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Foodpairing®: Die Wissenschaft dahinter

Ein Produktdesigner, ein Chefkoch und ein Lebensmittelingenieur treffen sich in der Küche. Nicht der Anfang eines schlechten Scherzes, sondern die Herkunftsgeschichte der belgischen Firma Foodpairing®. Die Idee hinter dem Unternehmen ist es, Köche und Mixologen zu inspirieren mit möglichst vielen Kombinationen von Nahrungsmitteln, oder in Verbindung mit Wein, Spirituosen und Bier zu experimentieren.

Früher einmal war Gründer Johan Langenbick als Produktdesigner in einer Ideenfabrik angestellt, dort lernte er auch seine zwei Mitgründer Bernard Lahousse (Lebensmittelingenieur) und Peter Coucquyt (Küchenchef) kennen. Es dauerte nicht lange, bis die Drei genug hatten und ihre Ideen nicht mehr verschenken wollten, sondern selbst damit durchstarteten. Deshalb widmeten sie sich alsbald vollzeit ihrer Leidenschaft: der Wissenschaft der Zusammenstellung von Speisen und Getränken. Offiziell ging foodpairing.com 2010 an den Start.

Die Geheimwaffe der Küchen- und Barprofis

Foodpairing® ist ein professionelles Werkzeug, das Küchenchefs, Mixologen und Unternehmen helfen soll, ihren Geschmackshorizont zu erweitern. Das System funktioniert wie folgt: Der User wählt seine „Basis“ oder seinen geschmacklichen Ausgangspunkt in Form einer Zutat aus, in der Folge wird ihm angezeigt, welche anderen Zutaten gut dazu passen (die Grafik erklärt das System anhand von Ingwer und Birne). Der Mixologe kann somit beginnen, mit verschiedenen Geschmäckern zu experimentieren.Foodpairing® fungiert als Inspirationsquelle und zugleich als unterstützendes und umfassendes Netzwerk. Somit kann der Mixologe zum Beispiel mit einer neuen Zutat experimentieren, ohne blind ins offene Messer zu laufen — selbst wenn ihm die Zutat bislang völlig unbekannt war. Heutzutage gieren Gäste förmlich nach neuen Geschmackserlebnissen, ob im Restaurant, der Bar, oder im Supermarkt und Foodpairing ist genau auf diesen Wunsch nach dem Unbekannten zugeschnitten.

Inzwischen ist die Firma auf 14 Festangestellte gewachsen, wobei auch viele Freiberufler das Foodpairing®-Netzwerk erweitern. Darunter befindet sich eine bunte Mischung aus Lebensmittelingenieuren, Dateningenieuren, Computerfachleuten, Köchen und Bartendern. Genau diese Mischung macht das Unternehmen zu etwas Besonderem. Die Ingenieure und Köche arbeiten Hand in Hand zusammen, jeweils zu 50% in der Küche und am Computer. Ständig wird das System erweitert und verbessert sowie von den rund 85.000 globalen Mitgliedern verifiziert.

Freitag abends wird dann oft mit Cocktails herumexperimentiert. Johan Langenbick selbst trinkt gerne Whiskey, und momentan wird in der Foodpairing®-Küche an einem Whiskey Sour getüftelt. Johan bevorzugt eine besondere Variante, die Pilz Extrakte beinhaltet.

Im März dieses Jahres wurde die deutsche Foodpairing®-Website herausgebracht. Die Gründer sind erstaunt über die täglich wachsende Zahl von deutschen Mitgliedern und glauben, dass die Seite in Deutschland beliebt ist, weil das System zwar auf Wissenschaft basiert, jedoch nichtsdestotrotz ein kreatives Werkzeug ist. In der Startphase arbeitete Foodpairing eng mit Jörg Meyer zusammen, der immer noch begeistertes Mitglied der Website ist. Auch Klaus St. Rainer aus der Goldenen Bar in München ist ein aktiver User des Systems und unterstützt Foodpairing® noch heute.

Vom Suchen und Finden der Produkte

Momentan umfasst die Datenbank 250 Spirituosen und Bier-Marken. Die Anzahl ist noch gering, da Foodpairing in der Auswahl der Produkte sehr selektiv ist. Die Flaschen werden zuerst auf Kreativität und Qualität überprüft. Während des Selektionsprozesses schaffen viele kleine Craft-Marken es eher in die Datenbank, während die Blockbuster außen vor bleiben. Dies liegt daran, dass die Gründer von der festen Überzeugung sind, dass sich ihre Mitglieder eher mit kleinen Marken identifizieren können. Oft können die großen Marken in Sachen Qualität einfach nicht mithalten.

Es ist ein kostspieliges Unterfangen Essen und Spirituosen zu analysieren, wobei diese jeweils bei einmalig bleiben. Bei kleinen Firmen teilt sich Foodpairing® die Analysekosten 50/50, da man es für sinnvoller hält, die Marken in der Datenbank haben zu können, als sofort Unsummen damit zu verdienen.

Jedes Produkt unterzieht sich einer strengen wissenschaftlichen Analyse. Darin wird es auf Qualität und Konsistenz geprüft. Im Labor wird das Aroma analysiert, indem jedes einzelne Aroma des Produkts erkannt und benannt wird. Dadrauf aufbauend kann das System kalkulieren, welche Zutaten zusammenpassen. Der Grundgedanke von Foodpairing® besagt, dass Zutaten zusammenpassen, wenn sich zwei Aromen überschneiden. Die besondere Würze einer Birne zum Beispiel passt dadurch zur Würze von Ingwer. Danach bleibt es am Koch, mit den Zutaten herum zu experimentieren.

Einer von Johans Lieblingsköchen paart zum Beispiel bestimmte Fischsorten mit Popcorn. Bestimmte Aromen des Mais und Fisches überschneiden sich und als Resultat serviert der Koch in seinem Restaurant ein Gericht, in dem getrockneter Fisch über Popcorn geraspelt wird. Diese Kreativität ist es, die Foodpairing weiterhin fördern will, um global die Verknüpfungen zwischen Zutaten zu finden.

Nachhaltige Esskultur

Foodpairings® Ziel ist es, die Datenbank weiter auszubauen. Eine große Rolle spielt dabei nachhaltiges Essen. Algen, Baumrinde und Insekten etwa können zum Beispiel lokal gefunden werden und haben zugleich einen enorm hohen Nährwert. Foodpairing® möchte eine positive Rolle in der Entwicklung der globalen Esskultur spielen und Köche dazu inspirieren, einen lokalen Ersatz für exotische Früchte (wie z.B. die Zitrone) zu finden. Anstatt aus Brasilien eingeflogener Zitronen kann ein dänischer Chefkoch Ameisen nutzen, die im Wald vor Kopenhagen gesammelt werden und den selben, sauren Effekt erzielen. Gerade in Deutschland wächst momentan eine neue Generation von Köchen und Mixologen heran, die keine Angst vor Experimenten mit Abseitigem hat. Im Gegensatz zu Frankreich, dessen reiche kulinarische Geschichte heilig ist und dessen junge Küchenprofis sich weniger ans Experimentieren heranwagen, pulsiert das Herz der neuen Food&Drink-Szene in Berlin. Hier dürfen wir uns noch auf so manche moderne Paarung von Aromen freuen.

 

Offenlegung: Zwischen dem MIXOLOGY Magazin und Foodpairing ® besteht eine Medienpartnerschaft

Credits

Foto: Johan Langenbick via Foopairing

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