Salz und Pfeffer für Old Fashioned und Konsorten. Bitter Bastards

Bitters sind die Gewürze der Bar. Klassische Rezepte zu kochen, ohne Salz und Pfeffer zu verwenden, ist ebenso aussichtslos wie klassische Drinks zu mixen, ohne ein paar Dashes spezieller Bitters hinzuzufügen.
Das Angebot der verfügbaren Bitters wächst dabei derzeit ebenso rasant, wie die gesamte Auswahl an Zutaten für die gehobene Bar. Dabei wird nicht jede Bar alles benötigen, andere verpassen gerade mit diesen Spezialitäten ihren Cocktails den letzten Schliff.
Von Beschaffungskriminalität zum Überangebot
Während es vor wenigen Jahren noch ein kleiner Skandal war, dass die klassischen Peychaud’s Bitters in Deutschland nur schwer oder gar nicht zu bekommen waren und private Importe unter der Hand von Bartendern verteilt wurden, kann der Barmann sich heute ein komplettes Regal in die Bar stellen und zu jedem Aroma einen korrespondierenden Bitter präsentieren. Diese Bitters bestehen in der Regel aus Neutralalkohol, Wasser und den Aromen, die verschiedenen Kräutern, Früchten und Rinden per Mazeration über Tage und Wochen entzogen wurden. Manchmal findet sich noch eine Spur Zucker, eine Komponente, die eine farbliche und geschmackliche Stabilität sichern soll. Dieses Konzept wird nun von einer kleinen englischen Firma über den Haufen geworfen. Die Bitter Bastards haben Bitter entworfen, die jeweils nur ein bestimmtes Aroma in sich tragen und auf herkömmlichen Spirituosen basieren. Als Bitterstoff enthalten alle Enzian, dem dann das jeweilige Aroma aufgesetzt wird. Zudem dauert die Mazeration nur wenige Stunden, bevor Lösungsmittel und Aromengeber wieder getrennt werden.
Neue Technik und großer Vertrieb
Diese schnelle Mazeration soll laut Herstellern den konkreten Effekt haben, dass nur die puren und frischen Aromen aus den Drogen entzogen werden, während Trüb- und Bitterstoffe außen vor bleiben. Anstatt der üblichen Filtration, folgt bei Bitter Bastard Bitters darauf eine Trennung der Stoffe per Zentrifuge. Hier muss man sich wieder auf die Informationen der Hersteller verlassen, dass der Sinn und Zweck darin liegt, keine ätherischen Öle herauszufiltern, die für den Geschmack der Bitters von entscheidender Wirkung sind. Das Portfolio der Engländer ist dabei erstaunlich. Insgesamt 25 Aromen werden von Bastard Bitters angeboten und der Großteil sind Ingredienzien, die man in den meisten Bitters in Kombination finden würde. Kaffee, Süßholz, Nelke, Fenchel und Ingwer findet man genauso, wie Trüffel- oder Wermutbitters. Der Redaktion wurden fünf verschiedene Bitters zur Verkostung zur Verfügung gestellt, deren Ergebnisse natürlich kein Geheimnis bleiben sollen.
Vorweg sei erwähnt, dass die Bastard Bitters nicht dafür geschaffen sind, gängige Produkte zu ersetzen, sondern sie im besten Fall ergänzen. Die getesteten Bitters sind Cocoa (Kakaobohne), Chipotle (geräucherte Jalapenos), Juniper (Wacholder), White Truffle (weiße Trüffel) und Sour Cherry (Sauerkirsch) und haben, abgesehen vom Sour Cherry, alle Vodka als Basis, enthalten 40% Vol. Alkohol und Enzian als Bitterstoff. Sour Cherry nutzt auch Enzian, wird aber auf Basis eines hochprozentigen Rums hergestellt und hat stolze 75% Vol. Alkohol.

Cocoa
Intensive Noten von Bitterschokolade gepaart mit Enzian. Der Bitter ist dunkel im Vergleich zu den anderen, dabei aber frei von Trübstoffen. Die Kakaonoten passen hervorragend zu klassischen Drinks mit Rum, wie einem El Presidente oder Rum Old Fashioned.
Chipotle
Sehr klar, überrascht der Bitter mit einer sehr leichten Rauchigkeit und definierbaren Chiliaromen, ohne dabei brennend scharf zu sein. Ein paar großzügige Tropfen runden eine Bloody Mary hervorragend ab.
Juniper
Wow. Für jeden, dem ein Gin & Tonic nicht genügend Wacholder beinhaltet, sind diese Bitters die perfekte Wahl. Ohne übertrieben harzig zu sein, passt hier die Kombination aus Enzian und Aroma perfekt. Leicht und fruchtig, sind die Wacholderaromen hervorragend präsent. Negroni, Martinez und ein Martini Cocktail bekommen eine tolle, komplexe Tiefe mit dieser Zutat.
White Truffle
Beinahe farblos sagt der Geruch alles über diese Bitters. Erdig, nussig und sehr aromatisch tritt der Enzian lediglich im Hintergrund auf, während die Aromen des Trüffels sehr dominant sind. Mögliche Anwendungen sind Sazeracs, Old Fashioned oder auch ein Manhattan.
Sour Cherry
Die Wärme und Kraft des Rums stehen hier im Vordergrund. Der Enzian lässt sich lediglich erahnen und die Kirsche ergänzt die würzigen Noten des Rums. Kräftige Rumcocktails oder Drinks, deren Profil Kirsche beinhalten, eignen sich gut für den Einsatz dieses Bitters.
Wie erwähnt sind die Bitters sicher nicht essenziell in jeder Bar, wer aber gern gezielt Aromen hervorheben möchte, findet mit Bastard Bitters sicher die richtige Würze.