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DIRK HANY – DER SCHWEIZER SENSEI

„Eine Anerkennung für das ganze Team“, war die Wahl der Widder Bar, gemeinsam mit der Kronenhalle, zur besten Schweizer Bar bei den MIXOLOGY BAR AWARDS 2016 für Dirk Hany. Das Jahr danach lief auch für ihn selbst bestens. 2017 zieht die Bar sogar um, wie MIXOLOGY ONLINE bei einem Besuch in Zürich erfuhr.

Auch der im Stadtgebiet liegende See macht aus Zürich keine sommerliche Bade-Destination. Der August im Hotel Widder ist eine ruhige Saison, hektisch wird es in dem 49-Zimmer-Haus erst im November wieder. Das gibt uns auch genug Zeit, um mit Dirk Hany am Tresen über das Konzept der unkonventionellen Hotel-Bar zu sprechen. Sie stellt mit ihrer gut 700-jährigen Geschichte zugleich den ältesten Teil des 1995 als Hotel eröffneten Hauses der Widder-Zunft dar.

Genau genommen umfasst das einstige Versammlungshaus der Zürcher Metzger nur den Kern der heute auf mehrere Häuser verteilten Hotelanlage am Rennweg. Zusammengekauft hat den Komplex aber nicht erst der heutige Eigentümer, der Bank-Gigant UBS, sondern ein mittelalterlicher Fleischer, der es leid war, die Beschwerden der Altstadt-Anrainer über seine Schlachterei anzuhören. Sukzessive übernahm er alle Nachbarhäuser. Und seit dem Vorjahr lässt die hauseigene Charcuterie „AuGust“ die Tradition des „Widder“-Ahnherrn wieder aufleben. Das legere Restaurant, das im Fünf-Stern-Haus Fleischkäse (!) als Spezialität anbietet, zählt neben der Bar zu den beliebtesten Ecken des Hotels.

Vom Stammgast zum Swiss Sensei

„Ich war früher selber Stammgast hier“, erinnert sich Dirk Hany an die Zeit vor Dezember 2013, als er selbst Barchef in dem mit rotem Leder ausgekleideten Kleinod wurde. Der heute 33-Jährige stieß über Stationen als Bartender in Baden, Montpellier und Cannes (im bekannten Hotel Martinez an der Croisette) zum Zürcher Hotel. Dazwischen lernte er bei Pernod-Ricard auch die andere Seite des Spirituosen-Absatzes kennen. Auf die ursprüngliche Ausbildung als Koch greift Hany heute selten zurück. „Wir haben eine Bar-Küche, sind aber kein Labor“, verbannt er Gerätschaften und Reife-Fässer weitgehend aus dem Blickfeld der Gäste. Einzelne Kreationen, wie etwa der Sauvignon Blanc-Sirup für den Tanqueray-Drink „Hany, shake me a cocktail“ entstehen, wie immer mit dem Team, im Hintergrund. Die einzige Ausnahme stellt die Smoke Gun dar. Sie befeuert im „Churchill’s Breakfast“ den Lagavulin mit Zigarrenrauch.

Der rauchige Cocktail stellt einen der elf Signature Drinks dar, die monatlich wechseln. „Letztens haben wir erst 26 Minzen getestet“, setzt er auf saisonale Zutaten – und die Mitsprache des gesamten Barteams. „Die Karte ist nicht nur im Verkauf an der Bar wichtig, ich sehe sie auch als Lehrmittel für meine Mitarbeiter“, schildert Dirk Hany seine Philosophie. Bevor die ersten Drinks zubereitet werden, „fängt jeder bei uns einmal im Saal an“. Bei gut 500 Cocktails an geschäftigen Abenden muss schließlich jeder einzelne passen. Hany widerspricht nicht, wenn man das als eidgenössische Version des japanischen Sensei-Schüler-Prinzips an der Bar bezeichnet. „Dafür haben wir eine ganz geringe Fluktuation“, freut sich der Barchef über die Treue des neunköpfigen Teams.

Teamwork für ein breites Publikum

Das Betonen des Kollektivs ist auch kein Lippenbekenntnis. Ein Drink seines Stellvertreters, der sommerliche „AuGust Mule“, steht aktuell neben dem Wettbewerbssieger „French Creolian“, mit dem sich Hany heuer die Rhum Clément-Trophy holte (den zweiten Platz bei der Schweizer „World Class“ sollte man auch nicht vergessen). David Bandak hat dem erfrischenden Drink mit Ingwer-Senf aus dem Tessin eine süß-saure Spannung verliehen, die bei aller Einfachheit bis ans Ende, wenn bereits Verwässerung einsetzt, erhalten bleibt. Solche unkomplizierten Sommer-Drinks stehen neben den Prestige-Vodkas im Fabergé-Ei oder den Vintage-Champagnern. Denn 70% der Gäste logieren nicht im Hotel, „wir wollen die Leute aber mitnehmen“, so Hany.

Schließlich sitzen an einem normalen August-Abend britische Shorts-Träger vor ihrem Whisky-Flight, ein US-Bar-Ausbildner gönnt sich den Punch in der goldenen Ananas und das Pärchen aus Japan lässt sich zu einem Espresso Martini überreden. Für die Jazzfreunde – die Bar bietet auch bestens gebuchte Live-Konzerte – gibt es wie üblich zwei Glas Rosé-Champagner, der nervöse Österreicher, nunmehr endgültig mit seinem Smartphone verwachsen, bleibt beim roten Spanier.

Das Souvenir wird noch signiert

Für sie alle hat die monatlich wechselnde Widder-Karte einen weiteren Vorteil: Die Bar-Menüs sind als tauschbare Sammlung in den Leder-Umschlag nur eingelegt. Will ein Gast die Karte mit den maximal 31 Tagen Ablaufdatum also mitnehmen, ist das kein Problem. Im Gegenteil, das Widder-Team hat einen eigenen Stempel, mit dem man sie versieht und zugleich für den Besuch dankt. Vor allem die Flavour-Maps haben es den Gästen angetan, sie werden per Smartphone abgelichtet, aber auch ausgiebig studiert. Denn nicht nur die „dark spirits“, vor allem die unübersehbare Whisky-Auswahl wird so aufgeschlüsselt. Auch die Cocktails haben im Raster von „leicht-tropisch-herbal-cremig-süß-trocken“ ihren Platz zugewiesen bekommen.

Die Library, wie man hier die jeweilige Übersicht über die Spirituosen nennt, ist schließlich gut bestückt: 450 Whiskys, darunter alleine 250 Single Malts, warten. Zum Mundwässern – und bewusst ohne Preise, bei denen dank Frankenkurs auch die Augen feucht würden – sei nur der 1979er Port Ellen und der 1975er Brora, beide in Fass-Stärke, oder die 34-jährige Berry Bros.-Abfüllung von Ben Nevis genannt. Es dürfte aber auch wenige Bars geben, die indischen, tschechischen und taiwanesischen Whisky gelistet haben. Schweizer Malts sind ohnehin Ehrensache in Zürich.

Bildungsauftrag: Burro für die Banker

Trends versucht die Widder-Bar vorweg zu nehmen, aktuell haben daher Sake und Mezcal eine eigene Seite mit Drinks in der Barkarte erhalten. Sentimentaler Favorit aller 1980er-Geburtsjahrgänge ist dabei der „Takeshi’s Castle“ mit Sake, Plymouth Gin, Tawny Port und Grand Marnier. Doch auch Tommy’s Margarita und die Eigenkreation „Burro de los muertos“, ein vielschichtiger Maracuja-Mezcal-Mule mit Gurke und Minze, zeigen neben dem Pisco-Mojito dezent an, dass man die angesagten Spirituosen kennt. Auch wenn die Aufnahme zögerlicher erfolgt, als es Mexico-Fan Hany lieb ist.

Seine eigenen Tickets hat er bereits in der Tasche. Oaxaca und Guadalajara stehen am Reiseplan, den er mit einem Stammgast und Haziendero ausbaldowert hat. Und auch der Japan-Trip – als Coach der Schweizer Bar-Nationalmannschaft – ist für den Oktober gebucht. Exotisch wird es aber auch zum Jahreswechsel. Dann nämlich erfährt die Widder-Bar nach 21 Jahren einen Ortswechsel. Umbaubedingt wird die Hotel-Bar „wandern“. Wohin wird noch geheim gehalten, es wird aber spektakulär, verspricht man im Widder. Was wohl die neue Location betrifft, denn die Drinks sind das bei Primus inter pares Dirk Hany ja schon.

Credits

Foto: Dirk Hany via Rémy Steiner.

Comments (1)

  • Dirk Hany

    Besten Dank für den tollen Berich Herr Graf! Das Widder Bar Team.

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