Die Enzyklopädie alkoholischer Heißgetränke, Teil 5: Der Skin

Die Zitronenzeste als Namensgeber des Skin

In einem 1853 erschienenen Buch über die Reisen nach Nord- und Süd-Amerika wird berichtet: „Brandy-Cocktail besteht aus Brandy, Zucker, Stoughton oder anderem Bitter und Zitronenschale. Brandy Skin besteht aus Branntwein, Zucker und Zitronenzeste.“ – „Brandy skin consists of brandy, sugar, and lemon skins.“ Das ist ein sehr wichtiger Fund, denn er erklärt zum einen, was ein Skin ist, zum anderen, woher die Bezeichnung stammt: von der Zitronenzeste, die integraler namensgebender Bestandteil ist. Was dieser Text verschweigt ist bei beiden Getränken das Wasser zur Verdünnung des Branntweins. Er irrt ebenfalls darin, dass in einen Skin Zucker gehört, wie eine Analyse der übrigen Angaben seiner Zeit belegen.

Eine französische Zeitschrift des Jahres 1866 berichtet über die Liebe der Amerikaner für Getränke namens „dog’s nose, gin-sling, gin-skin, mint julep, brandy-smash und thunder and lightning“.

Diese Aussage bestätigen die amerikanischen Zeitungen der 1850er-Jahre, die belegen, dass der Skin beliebt und allseits bekannt war, denn er wird regelmäßig erwähnt. In der Regel scheint es sich um einen Whiskey-Skin gehandelt zu haben; andere Spirituosen werden nur selten genannt, und ein Rum-Skin wird sogar erst 1905 erwähnt.

Gin-Sling, Brandy-Smash, Whisky-Skin, Streak of Lightning

Ein Bericht von 1859 über eine Reise nach Amerika hebt ebenfalls die Bedeutung von Skins hervor und läßt uns wissen: „Allen Hotels ist ein Etablissement angeschlossen, das als ‘Bar’ bekannt ist und in dem Spirituosen unter einer Nomenklatur verkauft werden, die dem Fremden Rätsel aufgibt und für die es einer langen Bekanntschaft mit dem amerikanischen Leben und den amerikanischen Sitten bedarf, um damit vertraut zu werden. Gin-Sling, Brandy-Smash, Whisky-Skin, Streak of Lightning, Cock-tail und Rum-Salad sind nur einige der Namen der Getränke, die morgens, mittags und abends an der Bar von Personen konsumiert werden, die in einem ähnlichen Rang des Lebens in England weniger daran denken würden, in einen Gin-Shop zu gehen, als eine Bank auszurauben.“

Die Einheimischen betrachteten zu jener Zeit den Skin als etwas Gesundes, weshalb der Brooklyn Eagle 1855 berichtet: „Man sagt, dass die nächstbeste Methode, der Kälte zu trotzen, nachdem man einen gut gefütterten Mantel angezogen hat, darin besteht, das Innere mit einem “Whiskey-Skin” zu erwärmen.“

Diese Skins müssen sehr gefragt gewesen sein, denn zum vorjährigen Neujahrsfest hieß es: „In den frühen Morgenstunden hielten die Kneipen die Türen offen, und ‘Smashers’ und ‘Whiskey Skins’ waren außerordentlich gefragt, bis zur Sperrstunde, als sich die Wirkung der Spirituosen auf den Straßen zu manifestieren begann.“

Was ist ein Skin?

Ein Skin war anfänglich immer eine Mischung aus Destillat, Wasser und Zitronenzeste, also ein Grog mit zusätzlicher Zitronenzeste. Doch ab 1850 entstand eine Verwirrung, und nur noch die Hälfte der publizierten Rezepturen entsprachen der korrekten Zubereitungsweise. Der Skin wurde mehr und mehr (durch die Zugabe von Zucker und anderen Süßungsmitteln) zu einem Punch, oder wie irgend etwas anderes, aber fälschlicherweise immer noch Skin genannt.

Wie bereits erwähnt, wurde ein Skin grundsätzlich mit Whiskey zubereitet, auch wenn es Ausnahmen gegeben hat; ein Rum-Skin ist namentlich erst im 20. Jahrhundert belegt. Das bedeutet jedoch nicht, dass man im 19. Jahrhundert keinen Skin mit Rum zubereitet hätte. Dieser hieß jedoch nicht Rum-Skin, sondern war als Columbia Skin bekannt.

Kurze Geschichte des nordamerikanischen Rums

Um zu verstehen, warum ein Rum-Skin nicht als Rum-Skin, sondern als Columbia Skin bezeichnet wurde, muss man sich meiner Meinung nach näher mit der amerikanischen Geschichte und mit nordamerikanischem Rum beschäftigen.

Letzteren destillierte man aus importierter Melasse bereits um 1640 in Staten Island, heute einer der New Yorker Stadtbezirke. Um 1684 hatte man auch in Rhode Island damit begonnen, Rum zu destillieren. Das nahegelegene Boston, in Massachusetts, besaß eine große Handelsflotte und wurde so schnell zum Zentrum der nordamerikanischen Rumproduktion. Im Jahr 1770 importierten die nordamerikanischen Kolonien bereits fast 30 Millionen Liter Melasse, aus denen ungefähr 23 Millionen Liter Rum destilliert wurden.

Die Melasse erhielt man aus der Karibik. Sie war billig zu erhalten, da beispielsweise allein auf dem französisch kontrollierten Haiti mehr Zucker hergestellt wurde, als in allen britischen Kolonien zusammen. Um ihr Monopol zu sichern, hatten französische Winzer und Branntweinproduzenten dafür gesorgt, dass weder Melasse noch Rum nach Frankreich exportiert werden durfte. Somit war die anfallende Melasse als Abfallprodukt praktisch umsonst zu erhalten. Deshalb wurde hauptsächlich Melasse von französischen Inseln nach Nordamerika verschifft.

Dies jedoch war den britischen Zuckerrohrpflanzern ein Dorn im Auge, denn ihre Melasse hatte als Handelsgut keine Chancen, und für Großbritannien ergab sich kein Gewinn. Pflanzer aus Barbados und Anguilla verlangten deshalb, den Handel mit Frankreich zu verbieten. Stattdessen jedoch wurde der sogenannte Molasses Act erlassen, der zwar noch den Erwerb französischer Melasse erlaubte, dies jedoch mit hohen Abgaben versah. Somit wurde französische Melasse teurer als britische. Als Konsequenz begannen die Nordamerikaner damit, Melasse zu schmuggeln. Die Rum-Industrie in New England wuchs und gedieh weiter, während die britischen Zuckerrohrpflanzer leer ausgingen.

Das Geschäft mit dem Zucker

Zwischen 1756 und 1763 kam es zum Siebenjährigen Krieg, der auch in Indien und Amerika ausgefochten wurde. England und Frankreich bekämpften sich, britische Truppen besetzten die französischen Inseln Guadeloupe und Martinique. Nun konnten die amerikanischen Händler die britisch besetzten französischen Inseln direkt anlaufen, um legal an französische Melasse zu gelangen, ohne Schmuggel und ohne hohe Abgaben. Man mag sich wundern, warum diese Inseln nach Beendigung des Krieges wieder französisch wurden. Doch dies ist dem Einfluß der britischen Zuckerrohrpflanzer geschuldet, die so ihr Monopol schützen und mögliche Konkurrenz beseitigen wollten. Lediglich Kanada wurde britisch, denn diesen Markt wollte man mit britischem Zucker versorgen.

In alter Tradition begann erneut der Schmuggel französischer Melasse nach Nordamerika. Die britische Krone war darüber nicht amüsiert, denn die Schatzkammer war durch den vorangegangenen Krieg geleert, die Schulden hatten sich fast verdoppelt, und die Kolonien verursachten höhere Ausgaben als zuvor. Deshalb sollten die Kolonien bezahlen. Man ersetzte den Molasses Act durch den Sugar Act, was den Unmut der Kolonisten hervorrief, da dieser ihren Profit schmälerte. Einige Rum-Destillerien mußten deshalb sogar schließen. Die Briten versuchten das noch irgendwie abzuschwächen, indem sie den Sugar Act abschafften und stattdessen Steuern auf Tee und auf alle Drucksachen verlangten. Doch es war zu spät. Alle nordamerikanischen Kolonisten hatten damit begonnen, sich zu organisieren und Forderungen zu stellen. „Keine Besteuerung ohne Vertretung“, so verlangten sie es. Man begann damit, britische Produkte zu boykottieren. Es kam zur berühmten Boston Tea Party, bei der man im Hafen von Boston Teekisten von Schiffen der East India Company ins Hafenbecken warf. Schließlich begann 1775 der nordamerikanische Unabhängigkeitskrieg.

Begeben wir uns nun nach Medford. 1630 gegründet, war dies die viertälteste Gemeinde in Massachusetts, und dort befanden sich die berühmtesten Rum-Destillerien, in der Nähe von Boston, bekannt für ihre überragende Qualität. Am 18. April unternahm Paul Revere, einer der amerikanischen Nationalhelden, den berühmten Mitternachtsritt von Boston nach Lexington, um die Einwohner vor dem Nahen der britischen Truppen zu warnen. Dabei soll sein Ritt auch durch Medford geführt haben, und er soll dort auch ein Gläschen Medford-Rum getrunken haben.

Columbia

Wer oder was aber ist nun Columbia? So wie bereits seit römischen Zeiten Britannien durch Britannia und Deutschland durch Germania repräsentiert wurde, ist Columbia seit den 1730er-Jahren Symbol für die dreizehn britischen Kolonien Nordamerikas. Ihr Name wurde bezugnehmend auf Christopher Columbus gewählt. Erst um 1920 wurde sie von der Freiheitsstatue als nationale Personifikation des Landes verdrängt.

Was ist ein Columbia Skin?

Basierend auf den gemachten Ausführungen ist ein Columbia Skin ein Skin, der nach der Art der ursprünglichen Kolonien Nordamerikas zubereitet wird: ein patriotischer Skin, und deshalb bereitet man ihn auch mit einer patriotischen Spirituose zu, mit nordamerikanischem Rum. Es ist daher einleuchtend, dass ein Columbia Skin eine enge Beziehung zu New England haben muß.

Das sehe nicht nur ich so, sondern auch Harry Johnson, denn er berichtet 1888: „Das Getränk wird hauptsächlich in Boston und Umgegend unter diesen Namen getrunken.“ Noch genauer wird er in der Neuauflage seines Buches aus dem Jahr 1900 und gibt dort an, man müsse einen Medford-Rum verwenden.

Jerry Thomas war anderer Meinung, als er 1862 angab, der Columbia Skin sei ein Mischgetränk aus Boston und werde genauso wie ein Whiskey Skin zubereitet. Doch hier muss er sich geirrt haben. Für Harry Johnson spricht nämlich nicht nur die amerikanische Geschichte, sondern auch, dass er in Boston gearbeitet hatte und sich deshalb mit den dortigen Gepflogenheiten ausgekannt haben muß. Ein Columbia Skin, eine Spezialität aus Boston, ist mit einem Rum aus New England bzw. dem nur wenige Kilometer entfernten Medford-Rum zuzubereiten, denn in den nördlichen Kolonien wurde Rum destilliert. Whiskey hingegen war eine Spirituose der südlichen Kolonien.

Beide, Harry Johnson und Jerry Thomas, hatten unterschiedliche Ansichten über einen Columbia Skin, und so entwickelten sich praktisch zwei getrennte Schulen, deren Rezepturen sich sehr voneinander unterschieden. Für Jerry Thomas ist ein Columbia Skin ein Skin aus amerikanischem Whiskey, Zitronenzeste und heißem Wasser, also das, was ich zuvor als Whiskey Skin beschrieben habe. In späteren Ausgaben seines Buches fügte er noch Zucker hinzu, doch damit war sein Skin kein Skin mehr, sondern ein Punch.

Harry Johnson zufolge verwendet man hingegen nordamerikanischen Rum, bevorzugt Medford-Rum. Er schreibt: „(Gebrauche ein kleines Barglas.) 1 Theeloffel voll Zucker; löse diesen mit ein wenig Wasser auf; 1 Schnitte Citrone; 2 oder 3 Eisstücke; 1 Weinglas Rum; mische es gut auf mit einem Barlöffel, streue ein wenig Muscatnuss darüber und servire. Das Getränk wird hauptsächlich in Boston und Umgegend unter diesen Namen getrunken.“

Ersatzrum aus Guyana

Seit wann es den Columbia Skin gibt, und ob er immer so zubereitet wurde, wie Harry Johnson angibt, oder ob seine Rezeptur eine Weiterentwicklung eines Rum-Skins ist, wovon man durchaus ausgehen darf, lässt sich leider nicht mehr feststellen. Jedenfalls entspricht auch Harry Johnsons Variante einem Punch.

Der originale Medford-Rum ist schon lange nicht mehr erhältlich, denn die letzte Destillerie in Medford schloß im Jahr 1905 ihre Pforten. Die Verkostung einer 128 Jahre alten erhalten gebliebenen Flasche desselben lässt Vermutungen zu. Den Verkostungsnotizen zufolge dürfte ein guter, gereifter Guyana-Rum ein geeignetes Ersatzprodukt sein.

Die Enzyklopädie alkoholischer Heißgetränke

Teil 1: Einleitung

Teil 2: Der Punch

Teil 3: Der Toddy

Teil 4: Der Grog

Teil 5: Der Skin

Teil 6: Der Negus

Teil 7: Der Sangaree

Teil 8: Hot Buttered Rum & Co.

Teil 9: Der Sling

Teil 10: Der Bumbo