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Continental Sour: Warum eigentlich nicht?

Mit dem Continental Sour ist das so eine Sache: eigentlich kein großer Wurf, aber dennoch eine enorme Bereicherung. Warum sich Bourbon und Portwein grandios bereichern? Das wollen wir ebenso erkunden wie die Frage, warum sich die Herkunft solcher Drinks meist nicht dingfest machen lässt.

Ein Grund für die Popularität der Sour-Familie ist, dass sie sich kinderleicht „fortpflanzen“ lässt. Einfach den Zucker durch Likör oder ähnliches ersetzen, vielleicht ein Dash Bitters oder ein anderer, hausgemachter Sirup – so lässt sich der vielleicht irgendwann öde werdende Sour immer wieder variieren.

Insofern dürfte ein Continental Sour, also ein Whiskey Sour auf Bourbon-Basis, der durch einen Schuss Portwein ergänzt wird, nun Niemanden ernsthaft vom Hocker reißen. Weil er in der Theorie nicht wirklich spannend ist. Das Tragische daran: So manch verbissener Mixologe und Barfly wird deshalb vielleicht niemals in seinen Genuss kommen. Das Schöne: Jeder, der sich dazu herablässt, öffnet sich einen kleinen Kosmos voller weiterer Variationsmöglichkeiten – dem Port sei Dank.

Continental Sour: Claret oder Port? Und was ist Claret eigentlich?

Das wusste man auch im Stagger Lee in Berlin-Schöneberg, und zwar schon vor einigen Jahren.  Denn immer wieder wird diese schroffschöne Bar als Urheber des Continental Sours genannt. Dass man mit solchen Folgerungen etwas vorsichtig sein muss, liegt auf der Hand: Es sollte ziemlich klar sein, dass auch schon vor dem Stagger Lee Bartender auf die Idee gekommen sind, Portwein in einen Sour zu geben.

Zumal man in leicht anderen Konstellationen sowieso schon wesentlich ältere, vergleichbare Drinks findet: Etwa den Elk’s Own, der um die Jahrhundertwende vom 19. ins 20. Jahrhundert in New York zunehmend Beachtung fand. Hier allerdings ist Rye die Basis und der Port wird mitgeschüttelt. Will man einen wirklichen „ersten“ Continental Sour finden, so wird man fündig in O. H. Byrons Standardwerk „The Modern Bartenders’ Guide“ von 1884. Darin verzeichnet er einen Drink dieses Namens mit folgenden Zutaten:

Continental Sour

½ Teelöffel Zucker, in Wasser gelöst

Saft einer ½ Zitrone

1 Weinglas Whisky [kein Whiskey, d. Red.] oder eine andere gewünschte Spirituose auf feinem Eis schütteln, in einen Sour-Kelch abseihen und mit einem Dash Claret floaten.

Mit „Claret“ ist in diesem Fall nicht die gewürzhaltige, mittelalterliche Weinzubereitung gemeint, sondern schlicht Rotwein aus dem Bordeaux: Man bezeichnete die Weine von dort im ausgehende Mittelalter, als die Region der englischen Krone unterstand, schlicht als „Clairet“, womit man darauf Bezug nahm, dass sie im Vergleich zu Rotweinen aus anderen Gegenden feiner und weniger trüb, also „klar“ waren. In der anglisierten Form wurde daraus „Claret“ – eine Bezeichnung, die man in der älteren Barliteratur vor allem aus den USA ständig liest.

Das Floating macht den Unterschied

Byrons Zubereitung für den Continental Sour jedenfalls enthält einen wichtigen Aspekt: Den Vorgang des Floatings. Seine Zubereitung etablierte sich Jahre nach der Veröffentlichung als „New York Sour“ und wird im Prinzip bis heute unter diesem Namen serviert.

Der Schritt vom ursprünglichen Continental Sour zum heutigen liegt also im Übergang von einfachem Rotwein hin zum roten Port. Und dadurch ändert sich die Struktur des Cocktails definitiv. Zum einen muss bei der Balancierung des Drinks wesentlich mehr Acht auf die Süße gegeben werden: Während (zumindest heutzutage) für einen New York Sour üblicherweise ein trockener Rotwein verwendet wird, ist roter Portwein – ob Ruby oder Tawny – neben seinem hohen Extraktreichtum überdies mit einem hohen Zuckergehalt versehen.

Dieser Umstand muss natürlich mitgedacht und bei jedem neuen Portwein mit einbezogen werden. Zumal die Balance des Continental Sour ohnehin eher prozessual denn linear ist, da sich nach dem Floating des Weins keine komplett homogene Flüssigkeit im Glas befindet. Aber das macht nichts, denn üblicherweise wird der Drink zwar gegen Ende süßer, da sich der Port tendenziell unten absetzt, beim Servieren auf Eis hingegen schwächt das hinzutretende Schmelzwasser dies wieder ab.

Ein komplexer Sour für den Frühling

Der eigentliche Zauber, auch der große Mehrwert im Vergleich zu einem New York Sour, liegt in der herrlichen Paarung aus Bourbon und rotem Portwein, zwei Partner, die sich kein Food Designer besser zusammendenken könnte: Vanille, Karamell und Honigtöne aus dem Bourbon treffen aus das reichhaltige Fruchtbouquet des Port – man kann dort außerdem toll spielen: Ein Ruby wird generell einen leichteren, beerigen und erfrischenden Sour ergeben (bei dem weniger Zucker erforderlich ist), ein extraktreicher, lange in der Pipe gereifter Tawny hingegen wird den Bourbon durch komplexe, runde Noten von Trockenobst, Nelke, Zimt und Konfitüre ergänzen.

Grundsätzlich sollte dies die bevorzugte Variante für den Continental Sour sein, denn sie macht aus dem einfachen Whiskey Sour einen Drink, der einerseits hochkomplex, aber auch noch verdammt erfrischend ist –  ein Eindruck, der sich nach Belieben durch eine kleine Zitrusteste noch verstärken lässt. Da spielt es dann auch keine so große Rolle mehr, wer genau ihn erfunden hat. Warum also keinen Continental Sour? Gerade jetzt, wo der Frühling kommt.

Continental Sour

Zutaten

5-6 cl Bourbon Whiskey
3 cl frischer Zitronensaft
1-1,5 cl Zuckersirup (je nach Geschmack und Süße des Portweins)
optional: 1 Dash Aromatic Bitters
1 cl roter Portwein (Ruby oder Tawny)
½ frisches Eiweiß

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf den Portwein in den Shaker geben und mit viel Eis sehr kräftig schütteln, nach Bedarf zusätzlich einen „Dry Shake“ durchführen. Auf Eiswürfel oder einen großen Eisblock ins vorgekühlte Glas abseihen. Mit dem Portwein floaten.

Glas

Tumbler

Garnitur

Zitronenzeste oder Orangenzeste (optional)

Credits

Foto: Foto via Tim Klöcker.

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