TOP

Der Mai Tai. Geschichte des berühmtesten aller Tiki-Cocktails.

Eine Frage des Rum – ein Drink für 750€

Die Produktion des 17 Jahre alten Wray & Nephew, der für den ursprünglichen Mai Tai benutzt wurde, war leider nach fünfzig Jahren erschöpft, und nur Wenige haben heutzutage den Rum gekostet und können einen passenden Ersatz vorschlagen.

Der Mai Tai war dermaßen beliebt, dass TraderVic weltweit die ganzen Vorräte an Wray& Nephew Rum aufbrauchte, danach griff erauf eine 15 Jahre alte Version derselben Markezurück, bis auch diese Quelle versiegte.»Beachbum« Berry zufolge bestand der Mitteder fünfziger Jahre im Trader’s Vic servierte Rum aus einer Mischung aus jamaikanischem und martinikanischem Rum.

Vor kurzem ist jedoch eine alte Flasche von dem ursprünglichen Rum aufgetaucht und wurde zu Testzwecken angeboten. Sean Muldoon, Bar-Manager des Merchant Hotels in Belfast, Nordirland, konnte ein paar wenigen glücklichen Gästen einen mit 17-jährigem Wray & Nephew Rum hergestellten Mai Tai servieren. Muldoon sagt: »Innerhalb von zwei Jahren verkauften wir zehn Cocktails zu je 750 £. Ein Kunde, der sich einen gekauft hatte, ist tatsächlich ein paar Monate später für einen weiteren zurückgekommen. Der letzte existierende Mai Tai ging offiziell an einen Arzt aus L.A. Er war ein Tiki-Fan und er kam nur hierher, um in den Genuss des letzten erhältlichen Mai Tais zu kommen.«

Die perfekte Spirituose

Muldoon beschreibt den Drink mit dem ursprünglichen Rum: »Der mit Wray & Nephew Rum, 17 Jahre, hergestellte Mai Tai lässt sich mit keinem anderen Drink vergleichen, den ich gekostet habe. Wenn für einen bestimmten Drink eine perfekte Spirituose konzipiert wurde, dann diese. Der Rum selbst war extrem aromatisch, reichhaltig, etwas beißend, dunkel, intensiv, abgerundet, sirupartig, rauchig – und wurde von den übrigen Zutaten, die in den Mai Tai kamen, vollkommen zur Geltung gebracht. «

Der Wray & Nephew Rum wurde ausschließlich im Pot Still Verfahren hergestellt und hatte einen Alkoholgehalt von 77,2 %.

Wir können davon ausgehen, dass der im Pot Still Verfahren hergestellte Rum mehr Körper und Gaumenkitzel besitzt, dass sich in seinem Aroma eine Menge scharfer Ester bemerkbar macht, was jedoch durch die lange Fasslagerung ausgeglichen wird. Das Fass trägt auch zu einer sanfteren Karamel- und Vanille-Note bei.

Die Frage, welcher Rum dem alten Wray & Nephew, 17 Jahre, am nächsten käme, beantwortete Muldoon mit einem Hinweis auf diverse Vorschläge von Experten. Erwähnt wurden Appleton Gold 151, Lemon Hart Demerera 151 und der im Pot Still Verfahren hergestellte, aber schwer erhältliche australische Inner Circel Green Dot.

Auch der amerikanische Autor Gary Regan probierte die mit Wray & Nephew, 17 Jahre, hergestellte Mai-Tai-Version im Merchant Hotel und versuchte sie mit Hilfe eines Rezepts zu imitieren, das im San Franscisco Chronicle abgedruckt wurde. Er beschreibt seine Vorgehensweise: »Ich wählte Rumsorten, die nach dem Mixen den kraftvollen Impuls und die sanfte Vanille-Note der Trader Vic Originalabfüllung bewirkten, statt Curacao nahm ich Grand Marnier – die aromatische Süße dieses Likörs macht den von Bergeron in seinem Rezept empfohlenen Kandiszuckersirup entbehrlich.

Wer das nötige Kleingeld hat, ist mit Appleton, 3o Jahre, gut bedient

Für Martin Cate, Besitzer der Tiki-Bar Smuggler’s Cove in San Francisco, kommt Appleton dem Original immer noch am nächsten. »Wer das nötige Kleingeld hat, ist meiner Meinung mit Appleton, 30 Jahre, gut bedient. Er hat einen hohen Anteil an Pot Still Rum, hat sich aber mit den Jahren abgerundet.«

Der Mai Tai des Smuggler’s Cove ist eine Mischung aus Appleton und El Dorado Rum. Im Merchant Hotel in Belfast wird inzwischen ein Drink serviert, der zu gleichen Teilen aus Appleton V/X und Myers Rum besteht. Die ebenfalls in San Francisco ansässige Jennifer Colliau, Barfrau und Orgeat-Herstellerin, entschied sich für 3 cl Appleton V/X und 1,5 cl Smith & Cross, eine neue Marke von hochprozentigem, im Pot-Still Verfahren hergestellten jamaikanischem Rum und Favorit amerikanischer Bartender. In London, in den drei All Star Lanes Niederlassungen der Head Gruppe, verwendet der Bartender James Wynn-Williams 20 ml Appleton V/X und 20 ml Goslings Rum zusammen mit 5 ml von Wray & Nephew Overproof Rum.

Orgeat und andere Zutaten

Für den ursprünglichen Mai Tai verwendete Trader Vic DeKuyper Curacao Orange, Orgeat von Garnier und frisch gepressten Limettensaft. Die meisten Mixologen bevorzugen auch weiterhin einen auf neutralem Alkohol basierenden Orangenlikör (Cointreau, Bols, etc.) gegenüber einem alten, auf Brandy basierenden Likör wie Grand Marnier. Eine neue Gruppe von Bartendern schwört auf Qualität oder selbst hergestelltes Orgeat.

Orgeat ist ein Mandelsirup, den es schon Jahrhunderte vor dem Mai Tai gegeben hat. Heutzutage versteht man jedoch unter Orgeat einen Orgeatsirup.

Jennifer Colliau, die Orgeat für den amerikanischen Markt unter dem Label Small Hand Foods herstellt, leitet das Wort von der lateinischen Bezeichnung für Gerste ab. Ursprünglich war Orgeat Gerstenwasser, das sich als haltbarer Milchersatz verwenden ließ. Um seinen Geschmack zu verbessern wurde es später mit Mandeln aromatisiert, schließlich wurde die Gerste ganz weggelassen.

In Ländern wie Frankreich und Italien wurde der Geschmack von Mandelmilch noch durch die Zugabe von Orangenblütenwasser verbessert, im Nahen Osten nahm man Rosenwasser. Auch heutzutage benutzen manche Orgeat- Hersteller diese Blütenessenzen für ihre Rezepturen.

Der in Portland, Oregon, ansässige Blair Reynolds hat speziell für Tiki-Drinks eine Produktlinie kreiert, die sich Trader Tiki’s Hand-Crafted Exotic Syrups nennt. (Sie schließt nicht nur ein Orgeat ein, sondern auch eine Version von Don’s Spices #2.)

Um 1944 – als der Mai Tai erfunden wurde – war Orgeat definitiv ein Mandelsirup

»In der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts wurde jeder fetthaltige Sirup aus nussähnlichen Substanzen wie z. B. Kürbissamen oder Wassermelonenkernen als Orgeat bezeichnet«, erklärt Blair Reynolds. »Daraus wurde schließlich ein auf Mandeln basierender Sirup. Um 1944 – als der Mai Tai erfunden wurde – war Orgeat definitiv ein Mandelsirup.«

Um zu beweisen, dass tatsächlich auch Sirup verwendet wurde, testete »Beachbum« Berry beide Versionen: »Mandelmilch,« meint er »schmeckt einfach schrecklich im Mai Tai.« Nur wenige der industriell hergestellten Orgeatsirupe enthalten wirklich Mandeln, meistens handelt es sich um ein Mandelextrakt. Nicht so die kleineren Marken wie Trader Tiki und Small Hand Foods, und Bartender wie Martin Cate und Sean Muldoon stellen ihr Orgeat selbst her. Ein sehr empfehlenswertes Rezept für Orgeat findet man unter der Website artofdrink. com

Diese Bartender sind sich einig, dass das Überbrühen und Schälen von Mandeln der zeitaufwändigste und schwierigste Teil des Rezepts ist. Deshalb werden häufig bereits überbrühte und geschälte Mandeln verwendet. Jennifer Colliau von Small Hand Foods meint, durch das Schälen würde der Tanningehalt in dem fertigen Orgeat verringert. Blair Reynolds hingegen nimmt für sein Orgeat geschmacksund farbintensivere ganze Mandeln.

Einer der Gründe, warum diese Mixologen ihr Orgeat selbst herstellen, sind die mangelnde Textur und der geringe Fettgehalt der fertigen Produkte. Ähnlich wie Absinth werden diese fettigen Öle wolkig, wenn Wasser hinzugegeben wird. Um diese Reaktion zu generieren, fügen manche Orgeat-Hersteller ihrem Produkt Stoffe wie fraktioniertes Kokosnussöl hinzu, das diese Trübung imitiert.

Außerdem enthalten viele kommerzielle Sirupe so viel Mandelextrakt, dass jeder andere Geschmack dadurch überdeckt wird. Laut Reynolds ist »in meinem Orgeat der Mandelgeschmack nicht hervorstechend, sondern bildet eher die Grundlage für alle anderen Aromen.« Selbst Trader Vic bemerkte, dass er Orgeat für das »subtile Mandelaroma« hinzufügt, und das ist eine ganz andere Sache, als der alles beherrschende Mandelgeschmack, mit dem manche Hersteller aufwarten.

Das Eis

Vics Mai Tai Rezept sieht vor, dass der Drink mit geschabtem Eis zusammen geschüttelt und in ein doppeltes Old Fashioned Glas gegossen wird, ohne ihn abzuseihen. Einige Bartender schütteln ihn zuerst zusammen mit Eiswürfeln und sieben ihn dann über zerstoßenes Eis. Wieder andere fangen mit Eiswürfeln an und schütteln so kräftig, dass die Würfel sich geschabtem Eis annähern. Das Ganze wird direkt ins Glas gegeben.

Comments (6)

Kommentieren

Ich akzeptiere