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Reif für die Reifung mit Campari?

„Wir wollen uns die Hände schmutzig machen“, gab Stephan Hinz als Motto für die erste Campari-Werkstatt aus. Statt Marken-Vokabeln setzt man auf Trial & Error. MIXOLOGY Online war bei der Premiere zum Thema Aging von Spirituosen, Cocktail und Food dabei.

Handgefräste Metall-Einladungen und die Location – Friedrich E. W. Werners ehemaliger Bier-Reifekeller und jetziger Weinclub „Tresor Vinum“ in Pullach – stimmte auf das erste Thema ein: „The Art of Maturation“. Zwar nicht im Blaumann, doch immerhin im blauen Werkstatt-Jeanshemd machten auch die 18 Bartender und eine Bartenderin (Franziska Schulz aus der Bar Gabányi) durchaus eine passende, gute Figur. Ein zum Outfit passender Einsteig in den Tag war dann auch ein lautstark angefeuertes Fass-Wett-Rollen durch den Europalettenparcours vor der Location.

Mit dem Auftakt, betreut von Stephan Hinz (Cocktailkunst, Köln) und dem Kanadier Darcy S. O’Neil (The Art of Drink), in Pullach und Hamburg, startet Campari ein radikal anderes Format als die bisherige „Academy“. Vier Mal im Jahr sollen Trendthemen aktiv in Workshops erarbeitet werden: „Immer mit einem lokalen Barexperten und einem internationalen Gast“, so Caroline Feldmann (Campari Deutschland) zum neuen Programm, das vor allem Inspiration anstelle von drögem Frontalvortrag geben will. Im Mai wird nach der „Aging-Manufaktur“ die Devise „Bitter is better“ ausgegeben, dann werden Andreas Till vom Münchener Pacific Times und Marian Beke (Gibson, London) als Hosts in Köln und Berlin fungieren und die Teilnehmer in den aromatische Kosmos der Bitters einführen.

Hinz und Kunst: Transparente Experimente

„Geht es nur darum, einen gereiften Cocktail teurer verkaufen zu können? Oder schneller?“ Mit dieser provokanten Frage nach dem Sinn von Flaschen- und Fassreifung eröffnete Hinz den Nachmittag. Die Flaschenreifung („da tut sich geschmacklich recht wenig“) und ihre Mikrooxidation war als Thema schnell abgeschlossen. Somit war es Zeit, dem Mann die Bühne zu überlassen, „der den Background hat, den wir alle haben wollen“. Darcy S. O’Neil, dessen Blog „Art of Drink“ weltweit Inspirationen liefert, begeisterte die Teilnehmer. Von dem von ihm als „Trend in der Pipeline“ bezeichneten Servieren von Drinks bei Zimmertemperatur etwa ließen sich spontan einige Anwesende überzeugen: Von den final präsentierten „gealterten“ Drinks kamen gleich zwei gänzlich ohne Eis aus.

Der aktive Austausch mit dem Reifungs-Insider wurde von Cocktail-Proben – fünf, zehn und 15 Tage lang fassgelagerte Boulevardiers (mit Wild Turkey Bourbon 101), Rob Roys (mit The Balvenie Double Wood Aged 12 Years Old) und Old Fashioneds (mit Glenfiddich Solera Vat 15 Years Old) – begleitet. Hinz verriet auch, was die Untersuchung seiner Barrel Aged-Cocktails in den führenden deutschen Analyse-Laboren bei Wild Flavors in Heidelberg ergeben hat: Die Obergrenze für aromatische Verbesserung liege dabei bei drei Monaten, „ist der Wermut-Anteil hoch, gibt es schon nach 60 Tagen keine Veränderung mehr.“

Währenddessen animierte O’Neil, der begierig deutsche Wörter sammelte, um seine aus Rosenheim stammende Freundin nach der Heimreise beeindrucken zu können, dazu, die ursprüngliche Form der Fasslagerung auf Schiffen nachzuahmen: „Packt doch einfach das Reife-Fass in den Kofferraum und fahrt damit rum, das sorgt für ordentlich Bewegung!“ Der Cocktail-Chemiker aus Kanada hatte aber noch mehr an praktischen Tipps, „damit man keinen 1.000 Euro-Fassinhalt verhaut und das seinem Chef erklären muss“. Unter 18 Volumenprozent bestehe beispielsweise die Gefahr einer Nachgärung des Cocktails im Fass. Die dabei entstehenden Säuren seien aber unerwünscht. „Daher bitte auch keine Milchprodukte ins Fass geben. Ein gereifter Brandy Alexander? Vergesst es.“ Hingegen sei der als zu flach empfundene Geschmack des Ergebnisses – nach einhelliger Meinung der Anwesenden häufigster Grund für Unzufriedenheit mit dem Reifeprozess – kein Beinbruch: „Rückblenden mit einem frisch angesetzten Batch kann man ja immer.“

Rapide Alterung: Auch so kann’s gehen

Für die beschleunigte Reifung von Cocktails gibt es nur drei Methoden. Inspiriert von der Weinbereitung mit den (bei Barrique-Puristen verhassten) Eichenchips führte Stephan Hinz neben einem Sous-Vide mit Holzspänen auch die Röstung von aromatischen Spänen, die direkt in den Drink kommen und dann abgeseiht werden, vor. Als dritten Weg zeigte er die „Rapid Infusion“ im Siphon: „Zwei Barlöffel auf 350 Milliliter“ kamen von der Esche-Apfel-Kirsch-Holzmischung in den iSi-Behälter. Eine Stunde unter Druck reicht schon, um die Holzaromen zu extrahieren. Ähnlich lange gehörte der Werkstatt-Raum mit den klobigen Holz-Tischen dann den 19 Teilnehmern. Späne von zehn Holzarten wurden auf ihre Eignung als Cocktailzutat getestet, eine finale Präsentation als Team stachelte den Ehrgeiz an.

Die Bunsenbrenner glühten, denn schließlich wollte man O’Neils Einschätzung – „ich sehe Bartender nicht viel mit Holzarten experimentieren“ – so nicht stehen lassen. Immerhin gab es als Give-away dann noch Eichen-, Buchen- und Apfelsholzpäne für Heimversuche der Werkstatt-Mitarbeiter mit nach Hause. Es dürfte also demnächst einige „Apple Smoked Boulevardiers“ auf Deutschlands Barkarten geben. Dann allerdings wahrscheinlich wieder mit Fliege und Krawatte, ohne Jeanshemd.

Credits

Foto: Campari-Werkstatt in Hamburg.

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