Der Bishop ist einfach mehr als Messwein

Die cocktailhistorische Entdeckungsreise ins 19. Jahrhundert inspiriert seit Jahren die Barkarten – doch nur selten erscheint der Bishop. Einige Getränkekategorien jener Epoche übersehen die Cocktailarchäologen dieser Tage noch.  Über eine alte Drink-Kategorie, die den kirchlichen Würdenträger an die Bar bringt. Aber ohne dessen Ernsthaftigkeit.

Was als Mixgetränk mit dem frommen Titel »Bishop« beginnt, entwickelt sich zu einer Getränkegattung des gleichen Namens. Als Hauptbestandteil kommt Wein zum Einsatz, von Zucker, Frucht und Gewürz umgeben. Die Getränke kommen in kalter und warmer Darreichungsform in die Gefäße, sehr passend zur kalten Jahreszeit. Ein Favorit im viktorianischen England. Gedanken zu Glühwein und insbesondere zu Punsch schwirren berechtigterweise umher, aber nehmen wir doch die Fährte auf und begleiten den Drink durch anderthalb Jahrhunderte.

Tauchen wir also ein in die Mitte des 19. Jahrhunderts, wo die frühen Cocktail- und Getränke-Legenden wirken: Jerry Thomas, Harry Johnson, Antoine Peychaud. 1862 erscheint die erste Edition des Bartenders Guide von Jerry »The Professor« Thomas, gerade als er in der Adresse 622 Broadway in Downtown New York eine eigene Bar eröffnet hatte, wo er den Bishop servierte.

Bishop (use large soda glass)

Take 1 tea-spoonful of powdered white sugar dissolved in 1 wine-glass of water.
2 thin slices of lemon.
2 Dashes of Jamaica rum.
2 or 3 small lumps of ice

Fill the glass with claret or red Burgundy, shake up well, and remove the ice before serving.

Die Rezeptur eines Bishop in Harry Johnsons Bartenders’ Manual ist sehr ähnlich. Außerdem präsentiert Thomas eine heiße Variante mit dem Namen English Bishop, bei der die mit Nelken gespickte Orange und erwärmter Portwein miteinander köcheln:

English Bishop (to make one quart)

Take 1 quart of Port wine
1 orange, (stuck pretty well with cloves, the quantity being a matter of taste)

Roast the orange before a fire, and when sufficiently brown, cut it in quarters, and pour over it a quart of Port wine (previously made hot), add sugar to taste, and let the mixture simmer over the fire for half an hour.

Woher stammen die kirchlichen Namen? Weitere Rezepte tauchen auf mit Namen wie Christ Cocktail, Bishop’s Cooler, Pope Cocktail, St. Francis, St. John, St. Peter, The Abbey Cocktail oder Archbishop Punch. Ihre Zahl und Popularität wächst. Cocktailhistoriker sind uneins, ob in Zeiten des »temperance-movement«, der Abstinenzler-Bewegung, solche Begriffe beschwichtigen oder provozieren sollten. Selbst die kirchlichen Gruppen waren uneins. Methodisten und skandinavische Lutheraner unterstützten die Prohibition, Katholiken und deutsche Lutheraner waren der Überzeugung, der Staat sollte sich nicht in die Moralfragen einmischen. Welcher Bischof ist der richtige? Mancher Gastwirt hatte immerhin schwer zu kämpfen mit den Protestkundgebungen und Aktionen. In »The joy of drinking« schreibt Barbara Holland: »Die Nichttrinker (Drys) waren lautstark und aufmüpfig, und die Trinker (Wets) schreckten zurück und igelten sich ein.« Selbst in der Wet-Hochburg New York. David Wondrich untersuchte für »The Journal of the American Cocktail« die Entwicklung des Punsches und beschreibt die Entwicklung so: »Vergleicht man Jerry Thomas’ Rezeptsammlung mit britischen Quellen aus der gleichen Zeit, so finden wir in Großbritannien 77 Rezepte, davon alle außer dreien in einer großen Schale für mehrere Personen. Jerry Thomas listet 78 Rezepte, wovon bereits ein Viertel für eine Einzelperson zubereitet wird. Das temperance-movement sorgte definitiv für eine stark sinkende Bedeutung des gemeinschaftlichen Punsches.«

Entwicklung trotz “Temperance”: Der Bishop wird zur Kategorie

1854 sorgte eine erfolgreiche Erzählung für Furore. Timothy Shay Arthur verfasste »Ten Nights in a Bar-Room and What I Saw There« (Zehn Nächte in einer Bar und was ich dort sah). Die melodramatische Novelle schildert die Geschichte eines Mannes, vom Alkohol versklavt, der seine Pflichten und seine Familie vernachlässigt. Als seine niedliche Tochter ihn aus der Verdammnis der Spelunke holen möchte, schlägt der Barmann ihr ein Glas auf den Kopf. Das Mädchen stirbt, wonach der Vater zur Besinnung kommt und seinen Lebenswandel radikal ändert.

Als Bühnenstück und später mehrfach verfilmt sollte diese Geschichte die Anti-Alkohol-Bewegung beständig begleiten. Die Bedeutung der Gruppen wie Anti-Saloon-League, Woman’s Christian Temperance Union (WCTU) und der Prohibition Party wächst nach dem Bürgerkrieg. Mit Rutherford B. Hayes hat von 1877 bis 1881 einer ihrer Vertreter sogar das Präsidentenamt inne. Nur bei dem allerersten Empfang im Weißen Haus nach der Amtsübernahme gab es dort Alkohol. Ausländische Diplomaten nahmen danach verwundert zur Kenntnis, dass ihnen ausschließlich Wasser vorgesetzt wurde und selbst Hayes Außenminister William M. Evarts notierte trocken: »Bei den Dinner Gesellschaften im Weißen Haus floss Wasser, als wäre es Wein.« Keinen Bischof gab es damals im Glas, höchstens einen Bishop (Läufer) auf dem Schachbrett, aber diesen suchen wir nicht.

Immerhin, 1869 verfasst William Terrington sein Buch »Cooling Cups and Dainting Drinks«, worin die Bishops erstmals zu einer Kategorie heranwuchsen. Es gibt dort den »A Good Bishop«, bei dem eine Zitrone mit Nelken gespickt wird. Weitere Gewürze und mehr Alkohol kommen hinzu:

Stick a good lemon full of cloves, which roast before the fire till it becomes a rich dark brown; meanwhile pound together ½ lb loaf sugar, a little grated nutmeg, ginger, cinnamon, 2 cloves, 1 allspice, the thin rind of a lemon; place this mixture, when well incorporated, in a bowl by the side of the fire, adding ½ pint of water, ½ pint of port wine (or Roussillon), 1 bottle of claret; strain all through muslin; heat the mixture, but do not let it burn, and into the empty warm bowl drop in the lemon; give it a press with the spoon; add a wine glass of cherry brandy, and the mixture; keep it hot, and you will find this a really good bishop.

In die Gattung fallen zudem der »Pope«, bei dem bittere Orangen aus Sevilla geröstet werden und der »Cardinal« in zwei Varianten: in der einen mit Mandarinen und reichlich Gewürzen, in einer zweiten kommen geröstete Orangen und Champagner in die Rezeptur. Der »Archbishop« erhält eine geröstete Orange mit Nelken und weißen Wein, entweder aus Sherry oder Marsala. Dazu kommt in dem Buch ein Rezept, das die Weinbasis verlässt. Der »Bishop à la Cutler« enthält 8 geschlagene Eidotter, 4 Pints Whisky und 2 Pints kochende Milch. Diese Mischung soll nun nach Belieben gesüßt werden, anschließend werden Muskat und Nelke hineingeraspelt.

Der alte Bischof in der neuen Welt im neuen Cocktailzeitalter

Weitere Rezepte und Abwandlungen zeigt die Rezeptsammlung »The Flowing Bowl« von William Schmidt aus dem Jahr 1892. Beispielsweise den »Alymeth« unter anderem mit Kardamom, Anis, Koriander, Burgunder, Zitrone und Orange. Ein Drink, den Jack McGarry für seine Bar The Dead Rabbit in New York wiederentdeckte. Die Bar widmet sich mit großer Sorgfalt und Detailverliebtheit den vergessenen Getränkekategorien der Vergangenheit, vor allem des 19. Jahrhunderts, wie Toddies, Daisies, Possets, Nogs und eben auch Bishops. Für die Erstellung der preisgekrönten Karte und Recherche der Rezepturen zogen McGarry und sein Partner Sean Muldoon den versierten Cocktailhistoriker Dave Wondrich zurate. Im Vorwort der Karte lassen sie Charles Dickens zu Wort kommen und geben uns indirekt den Tipp: Der Ursprung des Bishops liegt in der Alten Welt.

Wir wechseln auf die andere Seite des Atlantiks, gehen sogar noch etwas in der Zeit zurück und treffen auf den Schriftsteller Charles Dickens (1812-1870), der seinen Charakteren in den Romanen reichlichen Konsum von Essen und Trinken gestattet. Eines seiner bekanntesten Werke ist die Weihnachtsgeschichte (A christmas carol) aus dem Jahre 1843. In der deutschen Version lädt Ebenezer Scrooge darin den armen Bob Cratchit auf einen dampfenden Weihnachtspunsch. Im englischsprachigen Original handelt es sich um einen »smoking bishop«.

Cedric Dickens, der Urenkel von Charles Dickens, sammelte in seinem Buch »Drinking with Dickens« allerlei Rezepturen aus der Zeit und den Werken seines Vorfahren. Der Smoking Bishop erscheint bereits im Vorwort, bevor das Rezept später im Buch enthüllt wird: 6 Orangen im Ofen backen, bis sie sich leicht bräunlich färben. In eine erwärmte Steingut-Schale legen und mit jeweils fünf Nelken spicken. ¼ Pfund Zucker und eine Flasche Rotwein aus Portugal kommen hinzu. Zugedeckt an einem warmen Ort für einen Tag ruhen lassen. Nun die Orangen auspressen und die Mischung durch ein Sieb gießen. Eine Flasche Portwein hinzufügen und erhitzen. In ihrem Buch »Food and Cooking in Victorian England – A History«, führt die Autorin Andrea Broomfield den Namen des bischöflichen Getränks auf das Mittelalter zurück und beschreibt festliche Bankette, bei denen vergleichbare Getränke in Gefäßen serviert wurden, deren Aussehen an die liturgische Kopfbedeckung der Bischöfe, die Mitra, erinnerte.

Ein Drink für Goethe?

Wie sieht es in den deutschen Landen aus? Gibt es auch einen Bischof im Glase? Wieder finden wir einen Hinweis in den USA bei Harry Johnson und Jerry Thomas. Beide führen – im identischen Wortlaut – in ihren Rezeptsammlungen einen preußischen Bischof, den Cocktail »Bishop à la Prusse«. 4 Bitterorangen werden geröstet und danach in einem Behälter mit Zucker bedeckt. Drei Gläser Claret-Wein werden darübergegossen. Abgedeckt soll die Mischung nun über Nacht ziehen. Nun die Orangen ausdrücken und durch ein Sieb geben. Die restliche Flasche Wein erhitzen und zugeben.

In deutschen Quellen werden wir ausgerechnet bei Johann Wolfgang von Goethe fündig. In einem Brief an seine Schwiegertochter Ottilie vom 18. August 1828, bittet Goethe: »In Erwiderung sende mir auch einige Fläschchen Pommeranzen-Essenz, damit ich meinen Gästen manchmal ein Glas Bischof oder Cardinal vorsetzen könne.« Noch heute erwerben Touristen in der Goethe-Stadt Weimar ein Souvenir-Fläschchen »Goethes Bischof Essenz« mit Bitterorangen.

Im Buch »Moderne Destillierkunst« von Erich Walter erläutert der Autor im Kapitel »Luxusgetränke« die Kategorie Bischof: Weinhaltige, warme oder kalte Getränke, welche mit Bischofessenz, aus Südfrüchten, namentlich Pomeranzenschalen, hergestellt, aromatisiert sind. Sie werden vielfach mit Fruchtschnitten garniert oder mit Fruchtsirupen gesüßt. Bischof wird mit Rotwein, Kardinal mit Weißwein und Papst mit herbem Ungarnwein serviert.

Ähnlich, also mit dem Verweis auf die Pomeranzen-Essenz erklärt Walters Zeitgenosse F.-J. Beutel in dem 1919 erschienenen Buch »Die modernen Getränke« den Bischof. Die wahnwitzig gigantische Rezeptsammlung mit 1212 Positionen widmet dem Bischof ein eigenes Kapitel mit Rezepten für sechs Bischöfe, fünf Kardinäle und einen Papst. Das klingt doch nach segensreichem Trinkgenuss!

Anmerkung: Der vorliegende Text erschien in leicht anderer Fassung in MIXOLOGY-Issue 6/2013