Christian Schuster und sein Wiener Juwel: der Black Pearl Cocktail

Viele Wiener wurden in der dunklen Spirituosen-Bibliothek namens Planter’s Club sozialisiert, in der heute Christian Schuster als Barchef wirkt. 
Die Bar unterstreicht ihr Dasein als „hidden gem“ der Donau-Stadt mit einem Signature Drink, der die Gemüter spaltet: der nachtschwarze Black Pearl Cocktail
Es hat eine gewisse Tradition, dass nach jedem Event – es kann Rum, Bourbon oder Single Malt im Spiel sein – die Spirituosen-Branche beisammen steht und sich fragt: Warum sind wir nicht öfter hier? In der Zelinkagasse nämlich, wo vor mittlerweile 22 Jahren Peter Rössler ein Lokal ins Wiener Nachtleben stellte, das nicht nur mit seiner Zweiteilung in Steakhouse und Bar seiner Zeit weit voraus war. Die Jeunesse dorée Viennoise erlernte hier das Trinken jenseits des Weißen Spritzers, egal ob sie vom nahen Juridicum (an der Schalkrawatte zu erkennen) her einfiel oder von der Wirtschaftsuni (Tennispullover, um den Polohemd-Kragen gebunden) kam. Ja, auch ein der Redaktion bekannter Herausgeber eines deutschsprachigen Barmagazins stand hier einst am Brett.
Die damals schon 1.000 Positionen umfassende Auswahl an „dark spirits“ blieb wie die Einrichtung bis heute unverändert, auch wenn längst Rösslers Nachfolger (der mit dem Goldenen Ehrenzeichen der Stadt Wien ausgezeichnete Gastronom wird nächstes Jahr 60 Jahre) „Livingstone“ und „Planter’s“ führen. Unter ihnen nimmt Christian Schuster als Barleiter die wichtige Aufgabe wahr, die Drinks des Hauses behutsam an die Cocktail-Moderne heranzuführen.
Das geht in diesem kolonialen Ambiente aus Teak und gelegentlichen, grünen Farbtupfern (Palmen genannt) natürlich am einfachsten über den Rum. Doch auch wenn sein Signature Drink die karibische Piraten-Reihe Johnny Depps vor dem geistigen Auge entstehen lässt – das Rezept des Black Pearl Cocktails verdankt sich einem Italien-Besuch.

Christian Schuster spielt mit Tinte

Schuster selbst gehört zu den ruhigen Arbeitern der Wiener Bar-Community, der kaum eine Gelegenheit zur Weiterbildung auslässt, aber kein Szene-Typ oder „Hutschenschleuderer“ ist, wie man in Wien seit Ferenc Molnárs Zeiten die Eigenvermarkter gerne nennt. Die Geschichte seines Drinks lässt Christian Schuster dann doch weiter ausholen: „Ich liebe ein gutes schwarzes Risotto und hatte diesbezüglich ein prägendes Erlebnis in Florenz.“ Trickreicher und länger verlief die Suche nach der Möglichkeit, die Sepia-Tinte in einen Drink einzubauen, der ein Meeresaroma trägt.
Die Ergänzung der Tinte um Gurkenwasser, das für ihn „ein kräftiges und gleichzeitig frisches Aroma hat“, sollte Christian Schuster dann in der Apotheke, der New Yorker Bar des Österreichers Albert Trummer, begegnen: „Ich finde einfach, dass die erwähnte Frische die doch sehr intensiv schmeckende Tinte etwas abfängt und gut einbettet.“

Black Pearl besticht durch polarisierendes, reiches Profil

Der Black Pearl stellt einen Cocktail mit reichen Aromen dar; der Drink ist salzig, frisch und durch die Tinte auch intensiv („Umami!“, dürfen die Verfechter dieses Geschmacks aufjubeln!); was beim Gast natürlich eine gewisse Experimentierfreudigkeit voraussetzt. Einige Stammgäste des Planter’s Club kommen extra wegen dieses Drinks in das dunkle Wohnzimmer am Rande des Ersten Bezirks. „Der eigenwillige Charakter führt allerdings auch manchmal dazu, dass der Cocktail zurück geschickt wird“, musste Christian Schuster zur Kenntnis nehmen.
Womit eigentlich nur eine Frage bleibt: Wie kommt man in der Binnenstadt Wien an gleichbleibenden Tinten-Nachschub? „Sie wird von mir am Naschmarkt eingekauft und anschließend mit einem Parfait Amour-Likör glattgemixt und im Kühlschrank gelagert“, erklärt der Barchef. Denn nach einigen Versuchen stellte er fest, dass das direkte Verwenden der Tinte „immer zu einer ‘Pünktchen-Bildung’ im Drink führt, was nicht ansehnlich ist“. Doch was lange währte, ist nun endlich gut: Die schwarze Perle schimmert in voller Pracht.