Das Cookies Cream ist der Ort von Mohamed „Dada“ Daouds Traum vom flüssigen Kochen
Mohamed „Dada“ Daoud lenkt die Geschicke der Cookies Cream Bar sowie die Bar des Crackers im angeschlossenen Restaurant. Die Internationalität von Berlin passt zu dem gebürtigen Ägypter, der in Kenia Abitur gemacht und in Freiburg zur Gastronomie gefunden hat. Und der eigentlich Koch werden wollte. Es wurde dann aber die Bar. Und das ist gut so.
Gar nicht mal so leicht zu finden, diese Cookies Cream Bar. Zwischen Lieferanteneingang und Palettenstapeln verweist lediglich ein kleines Schild auf die Bar im Hinterraum des Crackers Restaurant. Drinnen herrscht buntes Treiben, trotz der frühen Uhrzeit. Fachpublikum und Interessierte hatten sich für ein Tasting von Empirical in der kleinen Cookies Cream Bar versammelt.
Dazwischen: Mohamed Daoud. Das schwarz gelockte Haar hinter dem Kopf zusammengebunden, läuft er mit federnden Schritten zwischen den Besuchern umher, verteilt Handschläge und Umarmungen, ein lockeres Grinsen auf den Lippen. Ein paar Minuten noch, gibt er zu verstehen, dann geht es zum Gespräch nebenan in die großzügigen Räume der Crackers Bar, die genau wie die kleine Cream Bar dem Cookies Restaurant angeschlossen ist.
Klandestine Jugend
Der gebürtige Ägypter Daoud, der von allen hier „Dada“ genannt wird, ist seit 2020 Barchef hinter beiden Tresen. Doch wie bei so vielen Mixologen, begann seine Karriere erst mal mit einem vollkommen andersgearteten Studium. In diesem Fall – Anglistik. „Eigentlich wollte ich Jura studieren. Da hatte ich auch eine Zusage für einen Platz in Bonn. Aber weil es da erst zum Wintersemester losging, bin ich erst mal nach Freiburg gezogen. Dort hatte mein Bruder zu der Zeit gewohnt.“
Freiburg war die erste Station in Deutschland, nachdem Daoud sein Abitur an einer deutschen Schule in Kenia gemacht hatte. Davor hatte er bereits in Togo, Ägypten und Hamburg gelebt. „Mein Stiefvater hat für das Goethe-Institut gearbeitet, deswegen sind wir in meiner Jugend sehr viel umgezogen. Damals fand ich das nicht immer leicht, aber heute könnte ich es mir nicht mehr anders vorstellen. Ich glaube, dieses Leben hat es mir bis heute sehr leicht gemacht, mit allen möglichen Menschen und Kulturen ins Gespräch zu kommen.“
Weil sich in Freiburg schnell zeigte, dass ein ausgeglichenes Studentenleben doch deutlich interessanter war als die Aussicht auf exzessive Bibliothek-Aufenthalte, entschied er sich recht schnell, dass es mit der Juristerei nichts werden würde. Es folgten mehrere Jahre Linguistik mit den Fächern Englisch und Portugiesisch. „Und zwar abgeschlossen!“, unterstreicht Daoud, sein ansteckendes Lachen auf den Lippen.
Cookies Cream
Faszination Küche
Das ist insofern erwähnenswert, als dass Daoud während seines Studiums bereits intensiv mit der Gastronomie liiert war. In einer Mischung aus Cocktailbar, Café und Restaurant, dem Brasil, hatte er als junger Student als Küchenhilfe angeheuert. „Koch werden war einer meiner ersten Jobwünsche. Ich war ein Riesenfan von Jamie Oliver. Dieses spontane Kochen, das nonchalante Zusammenwerfen der Zutaten, das hat mich schon in meiner Kindheit fasziniert.“
Weil Personalmangel aber kein Phänomen der jüngsten Vergangenheit ist, landete der junge Daoud recht schnell hinter dem Tresen des Brasil. Und begann auch am Mixing Gefallen zu finden. Es folgten stolze neun Jahre hinter dem Tresen. Dabei entwickelte er nicht nur eine große Menge Drinks, im Schnitt einen jeden Monat, sondern lernte auch die verschiedenen anderen Bereiche der Gastronomie kennen, bis er schließlich die Betriebsleitung des Brasils übernahm.
Der Traum vom Buch
„Ich mochte die Arbeit hinter dem Tresen viel mehr, als ich es zu Beginn erwartet hatte. Wenn ich ehrlich bin, habe ich Mixing nie wirklich auf dem Schirm gehabt. Wenn es ums Kreieren ging, hatte ich eigentlich nur die Küche im Sinn.“ Dass die Grenzen fließend sein können, das zeigten auch die Kreationen, die er im Laufe der Jahre entwickelte. Da wäre zum Beispiel der „Rubber Shrubber Bacon“, ein Bacon-infusionierter Havanna 7 mit Mango-Apfelessig-Shrub und Rhabarberwurzellikör.
„Das war damals ein Sour, der sehr gut ankam, nicht zuletzt, weil die Leute in Freiburg nicht wirklich daran gewöhnt waren, Essig als Säure zu nutzen.“ In dieser Zeit entstanden über hundert eigene Rezepte, die Daoud, wenn die Zeit es denn einmal zulassen sollte, gerne noch einmal in einem Buch verewigen würde.
Von Freiburg nach Berlin
Doch natürlich kam bei solch großer Schaffenskraft irgendwann das Gefühl, alles aus der Situation herausgeholt zu haben. „Damals ging mein Studium zu Ende und ich habe mich gefragt, wohin die Reise gehen soll. Natürlich hat man immer wieder rüber zum One Trick Pony geschielt, das waren schließlich die Lokalmatadoren. Aber irgendwie wollte ich was komplett Neues, einfach raus aus der Stadt!“
Gesagt, getan. 2020 bewarb er sich erfolgreich auf die Stelle des Barchefs in der Crackers Bar. „Als ich hier angefangen habe, hatte die Bar noch sehr viel mit Klassikern gearbeitet. Die hatten dann ab und zu einen kleinen Twist wie ein Whiskey Sour mit Blaubeere oder so.“ Die Karte ein wenig avantgardistischer zu gestalten, war von Anfang an das Ziel des neuen Barchefs. Es war ausgerechnet die Pandemie, die ihm dabei unter die Arme greifen sollte. „Ich weiß, dass das eine krass beschissene Zeit für die Szene war. Aber wenn ich ehrlich bin, konnte ich in diesen ganzen Lockdowns sehr viel experimentieren. Das hat sowohl mich als auch die Karte weitergebracht.“
So waren die Lockdown-Monate im Crackers Zeiten des Aufbruchs. Weg von kleinen Twists, hin zu größeren Experimenten. Etwa „A Horse called Marry“, ein Sellerie-Karotte-Paprika-infusionierter Vodka mit klarifiziertem Tomatensaft. Gedacht als eine Hybris aus Vodka Martini und Bloody Mary, schaffte es diese „volle Umami-Bombe“, wie ihr Schöpfer sie nennt, auf den dritten Platz der World Class Challenge 2021. „Das war damals tatsächlich mein erster Wettbewerb. Deswegen war ich mit der Platzierung auch mehr als zufrieden.“, erinnert sich Daoud.
Flüssiges Kochen
Und jetzt also Barchef in gleich zwei Läden. Diese verfolgen jedoch verschiedene Konzepte: „Das Crackers ist recht groß, also muss die Karte hier für sich sprechen können. Das heißt, wir orientieren uns noch immer an Klassikern, arbeiten aber gleichzeitig viel mit dem, was die Küche uns gibt.“ Dabei zeigt Daoud hinter den Tresen, wo sich große Vorratsgläser neben den obligatorischen Spirituosen reihen. „Wir arbeiten hier ja mit dem Zero Waste-Prinzip. Das heißt in unserem Fall, dass wir alle Zutaten nutzen wollen, die die Küche nicht verwendet. Wie zum Beispiel die Abschnitte von Erdbeeren. Die dörren wir dann und nutzen sie für Drinks.“
In der Cookies and Cream Bar geht Zero Waste noch einen Schritt weiter. Hauptbestandteil sind verschiedene Essenzen auf Vodkabasis, die per Fat-Wash, Mazeration oder Sous-vide-Verfahren die Aromen von Zutaten und Gewürzen aus der Küche extrahieren. „Was wir in der kleinen Bar machen, nenne ich flüssiges Kochen. Das kommt meinem Kindheitswunsch von Jamie Oliver dann noch einmal näher“, erklärt ein begeisterter Daoud.
Dem Konzept hilft der kleine, intime Raum. Er gibt die Möglichkeit, ausgiebiger mit dem Gast zu kommunizieren und gemeinsam herauszufinden, welche Kreation geeignet sein könnte. Parallel dazu gibt es immer zwei alte Klassiker, einen Old Fashioned und einen Sour. Aktuell sind es der Rum Port und die Brandy Daisy. Für deren wöchentliche Selektion ist die Crew verantwortlich. „Ich finde es wichtig, Klassiker am Leben zu halten und sich mit den Anfängen zu beschäftigen. Deswegen rege ich meine Leute auch ganz bewusst dazu an, sich mit den alten Büchern zu beschäftigen und sie in die Wochenkarte zu integrieren. Neues zu entdecken, das hält doch den Spaß bei der Arbeit.“
Luft nach oben
Auf die Zukunft angesprochen, muss Daoud, wie könnte es anders sein, erst einmal herzlich lachen. „Also in naher Zukunft würde ich gerne unser Equipment erweitern. Aktuell arbeiten wir lediglich mit einer Herdplatte und einem Dörrautomaten. Da ist noch viel Luft nach oben. Aktuell suchen wir nach Räumlichkeiten für eine richtige Produktionsküche.“
Langfristig gebe es da natürlich auch den Traum von einem eigenen Laden. Irgendwas Kleines, mit Küche und Bar, die intensiv im Austausch stehen.
Doch das ist fürs Erste noch Zukunftsmusik. Die Gegenwart ist spannend genug.
Credits
Foto: Cookies Cream
