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Die Enzyklopädie alkoholischer Heißgetränke, Teil 2: Der Punch

Toddy, Punch, Grog, Hot Buttered Rum, Hot Whiskey, Negus, Rumbo, Bumbo, Sangaree, Skin und Sling – es herrscht ein Durcheinander, wenn es um alkoholische Heißgetränke geht. Am Ende alles Schnaps mit heißem Wasser? Mitnichten. In seiner neuen Serie klärt Armin Zimmermann die Historie alkoholischer Heißgetränke und ihrer Begriffe auf. Diesmal: Der Punch.

Passend zur Jahreszeit sei dieses Rezept für einen Weihnachtspunsch empfohlen.

Der Punch – Sein Ursprung

Beginnen wir also mit dem komplexesten der Heißgetränke, dem Punch. John Fryer berichtet 1698, daß er aus fünf Zutaten bestehe, und deshalb mit dem indischen Wort für „fünf“ bezeichnet werde. Doch diese Herleitung ist nicht richtig. Ebenso die Angabe, Punch sei eine indische Erfindung, die von den europäischen Seefahrern nach Europa gebracht wurde, ist ein Mythos. Für beide Theorien gibt es keine Quellen, die dies belegen. Die Entstehungsgeschichte des Punches ist eine andere und eng mit der englischen Seefahrt verbunden.

Der aus Mecklenburg stammende Johann Albrecht von Mandelsloh berichtet von seiner Reise nach Indien im Jahr 1638, dass sich dort Engländer träfen, um „Palepuntz zu trinken, eine Art Getränk, das aus aqua vitae, Rosenwasser, Zitronensaft und Zucker besteht.“ Dies ist das älteste überlieferte Rezept für einen Punch. Die Bezeichnung Palepuntz soll sich von „bowl of punch“, „eine Schale Punch“, ableiten.

Doch nicht nur in Indien trank man Punch. 1647 berichtet Richard Ligon in seiner Geschichte von Barbados, er habe dort Punch getrunken, und „er wird aus Wasser und Zucker hergestellt, welche zusammengegeben werden, und nach zehn Tagen des Stehenlassens sehr stark sein wird, und für die Arbeiter geeignet ist.“ Das ist freilich etwas ganz anderes und zeigt auch, dass Punch von den englischen Seefahrern schon frühzeitig weltweit bekannt gemacht wurde. Viel spricht dafür, dass sie ihn bereits tranken, bevor 1614 in Indien von der East India Company die erste Faktorei errichtet wurde. Von ihnen lernten auch die Matrosen anderer Nationen das Getränk kennen, die es dann ihrerseits mit in ihre Heimat nahmen und dort als Palepunz, bolleponge, bolle-ponjis und in ähnlichen Schreibweisen lautmalerisch übernahmen. Woher dieses Getränk seine Bezeichnung erhielt, weiß man nicht. Manche vermuten, sie stamme vom Puncheon, einem großen Faß, aus dem die Seeleute ihre tägliche Rum-Ration erhielten.

Der Punch – eine englische Erfindung

Wie bereits gesagt, gibt es keinerlei Quellen, die einen indischen Ursprung des Punches nahelegen. Vielmehr sprechen alle Indizien dafür, dass der Punch eine englische Erfindung ist. 1567 berichtete George Gascoigne, ein 1577 verstorbener, englischer Dichter: „Ja, Wein für sich allein ist nicht ausreichend, aber Zucker, Limonen und verschiedene Arten von Gewürzen müssen darin ertränkt werden.“ Das ist bereits die Rezeptur für einen Wein-Punsch, bei dem man nur noch den Wein durch ein mit Wasser verdünntes Destillat ersetzen muß.

Traditionell wurden Bier und Wein auf englischen Schiffen als Proviant mitgeführt. Als beispielsweise vier Schiffe der East India Company 1601 England verließen, bestand rund 36 Prozent der Ladekapazität aus Bier und Cider. Man benötigte also viel Lagerplatz für Getränke, der dann für Handelsware nicht mehr zur Verfügung stand. Darüber hinaus gab es auch ein Hygieneproblem. Diese Getränke konnten schlecht werden, und so wird auch berichtet, dass 1588, als die englische Flotte gegen die spanische Armada kämpfte, eine Epidemie die gesamte Flotte erfaßte, aufgrund schlecht gewordenen Bieres.
Vor der Erfindung der Pasteurisierung war es schwierig, Bier vor dem Sauerwerden zu bewahren, insbesondere im tropischen Klima. Auch Wein konnte verderben. Ein niederländischer Seemann schrieb über seine Reise nach Brasilien aus dem Jahr 1595: „am vierten Juni passierten wir die Äquinoktiallinie, wo die extreme Hitze der Luft all unsere Vorräte verdarb: Unser Fleisch und Fisch stanken, unser Brustfleisch schimmelte, unser Bier wurde sauer, unser Wasser stank, und unsere Butter wurde so dünn wie Öl, wodurch verschiedene unserer Männer krank wurden und viele von ihnen starben; aber danach lernten wir, welches Fleisch und welche Getränke wir mit uns führen sollten, damit sie gut blieben.“

Leider wird nicht ausgeführt, worin die Lösung bei den Getränken lag, aber es wird wohl ein Zuckerrohrdestillat gewesen sein. Diese Lösung des Problems skizziert auch William Shakespeare, als einer der ersten, in seiner zwischen 1592 und 1594 verfaßten Comedy of Errors. Dort wird gesagt: „Unsere Fracht, Sir, habe ich an Bord gebracht, und ich habe das Öl, das Balsam und Aqua-vitae gekauft.“ Um 1600 hatten Schiffe dann auch aqua vitae geladen, und man gab dieses aus, nachdem Wein und Bier aufgebraucht waren.

Der Punch – eine Medizin gegen Skorbut

Doch nicht nur Branntwein, auch Zitrusfrüchte spielten in der Seefahrt eine gewichtige Rolle. Bereits 1583 beschrieb Richard Maddox die Wirksamkeit von Zitrusfrüchten zur Heilung von Skorbut. Doch sollte es noch lange dauern, bis die britische Admiralität dies offiziell anerkannte. Dennoch wurde von manchen Kapitänen auch ohne offizielle Anordnung Zitrussaft ausgegeben.

Sir James Lancaster, Kapitän der East India Company, nahm bereits auf seiner ersten Reise nach Ostindien im Jahr 1600 regelmäßig Zitrusfrüchte an Bord, und falls er davon keinen Vorrat mehr hatte, änderte er sogar seine Reiseroute, um sie zu besorgen.

1617 veröffentlichte John Woodall, oberster Arzt der East India Company, sein Standardwerk „The surgeons Mate“, „Veröffentlicht vor allem zum Wohle junger Schiffsärzte, die in den Angelegenheiten der East India Companies tätig sind“. Im Zusammenhang mit Skorbut schreibt er, „und doch gibt es eine gute Menge Zitronensaft, der in jedem Schiff aus England […] nur für die Erlösung eines jeden armen Mannes in seiner Not bestimmt ist, was eine vortreffliche Annehmlichkeit für arme Männer mit dieser Krankheit ist […] . Der Gebrauch des Zitronensaftes ist eine kostbare Medizin und gut erprobt, und da er gesund und gut ist, laßt ihm den vorrangigen Platz zukommen, denn er wird es verdienen, und der Gebrauch davon ist: Er soll jeden Morgen eingenommen werden, zwei oder drei Esslöffel, und danach soll man zwei Stunden fasten, und wenn man einen Löffel aqua vitae hinzugibt, ist es für einen kalten Magen besser. Auch wenn man ein wenig davon zur Nacht einnimmt, ist es gut, etwas Zucker damit zu mischen, oder es ist nicht verkehrt, den Sirup davon zu nehmen. […] Einige Schiffsärzte geben von diesem Saft täglich etwas an die gesunden Männer als Schutzmittel, was natürlich gut ist, wenn sie einen Vorrat haben, ansonsten wäre es besser, es für den Bedarf aufzubewahren.“ John Woodall empfiehlt also, dem Zitronensaft Zucker und aqua vitae hinzuzugeben. Für einen Punch fehlt also nur noch Wasser und Gewürz.

John Woodall schreibt auch darüber, was man zur Behandlung von Skorbut noch verwenden könnte. Interessant ist dabei seine Aussage: „Weiterhin waren ein Sud aus Branne, und darinnen gemahlene Mandeln, mit ein wenig hinzugefügtem Zimt und Rosenwasser, und etwas Zucker ab und zu sehr angenehm zu nehmen, um den Magen zu erquicken.“ Branne ist die Bezeichnung des Heunisch, der bis zur Mitte des 19. Jahrhundert der wichtigste Weißwein war.

John Woodall empfiehlt also einerseits eine Mischung aus Zitronensaft, Zucker und aqua vitae, andererseits aber auch Weißwein, gemischt mit etwas Zucker, Rosenwasser und Zimt. Vereint man beide Rezepturen, so erhält man praktisch die von Johann Albrecht von Mandelsloh angegebene Punch-Rezeptur: Aqua vitae, Rosenwasser, Zitronensaft und Zucker.

Oft hört man, Punch solle mit geriebener Muskatnuß garniert werden, doch das ist hier nicht ausschlaggebend, man kann auch Zimt verwenden, denn John Woodall sagt: „Auch alle Arten von Gewürzen, mäßig eingenommen, sind gut“ – bei der Heilung von Skorbut.

Der Punch – ein Getränk der Seefahrer

Wie wir sehen können, spricht alles dafür, dass Punch eine englische Erfindung ist und als Heilmittel oder zur Prävention bei den Seefahrern Anwendung fand. In Europa war er eine teure Angelegenheit, denn Zitrusfrüchte und Gewürze mussten importiert werden. Für Seeleute war es jedoch anders. Dies bezeugt der Freibeuter Woodes Rogers. Er ankerte im Jahr 1710 vor Batavia und berichtete in seinem Reisejournal: „30. Juni. Ich bin immer noch sehr schwach und dünn, aber ich hoffe, Zeit und Muße zu bekommen, um meine Gesundheit wieder zu erlangen. Während dieser 10 Tage konnte ich nicht viel an Bord gehen, und wann immer ich hinging, stellte ich fest, daß mir der Humor unserer Schiffskompanie bis dahin unbekannt war. Einige von ihnen umarmten sich, andere segneten sich, daß sie an einen so herrlichen Ort für Punsch kamen, wo sie für 8 Pence pro Gallone Arrak und für 1 Penny pro Pfund Zucker bekommen konnten; andere stritten sich, wer die nächste Schale zubereiten sollte, denn jetzt war die Arbeit mehr wert als die Spirituose, während ihnen vor einigen Wochen eine Schale Punsch die halbe Reise wert war.“ Punch war also zumindest für Seeleute ein preiswertes Vergnügen.

Dennoch wurde Punch in England schnell beliebt und ein modisches Getränk. 1708 berichtet John Oldmixon über Barbados, dass man dort bereits fünfzig Jahre zuvor Limettenbäume angepflanzt habe und „Der Saft dieser Frucht hat sich, seit Punsch in England so ein Modegetränk ist, in großen Mengen zu guten Preisen verkauft und ist heute ein Haupterzeugnis von dem einige Tonnen innerhalb eines Jahres nach London und in andere Häfen Englands und Irlands importiert wurden.“

Ephraim Chambers bestätigt 1728 in seiner Cyclopaedia die maritime Herkunft des Punches. Ihm zufolge ist es „eine Art zusammengesetztes Getränk, das in England und insbesondere in den maritimen Teilen davon häufig vorkommt; anderswo ist es wenig bekannt.“

Nun komme ich noch einmal auf die Gewürze zu sprechen. Gehören sie als fünfte Zutat in einen Punch? Betrachtet man die ersten einhundert Jahre der Aufzeichnungen, so zeigt sich, dass nur in ungefähr einem Drittel der Rezepturen ein Gewürz angegeben wird. Das Fehlen der Gewürze mag damit erklärbar sein, dass sie einfach zu teuer waren. Sie waren so etwas wie das Gold des 17. Jahrhunderts und man führte Kriege, um sich das Monopol darauf zu sichern. Beispielsweise wurde Muskat um das sechzigtausendfache seines Einkaufspreises am Ort seines Ursprungs verkauft.

Der Punch und „biscuit rosty“

Eine weitere Kuriosität bedarf der Erwähnung. 1653 berichtet François La Boullaye-Le-Gouz: „Bolleponge ist ein englisches Wort, das ein Getränk bezeichnet, welches die Engländer aus Indien haben, und aus Zucker, Zitronensaft, Branntwein, Muskatblüte und geröstetem Gebäck zubereiten.“ Im original schreibt er „biscuit rosty“. Wenn man an ein maritimes Umfeld denkt, wird es sich dabei vielleicht um eine Art Schiffszwieback gehandelt haben. Die Verwendung von geröstetem Brot war damals anscheinend nichts außergewöhnliches, und eine englische Mode.

Ein 1737 erschienenes Buch über das Bierbrauen beschreibt, dass man beispielsweise einen Sack Weizen in den Braukessel hängte, um die „salzsauren Eigenschaften“, „the saline acid qualities“, des Bieres, der Hefe und des Hopfens zu absorbieren, „wie ein Toast aus Brot in Punsch oder Bier gegeben wird, dessen alkalische hohle Natur in beiden die säurehaltigen Partikel anzieht und einlagert, wie der Verzehr des berauschenden Toasts beweist; und deshalb sagt der Franzose, daß die Engländer Recht haben, wenn sie einen Toast in ein alkoholisches Getränk geben, aber Narren sind, wenn sie ihn essen.“

Was ist ein Punch?

Was genau ist nun ein Punch? Um diese Frage zu beantworten, muß man die überlieferten Rezepte statistisch erfassen. Anfänglich scheint die Begrifflichkeit nicht ganz klar definiert gewesen zu sein, denn sonst hätte Richard Ligon auf Barbados darunter nicht eine fermentierte Mischung aus Wasser und Zucker verstanden; doch dies ist ein Einzelfall. Läßt man diesen außen vor, so stellt man fest, dass alle Rezepturen Destillat, Zitrusfrucht und Zucker verwenden. Die Frage, ob man nur den Saft oder die ganze Frucht verwendete, und vielleicht aus den Zesten ein reichhaltiges Sherbet zubereitete, also die Öle der Zitrone mit einem harten Stück Zucker extrahierte, läßt sich vermutlich nicht mehr genau beantworten, und diese Frage hat sich anfänglich vermutlich auch noch nicht gestellt, denn die Zubereitung des Punches perfektionierte sich sicherlich erst im Laufe der Zeit.

Gewürze kommen interessanterweise nur in einem Drittel der Rezepte vor. Zu behaupten, ein Punch hieße Punch, weil er aus fünf Zutaten bestehe, läßt sich allein schon basierend auf diesem Sachverhalt ausschließen.

Wurde das im Punch enthaltene Destillat immer verdünnt? Viele Angaben geben kein Wasser an; vermutlich, weil es selbstverständlich war, den Alkoholgehalt zu reduzieren; als Alternative zu Wasser wurde auch Rosenwasser oder sogar Rotwein verwendet. Wir sollten also davon ausgehen, das eine den Alkoholgehalt reduzierende Flüssigkeit immer verwendet wurde. Dies legen auch die jüngeren Angaben nahe.

Man kann bereits auf Grundlage der ersten Angaben verallgemeinernd feststellen, dass es verschiedene Arten des Punches gab. Die Kombination aus Branntwein, Wasser, Zitrus und Zucker ergibt einen Punch, den ich als klassischen einfachen Punch, auf englisch „plain punch“, bezeichne. Fügt man zusätzlich Gewürz hinzu, so erhält man den gewürzten Punch, den „spiced punch“. Punch trank man heiß und kalt.

Einige der frühen Rezepturen verwenden Rosenwasser anstelle von einfachem Wasser. Auch wenn das älteste Rezept dies bereits vorgibt, möchte ich diese Variante nicht als „klassisch“ bezeichnen, denn sie ist die Ausnahme. Vielmehr ist dies für mich bereits eine Vorwegnahme der jüngeren zahlreichen Varianten, die ich als modernen Punch klassifiziere. Diese unterscheiden sich von den klassischen dadurch, dass sie anstatt einfachen Wassers eine andere Verdünnung verwenden. In den nach 1862 veröffentlichten Rezepten sind dies beispielsweise Ale, Champagner, Claret, Ginger Ale, Orangenblütenwasser, Portwein, Sherry, Sodawasser oder Tee. Auch das Süßungsmittel kann variiert werden; als Alternativen zu Zucker werden beispielsweise Ahornsirup, Ananassaft, Ananassirup, Curaçao, Grenadine, Himbeersaft, Himbeersirup, Honig, Kirschsaft, Maraschino, Noyeaux, Orangenlikör, Schwarzer-Johannisbeer-Sirup oder Triple Sec angegeben. Man könnte sich nun trefflich darüber streiten, ob Ginger Ale, wenn es gesüßt ist, eher zu den alternativen Süßungsmitteln zu zählen wäre, oder Fruchtsäfte, auch wenn sie Zucker enthalten, zu den alternativen Verdünnern. Diese Diskussion ergibt jedoch keinen Mehrwert, denn unabhängig von dieser Betrachtungsweise ist der daraus resultierende Punch immer etwas, das ich als modernen Punch bezeichne.

Ab 1862 gibt es unzählige Punche, die mit einer reichhaltigen Garnitur versehen werden. Diese betrachte ich jedoch nicht als direkten Bestandteil des Punches, sondern eher als einen zum Punch gereichten Snack, manchmal muss man diesen sogar als „Obstsalat“ bezeichnen, so reichhaltig fällt er aus. Man verwendete eigentlich alles, was an Beeren und Früchten zur Verfügung stand, beispielsweise Ananas, Banane, Erdbeere, Kirsche, Orange, Pfirsich oder Zitrone. Gelegentlich durfte es auch etwas Minze sein. Bezüglich der Garnierung fällt auf, dass man sie beim heißen Punch praktisch nicht verwendete, wohl aber beim kalten Punch. Der Grund mag darin liegen, dass sie auf Eisstückchen vortrefflich plaziert werden konnte und eine Vorliebe der Zeit war; auch einen Cobbler dekorierte man mit allerlei.

Den Milch-Punch habe ich bei dieser Analyse nicht näher betrachtet, denn dieser ist eine Kategorie für sich. Zur Verwirrung trägt auch bei, dass viele Rezepte zwar Punch heißen, aber keiner sind. Deren Anteil betrug teilweise rund 15 Prozent. Dennoch lassen sich insgesamt vier verschiedene Arten von Punch voneinander unterscheiden.

Die vier Punch-Arten

Fassen wir abschließend noch einmal zusammen, welche Formeln dem Punch zugrunde liegen:

– Klassischer einfacher Punch, bestehend aus Destillat, Wasser, Zitrus, Zucker
– Klassischer gewürzter Punch: Das ist ein einfacher klassischer Punch mit Gewürz
– Moderner einfacher Punch, bestehend aus Destillat, Wasser und/oder Alternative, Zitrus, Zucker und/oder Alternative
– Moderner gewürzter Punch: Das ist ein modernern, einfacher Punch mit Gewürz

Im nächsten Kapitel unserer Enzyklopädie der alkoholischen Heißgetränke widmen wir uns dem Toddy.

Die Enzyklopädie alkoholischer Heißgetränke

Teil 1: Einleitung

Credits

Foto: Editienne

Comments (1)

  • Peter Schütte

    Klasse! Dankeschön für diese liquide Zeitreise. Ich hoffe alsbald mal einen oder zwei dieser vortrefflichen Rezepte mit dir gemeinsam verifizieren zu dürfen.

    Beste Grüße
    Peet

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