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Cherry Sour: schon mal an den Winter denken!

Frische Früchte sind das sommerliche Gold der Bar. Eine gängige, alte Möglichkeit, ihr Aroma zu bewahren ist der Shrub. Und außerdem eine herrliche Abwechslung im Königreich der Sours. So etwa der simple Cherry Sour vom Slowakischen Kollegen Lubos Racz. Schmeckt im Sommer wie im Winter.

Wer nicht den ganzen Abend Martinis und Manhattans rührt, dem gefällt am Sommer vor allem das umfangreiche Aufkommen an frischem, regionalem Obst. Von Juni bis August kann man gar nicht genügend Gäste haben, um alle mit ausgefallenen Drinks aus möglichst frischen Zutaten zu erfreuen. Und noch bevor man sich versieht, ist die Saison vorbei, und man muss auf teure Flugware zurückgreifen oder wieder Spirituosen zu Klassikern verrühren.

Konservierung frischer Früchte

Die andere Möglichkeit ist, sich die Aromen des Sommers zu konservieren. Sirups, Gelees und Marmeladen sind tolle Varianten, um den Geschmack von vollreifem Obst möglichst über das ganze Jahr verfügbar zu machen.
Eine nicht ganz alltägliche, aber traditionelle Art ist die Herstellung eines Shrub. Nicht außergewöhnlich schwierig oder aufwendig, ist es wahrscheinlich eher der Essig der dem Shrub den Einzug in viele Bars verwehrt. Der Geschmack ist vielleicht wirklich ein wenig ungewohnt, aber am Ende des Tages auch nur eine Säure wie die im Saft von Zitronen und Limetten. Und — vernünftig eingesetzt — eine außergewöhnliche Zutat in verschiedenen Cocktails.

Der hier präsentierte Drinks stammt aus der Feder von Lubos Racz. Ein gastronomischer Vollprofi, der sein Barhandwerk in Deutschland erlernt hat. „Darauf bin ich sehr stolz, das Handwerk des Bartending in Deutschland erlernt zu haben. Deswegen habe ich auch meine Firma in der Slowakei „Barkultur“ genannt.“

Nach einiger Zeit in Deutschland ging Racz dann wieder in die Slowakei, wo er in der Kleinstadt Nitra im Westen des Landes seine Bar Zahir eröffnete. „Wir haben ein Allroundkonzept. „Am Morgen starten wir mit kleinem Frühstück und ausgewählten Kaffeespezialitäten, servieren am Nachmittag leichte italienische Aperitifs und am Abend ausgewählte Cocktails. Vor allem bei den Cocktails lassen wir uns gern von neuen Sachen inspirieren und wollen moderne Bar anbieten. Ein klein wenig Großstadtflair in Nitra, was unsere Gäste sehr zu schätzen wissen.

Im Sommer liebt auch Racz die frischen Früchte als Zutaten an der Bar. Oft werden diese in Sirups oder Infusionen verwendet. Mit frischen Sauerkirschen wurde seinerzeit zum ersten Mal ein Shrub angesetzt. Wir Racz hinzufügt ein „für mich als auch für unsere Gäste ungewohnter Geschmack, aber die etwas andere Säure funktioniert hervorragend mit ein wenig Zucker und dem Eiweiß und bildet einen tollen Rahmen für die eigene Aromatik des Rye Whisky.“ Er kategorisiert den Drink als Sour, auch wenn durch Shrub und Eiweiß eine leicht andere Konsistenz erzielt wird. Empfehlen würde er den Drink jedem, der etwas neues probieren möchte und keine Angst vor frischem Eiweiß hat.

Shrub im Versuch

Dies sollte auf viele Barbesucher in modernen Bars zutreffen. Der Cherry Sour hat also durchaus Potenzial, zu einem Sommerdrink zu werden. Je nachdem, wie viel Shrub oder Sirup man vorbereitet, kann der Cocktail natürlich auch noch den Herbst erobern. Bevor es dann wieder zu Schnaps und Rührloffel geht.

Das Motto, mit dem Racz seine Bar betreibt, beschreibt die zurückhaltende aber professionelle Art sehr gut und soll den Schlusssatz unter diesem Text bilden: „Eine Bar sollte eine Bar sein und bleiben. Ein Gast soll sich willkommen und wohl fühlen und wir sollten versuchen ihm ein kleines Stück mehr zu geben, als er erwartet hat.“

Cherry Sour

Zutaten

50 ml Old Overholt Rye Whiskey
30 ml Sour Cherry Shrub*
10 ml Zuckerrohrsirup
1 frisches Eiweiß

Zubereitung

Alle Zutaten mit viel Eis etwa 15-20 Mal (ca. 15-20 Sekunden) shaken. Im Anschluss noch einmal ohne Eis shaken (Dry Shake). Danach in ein vorgekühltes Glas auf frische Eiswürfel abseihen.

* Sour Cherry Shrub

1 kg reife Sauerkirschen 300 g Zucker 300 ml trüber Apfelessig
Kirschen ganz leicht andrücken, sorgfältig mit Zucker vermischen und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Kirschen aus dem Gefäss nehmen, Essig dazugeben, gut verrühren und eine oder zwei Wochen (je nach Geschmack) lang im Kühlschrank ziehen lassen. Sollte der Essiggeruch noch sehr stark sein, kann man den Shrub ein wenig kochen.


Glas

Glas

Garnitur

Sauerkirsche

Credits

Foto: Kirschen via Shutterstock

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