpasst, dem wird jedes Bier sauer. Und noch schlimmer ist, wenn aus dem Bier ein Dunst wie aus einer Pferdedecke aufsteigt. Typischer „Brett-Geruch“ sagt der Kenner dann, nach dem Namen der Hefe, der Brettanomyces. Das ist auch der Grund, warum heute meist Milchsäure zugegeben wird, um den typisch sauren Geschmack zu erhalten.
Nur in kleinen Nischen hat das traditionelle deutsche Sauerbier überlebt oder wird gerade wiederbelebt: als Berliner Weiße, das Lichtenhainer oder die Gose in Leipzig.
Obwohl das Bier hier seit Ende des zweiten Weltkriegs immer wieder einen schweren Stand hatte, konnt es ohne große Unterbrechungen durch die Zeitläufte gerettet werden. Im Jahr 1999 begann die Ritterguts Brauerei im nahen Döllnitz wieder mit der Herstellung, seit 2000 wird auch in Leipzig im Bayrischen Bahnhof gebraut.
Weil ihre Rezeptur bis in Zeiten vor 1516 zurückverfolgt werden kann und sie als regionale Spezialität gilt, wurde für sie eine Ausnahme beim Reinheitsgebot gemacht. Auf dem Etikett darf daher „Bier“ stehen. Denn Gose, übrigens vom Typ her ein obergäriges Weizenbier, enthält mehr als Hopfen und Malz, nämlich Koriander und Salz.
Trend in der Craft-Beer-Szene
Diese zwei Zutaten haben eine besondere Wirkung: Das Salz verhilft dem Bier vor allem zu Cremigkeit, der Koriander steuert pfeffrige Noten bei. Die Wirkung reizt inzwischen auch die Handwerksbrauer: Vor allem Fritz Wülfing und Sebastian Sauer, zwei die hierzulande zu den experimentierfreudigsten Sudzauberern zählen, haben sich in jüngster Zeit der Gose gewidmet.
Unter dem Namen The Monarchy brauen sie seit einigen Jahren alte deutsche Braustile. Sauer hat mit der Braustelle, Slogan: “Kölns kleinste Brauerei”, zudem eine Craft-Serie namens Freigeist Bierkultur aufgelegt. Hier finden sich gleich zwei Gosen. Die Titel: Geisterzug und Abraxas. Auch Fritz Wülfing ist einen eigenen Weg gegangen. Er hat im April beim World Beer Cup in Denver seine Interpretation vorgestellt, die “Ale-Mania Gose-Mania”, eine “Gose in der Dose”, wie es auf der Internetseite heißt.
Die Verpackung ist sicher mit Hintergedanken gewählt. Denn in den Vereinigten Staaten hat die Gose bereits einen kleinen Ruf. Beim World Beer Cup wird der Stil inzwischen als Sub Category geführt, sicher auch, weil sich die US-Handwerksbrauerszene immer wieder damit beschäftigt. Das Verzeichnis von beeradvocate.com führt derzeit über 170 verschiedene Biere unter dem Schlagwort Gose. Und wenn man sich die Herkunft ansieht, die meisten stammen aus den USA und Kanada, dann gilt die Redensart, etwas wie sauer Bier anzubieten, für Nordamerika wohl schon nicht mehr.