Die Geschichte des Pousse Café, Teil 7: Der Chasse Café
Pousse Cafés sind heute weitestgehend vergessen und spielen in der zeitgenössischen Barkultur keine Rolle. Trotzdem sind sie für die Drinks-Historie ebenso wichtig wie der Punch. In unserer zehnteiligen Serie „Die Geschichte des Pousse Café“ widmet sich Armin Zimmermann allumfassend den bunten Schichtgetränken. In Teil 7: Der Chasse Café als Vorläufer des Pousse Café.
Alles zusammen, Kaffee- und Likörgenuss, Kaffeehauskultur, Salonkultur, die neuen französischen Sitten bilden die Grundlage, vor dem wir die soziokulturelle Bedeutung des Pousse Cafés einordnen müssen. Der Pousse Café war ebenso wie der Kaffee integraler Bestandteil der gesellschaftlichen Zusammenkünfte, war die zwingend notwendige Begleitung für galante Konversation. In früheren Zeiten bezeichnete man den Pousse Café jedoch überwiegend als Chasse Café. Was berichten die überlieferten Quellen darüber Interessantes?
Die Bezeichnung
Die Bezeichnung „Chasse Café“ habe ich erstmals im Jahr 1772 erwähnt gefunden. Wörtlich übersetzt bedeutet die Bezeichnung so viel wie „Kaffee-Verjager“. Er ist ein kleines Glas mit einer Spirituose, das man in der Regel nach dem Essen und dann mit oder nach dem Kaffee reichte. Er ist ein Destillat oder ein beliebiger Likör.
Die Sitte, einen Chasse Café nach dem Kaffee zu trinken scheint älter zu sein als dessen Bezeichnung. Beispielsweise wurde der Schriftsteller Jean-François Marmontel Ende des Jahres 1759 für elf Tage in der Bastille inhaftiert. Ihm und den übrigen Gefangenen servierte man Suppe, gesottenes Rindfleisch, getrüffelten Kapaun, Spinat, gebratene Artischocken und Birnen mit Roquefortkäse, zusammen mit einem alten Burgunder, und danach gab es Kaffee mit diversen Schnäpsen und Likören.
Wann und wo trank man Chasse Café?
Man trank den Chasse Café aber bereits außerhalb Frankreichs, was dafür spricht, dass seine Wurzeln noch weiter in die Vergangenheit reichen: Maurice Maragot berichtet im Jahr 1772, er sei in der katalanischen Stadt Tortosa vom Gouverneur empfangen worden, und er erinnert sich: „Nach seiner Abwesenheit wurden wir in ein anderes Appartement geführt, wo man uns Kaffee und danach Chasse Caffé servierte; alle Herren setzten ihre Höflichkeiten fort;“
Die nächste Erwähnung stammt aus dem Jahr 1775. Der Engländer Henry Angelo berichtet über seine Zeit in Paris, wo er eine Ausbildung zum Fechtmeister erhielt, über seine regelmäßigen Besuche im pariser Café Conti und schließt mit den Worten: „aber ich begnügte mich mit dem Genuss von Kaffee und dem herzallerliebsten Chasse-Café, Marasquino „chacun a son tour [jeder nach seiner Fasson].“
Spätestens im Jahr 1775 war der Chasse Café also in Paris bekannt und wurde in Kaffeehäusern genossen. Man trank ihn aber auch außerhalb. Beispielsweise wurde am 6. Juni 1791 die Bevölkerung von Nancy zu Kaffee und Likör eingeladen, und der Mercure National berichtet anlässlich dieses Ereignisses „Am Ende der Zeremonie, der unsere Nationalgarde beigewohnt hat, hat sie die Tafeln um den Place d’Alliance decken lassen, wo alle Zuschauer eingeladen waren, Likör und Kaffee zu trinken.“
Aus dem Jahr 1792, während der Französischen Revolution, wird berichtet: „Die Sitzung wurde daraufhin unterbrochen, damit die Abgeordneten Zeit hatten, zu Abend zu essen; – denn die Menschen dinierten inmitten all dieser Gräueltaten, nippten an ihrem Kaffee und ihrem Chasse-Café, während in den Straßen von Paris das Blut floß;“
Zu jener Zeit war die Sitte – wie bereits erwähnt – auch in anderen Ländern bereits verbreitet. Beispielsweise schreibt Friedrich Wilhelm Basilius von Ramdohr im Jahr 1792: „Ueber den geselligen ton in Hamburg kann ich nichts im allgemeinen sagen. … Eine Hollsteinische dame von grossem geiste und sehr pickanter conversation, die ich in Kopenhagen antraf, wollte mich überzeugen, dass in einigen dieser gesellschaften der genuss des lebens im genuss von speise und trank bestände. Ich wünschte die beschreibung, die sie von diesen esszusammenkünften machte, mit ihren worten und in ihrer unnachahmlichen manier wieder liefern zu können. „Man versammelt sich, sagte sie ohngefähr, bereits des morgens auf einem landhause vor Hamburg, und die gäste werden mit kaffee, chokolade, grossen zwiebäcken, und kuchen empfangen. Gleich daran schliesst sich ein dejeuner ambigu, mit dem man sich bis an die hälfte des tages hinziet, um nicht zu verschmachten. Kurz vor dem mittagsessen werden bouillons, liqueurs und andere restaurans präsentiert, welche dem leeren magen zu dem ungeheuren unternehmen der bald darauf folgenden mittagstafel die erste unterlage geben sollen. Diese erscheint, beladen mit allem was die verschiedenen jahrszeiten und alle vier welttheile und erd und wasser liefern, was die erfindsamkeit der köche unter allen nationen ausgesonnen hat, um die erfahrenste zunge zu überaschen und dem ekelsten gaumen neue lüsternheit zu geben. Nach einer sitzung von mehreren stunden erhebt man sich um durch kaffee, und chasse-caffé dem magen die verdauung zu erleichtern, und ihn zu der kollation vorzubereiten, welche für weniger geübte und gebildete esser die stelle des mittagsessens vertreten könnte. Gegen die nacht folgen wieder restaurans, wie vor dem mittagsessen und in nemlicher absicht. Denn das ende dieses tages wird durch ein höchst kostbares, höchst feines und doch zugleich höchst substantielles souper, woran der ausgehungertste schlund völlige befriedigung finden könnte, auf eine würdige art gekrönt.“ Ich lasse es ganz dahin gestellt seyn, was in dieser erzählung an historischer treue dem interesse des vortrags aufgeopfert seyn mag. Die gesellschaften, die ich gesehen habe, geben nicht einmahl die ahndung ihrer wahrheit.“
Im Jahr 1817 wird davon berichtet, dass in Frankreich nicht nur die höheren Stände Chasse Café tranken: „Ich rief nach Kaffee. … Der Garçon brachte mir unaufgefordert die übliche Beilage, etwas Chasse Café, also ein kleines Glas eau de vie, im Klartext: Brandy. … Es ist erstaunlich, wie viel davon in Frankreich von Menschen aller Stände getrunken wird, und doch trifft man in diesem Land nur selten einen Trinker.“ Andere Berichte bestätigen, dass der Franzose dabei nicht übertreibe und alles mit Mäßigkeit geschehe.
Die Quellen der folgenden Jahre belegen, dass Chasse Café unabdingbar bei gesellschaftlichen Empfängen war. Man schreibt beispielsweise: „Eine Dinnerparty in Paris wird immer mit dem Chasse-Café beendet“. Er war ein unverzichtbares Element der Etikette. 1848 wird in einem mit „Table Æshetics“ betitelten Aufsatz dargelegt: „Die Herrin des Hauses sollte immer darauf achten, daß der Kaffee perfekt ist, und der Herr, daß die Liköre von bester Qualität sind.“
Ein weiteres Beispiel für die Bedeutung des Chasse Cafés im gesellschaftlichen Kontext stammt aus dem Jahr 1855: „Nach dem Cafe, der gewöhnlich bei Tisch getrunken wird, und unmittelbar nach dem Dessert wird ein Chasse Cafe mit hellem Brandy oder Likör … als Signal gegeben, sich in den Salon zurückzuziehen.“
Der Chasse Café als Schichtgetränk
Man begann erst relativ spät damit, einen Chasse Café zu schichten. Die älteste von mir gefundene Anweisung stammt aus dem Jahr 1851: „Wenn Sie den bestmöglichen Chasse Cafe wollen, füllen Sie Ihr Likörglas zu zwei Dritteln mit Curacoa und krönen Sie es dann mit Kirschwasser.“ Diese Empfehlung erhielt der Autor dieser Zeilen vom Kapitän Lines auf der Humboldt, als er nach Paris reiste.
Eine Erzählung aus New York berichtet im Jahr 1860 ebenfalls davon, dass ein Chasse Café geschichtet wurde.
Der Chasse Café in jüngerer Zeit
Die Sitte, Chasse Café zu trinken, war noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Frankreich üblich. Ein Buch über Kaffee aus dem Jahr 1922 berichtet davon: „Kaffee wird zu einer Mahlzeit immer nur zum Frühstück getrunken, wird aber immer nach dem Mittag- oder Abendessen en demi-tasse serviert. Zu Hause ist es üblich, nach dem Mittag- oder Abendessen in den Salon zu gehen und dort vor einem gemütlichen Kaminfeuer seine Demi-Tasse, Likör und Zigaretten zu genießen. Das Konzept eines Franzosen von einem Kaffee nach dem Essen ist das eines Gebräus, das ungewöhnlich dick und schwarz ist, und er nimmt immer seinen Likör dazu, ganz gleich, ob er einen Cocktail zur Vorspeise, eine Flasche Rotwein zum Fleischgang und eine Flasche Weißwein zum Salat und Dessertgang getrunken hat. Wenn die Demi-Tasse serviert wird, muß dazu ein Cognac, Bénédictine oder Crème de Menthe gereicht werden. Er kann sich nicht vorstellen, daß ein Mann nicht ein wenig Alkohol zu seinem Kaffee nach dem Essen zu sich nimmt, um die Verdauung zu fördern, so sagt er.“
Ebenso stellt man fest: „In den Cafés, die die Boulevards von Paris und den größeren Städten Frankreichs säumen, wird Kaffee serviert, entweder pur oder mit Milch, und fast immer mit Likör.“ Oder auch: „Die Franzosen, ob jung oder alt, genießen es sehr, auf dem Bürgersteig vor einem Café zu sitzen und einen Kaffee oder Likör zu trinken. Hier vertreiben sie sich gerne die Zeit, indem sie die vorbeiziehende Show beobachten. In Paris gibt es Hunderte dieser Cafés entlang der Boulevards, wo man stundenlang vor den kleinen Tischen sitzen und Zeitung lesen, Briefe schreiben oder einfach nur faulenzen kann.“
Fazit
Der Pousse Café wurde zunächst überwiegend als Chasse Café bezeichnet. Die älteste Erwähnung fand ich in einem Bericht aus dem Jahr 1772. Der Genuss von Kaffee gemeinsam mit Likör muss jedoch noch weiter in der Vergangenheit liegen. Der Chasse Café, oder „Kaffee-Verjager“, ist ein kleines Glas Destillat oder Likör, das man mit oder nach dem Kaffee reichte. Er war Ende des 18. Jahrhunderts in ganz Europa bekannt. Er war auch in die gesellschaftliche Etikette eingebunden. Man beendete damit das Abendessen und reichte ihn nach dem Kaffee, als Signal, sich in den Salon zurückzuziehen.
Man trank ihn aber auch zu vielen anderen Gelegenheiten, und noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts servierte man die Tasse Kaffee in den Cafés der Boulevards fast immer mit Likör.
Im nächsten Teil dieser Serie gehe ich darauf ein, was es über den Pousse Café noch anzumerken gibt, und auch wie man den Likör zum Kaffee noch nannte.
Die Geschichte des Pousse Café
Teil 1: Einleitung, Kaffeekultur im Osmanischen Reich
Teil 3: Die Anfänge der Kaffeekultur in Frankreich
Teil 4: Französische Kaffeehauskultur
Teil 5: Französische Salonkultur
Teil 8: Pousse Café & Co.
Teil 9: Knickebein
Teil 10: Der Pousse Café in den USA
Credits
Foto: Sarah Swantje Fischer
