Hermann Rogner brennt im niederösterreichischen Waldviertel, das sich vom toten Winkel an der tschechischen Grenze zum Whisky-Zentrum des Landes entwickelt hat. Seit 1997 beheizt der Pionier seine Brennkessel, mittlerweile kommen unter dem Label „Hermano“ auch Rums aus seiner Brennblase. MIXOLOGY ONLINE hat ihn für die Interview-Reihe „Der Brenner spricht“ zum Gespräch gebeten.
Wenn Brennerromantik mit der Holzfeuerung zu tun hat, dann ist es recht „retro“ in Roiten bei Rappottenstein. Es ist diese alte Methodik, die Hermann Rogner schätzt: Im Zweifel verlässt er sich lieber auf sein Gespür denn auf technische Hilfsmittel. Wer allerdings glaubt, hier im österreichischen Norden schaue man aus Prinzip zurück, wird im Verkostungsraum überrascht: Das moderne Arsenal an Barspirituosen wächst ständig, auch wenn nach wie vor Fruchtbrände wie der „Kriecherl“ gepflegt werden. Warum er gleich zwei Gins brennt, aber an eine Renaissance des Obstdestillats glaubt, erzählt der Waldviertler in der neuen Folge der Interview-Reihe „Der Brenner spricht“.
MIXOLOGY ONLINE: Wie hat das bei Dir und Deiner Frau Elisabeth eigentlich begonnen mit dem Brennen?
Hermann Rogner: Da bei uns immer schon Getreide und Obst gebrannt wurde, ist es mir schon sozusagen in die Wiege gelegt worden. Aber als ich und meine Frau den Betrieb übernommen haben, stand es relativ schnell fest, dass wir den Betriebszweig der Destillerie ausbauen werden. 1997 begannen wir ganz bewusst, für die Herstellung von Whisky größere Mengen Getreide zu brennen.
MIXOLOGY ONLINE: Wie ist die technische Ausstattung heute bei Dir? Brennen wird ja immer „technischer“ mit all den Kontrollmöglichkeiten, die es gibt.
Hermann Rogner: Bezüglich technischer Ausstattung habe ich die Meinung, dass man mit Technik nicht die Nase und den Gaumen ersetzen kann. Computer, Fühler, technische Kontrollmöglichkeiten, Brennkurven und Parameter können nicht die Zeit ersetzen, die man sich mit dem Produkt bei der Destillation beschäftigt. Natürlich kann man sich aber über gewisse technische Veränderungen nicht hinwegsetzen wie beispielsweise kühlbare Maischetanks. Es geht darum, dass man die Aromen, die in den Rohstoffen sind, auch erhält und in das Destillat „rüberbringt“. Derzeit sind ja Vakuumanlagen und hochtechnische Brennereien das größte Ziel vieler Brenner. Wo ich, der sich als Handwerker sieht, mit Holz heizt und viele alte Techniken anwendet (z. B. die Ganzkornmaische für Whisky), mich nicht finde.
MIXOLOGY ONLINE: Vor gut zehn Jahren hast Du bei den internationalen Bar-Spirituosen mitzumischen begonnen. Der „Nord-Süd Gin“ und der „W4“ unterscheiden sich als Gins beträchtlich. Was war da Deine Idee?
Hermann Rogner: Meine Idee war bei unserem Nord-Süd-Gin vor gut zehn Jahren, andere und neue Wege zu bestreiten. Damals war der Großteil der Gins ganz klassisch. Ich wollte aber Fruchtigkeit, Frische, Sommer und Leichtigkeit mit rein bringen. Aber es sollte trotzdem ein Produkt sein, das man gut in der Bar einsetzen kann. Einige Zeit später kam unser W4-Gin, da unsere Kunden und wir auch einen klassischeren Gin haben wollten. Wenn schon klassischer, dann aber mit regionalen Kräutern, Früchten und Gewürzen, die zum Großteil rund um unseren Betrieb zu finden sind!

„Wir betrachten diesen Rum als Startpaket für die nächste Generation.“

MIXOLOGY ONLINE: Angeblich lagert auch ein Rum seit 2008 bei Dir, der aber nicht Teil der „Hermano-Serie“, deiner normalen Rum-Linie ist. Was hat es damit auf sich?
Hermann Rogner: Dieser Rum ist ein Rum, den wir anlässlich der Geburt unserer Tochter 2008 destilliert haben. Er ist bis vor wenigen Tagen in kleinen österreichischen Holzfässern gelagert worden und wird die nächsten Jahre in einem Ex-Sherry-Fass weiter reifen und ruhen dürfen. Ich sehe diesen Rum als ein Startpaket für die nächste Generation, womit sie dann in einigen Jahren Marketing und Verkauf übernehmen kann. Wir möchten bei ihr natürlich das Interesse an der Destillerie und den Produkten wecken. Die ursprünglichen Rum-Fässer werden in den nächsten Wochen mit Whisky befüllt, womit schon ein weiteres Projekt für unsere Tochter in den Startlöchern steht.
MIXOLOGY ONLINE: Die Rohstoffe sind ja für jeden Brenner das Um und Auf, wie sieht es da im Waldviertel aus?
Hermann Rogner: Die Rohstoffe sind das Um und Auf. Sie spiegeln bei uns nicht nur das Produkt, sondern auch das Waldviertel: Gerade im Whisky-Bereich verarbeiten wir zum Großteil eigenes Getreide von unserem Grund und Boden. Wir veredeln so alte Getreidesorten zu einer Essenz, die jahrelang lagert und reift. Im Weinbereich ist jedem bewusst, dass der Boden einen gewissen Charakter hervorbringt. Meiner Meinung ist es auch bei vielen anderen Rohstoffen so, dass der Boden und das Klima in der Region einen eigenen Charakter hervor bringen. Daher setzen wir auf die alten Getreidesorten, die bei uns in der Region wachsen. Aber nicht nur beim Getreide ist das so. Auch viele Kräuter, Früchte und Gewürze, die auf den kargen Böden des Waldviertels wachsen, bringen ihren eigenen Charakter und speziellen Aromen mit sich. Daher verwenden wir auch im Fruchtbereich so viele Rohstoffe wie nur möglich aus unserer Umgebung.

„Die jungen, wilden Bartender sind empfänglicher für unseren Whisky.“

MIXOLOGY ONLINE: Weil Du den Whisky erwähnt hast: Wie sieht da die Akzeptanz aus, speziell auch bei den Bartendern?
Hermann Rogner: Die Akzeptanz der regionalen Whiskys ist beim Endkunden sehr groß. Vor allem junge Whiskytrinker gehen an das Produkt Österreichischer Whisky mit Neugierde und ohne Vorurteile heran. Aber natürlich gibt es auch Vorurteile, die man nicht so leicht aus den Köpfen der Menschen bringt. Aber in den letzten Jahren sind hervorragende Produkte von vielen Destillerien in die Flasche gekommen, die den Vergleich nicht scheuen müssen. Österreichischer Whisky sollte man als eigenständiges Produkt mit eigenen Charakter sehen und nicht ständig vergleichen mit Produkten von internationalen Konzernen, die ihre Rohstoffe global beziehen und nicht mehr so wie wir handwerklich arbeiten können.
MIXOLOGY ONLINE: Werden die österreichischen Bar-Spirituosen auch genug geschätzt in den Bars? Wie schätzt Du das ein?
Hermann Rogner: Bezüglich der Bartender ist es genau so wie bei den Endkunden: Die jungen Wilden, aufgeschlossen für vieles, sind für uns natürlich empfänglicher als Menschen, die in Traditionen verhaftet sind. Aber so ist es natürlich auch bei anderen Bar-Spirituosen. Die Wertschätzung gegenüber österreichischen Produkten steigt ständig und wird auch in nächster Zeit Bars und Gastronomie weiter bereichern.
MIXOLOGY ONLINE: Und der Fruchtbrand? Lässt sich hier irgendetwas tun, um ihm wieder mehr Stellenwert zu geben? An der Qualität scheitert es schließlich nicht.
Hermann Rogner: Es hat jedes Produkt seine Zeit. Die Qualitäten beim Fruchtbrand sind zum Großteil hervorragend, die Vielfalt ist riesengroß, aber natürlich kostet ein guter Fruchtbrand auch sein Geld. Ich bin mir sicher, in einigen Jahren werden Fruchtbrände wieder im Trend der Zeit liegen. Aber es sind natürlich auch wir Brenner gefordert, das Fruchtdestillat aus seinem verstaubten Image herauszuheben und ihn etwas trendiger und flippiger zu präsentieren. Bei uns im Betrieb werden wir an Fruchtbränden weiterhin festhalten, aber uns natürlich auch der Zeit anpassen. Ich denke da nur an den Birnenbrand im Maulbeerbaum-Fass oder einen klassischen Obstler, der derzeit noch in einem Whiskyfass lagert und in nächster Zeit vom Fass in die Flasche kommt.

„Der Gin-Boom hat mich in seinem Ausmaß überrascht.“

MIXOLOGY ONLINE: Was fordert Dich als Brenner eigentlich am meisten von allen Destillaten?
Hermann Rogner: Als Brenner fordert mich unsere Whisky-Produktion am meisten. Weil wir ja fast alle Schritte von der Rohstoff-Produkion über das Mälzen bis hin zur Destillation und Lagerung in der Landwirtschaft und Destillerie machen. Es ist natürlich auch der Drang, vieles auszuprobieren und experimentieren zu wollen, der mich immer beschäftigt. Ich denke da nur an neue Fässer, anders zu mälzen usw.
MIXOLOGY ONLINE: Und als Gin-Produzent ist natürlich spannend, wie Du den momentanen Boom einschätzt?
Hermann Rogner: Der Gin-Boom ist gewaltig und hat mich in seinen Ausmaß etwas überrascht. Was mich natürlich als Produzent und Brenner etwas nachdenklich stimmt, ist, dass derzeit immer mehr Gin-Marken am Markt auftauchen, wo nur mehr riesige Marketing-Budgets investiert werden, aber kein eigener Gedanke, wie und was man produziert. Wir merken es immer wieder bei Anfragen, ob wir Gin produzieren für neue Marken, wo sich keiner Gedanken über das Produkt, Rezept und die Herstellung macht. Oft bekommt man bei Nachfragen, welchen Gin sie wollen, überhaupt keine Antwort. Aber auch hier wird sich ein ehrliches Produkt mit Herz und Seele, hinter dem Menschen und Gesichter stehen, langfristig behaupten.
MIXOLOGY ONLINE: Wenn Du nur ein Destillat erzeugen dürftest, was wäre das?
Hermann Rogner: Wenn ich nur ein Destillat erzeugen dürfte, wäre es Whisky mit all seinen Spielarten: Malzig, rauchig oder mit einem interessanten Fass-Finish.
MIXOLOGY ONLINE: Von welchen Bränden gibt es Deiner Meinung nach zu viel am Markt?
Hermann Rogner: Meiner Meinung gibt es von schlechten Bränden zu viel auf den Markt. Also Spirituosen, die noch nie eine Frucht gesehen haben, bzw. Produkte ohne Herz und ohne Seele.
MIXOLOGY ONLINE: Lieber Hermann, vielen Dank für das Gespräch.

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Weitere Interviews aus der Serie „Die Brenner:innen sprechen“:

Lorenz Humbel – Spezialitätenbrennerei Humbel

Katharina Zott – Destillerie Zott

Josef Farthofer – Destillerie Farthofer

Robert Birnecker – Koval

Florian und Johannes Kuenz – Kuenz Naturbrennerei

Jasmin Haider-Stadler – Destillerie Haider

Florian Faude – Faude feine Brände

Hermann Rogner – Destillerie Rogner

Ernst Wallner – Dorfbrennerei Ernst Wallner

Hans Reisetbauer – Reisetbauer Qualitätsbrennerei

Harald Keckeis – Destillerie Keckeis

Hans Erismann – Brennerei Destillerie Erismann

Gerald Schroff – Michelberger X Preussische Spirituosen Manufaktur

Felix Kaltenthaler – Destille Kaltenthaler, Kernstein

Reto Meier – Distillery Studer