„Die Bar war keine Männerdomäne.“ – Michael C. Bienert über sein Buch „Cocktails in Berlin“

Die Geschichte muss nicht neu geschrieben werden – denn sie wird überhaupt erstmals geschrieben: In „Cocktails in Berlin“ unternimmt der Historiker Michael C. Bienert einen Rundumblick auf die Barkultur des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts der Hauptstadt. Ein absolut lesenswertes Werk, über dessen Entstehung wir mit ihm gesprochen haben.

Im Oktober 2024 erschien »Cocktails in Berlin. Geschichte – Bars – Rezepte«. Der Historiker Michael C. Bienert erzählt darin, wie der Cocktail im 19. Jahrhundert Berlin eroberte und die Bars ihre große Blütezeit der 1920er und 1930er Jahren erlebten. Dabei führt er an legendäre Orte wie die Bar des Eden-Hotels oder in den Kakadu und stellt historische Cocktails vor, die dort einst auf der Karte standen. 50 Rezepte, zahlreiche Abbildungen und 15 Porträts von aktuellen klassischen Bars machen das Buch zu einem unterhaltsamen und informativen Wegbegleiter für alle, die sich für gemixte Drinks begeistern. Armin Zimmermann hat ihn zum Interview gebeten.

MIXOLOGY: Lieber Michael, was hat dich dazu veranlasst, ein Buch über die Berliner Bar-Geschichte zu schreiben?

Michael C. Bienert: In dem Buch konnte ich zwei meiner Interessen zusammenführen. Beruflich beschäftige ich mich seit vielen Jahren intensiv mit der Geschichte Berlins im 19. und 20. Jahrhundert. Außerdem begeistere ich mich für klassische Cocktails. So war es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis diese beiden Leidenschaften aufeinandertreffen mussten. Berlin verfügt heute über eine sehr dynamische und kreative Barszene, und ich habe mir die Frage gestellt, wie das eigentlich früher war. Das war der Anfang einer spannenden Entdeckungsreise, die mich nach wie vor fesselt.

MIXOLOGY: Mir gefällt, wie du deine Leser:innen auf eine wirklich faszinierende Reise durch die Bargeschichte Berlins zwischen den 1880er und 1930er Jahren mitnimmst. War es schwierig, historische Quellen zu finden?
Michael C. Bienert: Leider gibt es nicht die eine Bibliothek, die über eine Sondersammlung »Bars/Cocktails in der Stadt« verfügt, in der alles Wesentliche liegt. Das hätte meine Suche natürlich erheblich erleichtert. Stattdessen waren umfassende Recherchen in Archiven, alten Tageszeitungen, Magazinen und Rezeptbüchern erforderlich. Glücklicherweise habe ich als Historiker eine ungefähre Vorstellung davon, wo es Sinn machen kann, zu schauen, wo also eine relativ gute Aussicht besteht, tatsächlich fündig zu werden. Schon beim ersten Blick in die historischen Zeitungen stieß ich auf eine solche Fülle an Treffern, dass es mir fast den Atem verschlug: Artikel aus den späten 1890er-Jahren, die den Lesern das neue Phänomen „American Drinks“ erklärten, Werbeanzeigen für Neueröffnungen, Berichte über Cocktail-Wettbewerbe und vieles mehr. Historiker-Gold sozusagen. Sehr schnell wurde kmir lar, dass hier so viel Material schlummert, um damit leicht drei Bücher schreiben zu können. Im Landesarchiv Berlin habe ich mir die Gewerbe- und Bauakten von Lokalen der Zwischenkriegszeit angesehen. Im ersten Augenblick scheint das eine recht dröge Kost zu sein: Behördenunterlagen eben. Aber spätestens, als ich die Entwürfe für die Außenwerbung der legendären Bar „Kakadu“ und den Tischplan der Bar des Eden-Hotels in den Händen hielt, ging ein lauter Jubelschrei durch den Lesesaal. Mein absolutes Highlight ist aber das mehrbändige Gästebuch des »Roesch« am Kurfürstendamm. Ab 1928 war das eine der angesagten Ausgehstätten in der Stadt. Dort ging die Prominenz ein und aus. Die Eintragungen lesen sich wie ein »Who is Who« aus Kultur, Gesellschaft und Politik. Wie durch ein Wunder ist das Gästebuch erhalten geblieben und wird heute im Museum Charlottenburg-Wilmersdorf in der Villa Oppenheim aufbewahrt. Eine Zeichnung aus dem Gästebuch, die Bartender »Charly« bei der Arbeit zeigt, hat es als Abbildung ins Buch geschafft.

»Weiterhin hat es mich erstaunt, wie viele Frauen in den Bars arbeiteten. Das läuft ganz unserer Vorstellung zuwider, dass es sich beim Bargewerbe früher ausschließlich um eine Männerdomäne gehandelt habe.«

— Michael C. Bienert

MIXOLOGY: Bist du auf Deiner Recherche auf Dinge gestoßen, die du nicht erwartet hättest? Gibt es interessante Anekdoten, die die Zeiten überdauerten?

Michael C. Bienert: Zwei Dinge haben mich tatsächlich überrascht. Wenn wir an historische Bars in der Stadt denken, dann tauchen vor unserem geistigen Auge Bilder aus der Fernsehserie »Babylon Berlin« auf: Die »wilden« 1920er-Jahre, glitzernde Paillettenkleider, Jazz, Bubikopf, Cocktails, Champagner usw. Ich war allerdings sehr erstaunt zu sehen, dass die entscheidende Hochphase der Barkultur in Berlin in die Zeit ab etwa 1900 fiel, also in die Jahre vor dem Ersten Weltkrieg. Die große Zahl der behördlich erfassten Barbetriebe spricht diesbezüglich eine eindeutige Sprache. Berlin wurde in dieser Zeit zur modernen Metropole. Die Stadt wurde internationaler, und die Bars machten einen Teil dieser Veränderungen aus. Worauf ich hinaus möchte: Das faszinierende Nachtleben in Berlin während der Weimarer Republik entstand keineswegs aus dem Nichts, sondern es knüpfte an die Entwicklungen im Kaiserreich an. Die Cocktails sind dafür ein gutes Beispiel. Weiterhin hat es mich erstaunt, wie viele Frauen in den Bars arbeiteten. Das läuft ganz unserer Vorstellung zuwider, dass es sich beim Bargewerbe früher ausschließlich um eine Männerdomäne gehandelt habe. Wer sich die alten Ansichtskarten der einschlägigen Geschäfte ansieht, findet sehr häufig weibliches Personal hinter dem Tresen – und das bereits um die Jahrhundertwende! Nach dem Ersten Weltkrieg, als sich die gesellschaftlichen Konventionen spürbar lockerten, wurde das noch offensichtlicher.

Auch im Kinofilm lassen sich diese Spuren nachvollziehen: So spielt der Streifen »Ihre Majestät die Liebe« (1930) von Joe May in einer eleganten Berliner Tanzbar namens »Roxy«. Die Getränke für das reiche Publikum werden ausschließlich von Frauen gemixt, was als selbstverständlich erscheint. Im Mittelpunkt der Liebeskomödie steht die junge Barmaid Lia (gespielt von Käthe von Nagy), die schließlich nach einigen Irrungen und Wirrungen das Herz des charmanten Fred von Wellingen (gespielt von Franz Lederer) für sich gewinnt. Ein Happy End mit Cocktail. Dieser Befund spiegelt sich übrigens gleichfalls in den Gewerbeakten, denn nicht selten waren Frauen als Inhaberinnen oder stille Teilhaberinnen von Lokalen angegeben. Mein Lieblingsbeispiel hierfür ist die Sherbini-Bar in der Uhlandstraße, die im Frühjahr 1934 eröffnet wurde. Während der Ägypter Mostafa El Sherbini nach außen im Smoking die Rolle des Grandseigneurs ausfüllte und sich um die Gäste kümmerte, war seine Frau Iva die eigentliche Chefin des Ladens. Hinter dem Tresen hielt sie den Gummiknüppel bereit, um im Notfall aufmüpfige Kundschaft zur Räson zu bringen. Das Wissen um die frühen Frauen in dem Berufsfeld ist uns komplett verloren gegangen.

MIXOLOGY: Wie erklärt sich das?

Michael C. Bienert: Ich kann dazu nur Vermutungen äußern. Frauen arbeiteten in der zweiten Reihe der Bars. Es haben sich von ihnen so gut wie keine schriftlichen Unterlagen erhalten. Wir wissen ja selbst über das Gros der männlichen Bartender kaum etwas – von ganz wenigen herausragenden Persönlichkeiten wie Harry Johnson oder Harry MacElhone einmal abgesehen. Die sind nicht zuletzt deshalb in Erinnerung geblieben, weil sie Bücher mit Rezepten veröffentlicht haben. Das Geschäft mit den Drinks war schon vor 100 Jahren sehr schnelllebig. Eine deutsche Ada Coleman, die über Jahrzehnte eine große Bar geleitet hätte, ist mir aus dieser Zeit bislang nicht begegnet. Angesichts der großen politischen und gesellschaftlichen Verwerfungen in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wäre eine solche Kontinuität auch recht ungewöhnlich gewesen. Die Gesellschaft war überdies sehr patriarchalisch, und ab den 1950er-Jahren hatten die Männer die alleinige Kontrolle über die Silbershaker.

»In den 1920er- und 1930er-Jahren hingegen wuchs schon eine neue Generation in den Beruf hinein, die quasi auf den Erfahrungen ihrer Vorgänger aufbaute, ohne dafür extra nach Amerika reisen zu müssen.«

— Michael C. Bienert

MIXOLOGY: Apropos »gesellschaftlichen Verwerfungen«: In den USA kam es durch die Prohibition zu erheblichen Veränderungen in der Barwelt. Bartender mussten sich umorientieren. Kamen sie aus den USA auch nach Deutschland?

Michael C. Bienert: Mein Eindruck ist, dass die große Zeit der Bartender, die ihr Handwerk in den USA erlernt hatten und dann nach Deutschland gingen, vor dem Ersten Weltkrieg lag. Damals waren die Berliner Zeitungen voll mit Stellenangeboten wie »Barkeeper mit Amerikaerfahrung gesucht«. Der Chefbartender im Hotel Adlon war viele Jahre der Amerikaner Charlie Jettinger, der zuvor im New Yorker Waldorf-Astoria gearbeitet hatte. In den 1920er- und 1930er-Jahren hingegen wuchs schon eine neue Generation in den Beruf hinein, die quasi auf den Erfahrungen ihrer Vorgänger aufbaute, ohne dafür extra nach Amerika reisen zu müssen. Wohl aber kamen zur Zeit der Prohibition viele Touristen aus den USA nach Europa und ließen es in den Bars Europas richtig krachen. Der für sie vorteilhafte Wechselkurs erlaubte es, dass die Cocktails in Strömen flossen.

MIXOLOGY: Aber das war doch sicherlich nur ein Zwischenspiel, denn nicht nur der Erste Weltkrieg zuvor, sondern auch die Weltwirtschaftskrise am Ende der 1920er Jahre und das Dritte Reich hatten doch große Auswirkungen auf die Bars in Berlin …

Michael C. Bienert: Ja, das auf jeden Fall. Der Erste Weltkrieg riss tiefe Wunden in die Community der Bartender, die sich zuvor sehr wohl als international verstanden hatte. Viele Verbindungen und persönliche Kontakte rissen ab. Die Wunden des Krieges verheilten im Frieden nur langsam. Die Weltwirtschaftskrise ab 1929 forderte unter den Berliner Bars einen hohen Tribut, viele Lokale mussten schließen. Interessant ist, dass nach der Machtübernahme der Nationalsozialisten 1933 die Bars nicht über Nacht verschwanden. Stattdessen liefen viele Dinge zunächst weiter, wobei allerdings insbesondere jüdische Barbesitzer sehr rasch die Brutalität des neuen Regimes zu spüren bekamen. Wenn es um die sogenannten Arisierungen ging, dann war die Gastronomie davon genauso betroffen wie alle anderen Wirtschaftsbereiche. Da gab es keine Unterschiede. Juden wurden aus ihren Bars gedrängt und um ihren Besitz gebracht. Von Glück konnte sprechen, wer rechtzeitig Deutschland verließ und so noch das eigene Leben rettete.
Eine Besonderheit bestand indes in dem Umstand, dass in den Edelbars entlang des Kurfürstendamms und der Tauentzienstraße zunächst noch gewisse Freiräume fortbestanden. Diese Lokale wurden abends nicht nur von der Prominenz besucht – also Schauspieler, Unternehmer, Journalisten, Sportler, NS-Größen, hohe Beamte – , sondern auch die internationale Community in der Hauptstadt verkehrte dort. Dinge, die anderenorts von den Nazis bereits verfolgt wurden, waren hier noch möglich. Doch je mehr sich die Diktatur festigte, desto deutlicher schrumpften diese Räume, bis sie schließlich ab etwa 1938/39 ganz verschwanden. Im Normalfall befinden sich Bars nicht irgendwo am Rand einer Stadt im Vorort, sondern sie liegen mitten im Zentrum – dort, wo sich das Nachtleben abspielt. In Berlin war das nicht anders. Es hatte allerdings zur Folge, dass viele Bars, die die Anfangsjahre des Dritten Reiches überstanden hatten, im Bombenkrieg oder dann während der Kampfhandlungen im Frühjahr 1945 zerstört wurden. Wir alle kennen die Bilder von den Trümmerlandschaften rund um den Bahnhof Zoologischer Garten.

»Ich betrachte das Buch lediglich als einen ersten Auftakt. Im Laufe der Recherchen bin ich auf so viele offene Fragen gestoßen, denen ich gern noch weiter im Detail nachgehen möchte. Vor allem haben es mir die Biografien einiger Bartender wie etwa Max „Jimmy“ Kettner angetan.«

— Michael C. Bienert

MIXOLOGY: Mir gefällt, dass im Buch nach dem geschichtlichen Teil einige Berliner Bars beispielhaft vorgestellt werden. Doch nicht nur dadurch machst du dem Leser Lust, auszugehen, um Bars und Cocktails in ihrer Vielfalt zu genießen. Du hast auch eine Sammlung an Rezepten beigefügt. Nach welchen Kriterien hast du sie ausgesucht?

Michael C. Bienert: Mir war es wichtig, solche Rezepte vorzustellen, die in irgendeiner Weise in Beziehung mit Berlin stehen. Zudem sollte ihre Entstehung in den Zeitraum fallen, den ich im Buch beschreibe.

MIXOLOGY: Was bedeutet das konkret?

Michael C. Bienert: Der Bezug zur Stadt ist natürlich dort am größten, wo die Rezepte tatsächlich in einer Berliner Bar kreiert wurden. Ich bin in alten Zeitschriften und Rezeptsammlungen auf Mischungen mehrerer Bars aus den 1920er- und 1930er-Jahren gestoßen. Heute würden wir von den Signature Drinks sprechen. Die mussten natürlich unbedingt ins Buch aufgenommen werden. In anderen Fällen finden sich Drinks, die zwar anderenorts entstanden, die sich aber in Berlin nachweislich großer Beliebtheit erfreuten. Der Ohio Cocktail ist dafür ein gutes Beispiel. Die Leute waren geradezu verrückt danach. Einige Mischungen waren in den Metropolen Europas ähnlich bekannt wie heutzutage der Negroni, weshalb ich sie ebenfalls berücksichtigt habe. Insbesondere denke ich dabei an den Sidecar und den Monkey’s Gland. Auf der anderen Seite habe ich einzelne Rezepte ausgewählt, die es in Berlin nicht auf die Karten schafften – entweder weil sie offenbar den Geschmack nicht trafen oder bestimmte Zutaten nur schwer erhältlich waren. Cocktails mit frischem Limettensaft waren in der Zwischenkriegszeit eine schwierige Angelegenheit, weil sich die Transportwege für die Früchte einfach als zu kompliziert herausstellten. Also hielt man nach Alternativen zu den Limetten Ausschau. Auch so etwas finde ich spannend.

MIXOLOGY: Mir gefallen auch die Cocktailfotos sehr. Wie bist du auf den Fotografen gekommen?

Michael C. Bienert: Der Fotograf Thomas Schleinert ist ein guter Freund von mir. Er betreibt Fotografie zwar nicht hauptberuflich, aber er hat für Stimmungen und Menschen ein sehr gutes Auge. Ich kannte viele seiner Arbeiten, die sich vor allem mit Stadtfotografie auseinandersetzen. Mir war klar, dass er für ein solches Projekt genau der Richtige sein würde. Nach einigen Versuchen hatten wir den Stil gefunden: Uns ging es darum, das Glas mit seinem Inhalt in den Mittelpunkt zu stellen. Das bedeutete eine reduzierte Dekoration und möglichst wenig Ablenkung. Die Fotos sollten natürlich wirken. Keinesfalls wollten wir noch ein weiteres „Fun-Cocktail-Buch“ publizieren, sondern die Bildästhetik sollte den klassischen Drinks gerecht werden. Wenn uns das gelungen ist, dann freut mich das sehr.

MIXOLOGY: Ja, man merkt, dass sie mit viel Liebe aufgenommen wurden; auch die verwendeten Gläser haben mich fasziniert. Wo habt ihr sie gefunden?

Michael C. Bienert: Schön, dass Dir die Gläser gefallen! Die waren tatsächlich eine der großen Herausforderungen. Wir sind durch unzählige Trödelläden gezogen, um die passenden historischen Gläser für die Cocktails zu finden. Zudem habe ich im Netz viele tolle Sachen entdeckt. Die schönsten Exemplare kommen fast alle aus England. Ergänzt haben wir das mit einigen modernen Gläsern, die zu den klassischen Cocktails passen. Aus praktischen Gründen waren wir vor allem an Einzelstücken interessiert, denn am Ende des Projekts sollte schließlich nicht ein privates Gläsermuseum stehen, das fortan in meinem Gästezimmer einstaubt. – Ok, das Gläsermuseum habe ich jetzt trotzdem… Wenn jemand eine gute Idee hat, was ich damit anfangen kann, der möge sich bitte gern bei mir melden.

MIXOLOGY: Was mich und sicherlich auch die Leser deines Buches interessiert: Hast du vor, weiter in die Berliner Cocktail-Geschichte einzutauchen? Hast du Pläne für die Zukunft?

Michael C. Bienert: Ja, das Thema wird mich auch künftig begleiten. Ich betrachte das Buch lediglich als einen ersten Auftakt. Im Laufe der Recherchen bin ich auf so viele offene Fragen gestoßen, denen ich gern noch weiter im Detail nachgehen möchte. Vor allem haben es mir die Biografien einiger Bartender wie etwa Max „Jimmy“ Kettner angetan. Er arbeitete in der Bar des Eden-Hotels. Auch die Bands der bekannten Tanzbars am Kurfürstendamm bieten noch viel Stoff, zumal teilweise Tonaufnahmen überliefert sind. Vielleicht lässt sich darüber hinaus ein Workshop oder eine kleine Konferenz mit gleichgesinnten Forscherinnen und Forschern organisieren, um das Thema »Cocktail-Geschichte« auf einer noch breiteren Grundlage mit wissenschaftlicher Substanz anzugehen. Da Cocktail- und Bargeschichte für mich in erster Linie Stadtgeschichte ist, bietet sich ebenso eine ordentliche Lehrveranstaltung an. Aber das alles ist im Moment noch Zukunftsmusik.

MIXOLOGY: Lieber Michael, vielen Dank für diese Einblicke in dein Buch. Für mich ist es endlich wieder ein Cocktailbuch, bei dem ich viel gelernt habe und das ich gerne immer wieder in die Hand nehme. Ich möchte deshalb eine unbedingte Kaufempfehlung aussprechen! Hier geht es zur Leseprobe.

Zur Person:

Dr. Michael C. Bienert (*1978) ist Historiker. Seit 2011 ist er Geschäftsführer der Stiftung Ernst-Reuter-Archiv am Landesarchiv Berlin.

Zum Buch:

Cocktails in Berlin. Geschichte – Bars – Rezepte. Von Michael C. Bienert.

Gebunden, 240 Seiten, 20 x 27 cm, ca. 90 Abbildungen und Fotografien.

ISBN 978-3-8148-0305-0. 1. Auflage, Oktober 2024. 28,– €.