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Bier für die Bar: Stout, die dunkle Faszination

Drinks 21.12.2017

Schwarz wie die Nacht, Röstmalznoten mit Anklängen von Kaffee oder Schokolade und ein cremiger Schaum – Stout ist das ideale Winterbier. Es wärmt insbesondere in Begleitung einer passenden Spirituose, ob Bourbon, Islay Whisky oder gereiftem Tequila. MIXOLOGY-Bierexperte Peter Eichhorn mit vier Tipps für die Bar.

Stout beginnt seine Geschichte als Porter. Porter war im frühen 18. Jahrhundert das nahrhafte Bier der Londoner Hafenarbeiter und Lastenträger. So erklärt sich auch der Name: Porter = Träger. Das Stout entwickelte sich aus dem Porter und wurde zum Synonym für besonders kraftvolle und wertige Porterbiere. Stout bedeutet letztendlich auch bloß „kräftig“.

Die Gattung der „Stout Porter“-Biere entwickelte sich zum Verkaufsschlager der britischen Inseln und darüber hinaus. Als Arthur Guinness im Jahre 1750 seine Brauerei im irischen Dublin eröffnete, ahnte er noch nicht, welch international bedeutsame Marke er mit seiner Interpretation kreieren würde. Die besondere Wasserbeschaffenheit von Dublin sorgte für den besonderen Geschmack eines „Irish Stout“.

Das Stout, das sich traut

Weitere Varianten des Bierstils entstanden im Laufe der Zeit und werden heute von traditionellen Brauereien gepflegt sowie von modernen Craft Beer-Brauern wiederentdeckt und neu kultiviert.

Das  Milk Stout (auch als Sweet Stout oder Cream Stout bezeichnet) beispielsweise erobert ab 1907 den Markt. Es enthält Milchzucker und entwickelt dadurch eine besondere, süßliche Note, einen weichen Antrunk und einen vollen, malbetonten Körper. Ein herrliches Dessertbier. Als schottische Variante gilt das Oatmeal Stout, bei dem Hafer mit im Brauvorgang verwendet wird.

Als Klassiker gilt auch die Kombination von Austern mit Stout. Ein herrliches Pairing, das einige Brauer veranlasste, Austern auch gleich im Braukessel beizumengen: Das Oyster-Stout war geboren.

Die Kreativbrauer von heute machen sich die röstig-schokoladigen Aromen zunutze und experimentieren mit weiteren Zutaten wie Chili, Kaffee oder weiteren Produkten, die sich im Zusammenspiel mit Schokolade bewährt haben.

Der König der Stouts

Als Königsdisziplin des Stout gilt das Russian Imperial Stout. Ein besonders kraftvoll eingebrautes Stout, welches am russischen Zarenhof sehr geschätzt wurde. Viele Stout-Gattungen verfügen meist über einen Alkoholgehalt um die 4 – 6% Vol. Ein Russian Imperial Stout weist gerne die doppelte Dosierung auf.

In der Bar vermag das Stout insbesondere im Winter zu überzeugen, insbesondere die Kombinationsmöglichkeiten mit fassgereiften Spirituosen ist, wie bereits angedeutet, vielfältig und köstlich. Hier folgen vier Empfehlungen für Stout-Varianten, deren Verkostung und auch Spirituosenpaarung sich durchaus lohnen.

Guinness Special Export

Weltweit dürfte das klassische Guinness Draught als Inbegriff der Kategorie gelten, wozu sicher auch die originellen und liebevollen Werbeauftritte über die Jahrzehnte beigetragen haben. Die irische Traditionsbrauerei hat im Portfolio aber noch weitere Varianten ihres Klassikers zu bieten. So beispielsweise das Special Export, das mittlerweile auch in Deutschland bei zahlreichen gut sortierten Händlern im Sortiment gelistet wird.

Mit 8% Vol. ist der Alkoholgehalt etwas höher als beim bewährten Standard-Guinness, und auch die aromatische Vielfalt zeigt sich komplex und abwechslungsreich. Der Kaffee- und Röstcharakter wird ergänzt durch Gewürze und Nuancen von Trockenobst. Kraftvoll und lang klingt das Special Export nach. Wer die belgischen Trappistenbiere liebt, wird diese Ausprägung von Guinness ebenfalls zu schätzen wissen.

Left Hand Brewing Milk Stout

In Colorado weiß die rechte Hand, was die linke Hand tut: 1994 begann der Braubetrieb, und seither wuchs die Brauerei stetig, was auch der Nachfrage nach ihrem Milk Stout zu verdanken ist.

Milchzucker, auch als Laktose bezeichnet, prägt das mahagonifarbene Bier und sorgt für eine geschmeidige Kombination aus Süße mit Vanille und Kraft mit Schokolade. Dazu gesellen sich trockene Noten, Röstimpulse und eine zarte Säure. Der Nachhall ist lang mit einer komplexen Aromatik und einer ausgewogenen Süße. Der Evan Williams Single Barrel Whiskey entpuppt sich als großartiger Begleiter des Gebräus.

Left Hand Brewing stellt dieses Bier auch in einer „Nitro“-Variante vor. Nitro Biere werden mit Stickstoff gezapft beziehungsweise ausgeschenkt anstatt mit Kohlensäure und erhalten somit nicht nur eine andere Textur, sondern auch weitere Geschmacksnoten. Die Nitros werden meist in Dosen abgefüllt, in denen sich eine Gaskartusche befindet, die beim Öffnen der Dose aktiviert wird. Left Hand zählt zu den Pionieren des Nitro-Stils in den USA und vertreibt seit 2011 das Milk Stout auch in dieser speziellen Version.

Fuller’s Imperial Stout

Die Londoner Traditionsbraustätte mit dem Greif im Wappen, weit im Westen der Metropole gelegen, verweist auf das Gründungsjahr 1845. Die Fuller’s Braumeister beherrschen eine Vielzahl von Bierstilen von ihrem berühmten „London Pride“ Bitter Ale bis zu ihrem „Organic Honey Dew“ Honigbier.

Das Imperial Stout darf getrost als Flaggschiff angesehen werden. Im Antrunk herrlich samtig-geschmeidig, bevor es einen kraftvollen Körper zeigt. Aromatisch unglaublich komplex mit Malz, Vanille, Toffee, Bitterschokolade, Kirsche, Gewürzen, aber auch zarten floralen Noten. Der Nachhall zeigt ein perfekt ausbalanciertes, bitteres Finish.

Stone Xocoveza

Ein begehrter saisonaler Klassiker der kalifornischen Brauerei, der auch in der Berliner Zweigstelle zur Winterzeit gefertigt wird. Das Bier ging ursprünglich 2014 aus einem Heimbrauer-Wettbewerb hervor und bringt die Elemente eines Mokka-Stout mit mexikanischer Kakaotradition zusammen. Die Zutatenliste ist umfangreich, enthält der Brauprozess doch unter anderem Pfeffer, Zimt, Vanille und Muskat.

Ein markantes Bier, komplex, mit Tiefgang und stattlichen 50 Bittereinheiten. Tiefschwarz ist die Farbgebung im Glas, die Nase wittert komplexe Gewürzfacetten wie Chili. Ein opulenter Kakao-Körper mündet in eine fein balancierte Süße im Abgang, die die 8,1% Vol. zauberhaft tarnt.

Photo credit: Foto via Tim Klöcker.

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