Ein Carajillo für die Bar: im „Museo Chicote“ trifft Kaffee auf Absinth
Espresso mit Schuss ist ein Klassiker und gerade unter Bartender:innen ein beliebter Wachmacher. Es kann aber auch mehr als nur ein simpler Schuss Brandy sein. Im Münchener Schumann’s vermischt man Espresso mit Brandy, Sherry und einer Träne Absinth zum „Museo Chicote“.
In einer Bar zu arbeiten heißt, im Team zu arbeiten. Im Team zu arbeiten heißt, Rituale zu pflegen. Häufig ist das ein gemeinsames Essen vor oder nach der Schicht. Für dieses ist aber nicht immer Zeit. Und es besteht auch nicht immer die Möglichkeit dazu, denn nicht immer hat eine Bar auch eine Küche.
Ich selbst habe nie in einer Bar gearbeitet, die eine Küche hatte. Da ging es immer nur um Drinks. Aber ich bin ein großer Freund von Ritualen unter Kolleg:innen. Und eigentlich bin ich kein großer Freund von Kaffee mit Schuss, oder überhaupt irgendeiner Art von Heißgetränk, das mit einer Spirituose gepimpt wird. Aber einer meiner früheren Kollegen schwörte zu Beginn seiner Schicht auf einen Espresso mit Schuss Brandy.
Und irgendwann habe ich das zu schätzen gelernt. Es war eben ein Ritual: die Bar aufsperren, die Musik hochdrehen, das Mise en Place machen, die Leute in ihren Winterjacken draußen vorbeilaufen sehen. Eine rauchen. Und den Carajillo, wenn mein Kollege kam. Immer mit Brandy. Nie mit Rum, Whiskey oder Obstbrand. Geht direkt in die Glieder. Der Instinkt sagt, das sollte man nicht ständig machen. Sollte man aber, wenn man es schon macht, richtig machen.
Museo Chicote
Zutaten
2 cl Brandy
2 cl Sherry Amontillado
1 Barlöffel PX Sherry
1 Träne (=Tropfen) Absinthe
1 Barlöffel Zucker
1 doppelter Espresso
Kaffee und Absinth – kann das passen?
So wie Charles Schumann beispielsweise. „Brandy-Drinks gibt es wie Sand am Meer“, sagt dieser, der wiederum selbst auf einen heißen, spanischen Brandy-Klassiker schwört, dem man in Spanien praktisch in jeder Bar – und das durchaus schon morgens – begegnen kann: den Carajillo.
„Der Carajillo ist ein klassisches Getränk der Arbeiterklasse“, so der Münchener Bar-Chef. Für den mit Brandy gestreckten Espresso gibt es verschiedene Zubereitungsarten, doch im „Schumann‘s“ erweitert man die ursprüngliche Mischung um Sherry und eine „Lágrima“ Absinth zum Parfümieren des Cocktails.
„Das Wort ‘Träne’ benütze ich manchmal, wenn ich von Dashes rede, da ich es viel poetischer finde“, erklärt Schumann seine Rezeptur, die einer der bekanntesten Trinkstätte Madrids gewidmet ist: „Carajillo für die Bar „Museo Chicote” heißt der Drink, der an Perico Chicotes Bar aus dem Jahr 1931 erinnert.
Hier bewirtete der ehemalige Barchef des Ritz bis zu seinem Tod 1977 Stars wie Audrey Hepburn, Salvador Dalí und Ava Gardner. Denn ein bisserl „Grandezza“ musste in Spaniens Bars immer schon sein.
Und bestimmt war er auch ein Freund von Ritualen.
(Hinweis: MIXOLOGY-Autor Roland Graf hat diesem Text zugearbeitet.)
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
