„Bourbon kann noch sehr groß werden.“

Jahrzehntelange Erfahrung ist bei einem Bourbon-Blender fast schon die Regel. Auch Drew Mayville, Master Blender bei Buffalo Trace, hat eine reiche Historie. Was der Amerikaner über Rye und Bourbon Whiskey zu sagen hat, hat nach 37 Jahren in kanadischen und US-amerikanischen Warehouses Gewicht. Im Interview verrät er zudem, was es mit dem „Pompeji des Bourbon“ auf sich hat.

Es gibt zwei Arten von Bourbon-Leuten. Joviale Anekdoten-Schränke (als „-Kästchen“ gehen die meisten Granden ob ihrer Leibesfülle nicht durch) und wortkargere Feinmechaniker des Getreidebrands. Drew Mayville, der mit seiner Frau zum BCB nach Berlin reiste, gehört in die zweite Kategorie. Er entstammt keiner bekannten Brenner-Dynastie, verfügt aber über einen Erfahrungsschatz, der bis in die Tage von Edgar Bronfman, dem letzten Seagram-Chef, zurückreicht. Immer wieder blitzt im Gespräch mit Drew Mayville, der ein wenig aussieht wie Lee J. Cobb im „Der Exorzist“, durch, wie sehr der Master Blender die aktuelle Freiheit im Familienunternehmen Sazerac genießt. Die Zeiten, als man stets Alternativ-Vorschläge von ihm verlangte, vor allem „the cheapest possible way to do it“, wie er es nennt, vermisst er definitiv nicht.

Drew Mayville, Whiskey, der über acht Jahre alt ist, lehnen viele Amerikaner ab, andere trinken nichts unter zehn Jahren Fassreife. Was wäre aus Ihrer Sicht denn das ideale Alter eine Bourbons?

Wir entwickeln unsere Whiskeys in erster Linie für den Konsumenten. Ich weiß schon, dass man in Kentucky gerne sagt, zwischen sechs und acht Jahren wäre das optimale Alter eines Bourbons. Nur: Das ist halt deren Geschmack. Ich zeige dann gerne den Eagle Rare her, der zehn Jahre im Fass lagert. Denn es geht doch eigentlich immer darum, besseren Whiskey zu machen und nicht um eine Jahreszahl. Unser Portfolio ist so reich an verschiedenen Stilen, schließlich wollen wir möglichst viele persönliche Geschmacksvorlieben erreichen. Bei unserer Basisqualität zielen wir immer auf ein Alter um die acht Jahre, ohne das explizit anzugeben. Ich sage aber bewusst „zielen“, denn manche Warehouses lassen den Whiskey schneller reifen als andere. Wir haben zum Beispiel eine Halle, die im Grunde ein metallener Schuppen ist, das spielt aber alles erst dem Blender die Möglichkeiten in die Hände.

Das heißt man macht möglichst viel, um für alle Zielgruppen etwas zu offerieren?

Ich bin seit 2004 bei Buffalo Trace und der Sazerac Rye kam 2006 heraus, doch dann folgten Produkte wie der Sazerac 18 years nach, aber auch unser Thomas H. Handy, der für mich als „un-cut Rye“ die Essenz des Roggens darstellt. Er ist sechs Jahre alt und gewinnt reihenweise Preise. Das freut auch unseren Eigentümer in New Orleans (die Familie Goldring, Anm. d. Red.), denn dort hat Thomas Handy ja einst als erster den Brandy im Sazerac-Cocktail mit Rye Whiskey ersetzt. Es gibt also in beiden Segmenten großartige Produkte. Sehen wir’s doch mal so: Jeder redet immer vom Alter. Dabei geht es doch erst einmal um den Geschmack. Ich versuche immer, unser Geschmacksprofil aufrecht zu erhalten. Denn Whiskey ist auf Kontinuität aufgebaut.

Orientieren Sie sich dabei an technischen Kennwerten oder der Sensorik?

Ich gleiche das technisch und sensorisch ab. Momentan haben wir einiges im Lager, das 23 bis 25 Jahre alt ist. Aber ein Whiskey muss zu Beginn gut sein, das ist die Bedingung dafür. In Kentucky reift das Destillat ja schneller als in den meisten anderen Gegenden. Bei uns vielleicht noch ein wenig schneller, da wir wärmekontrollierte Warehouses haben. Der Bourbon reift also auch im Winter schneller.

Weil wir gerade von den Fässern reden: Werden die mechanisch rolliert – oder wie gleicht man bei Buffalo Trace die Temperaturschwankungen der einzelnen Reihen aus?

Oh, beiß Dir auf die Zunge! Wir bewegen die Fässer gar nicht. Als Master Blender liebt man ja gerade die Unterschiedlichkeit. Das ist übrigens auch bei der Diskussion um Altersangaben zu beachten: Es gibt Fässer, die schneller reifen als andere. Wir sprechen auch nie vom Fass, sondern sehen das als Geschmacksgeber.

Die wirklich alten US-Whiskeys sieht man bei uns kaum. Gibt es in den Vereinigten Staaten einen Markt dafür?

Wir haben ja den Pappy van Winkle 25 years im Portfolio, das ist ein Whiskey, den kaum jemand zu kosten bekommt, sondern ein echtes Sammlerobjekt. Da gibt es schon einen veritablen Markt dafür. Auch für den 18-jährigen Sazerac Rye ist die Nachfrage hoch. Den habe ich übrigens kurz nach meinem Eintritt in die Firma aus dem Holz nehmen lassen, weil ich dachte, das wird sonst zu intensiv.

Eine immer wichtigere Frage ist die nach nicht genmodifiziertem Getreide als Ausgangsmaterial. Wie halten Sie es bei Buffalo Trace damit?

Unsere Whiskeys sind alle GMO-frei. Ich weiß nicht, wie das früher war, aber seit ich bei Sazerac tätig bin – und das sind auch schon 13 Jahre – hatten wir immer gentechnikfreies Getreide. Man muss sich im Klaren sein, dass da in Nordamerika wenig darüber gesprochen wird und es vor allem auch mehr Geld kostet in der Beschaffung. Vor allem der Mais ist da schwer zu bekommen.

Sie kennen aus der persönlichen Erfahrung die relativ liberale Whiskey-Gesetzgebung Kanadas. Wie stehen Sie zu Vorstößen, die ein mehrmaliges Verwenden der Eichenfässer für US-Whiskeys erreichen wollen?

Ich bin ja tatsächlich mit einer Mischung aus neuen und gebrauchten Fässern beruflich groß geworden. Den Vorteil sehe ich also schon. Die Diskussion über die Wiederverwendung von Eichenfässern ist aber eher ein Thema für Tennessee als für Kentucky. Für unser Geschmacksprofil ist das neue Fass jedenfalls ein Muss. Man muss dazu auch sagen, dass Bourbon ja relativ streng definiert ist. Und das finde ich auch gut so. Allerdings experimentieren wir immer wieder intern mit diversen Hölzern abseits der Eiche.

Wird die Nachfrage nach US-Whiskey, insbesondere dem Rye, weiter so steigen wie im Moment?

Wenn junge Leute beginnen, Whiskey zu trinken, hören sie vielleicht, dass Buffalo Trace die meist prämierte Destillerie ist und denken sich, „da geht es um was“. Das wachsende Interesse merken wir speziell in Europa. Wenn man vor sechs Jahren in Bars gekommen ist, sah man deutlich weniger Bourbon, vor allem aber kaum Rye. Die Leute interessieren sich heute viel mehr und stellen auch Fragen. Wir haben zudem einen großen Vorteil gegenüber den Schotten, nämlich die Vielseitigkeit des Bourbons. Ich glaube, dass das in den nächsten Jahren noch sehr groß werden könnte.

Welche Märkte haben Sie da im Visier?

Ich denke an Länder wie Deutschland, Frankreich, aber auch China und Indien. Denn die Vision unserer Company ist es, ein „global builder of brands“ zu sein. Das hat aber auch mit Erziehung der Kunden zu tun. Das tun wir unter anderem mit unserem Visitor Center. Gerade wurde für eine gute Million Dollar das „Pompeji des Bourbon“ renoviert.

Das was?

Ich weiß nicht mehr, wer mit dem Namen ankam, aber er hat sich durchgesetzt (‘Bourbon Pompeii’ im Amerikanischen, Anm.). Tatsächlich sind wir bei einem Büro-Neubau auf die ursprüngliche Destillerie des legendären Colonel E. H. Taylor aus dem Jahr 1883 gestoßen. Die Fundamente wurden komplett ausgegraben und sind intakt. Die erwecken wir jetzt zum Leben, es gibt schon erste Besucher-Touren. Und nachdem der Colonel der Pionier der kupfernen Brennblase in den USA war, wäre es natürlich fein, wenn wir einen der originalen Fermenter wieder in Gang setzen könnten.

Letzte Frage: Welche Cocktails bevorzugt Drew Mayville persönlich?

Um ehrlich zu sein: Ich trinke lieber den puren Whiskey. Es gibt Produkte, die für Cola und Ginger Ale passen, aber die Geschmackskomponenten unserer Bourbons sind so phänomenal. Das habe ich am liebsten pur am Gaumen.

Lieber Drew Maville, wir danken Ihnen für das Gespräch!