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Sensorikerin Christine Brugger im Interview darüber, wie wir Geschmack empfinden

„Frauen können besser riechen.“ Sensorikerin Christine Brugger im Interview

In ihrer Brennerei Organic Distillery am elterlichen Landwirtschaftshof Brugger praktiziert die Sensorik-Wissenschaftlerin Christine Brugger das Handwerk des schonenden Destillierens. Im Interview mit MIXOLOGY Online lässt sie uns erfahren, wie wir Geschmäcker und Aromen wahrnehmen, warum Eis in Drinks ein zweischneidiges Schwert sind –  und was es mit dem Begriff des „Supertasters“ auf sich hat.

Im Jahr ihrer Geburt verwandelten die Eltern von Christine Brugger ihren Obsthof in Friedrichshafen-Spaltenstein am Bodensee in einen biologisch-dynamischen Landwirtschaftsbetrieb. Aufgewachsen inmitten dieses obstreichen Demeterhofes, begleiteten die heutige Sensorikin Düfte wie Apfelblüten, der Umgang mit Lebensmitteln und Ernährung von Kindesbeinen an.

„Darauf haben wir in der Familie immer schon viel Wert gelegt“, beschreibt Christine Brugger das Aufkeimen einer Passion, die ihren Ausbildungsweg begründet. Sie absolviert das Studium der Ernährungswissenschaften an der TU München und Justus-Liebig-Universität in Gießen und konzentriert sich auf das Fachgebiet der Sensorik, sammelt Erfahrung in der internationalen Lebensmittelindustrie wie als Hochschuldozentin.

Seit fast zehn Jahren verknüpft sie ihr wissenschaftliches Rüstzeug mit dem Handwerk des Destillierens. „Ginn & Ginnie“ sind jene beiden, orientalisch nuancierten Gin-Qualitäten für „Nasen- und Gaumenmenschen“, die sie in der Organic Distillery durch schonendes Destillieren kreiert hat. Warum Frauen tatsächlich besser schmecken, der Begriff des „Supertasters“ oft missverstanden wird und warum Eis im Cocktail aus sensorischen Gründen fragwürdig scheint, verrät die Sensorik-Wissenschaftlerin im Interview mit MIXOLOGY Online.

MIXOLOGY: Liebe Christine Brugger, wie nehmen wir denn Geschmäcker und Aromen wahr?

Christine Brugger: Zu allererst muss man sagen, dass es einen Unterschied in der Wahrnehmung von flüssigen und festen Stoffen gibt. Wenn wir uns ein Lebensmittel vorstellen, dann ist die Optik der allererste Reiz. Das Aussehen wie das Perlen im Glas oder das Öl am Teller lassen bereits Vorahnungen im sensorischen System zu. Durch freie Aromastoffe, die an die Nase gelangen, setzt der Geruchssinn ein. Auch das Gehör trägt wesentlich zur Wahrnehmung bei. Denken wir an die Akustik, wenn beispielsweise Wasser das Eis knacken lässt. Über das Gehör nehmen wir unterschiedliche Tonalität und vielleicht das dick- oder dünnflüssige Fließverhalten wahr. Sobald wir Essen oder Getränke zu uns nehmen, beginnt mit dem ersten Bissen oder Schluck die Verteilung dessen auf den Geschmacksknospen der Zunge, die den Reiz erkennen. In Sekundenschnelle erfolgt die Reizüberleitung oder Geschmacksübertragung an das Gehirn über G-Proteine oder Ionenkanäle.

MIXOLOGY: Was passiert dann, und was nehmen wir wahr?
Christine Brugger: Über die Geschmacksknospen auf der Zunge wie am Gaumen nehmen wir die fünf bestätigten Geschmäcker süß, sauer, salzig, bitter und umami wahr. Die Aromastoffe entweder direkt und aktiv über die Nase, also nasal, oder aber über den Gaumen – retronasal, wenn sie über den Mund rückwärts an die Riechschleimhaut gelangen. Über zwei weitere Geschmäcker wird noch diskutiert. Es handelt sich um Fett und Kokumi, das geschmacklich viel komplexer ist als das sich sehr schnell im Gaumen ausbreitende Umami.

»Der Begriff des Supertasters bezieht sich auf die Wahrnehmung der Bitterkeit. Eigentlich müsste er Super-Bitter-Taster lauten. Supertaster fallen auch im Essverhalten auf, sie vermeiden in der Regel Kohlgemüse, den Genuss schwarzen Kaffees oder auch Grapefruits.«

— Christine Brugger

MIXOLOGY: Schmecken wir denn alle gleich, oder ist Geschmack individuell?

Christine Brugger: Die Wahrnehmung der unterschiedlichen Geschmacksarten ist individuell und unterschiedlich stark ausgeprägt. Bei Süße verhält sie sich vergleichbar ähnlich, bei Bitterkeit hingegen ist sie verschieden ausgeprägt. Viele Menschen reagieren bittersensibel, andere schmecken sie keineswegs. Dass Kinder Bitterkeit eklatant registrieren, hat evolutionäre Hintergründe. Dieser geschärfte Sinn stellt eine Schutzfunktion vor dem Konsum giftiger Pflanzen oder Lebensmittel dar.

MIXOLOGY: Ändert sich die Geschmacksempfindung im Laufe der Lebenszeit?

Christine Brugger: Die Aroma- und Geschmacksprägungen sind genetisch veranlagt und bereits in der Schwangerschaft determiniert. Im Alter zwischen 0 und drei Jahren legen sich diese Präferenzen fest. Es besteht zum Beispiel eine hohe Korrelation zwischen dem Fenchelkonsum der Mutter und jenem ihres Kindes. Eine solche Neigung muss sich nicht ausprägen, aber man weiß, dass Kinder von Müttern mit breit gefächertem Lebensmittelkonsum später auch neuen Essgewohnheiten gegenüber viel aufgeschlossener sind. Man spricht von Neophilie. Das Empfinden der Bitterkeit ist angeboren und ändert sich vor oder mit der Pubertät. Man fängt an, Dinge wie Kaffee oder Oliven zu mögen. Kinder mögen Alkohol aufgrund seiner Bitterkeit nicht. In mit Alkohol versehenen Süßspeisen kommt sogar eine niedrig konzentrierte Bitterkeit stark zur Geltung.

Mit ihrer Organic Distillery stellt Christine Brugger auch Essenzen her
Sensorikerin Christine Brugger im Interview
Christine Brugger ist ausgebildete Sensorik-Wissenschaftlerin

MIXOLOGY: Diese Bitterkeit macht nicht nur Kindern, sondern auch so genannten Supertastern zu schaffen. Was versteht man denn unter diesem vielfach gehörten Begriff?

Christine Brugger: Der Begriff des Supertasters wird von der Bevölkerung oft missverstanden, genauso wie die fälschlicherweise gleichgesetzten Begriffe Aroma und Geschmack. Unter einem Supertaster vermutet man einen ,ganz tollen Schmecker‘. Zur Feststellung dieses Status‘ gibt es einen Test, der auf der Substanz eines abgewandelten Schilddrüsenhormons beruht und anhand dessen man messen kann, wie stark bitterempfindlich jemand ist. Daraus ergeben sich drei Positionen. Der ‘Non-Taster’ nimmt das Bittere nicht wahr, der ‘Taster’ beurteilt die Substanz als wässrig-bitter, und der ‘Supertaster’ empfindet die Konzentration so intensiv, dass er ablehnend reagiert. Der Begriff des Supertasters bezieht sich also auf die Wahrnehmung der Bitterkeit. Eigentlich müsste er Super-Bitter-Taster lauten. Supertaster fallen auch im Essverhalten auf, sie vermeiden in der Regel Kohlgemüse, den Genuss schwarzen Kaffees oder auch Grapefruits.

MIXOLOGY: Stimmt es, dass Frauen besser schmecken?

Christine Brugger: Evolutionär betrachtet, waren die Frauen für die Auswahl und Nahrungszubereitung zuständig. Damit einher gehen bestimmt die Ausprägung des Geschmackssinnes wie Intuition als Schutz vor Vergiftungen. Wissenschaftlich gesehen besteht eine Korrelation zwischen Östrogen und Duftempfindlichkeit. Frauen mit höherem Östrogen-Spiegel sind wie in der Schwangerschaft duftempfindlicher, um sich vor schädlichen Stoffen zu schützen. Es mag plakativ und provokativ klingen, aber es ist tatsächlich so, dass Frauen besser riechen.

»Aus sensorischen Gründen und aromatechnischer Sicht ist Eis im Cocktail kontraproduktiv. Will man die Aromen intensiv erfassen, ergeben Eiswürfel wenig Sinn.«

— Christine Brugger

MIXOLOGY: Funktioniert das Sensorium zu jeder Tages- und Nachtzeit gleich?

Christine Brugger: Nein, im Winter sind Düfte, die zur Flüchtigkeit Wärme benötigen, in der Natur geringer ausgeprägt, weil Kälte Aromen einfriert. Deshalb hat man früher alkoholische Getränke mit einem geringeren Qualitätslevel auch in den Kühlschrank gestellt, um Fehlaromen wie die fettigen Elemente des Nachlaufs oder den Vorlauf weniger wahrnehmbar werden zu lassen. Die Kälte verringert die Wahrnehmungsfähigkeit und unterdrückt Aromen. Destillate, Weine oder aromenreiche Naturweine sollten daher immer auf Zimmertemperatur verkostet werden.

MIXOLOGY: Wie verhält es sich dann mit dem Eis in einem Cocktail?

Christine Brugger: Diese Frage muss ich an die Bar-Welt zurückgeben. Ich denke, das Eis im Drink hat vorwiegend mit Erfrischung zu tun, löst Wärme-Kälte-Reize aus, die einen Spannungsbogen in der Sensorik bilden, und ergibt ein Textur-Erlebnis. Aus sensorischen Gründen und aromatechnischer Sicht aber ist Eis im Cocktail kontraproduktiv. Will man die Aromen intensiv erfassen, ergeben Eiswürfel wenig Sinn.

MIXOLOGY: Wie erfassen wir sensorisch einen Drink?

Christine Brugger: Bezüglich der Optik ist die Farbe Rot eher mit Süße oder Beerenaroma, Gelb mit Zitrus- oder tropischen Aromen konnotiert. Gepaart mit der Haptik, die Gäste die Trinktemperatur erkennen lässt, stellt sich auch die Drink-Erwartungshaltung ein. Je wärmer das Getränk, umso mehr Aromen kann man nasal – mit der ersten Nase – wahrnehmen. Die Zitruszeste mit ihren flüchtigen, schnell wahrnehmbaren Aromen bietet einen tollen Erlebniseffekt für die erste Nase des Kunden und ist oft ein Thema als Deko oder in Spritz-Getränken. Mit dem ersten Schluck bildet sich der Geschmack im Gaumen aus, je dünnflüssiger das Getränk, desto schneller der Vorgang. Wird der Drink im Gaumen erwärmt, können sich Aromastoffe entfalten und retronasal an die Riechschleimhaut wandern. Das ist ein sensorisches Gesamterlebnis. Vermutlich verfolgen viele Gäste nicht diesen Trinkgenuss des bewussten Wahrnehmens. In einer Bar passt der Drink im besten Fall zu den individuellen Präferenzen. Zudem dort spielen auch die in der Sensorik als ‘Noise’ bezeichneten Nebengeräusche eine wichtige Rolle. Es geht auch um visuelle Ästhetik, die Atmosphäre oder Musik, die Emotionen weckt. Bei professionellen Verkostungen versuchen wir den Noise auszuschalten, um Geschmäcker und Aromen präzise wahrnehmen zu können, doch die Bar ist auch immer ein Gesamterlebnis.

MIXOLOGY: Wie kommt es denn zu einem Drink als sensorisches Gesamterlebnis nach individuellen Präferenzen?

Christine Brugger: Durch Artikulation. Sowohl seitens des Gastes als auch des Gastgebers. Über Geschmack und Aroma reden zu können, haben viele Menschen nicht erlernt, vielmehr ist es eine autodidaktische Fähigkeit. Als Sensoriker ist es unsere Aufgabe, Menschen in ihrer Artikulationsfähigkeit auszubilden und zu unterstützen. In der Ausbildung zum sensorischen Panelist oder aber auch Sommelier soll unter anderem der Wortschatz dahingehend bereichert werden, unterschiedliche Produkte wahrnehmen und qualifizieren zu können. Doch zurück zum Drink! Ich würde versuchen, schon mit Aromen die erste Nase zu beeindrucken. Nicht zu unterschätzen ist der trigeminale Effekt von Alkohol. Ist dieser zu scharf oder brennend, schalten alle anderen Sinne auf Remote. Hinzu kommt die geschmackliche, ausgewogene Komplexität eines Drinks, die langanhaltend im Gaumen bestehen bleiben und aromatisch retronasal zu einem langanhaltenden Genusserlebnis führen kann.

MIXOLOGY: So soll es schmecken. Liebe Christine Brugger, vielen Dank für dieses Interview.

Credits

Foto: Christine Brugger

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