Dem vorbereiteten Drink haftet stets ein fader Beigeschmack an. Doch bei dieser Auffassung handelt es sich um ein Relikt aus alten Zeiten. Zeiten des Sweet’n’Sour-Mix. Pre-Batching ist heute für immer mehr Bars ein praktikabler Weg – nicht nur in Sachen Masse, sondern auch im Sinne von Service, Qualität und Konstanz.
Der Blick ist kritisch, seziert jeden Handgriff, sucht den Fehler. Und plötzlich – ah! – der Aufschrei! „Was ist denn da alles drin?!“, schallt die inquisitive Frage über die Bar, da der Bartender eine nicht zuzuordnende, unetikettierte Flasche mit Premix aus dem Speed-Rack zieht. Der prüfende Gast erkennt sofort, was abläuft. Beklemmend hängt ein Moment der Schwere in der Luft, beinahe betrogen wechseln Bartender und Trinker nervöse Blicke. Bis aufs kleinste µ will der Cocktail nachvollzogen werden. Premix und Prebatch als Werk des Teufels. Pre wie „vor“, also nicht nur wie „zubereitet“, sondern auch „vorbereitet“. Aber sicher nicht ausschließlich vor den Augen der Gäste. Und ging es nicht eigentlich mal darum, möglichst alles immer frisch und à la minute zu machen?

Batching als „Frische 2.0“?

Der hohe Professionalisierungsgrad der Branche 2018 ist ein Segen. Das Handwerk hat über Jahre an individueller und kollektiver Klasse gewonnen, Wertschätzung und Beachtung erlangt, seinen Ruf als Profession statt Studienüberbrückung gefestigt. Freilich ist auch der Gast heute mit ganz anderem Wissen ausgestattet, die Erwartungen sind – völlig zurecht – gänzlich neuen Ausmaßes.
Mit dem qualitativen Quantensprung beiderseits des Tresens ist, analog zur Spitzenküche, die Doktrin „Frische“ fundamental festgemacht. Einerseits als klares Differenzierungsmerkmal gegenüber früheren Generationen und deren zweifellos zweifelhaften Qualitätseinbußen durch abgepackte Säfte & Co., andererseits aufgrund fundiert wissenschaftlicher Recherche zu Themen wie Oxidation, geschmacklicher Höhepunkte oder Degeneration. Paradebeispiel Zitrus: Frische über alles, à la minute gleich à la bonheur. Während sich Sterneköche nach wie vor größtenteils hinter verschlossenen Türen über die Kreation feinster Tellerarrangements hermachen, muss der Bartender meist unter den höchstkritischen Blicken seiner Gäste operieren, quasi am offenen Herzen. Für viele Barbesucher gehört gerade dieses „Mittendrin statt nur dabei“ quintessentiell zum Erlebnis dazu: kaum ein faszinierter Gast, der nicht konstatiert, das Zuschauen sehr zu schätzen. Gastronomischer Voyeurismus, möchte man unken? Nein, schlicht part of the game. Es ist definierendes Momentum der Bar, gleichsam täglich neue Herausforderung für die Protagonisten.
„Der Gast muss erklärt bekommen, was man da macht“, konstatiert der Stuttgarter Dino Zippe, ganz der herzlich charmante Gastgeber mit einem Lächeln und aufmerksamem Blick für seine Gäste. Schließlich verstünde kaum jemand, warum man nur eine Flasche einschenke, wenn der Drink doch aus mehreren Zutaten besteht.

Mise-en-place, Du zweischneidiges Schwert

Dem Endziel zufriedener Gäste dienend, muss eben jeder Handgriff sitzen, jede Ingredienz sorgsam ausgewählt und artistisch im Moment verarbeitet werden. Doch der Doktrin des „Hier und Jetzt“ steht oft die schlichte Umsetzbarkeit gegenüber, der diametrale Gegensatz von Kunst und Kakophonie einer brüllend vollen Trinkstätte. Was hilft der feinste Drink mit wundervollster Inszenierung, wenn man 48 Minuten darauf warten muss?
Der für Gastronomen sakrale wie oft hochgradig nervende Akt der Mise-en-place ist Abhilfe sowie quasi notwendiger Balanceakt zwischen Vorbereiten und jungfräulicher Im-Moment-Unbeflecktheit. Batching oder Pre-Batching, also das Vormischen bestimmter Zutaten, ist dabei nichts anderes als eine Spielart eben dieser Religion – eine Nuancierung der Mise-en-place. Und wie so oft scheidet ein sakrosanktes Thema die Geister.
Fakt ist und bleibt: dem Pre-Batching hängt ein Mief von früher an, ein zwar nicht klar zuzuordnendes, aber dubioses G’schmäckle von unbefriedigt schaler Dimension. Es muss wohl mit der negativen Vergangenheit industrieller Premixes zusammenhängen – doch in einer Zeit handwerklichen Feingefühls, höchster Akkuratesse und bester Zutatenhandhabung muss dem Batching die Möglichkeit eingeräumt werden, ebenfalls beste Qualität zu liefern.

Mit dem „Warum“ anfangen!

Batching (engl. batch bedeutet so viel wie „Stapel“, „Ladung“, „Charge“) ist schlicht das Vermengen von Zutaten in großen Gebinden bei entsprechender Dimensionierung, um einen Cocktail bereits möglichst umfänglich oder gar komplett vorzufertigen und somit schnell servieren zu können. Die Zahl zu greifender Flaschen wird drastisch reduziert, die Zubereitungs- und Servierzeit auf ein Minimum gekürzt. Ein klassischer Milk Punch etwa ist eine Ur-Form des Pre-Batchings.
„Jeder Handgriff kostet Geld“, legt Zippe die unternehmerischen Fakten auf den Tisch.
„Schnellere Zubereitung bedeutet mehr Zeit für die Gäste, genauso aber auch die Möglichkeit, mehr Mühe bei Garnitur und optischer Gestaltung aufzuwenden“, müsse der Drink doch heute vielfach instagram-tauglich sein. Zeit als größte Kommodität unserer Tage spielt im Baralltag eine entscheidende Rolle. Je nach Etablissement und Konzept kann eine Bar dabei unterschiedliche Bedürfnisse abdecken und den Faktor anders interpretieren.

Batching ist kein Trend-Selbstzweck!

Da ist die kleine Boutique Bar, die sich explizit Zeit für jeden Gast nimmt und über ausführliche Beratung, die Einbindung des Genießers in den Entstehungsprozess seines Getränkes und damit logischerweise klares Aufdröseln jedes einzelnen Handgriffes  differenziert: Ein Vormischen ganzer Drinks wäre dort widersprüchlich, aufgrund der ruhigeren Atmosphäre sowie geringeren Besucherzahl auch praktisch nicht zwingend erforderlich.
Am anderen Ende der Skala firmiert die „High Volume Bar“, wo vor einer schier endlosen Auffädelung bereits üppig dimensionierter Mixposten eine nochmals endlosere Schar durstiger Mäuler darauf wartet, die trockenen Papillen zu befeuchten. Vielleicht noch vom Gebrüll der Boxen und der Ungeduld befeuert, schreit die Atmosphäre nach schnellen Beats, schnellen Drinks, geselligem Rausch. Entscheidender Faktor: Wie rasch geht der Cocktail hinaus? Jeder Griff zählt, jede Sekunde ist kostbar, für Besucher wie Betreiber. Bares Geld. Purer Luxus. Dass Pre-Batching hier oft die einzige Überlebenschance ist, scheint himmelschreiend einleuchtend.
Der absolute Endgegner ist final das Großraum- und Eventcatering. Wenn man einmal tausende Cocktails in Minuten fertig stellen muss, weiß man, was „Feuer frei“ heißen und wie wertvoll Vorbereitung sein kann. Manchmal kommt es eben doch auf die Größe an.

Ein Großmeister des Batching

„Wie die building blocks der Mixologie zu lernen, so braucht auch Batching tiefgehendes Wissen, Erfahrung und Können.“ Wenn ein Unternehmen erst den Namen Batch Mayhem Crew trägt, weiß man, woher der Wind weht. Willy Shine kann Drinks servieren, sehr viele, sehr schnell, an abstrus große Horden trinkwütiger Heerscharen. Mit über 20 Jahren in der Branche, eigener Beratungsfirma, Tätigkeit als Jägermeister-Brand-Master in den USA, sowie natürlich als Kopf dieses Quasi-A-Teams des Pre-Batchings, trägt er vielerlei Hüte.
Die Menge macht für ihn das Gift, ob im schweißtreibenden Süden bei den Tales of the Cocktail, beim Manhattan Cocktail Classic im business-orientierten New York City oder seinem vielleicht größten Projekt in Las Vegas. Das Musik-Festival „Life is Beautiful“ karrte knappe 100.000 Menschen nach Downtown Las Vegas. Dass sich für Shine, der all diese Kehlen befeuchten musste, das Leben auch so beautiful darstellte, verdankte er systematisch aufgebautem Batching. Ein logistisches Meisterstück.
Für große Produktionen mietet die Mayhem Crew ganze Waren- und Kühlhäuser, um entsprechenden Platz zum Abmischen, Abfüllen und Etikettieren der vorbereiteten Drinks zu haben. „Die größte Challenge jedoch war immer, das blanke Volumen abzuschätzen“, gesteht der bullige US-Unternehmer, stets mit schelmisch jugendlichem Lächeln auf den Lippen. Die maximale Kapazität an Drinks, die ein Bartender – fast wäre man geneigt, von Maschine zu sprechen – in einer Minute zu produzieren vermag, ist schließlich Berechnungsbasis. „Unter 10 Prozent Divergenz“, feixt Shine stolz. Zwar ist Batching für ihn eher ein Mittel zum Zweck, das nur dann zum Einsatz gelangen sollte, wenn Anderes nicht möglich. Allerdings sieht er abseits verrückt dimensionierter Großevents ebenso sinnvolle Anwendungsgebiete.

Wann und wieviel in wievielen Minuten? Der Faktor Zeit

Selbst für eine kleine oder mittelgeräumig dimensionierte Ausschankstätte kann Zeitersparnis wertvoll sein. Schließlich stehen Zubereitung und soziale Interaktion in einem gegenseitigen Wechselverhältnis. Wer tage- und nächtelang nur am Rührlöffel dreht, wird – Multitasking-Skills und die wenigen Barhocker vor einem selbst ausgenommen – wenig Zeit bei seinen geschätzten Gästen verbringen. Dieser individuelle Touch, die persönliche Betreuung ist es jedoch, was viele Barabende von „gut” zu „Weltklasse“ macht.
Ein Blick in die Annalen der Getränkekultur offenbart: Das Thema ist weder neu noch den nerdigen Mixologen über. Frei interpretiert, könnte man bereits angesetzte Kräuter- und Gewürzweine der Antike als Beispiel aufführen, haben doch Griechen und Römer in ihren Tavernen vor tausenden Jahren fertige Chargen alkoholischer Basis, samt Süßungsmitteln und Kräutern zu- und vorbereitet, um sie aus Tongefäßen, Amphoren oder Fässern zu kredenzen.
Alte Punches oder die für immer ins Geschichtsgedächtnis eingebrannten Kristallbowlen ausschweifender Partys: Sie alle enthielten vorgefertigte Drinks, die nur auf die Gäste zu warten schienen. Entspannt konnten sich die Gastgeber ihrem Publikum zuwenden, während sie lässig aus dem Handgelenk die Schöpfkelle schwangen und die mittels Eisblock gekühlten Getränke ausgaben.

Batching ist nichts anderes als das Früher im Heute

Mit der Renaissance althergebrachter Traditionen hat man so dem Pre-Batching heute eine neue Dimension der Kredibilität geben können. Schließlich wirkt eine kunstvoll inszenierte Punchbowl deutlich elaborierter als eine mit Klebeband und Edding markierte Flasche dubiosen Inhalts, aus der der fixfertige Cocktail gegossen wird. Die moderne Technik ergänzt den Werkzeugkasten findiger Barunternehmer um eine Fülle von Spielzeugen, die Unterhaltungs- und Genussmehrwert für die Gäste bieten.
Fasslagerung ganzer Drinks, um die Zutaten miteinander interagieren und reifen zu lassen. Slushee-Drinks als witzige, frostige Neuinterpretation arrivierter Klassiker – ihnen allen ist gemein: Sie sind nichts anderes als kreative Inszenierung des Pre-Batch-Gedankens, fertig abgemischte Cocktails, die mittels ein, zwei schneller Handgriffe über die Bar gereicht werden können.

Was steht in welcher Menge wo? Der Faktor Raum

Ein ganz anderes Kriterium ist neben dem Faktor Zeit die blanke Logistik oder bauliche Struktur. Die Größe sowie Frequenz des Lokals verkommt dabei zur Nebenrolle. Wenn jedoch Rückbuffet, windschief improvisiertes Speed-Rack und auf den Quadratmillimeter abgespeckte Stellflächen schlichtweg keinen Platz bieten für die Menge an notwendigen Flaschen, ist Pre-Batching ein heißes Thema. In der verschachtelten Schwarz Weiß Bar weiß Dino Zippe genau, was optimale Platznutzung bedeutet, wie hilfreich die Reduktion zu greifender Flaschen sein kann. Und auch Shine pflichtet bei, die Fahne des Pre-Batchings zu schwingen: „Du kannst plötzlich dein Getränkeprogramm erweitern, obwohl du minimal Platz in deinem Laden hast.“
Statt vier verschiedener Liter- oder bauchiger Schnapsgebinde reduziert man mittels vorgefertigter Mischkulanzen die Summe der nötigen Behältnisse am Arbeitsplatz. Je nach Bauweise und vorhandener Kühlflächen kann es freilich praktikabel sein, den Premix in der Kühllade zu verstauen. Die Bestandteile der Mischung können dies ohnehin erforderlich machen, wenn sie empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff oder schwankend respektive hoher Raumtemperatur sind.

Die Zeit des Suchens wird minimiert

Ist man bei Gastauftritten in fremden Betrieben mit den Gegebenheiten nicht vertraut, hilft Vormischen das Problem der Ungewissheit elegant zu umschiffen. Viele Gastbartender greifen auf Pre-Batching zurück, haben somit ihre mitgebrachten Kreationen stets griffbereit und leicht einsetzbar. Schließlich ist bei den populären Ausformungen dieser Kollaborationen mit entsprechendem Andrang zu rechnen.
Dass Qualität nicht nur von der Frische der Zutaten, sondern ebenso von deren akkurater Behandlung und entsprechender Balancierung abhängig ist, braucht man nicht weiter zu diskutieren. Diverse Drinks vor dem Service, sprich in Ruhe und unter kontrollierten Bedingungen zu präparieren, nimmt die Variablen hinsichtlich Abmessungen, Handhabe und Zubereitung aus der Gleichung. Besonders wenn durch äußere Parameter leise Zweifel oder die Möglichkeit qualitativer Unsicherheit bestünden, bietet die Vorbereitung ein gewisses Verlässlichkeitspolster. „Egal wer, egal wann – die Qualität stimmt“, nicken Zippen und Shine einhellig.
Freilich gilt dies auch für Cocktail-Dinners und Foodpairings. Nicht umsonst schielen Spitzenköche verliebt auf Sous-Vide-Geräte, Warmhalter und minutiös-steuerbare Konvektomaten: alles hochtechnisiertes Spielzeug, das reibungslosen Service ermöglicht. Gleicher Standard zu jeder Zeit, bei entsprechender Menge. Die Übersetzung dessen in den liquiden Bereich ist Pre-Batching.

Das How & What

Welche Drinks man derart vorbereiten möchte, hängt weniger von der Getränkewahl denn den umgebenden Faktoren ab. Freilich gibt es ein paar Grundregeln, manche Ingredienzien empfehlen einen Cocktail tendenziell weniger fürs großformatige Batching, wie beispielsweise Kohlensäure. Selbst Bitters empfehlen cateringerfahrene Mischer à la minute beizugeben. Sind frische Kräuter im Spiel, bereitet Shine stets einen Sirup oder fügt sie im Finalisierungsschritt hinzu. Frische Eier (wenn nicht Vollei oder Eigelb als Eggnogg-Premix mit viel Zucker aufgeschlagen wird) sind freilich problematisch. Nicht nur aus hygienischen Überlegungen, sondern auch weil der elementare Aspekt von Lufteinarbeitung, Emulsion und Schaumbildung verloren wäre.
Das komplexe Thema frischer Säfte wurde an dieser Stelle bereits gesondert seziert. Knackig und kurz gefasst lässt sich sagen: Ein entsprechend dimensioniertes Gerät zur Saftgewinnung erleichtert das Leben ungemein. Zusätzlich sollte man die Zeit einplanen, Fruchtfleisch abzuseihen, um Kontaminierungsgefahren zu minimieren. „Batchen würde ich generell aber nur Spirituosen, Liköre, Sirup und Essenzen“, lässt Dino Zippe die Frucht außen vor.
Andere quintessentielle Überlegungen hinsichtlich Vor- und Zubereitung umfassen Schmelzwasser und Eis. Es versteht sich von selbst, dass sämtliche Abmessungen akkurat mittels einer Waage, also nach Gewicht erfolgen sollten. Hierdurch vermeidet man diffuse Schätzungen und qualitative Schwankungen aufgrund gefährlicher Halbwahrheiten wie „ein Becher hiervon, ein Becher davon“. Unterschiedliche Ingredienzien, unterschiedliche Dichten.
Ein fixer Prozentsatz von sonst durch Schütteln oder Rühren entstehender Verwässerung kann vorab berechnet und beigemengt werden. Zwar gibt es unzählige Befürworter oder Widersacher der Pre-Dilution-Thematik, doch kommt die Diskussion eher einer plakativ geführten Augenauswischerei gleich. Qualitativ schenken sich beide Verfahren wenig, bei sauberem Rechnen ist die Vorabverdünnung natürlich exakter. Hier muss jeder für sich entscheiden, welchen Weg er einschlagen möchte.
Anschließend sollte die gesamte Mischung sofort heruntergekühlt werden. Aufgrund olfaktorischer Beeinträchtigung in Kühl- oder Tiefkühlschränken bzw. Kühlhäusern muss entsprechende Verschließung gewährleistet sein, will man sich nicht plötzlich über Zwiebelduft im Punch-Ansatz wundern. Entsprechend der Gebindegröße darf auch die notwendige Zeit zur Kühlung nicht unterschätzt werden. Besser zu früh als zu spät, sonst ist der Drink lauwarm. Alles ab dem Gebindemaßstab einer Gallone (ca. 3,7 Liter) sollte mindestens 24 Stunden lang auf Temperatur gebracht werden.

Ask the lawyer!  

Wäre da noch die rechtliche Komponente. Wie Pilze schossen im letzten Jahr Artikel, Statements und berühmt-berüchtigtes Halbwissen aus dem Boden hinsichtlich der juristischen Kniffe lebensmitteltechnischer Zubereitungen. Erst kürzlich wurde dazu Walter Freundsberger von der Fachgruppe Gastronomie der Wiener Wirtschaftskammer zitiert: „Der Gastronom kann alles, was er verabreicht und ausschenkt, auch selbst produzieren. Dies alles natürlich auf der Basis der Lebensmittelhygienebestimmungen, die einem Gastronom aber bekannt sind/zu sein haben“. Erst wenn man für externe Bars oder den Handel produziere, sei man hinsichtlich der Inhaltsstoffe deklarationspflichtig.
Andere Länder, andere Regeln: „Manche US-Bundesstaaten erlauben es nicht, Spirituosen im Vorfeld zu batchen“, gibt Shine zu Protokoll. Man gelte durchs Batching automatisch als „Produzent“. Außerdem seien für Event Activation gewisse Schulungen, Prüfungen und Zertifikate notwendig. Generell scheint das Thema latent heikel und bislang schwammig behandelt. Auch Zippe ortet Grauzonen.
Fakt ist: Gängige Rechtscodices, wie die Hygienevorschriften VO 852/2004 Anhang II und die Erfüllung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen VO 178/Artikel 17 sollten für Gastrounternehmer, egal welcher Nische und welchen Ausmaßes, eine Selbstverständlichkeit sein. Bleiben geringste Zweifel, sollte stets bei der zuständigen Behörde nachgefragt oder ein Fachanwalt konsultiert werden. Das Honorar wird in jedem Fall niedriger sein als etwaige Bußgelder, die man sich durch falsches Handeln auflädt.

Running Gag oder doch Happy End?

„Ich hab da mal was vorbereitet“. Nicht weil’s so ein Schenkelklopfer ist, sondern oft schiere Notwendigkeit. Pre-Batching kann gewisse Volumina bei gleichzeitiger Qualität erst möglich machen. Es kann Sicherheit, Zeit für Interaktion mit dem Gast oder andere Belange geben.
Was bleibt, ist die nötige handwerkliche Perfektion, Akkuratesse und Fingerspitzengefühl in der Vorbereitung, Zubereitung und finalen Präsentation gegenüber dem Genießer. „Das ultimative Ziel jedes Batch-Cocktail bleibt dabei immer, dass er genau so gut ist wie der, der komplett à la minute entsteht“, konkludiert Willy Shine. Die Batch Mayhem Crew muss es schließlich wissen.

Die „Essentials“ des Batching: Was braucht man?

– Platz: Abstellflächen, Herdplatten, Stromanschlüsse. Wer einmal in der 2 m² großen Teeküche mit nur einer Steckdose herumgefuhrwerkt hat, kennt diese Notwendigkeit.
– Spülmöglichkeiten: ein ausreichend großes Becken um Utensilien zu reinigen und Abwässer abfließen lassen zu können. Die optimale Reinigungslösung ist die Gastro-Spülmaschine. Brauer oder Brenner können Hinweise zur Reinigung von Ansatzgefäßen durch Lauge o.ä. geben.
– Kühlhaus mit fix zugeteilter Lagerfläche für Ansätze. Hat man den Luxus einer begehbaren Kühllösung nicht im Betrieb, sollte man niedertemperierte Ecken im Lager nutzen, den Kühlschrank segmentieren oder eine Lade des Kühlauszugs dem Projekt widmen
– Etikettiermaschine oder (gute!) Klebeetiketten mit Datumsnotiz sowie Sicherheitseinrichtungen wie Vorhängeschlösser. Die saubere Dokumentation sichert ab. Wer ganz gründlich ist, teilt Rückstellproben ab und verwahrt sie gekühlt.
– Blender / Mixer: Nicht am falschen Ort Geld einsparen! Nach dem zehnten verschlissenen Blender greift man doch zur Oberklasse. Vitamix ist die absolute Benchmark, wenn es um Hochleistungsblender geht.
– Stabmixer: ausreichende Motorleistung ist das A und O, ebenso sollte man sich über Geräte mit langem Stab Gedanken machen, wenn man oft mit sehr großen Mengen und entsprechend großen Gefäßen umgeht.
– Rührbesen sowie Kochlöffel für den Großkücheneinsatz. Klingt ulkig, ist aber unumgänglich. Mit dem kleinen 2-Euro-Schneebesen von Ikea lässt sich ein 15-Liter-Batch nicht bearbeiten.
– Chinois, Filterbags, Passiertücher, Käsetücher: Formen, Farben und Bezeichnungen sind vielfältig. Jedenfalls sollte man hochwertiges Passierwerkzeug zur Hand haben, dazu konische Filterbehältnisse, Siebe in groß und klein.
– GN-Behälter aus Polycarbonat: sind transparent, absolut geruchs- und geschmacksneutral sowie leicht zu reinigen, temperaturresistent von weit unter Null bis zu 100°C; auch mit passenden Deckeln erhältlich.
– GN-Behälter aus Edelstahl: als Alternative zum Polycarbonat.
– Trichter, passend zur Größe der verwendeten Flaschenhälse, Behältnisse und Töpfe. Meist hat man davon zu wenig. Besser gleich mehrere anschaffen.
– akkurate, elektronische Waage: Alles beginnt mit der Genauigkeit. Eine hochwertige, gramm- (oder gar milligramm-)genaue Waage ist Pflicht. Grundsätzliche sollte alles nach Gewicht dosiert werden – nicht nach Volumen! In gewissen Abständen sollte die Genauigkeit mit einem Referenzgewicht überprüft