Viva la Diva? Fragwürdige Inszenierungen des Bartending.

Debatte 10.6.2012 10 comments

Eine Atmosphäre, ein Gast, ein Drink. Und DER Bartender. Individuelle Gastgeber, eigenwillige Spezialisten und mixologische Koryphäen – einerseits. Bevormundende Barblockwarte, selbstverliebte Panschstrategen und eingebildete Stars – andererseits. Was nützt der Barkultur?

Auf die Frage, was denn in einer Bar das Wichtigste ist, lautet eine viel beschworene Antwort: „Der Gast ist das Wichtigste. Selbstverständlich!“ Wann aber kommt diese Aussage von Herzen (oder kommt zumindest gut gemeint beim Gast an) und wann ist es nur eine hohle Reflex-Phrase?

Neulich in München galt es, in einer Hotelbar nahe dem Marienplatz einen Aperitif zu genießen. Zu früher Stunde gaben nur wenige Gäste ihr Stelldichein. Auch wenn die Karte mit skurrilen Hausdrinks namens „Mömö“ und „Bubu“ eher wortkarg daherkommt, war Personal lautstark und reichlich anwesend und doch abwesend. Es galt, einen neuen Drink abzuschmecken und die Menge des darin verwendeten Korianders eifrig zu diskutieren. Für sechs anwesende Gäste ergab sich ein unbefriedigendes Ergebnis auf der südlichen Seite des Tresens: Manche bekamen Nüsse, andere nicht. Ein Drink kam zum falschen Gast in der unübersichtlichen Menschenmenge, leere Gläser wurden nicht zur Kenntnis genommen. Fragen wie „Schmeckt ihnen ihr Drink?“ oder „Haben sie noch einen Wunsch?“ kamen dem Koriander-Keeper nicht in den Sinn. Der Gast stört. Wir haben Wichtigeres zu tun.

Wäre der Laden voll und die Hände und Shaker müssten fliegen – andere Geschichte. Jeder hätte Verständnis und würde den Mitarbeitern einen weiteren Kollegen gönnen. Zuviel Personal ist anscheinend auch nicht gut. In einer moderelevanten Hotelbar am Potsdamer Platz in Berlin nutzt das untätige Personal die Wartezeit oft für intensive Gespräche zu zwischenmenschlichen oder hausinternen Themen. Ihnen mag nicht bewusst sein, dass ihre Stimmen auch jenseits der automatischen Schiebetür zur Küche deutlich zu vernehmen sind.

Nicht jeder Gast mag das hören. Und nicht jeder Gast mag gehört werden. Bartender, die sich intensiv als Gastgeber interpretieren, sollten mit feinem Fingerspitzengefühl entscheiden, ob sie sich in ein überhörtes Gastgespräch einmischen und ihre Meinung kundtun. Ein Unterschied besteht, zwischen „bei einem Gastgeber zu Gast sein“ und „sich einer Wirtsperson ausliefern“.

Ausgeliefert kommt sich mancher Gast vor, der bei der Frage nach der Getränkekarte die freudestrahlende Antwort erhält: „Die Karte steht vor ihnen“. Die Replik „Oh ja, sie sehen auch schon ziemlich abgegriffen aus“, ersparen wir uns. Selbstverständlich schätzen erfahrene Connaisseurs das Beratungsgespräch mit dem Mixologen ihres Vertrauens, aber Barbetreiber sollten bedenken, dass manche Gäste Entspannung suchen und nicht unbedingt darauf aus sind, sich einem anstrengenden Diskurs stellen zu müssen.

Mein Haus, meine Regeln

Auch Bartender stellen sich. Gerade in diesen Tagen finden aufsehenerregende und beeindruckende Wettbewerbe der Spirituosenindustrie statt. Ihr Stellenwert wächst. Preise und Renommee üben eine starke Attraktivität besonders für junge Fachkollegen aus. Viele der Wettbewerbe legen auf zahlreiche Komponenten Wert. Es geht um Geschmack, es geht um Auftreten, um Eloquenz und Stil. Die alten Hasen sollten da mit gutem Beispiel vorangehen, besonders, wenn sie der Jury angehören. Ist es angemessen, wenn bei einem international hoch angesehenen Wettbewerb, der Juror die Veranstaltung mit seinem eigenen YouTube-Facebook-Handycam Projekt abfilmt, kommentiert, womöglich beeinflusst?

Bartender, die sich diesem Wettbewerb stellen, haben ein Recht darauf, wahrgenommen und ernst genommen zu werden. Sie verdienen Konzentration und Aufmerksamkeit der Jury, die nicht mit selbstdarstellerischem und albernem Handyhantieren abgelenkt sein sollte. Wenn es bei einem Wettbewerb um World Class geht, sollte auch ein Juror diesen Anspruch erfüllen.Aber die Regeln stellt der Veranstalter auf und womöglich wollte dieser das genauso.

In der Bar sorgt der Betreiber für bestimmte Regeln. Der Gast regiert? Nein, nein: „House Rules“ sind in den USA gerne eine hauseigene Mischung aus Coolness und Arroganz. In New York stand im Regelwerk: „ No hollering, shouting or any other loud behaviour.“ In Chicago wurde ergänzt: „Keine Benutzung von Mobiltelefonen, angemessene Kleidung, keine Basecaps. Wir servieren kein light Bier und keine Cosmopolitans.“

Zwischen augenzwinkernd und rabiat kommen die Anweisungen an die Gäste auch hierzulande daher. Sicher quittierten viele Gäste es freudig, würden die Sitznachbarn ermuntert, lautes Telefonieren einzustellen, nervig leuchtende Displays zu verbannen und Caipirinha zu ächten. Aber die Aufforderung an den Gast, er möge sich bitte setzen, da es in dieser Bar nicht üblich sei zu stehen, verlässt womöglich den Rahmen der mixologischen Gebote. Dennoch fügt sich der bedauernswerte Gast, der Barsegen soll schließlich nicht schief hängen.

Also, Stars, Divas und Bartender. Nicht vergessen: Der mixologische Oscar, die Goldene Kamera des Durstlöschens und der Bambi der Behaglichkeit muss jede Nacht aufs Neue verdient sein. Die Jury sei bitte der Gast.

10 comments

  1. Dominic B

    Der Artikel spricht mir aus der Seele! Vielen Dank dafür.

  2. gerhard

    Bravo Peter, spricht auch mir aus der Seele

  3. Jens Müller

    word!

  4. C.Cola.Da

    Lustig, dass ausgerechnet die Zeitschrift, die ebendiese „Diven“ immer wieder in ihren Mittelpunkt stellt, und pusht und an der hier beschriebenen Entwicklung der Barszene nicht unmaßgeblich beteiligt ist, einen solchen Artikel veröffentlicht, der darüberhinaus ungemein einseitig berichtet, den Objekten der Kritik keine Chance zur Stellungnahme lässt, keine Lösungs- oder Verbesserungsansätze liefert, und seine Erfahrungen in der jeweiligen Bar wohl nur auf jeweils einen Besuch stützt, wie ich meine herauslesen zu können.
    Das entspricht genauso wenig den Regeln guten Journalismus´, wie die oben beschriebenen Erfahrungen den Regeln guter Gastronomie.
    Schade liebe Mixology, das entspricht nicht dem gewohnten niveau.

  5. C.Cola.Da

    und der Auto nehme sich eventuel seinen letzten satz ein wenig mehr selbst zu herzen: „DIe Jury sei bitte der Gast“

  6. NJW

    @C.Cola.Da: Ich kann leider keinen Zusammenhang erkennen zwischen dem Wirken des Magazins und dem arroganten, demutlosen Betragen mancher Kollegen, das ich genauso verabscheue wie der Autor.

    Eins muss klar gesagt werden: an der Bar auf hohem Niveau zu operieren darf nicht gleichgesetzt werden mit Überheblichkeit. Wer gute Produkte bietet, darf sie selbstbewusst verkaufen. Arroganz gibt es überall, auch an der Supermarktkasse, im Autohaus, beim Friseur oder im Einwohnermeldeamt. Wenn ein Bartender nun seine Gäste abschätzig behandelt, bloß weil sie statt eines fassgelagerten Mezcal-Old-Fashioned lieber eine Caipirinha trinken, oder aber die Gäste mit leeren Gläsern warten lässt, um nach seinem hausgemachten Bitters-Ansatz zu sehen, dann ist das nicht nur unprofessionell, sondern auch kindisch und überflüssig. Ich suche jedoch – wenn überhaupt – die Gründe für diese Vermessenheit beim Bartender – und nicht bei dem Blatt, das sich mit seiner Profession befasst.

    Darüber hinaus denke ich, dass eine gute Bar auch beim ersten Besuch überzeugt. Ein gutes und professionelles Team kann den berüchtigten und vielbemühten „schlechten Tag“ meistens ziemlich gut überspielen.

    In diesem Sinne, vielen Dank für Ihren Artikel, Herr Eichhorn.

    NJW

  7. horizont

    die frühere Debatte „Gedankenschlürfen …“ paßt hier auch zum Thema.

  8. BeeGee

    Dieser Artikel hat es geschafft mir ein kräftiges Kopfnicken uind aber auch ein heftiges Kopfschütteln zu entlocken..

    Natürlich ist guter Service das allerwichtigste für eine Bar und das sowohl vom Servicepersonal als auch von der Bar Crew selber! Jedoch ist es so langsam mal Zeit zu erkennen, dass auch an den Gast gewisse Ansprüche gestellt werden. Natürlich kurisert das allgemeine Gerücht „Der Gast ist König“ was zum größtenteil auch so stimmen sollte, schließlich bezahlt der Gast für gewisse Dienstleistungen die von der Bar zu erfüllen sind. Jedoch ist es auch wichtig zu erkennen, dass der Gast sich nicht alles, bedingungslos erlauben kann. Ein Gast der am Nachbartisch negativ auffällt, durch etwa lautstarkes Telefonieren oder laute unangemessene Aussagen, hat darum gebeten zu werden es ein wenig ruhiger zu halten. Denn schließlich gilt: JEDER Gast ist König, demnach auch die anderen Tische drum rum, die sich höchstwahrscheinleich von solchem Verhalten gestört fühlen.

    Lange Rede, kurzer Sinn:

    Der Artikel macht wichtige Punkte! Jedoch ist es wichtig zu sagen: Wir sind alle nur Menschen, auch auf höchstem Niveau. UND wir machen alle mal Fehler, und das auf beiden Seiten. Sowohl als Gast als auch als Barpersonal!

    Genauso wie vom Barpersonal sehr viel abverlangt wird und vor allem erwartet wird, sollte auch vom Gast viel erwartet werden!

  9. marcstein

    mmh… und trotz all dem haben diese bars noch gäste… scheint doch zu laufen…
    Man darf bei diesem “ erhobenen Zeigefinger“, ob jetzt vom Autor an sich oder gelegentlicher Schmarrn der Mixology, dass Barkeeper auch Menschen sind… Wenn man schon 13 Stunden auf nem Samstag Abend arbeitet, sollte der Gast genau so wenig Stock im A… haben wie der Barmann… Ständig diese aufgesetzten Verrhaltensregeln… ein Barmann sollte, ein Barmann darf dies oder jenes nicht…
    Sucht Euch mal ein neues Hobby.. stricken soll ja grad sehr IN sein.

Schreibe einen Kommentar

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Ähnliche Artikel