Be Better, Be Bitter: die zweite Campari Werkstatt

Bitters statt Beats: Im Berliner Chalet Club ging die zweite Runde der Campari Werkstatt über die Bühne. Das ambitionierte Workshop-Projekt überzeugt auch im neuen Durchgang.

Der Chalet Club in Berlin mag üblicherweise für elektronische Beats und Flaschenbier stehen. Am 31. Mai 2016 jedoch stand die Location zwischen Kreuzberg und Treptow ganz im Zeichen der roten, bitteren Wahrheit: Campari und Bar-Experte Andreas Till (Pacific Times, München) luden rund 20 Bartender und Bartenderinnen (nicht nur aus Berlin, sondern u.a. auch aus Hamburg, Leipzig, Dresden und Lutherstadt Wittenberg) zur zweiten Ausgabe des neuen Workshop-Formates „Campari Werkstatt“ ein.

Stand im Frühjahr das Thema „Aging”, also die Reifung und Weiterverarbeitung von Spirituosen und Drinks, im Fokus der exklusiven Arbeitsrunde, widmeten sich die Bartender diesmal ganz dem derzeitigen Lieblingsgeschmack vieler Connaisseure und damit auch einer Kerneigenschaft des italienischen Likörs: Bitter . Also rein in die elegant-schroffen Werkstatt-Jeanshemden und ran an die Arbeit!

Den Anfang als Redner machte mit einem Vortrag unter freiem Himmel Andreas Till, seines Zeichens mehrfach Nominierter als „Gastgeber des Jahres“ bei den MIXOLOGY BAR AWARDS, zur Frage „Was genau ist Bitter?“ Denn der neben salzig, süß, sauer und umami fünfte Grundgeschmack der menschlichen Zunge wirkt weitaus komplexer als bis vor Kurzem noch gedacht: Wie vielschichtig bitterer Geschmack (dessen Wahrnehmung den Menschen ursprünglich vor Vergiftung schützen sollte) sich auf das Nervensystem, den Appetit und sogar auf die Emotionen auswirkt, stellte der charismatische Barbetreiber aus der deutschen Aperitif-Hauptstadt München anschaulich dar – natürlich nicht ohne einen frischen Americano für alle Anwesenden zum besseren Verständnis.

Konkret erlebbar wurden diese Eindrücke dann in einem Bitter-Parcours im Inneren des Chalet. Wo sonst das Stroboskop zuckt, flimmerte nun die Sensorik der Teilnehmer, sei es auf der „Bitter Couch“, auf der die verzerrten Mienen beim Probieren extrem bitterer Flüssigkeiten fotografiert wurden, beim Persönlichkeitstest oder im – Achtung! – Darkroom, der eine Reihe flüssiger Bitterkeiten zur Blindverkostung und Aromenbestimmung bereithielt. Hinzu kam abseits des Parcours in einem edukativen Tasting noch eine Querverkostung eines heutigen Campari mit einer 1970er-Abfüllung.

Das Zuckerbrot nach alledem folgte jedoch auf dem Fuß: Niemand geringeres als der slowenische Wahl-Londoner und international berühmte Bartender Marian Beke, der mittlerweile mit dem Gibson die erste eigene Bar betreibt, gab den Teilnehmern hinter dem Tresen am Dancefloor einen Einblick in seine Arbeitstechniken hinter der Bar – mit besonderem Augenmerk auf die Paarung unterschiedlicher Grundgeschmäcker in Cocktails, dabei weit gefächert und mit einem Blick auf viele Drink-Komponenten, die als Gegengewicht zum bitteren Geschmacksprofil dienen können: Texturen, Crustas und Stäube, Parfümierungstechniken, aromatisiertes Eis oder das Spiel mit Temperaturen von Espumas und ähnlichen Toppings – Bekes Workshop hatte einen klaren Fokus. Es ging um finanzierbare Herangehensweisen, mit denen man Drinks auf zeitgemäße Weise nuancieren kann, ohne die Balance zu gefährden oder den Aufwand ins Unermessliche wachsen zu lassen.

Trotz des tropischen Berliner Klimas stellten sich die Teilnehmer sogar noch einer freundschaftlich-lockeren Mix-Challenge: In kleinen „Teams“ traten verschiedene Bitterquellen gegeneinander an – etwa Artischocke, Pils, Kaffee, Kalmus, Wermut und Chicorée. Wer jemals Andreas Künster, ehemals Barchef im The Grand und derzeit Freelancer (u.a. im Prinzipal Kreuzberg und der Kantine Kohlmann, Berlin), bei 40°C im Schatten am dampfenden Sous Vide-Garer stehend erleben wollte, hatte hier Gelegenheit dazu. Den Sieg sicherte sich am Ende die „Hamburg-Connection“ aus Lee Daniel Hobbs, Thomas Kunze, Jennifer Franke und der Berliner Exil-Hanseatin Magda Karkosz mit ihrem Drink auf Basis von Espolòn Tequila Reposado und mit einem Schokoladen-Tajin -Chicorée-Rand am Glas.

Zu Ende ging der Tag – natürlich – bitter, aber bittersüß: Gemeinsam mit Marian Beke blendeten die Bartenderinnen und Bartender ihren ganz eigenen Werkstatt-Bitters, von dem nun jeder Teilnehmer ein mit Namen versehenes Fläschchen in die eigene Bar mitnehmen konnte. Ob der Bitters schon verbraucht sein wird, wenn die dritte Auflage der „Werkstatt“ nach Hamburg und München bittet? Dann geht es unter dem Motto „How To Blend“ um die Kunst des Verschneidens von Spirituosen, und das mit der Anwesenheit von Joyce Spence (Master Blenderin bei Appleton Estate) und Lesley Gracie (Master Blenderin bei Hendrick’s Gin) – also zwei der renommiertesten Damen im internationalen Spirituosen-Business. Tatsache ist in jedem Fall: Die besten Bartender Deutschlands werden auch in der zweiten Jahreshälfte wieder „rot“ sehen!