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Der Hot Toddy als winterliches Experimentierfeld beim Finale des „Most Experimental Bartender“ in Wien

Der Sturm brauste als Soundtrack, während Wien den idealen Winterdrink suchte. Den vermeintlich drögen „Hot Toddy“ kreativ wachzuküssen, gelang aber dem westlichsten Teilnehmer im Whisky-Wettbewerb: Bernd Neubauer feierte Weihnachten nach.

Irgendwann fiel in den Jury-Gesprächen in der Wiener „D-Bar“ die entscheidende Frage: „Ist das nicht wie ein Gin&Tonic, nur in heiß“? Denn der „Hot Toddy“, den Michael Fortner – einer der Gründer der „Vienna Bar Community“ – Cocktail-Schulbetreiber Tom Sipos und MIXOLOGY-Autor Roland Graf da tranken, war recht brav. Temperatur, die geringste Hürde, Säure und auch der Whisky als wichtigstes Kriterium bei Glenfiddichs „Most Experimental Bartender“-Bewerb, waren da. Von der weiteren Zutatenliste fanden sich allerdings nur Spuren in der Aromatik des wärmenden Drinks.

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Die Finalist:innen des Wettbewerbes, Gewinner Bernd Neubauer als Zweiter von links

Kreativität ja, nur den Whisky nicht überlagern!

Hat man diese Büchse der Pandora einmal geöffnet, gibt es etliche Punkte, die einen hochqualitativen „Toddy“ ausmachen. „Er sollte auch beim Abkühlen noch etwas hergeben und nicht flach schmecken“, postulierte etwa „Michi“ Fortner. In der Tat sind Duft und Geschmack bei diesem Drink mitunter getrennt zu betrachten. Nicht alles, was der heiße Dampf einen in die Nase steigen lässt, findet sich auch im Geschmack wieder. Und kognitive Dissonanzen sind vielleicht in der Werbewirkungsforschung ein großes Ding, bei einem Cocktailwettbewerb schieben sie einen eher nicht in die Gewinnzone.

Denn darum ging es letzten Endes bei diesem Wettbewerb, der tatsächlich noch als Finale des Jahres 2020 gestartet war. Andreas Trattner von William Grants Importeur „Top Spirit“ blieb aber – den pandemischen Verwerfungen zum Trotz – der Suche nach dem ultimativen „winter warmer“ treu. Weshalb nun zwei Winter später in der Tat sechs Finalisten fest standen, von denen fünf den Weg ins Ritz-Carlton fanden. Die Anreise aus vier Bundesländern reichts dabei von ein paar Schritten (Tobias Cornelius arbeitet auch normal in der „D-Bar“) bis zu hunderten Bahnkilometern, liegengebliebener Zug inklusive. Die Tirolerin Annabell Hemetsberger („Stanglwirt“, Going) und Vorarlbergs Vertreter Bernd Neubauer („Pier 69“, Bregenz) ließen sich aber auch von der Deutschen Bahn und dem Stop in Freilassing nicht bremsen.

Mit Rauchigkeit und Schoko-Schäumchen

Den Auftakt mit dem persönlichen Twist des „Hot Toddy“ lieferte ohnehin ein weiterer Wiener Teilnehmer: Julian Mayerhofer („Josef“, Wien) war dabei auch der Erste, der den „Fire & Cane“ als Glenfiddich-Variante gewählt hatte. Die leichten Rauch-Noten konterkarierte er für seine „White Flame“ mit einer Espuma aus weißem Schoko-Likör – „wie es sich für unsere Bar gehört“. Mittlerweile gehören die mit aromatischem Schaum gekrönten Cocktails zu den „Trademarks“ der Bar von Andrea Hörzer und Philipp Ernst. Am Ende landete Mayerhofer damit auf Platz 3 – der gewonnene Rucksack wird eventuell gleich beim Umzug nach Barcelona zum Einsatz kommen, wo er demnächst am Tresen stehen wird.

Eine Erinnerung ans Bartender-Leben in fremden Regionen zitierte hingegen Christopher Malle („Christopher’s“ in Dellach). Der Kärntner hatte aus seiner Zeit als Barchefin Neuseeland nicht nur eine Vorliebe für „India Pale Ale“ mitgebracht, „sondern dort auch die Aeropress lieben gelernt“. Für optimale Aromenkombination von Apfel und Spekulatius ließ er seinen Drink gleich durch die Presse laufen. Der „Silent Wintertime“ wurde ebenfalls von einer Espuma gekrönt – ein cleverer Weg, die Basisaromen des Whiskys im Glas zu halten, statt sie an die Umgebungsluft zu verschenken.

Karibisch inspiriertes Highland-Frühstück

Doch es ging auch noch kreativer. „Stanglwirt“-Barchefin Annabell Hemetsberger träumte schließlich davon, Köchin zu werden. Das schmeckte man der aufwendigen Vorbereitung der Zutaten auch an. „Da sollte man über eine Serienproduktion nachdenken“, lobte Michael Fortner ihren mediterranen Cocktailbitter auf Basis von Basilikum und Oliven. Auch das an Melasse erinnernde zähflüssige Salzkaramell begeisterte die Juroren und passte ins Bild des „Coco Toddys“, bei dem man „sich nach der karibischen Sonne sehnen kann“. Ein Fehler bei der Whisky-Dosierung kostete Hemetsberger dann leider wertvolle Punkte.

Einen tropischen Sonnenstrahl – in Form von Ananas-Cordial – ließ auch Tobias Cornelius in das winterliche Teeglas fallen. Wobei die Aufmachung des Lokalmatadors klar die schottische „Heritage“ seines „Highland Breakfast“ signalisierte. Im Kilt und mit Karomütze erzählte der gebürtige Pfälzer von seiner morgendlichen Golfrunde in Girvan: „Danach gibt es nichts Besseres als einen „Hot Toddy“ und ein Butterbrot“, zitierte er seinen „Pro“. Womit es neben dem mit viel Butter zubereiteten Cordial auch ein selbst gebackenes Kürbisbrot samt Salzbutter für die Jury gab. Der durchkomponierte Frühstücks-Toddy landete am Ende auch auf dem zweiten Platz.

Es muss nicht immer heißes Wasser sein…

Der Sieg in der „D-Bar“ ging an den weitgereisten Teilnehmer aus dem fernen Westen – Bernd Neubauer vom „Pier 69“ aus Bregenz konnte mit einem verspätet servierten „Smoky Christmas“ punkten. Neubauer bemühte sich um ein möglichst breites Aromen-Spektrum rund um den Glenfiddich: Salzige, fruchtige und auch bittere Noten – statt heißem Wasser verwendete er „Earl Grey“-Tee zum Aufgießen des Cocktails – begleiteten die Kreation vom Bodensee. Der hausgemachte Sirup aus Äpfeln und Salzkaramell erinnerte an „“Werthers Echte“ in flüssiger Form“, wie es Juror Tom Sipos anerkennend formulierte.

Smoky Christmas

(Bernd Neubauer, „Pier 69“, Bregenz)
4 cl Glenfiddich „Fire&Cane“
3 cl Apfel-Salzkaramell-Sirup*
1 cl frisch gepresster Zitronensaft
5 cl Schwarztee („Earl Grey“)
Glas: Punschbecher
Garnitur: Tonkabohnen-Apfel-Espuma**, getrocknete Apfelscheibe, Muskatnuss

*Apfel-Salzkaramell-Sirup
200 Gramm Zucker (für Basis-Karamellsirup)
125 ml Wasser (für Basis-Karamellsirup)

380 Gramm Äpfel
140 Gramm Zucker
1 Teelöffel Fleur de Sel

200 Gramm Zucker in der Pfanne honigfarben schmelzen lassen mit 125 ml Wasser aufgießen. Gut verrühren und einkochen lassen.

Danach die geschnittenen Äpfel mit 140 Gramm Zucker und 100 ml vom zuvor gemachten Basis-Karamellsirup in einem Vakuumbeutel geben und bei 100% Wasserdampf und 80 Grad für 20 Minuten im Sous Vide-Verfahren garen lassen.

**Tonkabohnen-Apfel-Espuma

1/2 Liter Apfelsaft
2 Messlöffel „Proespuma“-Pulver
4 Messlöffel Tonkabohne (gemahlen)
Apfelsaft zum Kochen bringen und gemahlene Tonkabohne zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Danach fein sieben und auskühlen lassen. Mit einem Stabmixer „Proespuma“-Pulver luftig untermixen und in eine iSi-Syphonflasche füllen. Mit zwei N2O-Kapseln versetzen.

Credits

Foto: Glenfiddich

Comments (2)

  • Moritz

    Das klingt ja nach sehr spannenden Rezepten.
    Allerdings ist der Absatz zum Gewinnterdrink zwei mal drin 😉
    Und beim Espuma sind sicher N2O-Kapseln gemeint, oder?

    reply
    • Mixology

      Lieber Moritz,
      danke für den Hinweis. Wir haben nachgebessert.
      Liebe Grüße,
      Die Redaktion

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