Alex Kratena, Monica Berg und die Molke: Der „Whey Sour”

Monica Berg und Alex Kratena haben auch ihre eigene Kuh. Und die liefert nicht nur die Frühstücksmilch für das Bartender-Paar, sondern auch die Basis für ihren „Whey Sour”. Der Cocktail ist eine Hommage an Norwegen, ein Sour mit Molke als ungewöhnliches Lob auf das Landleben.
Der Phallus aus Butter von Jon Fredrik Skauge war einer der Hingucker am diesjährigen BCB, und der Norweger hatte ihn nicht nur zu Demonstrationszwecken mitgebracht. Zu zeigen, wie Milchprodukte abseits von Industrialisierung und im althergebrachten Stil (das hölzerne Butter-Model stammte von der Großmutter des Hörndlbauern) schmecken, war natürlich sein Bestreben. Aber nachdem sich das ganze Lob des Landlebens am Stand von Linie Aquavit abspielte, stand natürlich auch ein Hauch „nordische Klarheit“ über der ganzen Szenerie, um Spirituose und endlose Weidegründe zum emotiven Transfer anzuregen.
So weit die Marketing-Idee, doch Monica Berg und Alex Kratena, die mit der Butter von Jon Fredrik Skauge einen Fat Wash nach dem anderen demonstrierten, haben aktuell in der Tat ein Faible für die „Ladies“, wie der Milch-Bauer seine Kühe liebevoll nennt. „Wir haben dort selbst die Patenschaft über ein Tier übernommen“, erzählt Monica Berg.

Landleben-Drink als Ablenkung: Der Whey Sour

Kein Wunder also, dass auch der aktuelle Drink des mixologischen Power Couples einen „milchigen“ Einschlag hat. „Wir wollten einen Sour kreieren, bei dem man das Gefühl hat, der gehört einfach in die nordischen Länder“, erläutert Monica Berg. Zitrusfrüchte als Säurequelle schieden also von vornherein aus, so viel war den beiden klar. Doch dann erinnerte man sich der Molke, die es auf dem Bauernhof immer gab.
„Milchwirtschaft war immer ein wichtiger Teil der norwegischen Ernährungsgewohnheiten“, räumt die Barchefin des Himkok (Oslo) ein. Alex Kratena übrigens hat immer noch Zoff mit der Genehmigung seiner eigenen Bar, er spricht lieber über die Kühe seines Freundes als über Lärmgutachten. „Nur soviel: ein Horror“, lässt er uns zu den mittlerweile beinahe dreijährigen Vorarbeiten wissen.
Dann lieber zurück zur Molke und ihrem Einsatz in Norwegen. Erstaunlicherweise kam offenbar niemand auf die Idee, damit lustige Trinkmolke zu fabrizieren, wie sie etwa in Österreich schon die Volksschüler mit ihrem „Latella Mango“ runterkübeln – weil gesund ist die Molke ja. „Bei uns allerdings war das immer ein Überbleibsel“, zuckt Monica Berg die Schultern.

Whey Sour: Mundgefühl, made by cow

Das allerdings will ihr „Whey Sour“ nun ändern, denn der setzt auf Molke, lässt sie aber einfach in der Pfanne austreten. Die Basis ist Milch-Kefir, „das erlaubt uns ohne weitere Zusätze, einfach durch Erwärmen, die Molke zu gewinnen.“ Für Kratena und Berg hat die so gewonnene Flüssigkeit, die sich in einen Cordial umwandeln lässt, einen weiteren Vorteil: „Die Säure ist nur ganz leicht und natürlich, das gibt dem Drink ein ganz eigenes Mundgefühl.“
In der Tat kommt der Martini-artige Whey Sour äußerst erfrischend daher, auch wenn wir von immerhin sechs Zentiliter an alkoholischen Bestandteilen – je zur Hälfte Linie Aquavit und Cocchi Americano – sprechen.
In dieser Version kommt die Säurekomponente durch Apfelsäure zu Stande, ein eigentlich für größere Mengen sinnvolleres Verfahren, wie Alex Kratena einräumt, „man könnte aber auch die Kefir-Molke zu einem festen Aggregatzustand einreduzieren, etwa wie Essig-Pulver, und dann wieder zur benötigten Flüssigkeitsmenge auflösen“. Das wäre der aufwendigere und teurere Weg. Und den würde Bauer Jon Fredrik Skauge schlicht mit einem Kopfschütteln verweigern. Dann lassen wir es lieber auch!