Florian Faude

Der Brenner spricht: Florian Faude

Drinks 4.5.2018

Florian Faude hat sich 2006 für die Selbständigkeit als Brenner entscheiden. Heute sind seine „Faude feinde Brände“ eine feste Größe in vielen Backboards. Wie es dazu kam, erzählt der Autodidakt vom Kaiserstuhl im Interview der nächsten Ausgabe von Der Brenner spricht.

MIXOLOGY ONLINE: Lieber Florian. Gibt es eine Tageszeit, an der du am liebsten brennst?

Florian Faude: Mein Tag beginnt meistens um 6:30 Uhr. Das Brennen passiert den ganzen Tag von morgens bis abends, aber natürlich ist man morgens fitter als nachmittags. Wenn man den ganzen Tag in einer Parfümiere steht, dann riecht man abends auch nichts mehr. Die Brennzeit ist allerdings von 6 bis 20 Uhr, sprich in der Zeit muss man sein Geschäft erledigen.

MIXOLOGY ONLINE: Was genau bedeutet das: Die Brennzeit ist von 6-20 Uhr?

Florian Faude: Das ist die klassische Brennzeit, in der man in der Abfindungsbrennerei arbeiten darf, weil in diesem Zeitraum auch die Steueraufsicht unterwegs ist. Früher oder später am Tag zu brennen geht nur mit Ausnahmegenehmigung. In der Verschlussbrennerei kann man auch nachts brennen. Aber ehrlich gesagt: Irgendwann reicht es ja auch mal.

MIXOLOGY ONLINE: Du hast mit Anfang 20 gestartet, bist jetzt mit 34 ein etablierter Name. Gab es Menschen, die dich inspiriert haben?

Florian Faude: Fridolin Baumgartner, eine Ortschaft weiter, ist einer meiner großen Mentoren. Er ist ja auch kein ganz Unbekannter, wenn auch in der Mixologenszene vielleicht nicht ganz so präsent. Ich habe ihm über die Schulter geschaut und dann meinen Stil entwickelt. Beim Brennen ist es ja wie beim Weinbau auch: Eine Ortschaft weiter ist schon ein anderes Weingut mit anderen Früchten und einer anderen Betriebsnote.

MIXOLOGY ONLINE: Woher hattest du den Mut für die frühe Selbständigkeit?

Florian Faude: Meine Eltern hatten mit Landwirtschaft nichts zu tun. Sie haben ein Haus gekauft, auf dem ein Brennrecht war. Mein Vater war lange Zeit Angestellter im Außendienst, dann Betriebswirt einer Firma. Meine Mutter war 35 Jahre lang selbständig, vielleicht kommt es daher.

MIXOLOGY ONLINE: Du hast dir 2006 einfach gesagt: Ich mach das jetzt …

Florian Faude: Genau. Es war ein Sprung ins kalte Wasser. Ich habe erste Gehversuche unternommen und mir das Know-how autodidaktisch angeeignet. Ich war im Grunde etwas süchtig nach der Sache an sich: Man sieht etwas am Baum wachsen, pflückt es, verarbeitet es, konzentriert es als Destillat. Dann steht man auf einer Messe, verkauft es und sieht Leute, die es konsumieren und sich daran erfreuen.

FELIX GROTELOH

MIXOLOGY ONLINE: Deine minimalistischen, aber einprägsamen Flaschen sieht man ja häufig in Bars. Hast du das Packaging selbst entworfen?

Florian Faude: Ich wollte 2006 kein typisches Fruchtmotiv-Etikett. Das sagt für mich wenig aus. Ich wusste: Wenn ich etwas Gutes auf die Beine stellen will, brauche ich Corporate Design. Eine Berliner Designerin hat dann das Logo mit Streifen und Schriftzug entworfen.

MIXOLOGY ONLINE: Passend, denn laut Aussage warst du ja im Abi nur in Chemie gut …

Florian Faude: Stimmt, Biochemie. Wenn man die verstanden hat, hat man gewisse, hilfreiche Grundkenntnisse. Selbst wenn es nur ein Putzmittel ist: Wenn man weiß, wie es funktioniert, macht das vieles einfacher. Man weiß beispielsweise, wie Säure funktioniert und was sie macht. In Mathematik war ich jedenfalls eine Katastrophe. Eine Wahrscheinlichkeitsrechnung, ob eine Kugel jetzt rot oder gelb ist, hat mich ehrlich gesagt nicht so gepackt.

Zu Beginn war ich Moonshiner, könnte man sagen.

MIXOLOGY ONLINE: Ein Haus mit Brennrecht kaufen ist eine interessante Parallele zu Christoph Keller und seiner – in Kürze schließenden – Stählemühle. Kennt ihr euch?

Florian Faude: Wir haben relativ zeitgleich begonnen und kennen uns von den Anfängen, beispielsweise von der Messe in Düsseldorf. Das allererste mal bin ich im Cookies Cream in Berlin auf seine Produkte gestoßen. Christoph ist ein feiner Typ mit tollen Produkten. Wir haben einige Messen miteinander verbracht, ich war auch zu Besuch auf seinem Hof, wo seine Lamas meine Schwester attackiert haben.

MIXOLOGY ONLINE: Man schätzt sich im Schwarzwald, dem Epizentrum der deutschen Brennkunst?

Florian Faude: Auf jeden Fall. Er hat auch diesen sortenreinen Ansatz. Obstler ist ja ein weiter Begriff, aber es gibt alleine unzählige Apfelsorten, ob exotische Sorten oder alte Arten; wenn man die sauber und penibel verarbeitet, sitzt man auf einer Schatztruhe.

MIXOLOGY ONLINE: Was war dein erstes Produkt?

Florian Faude: Ein Tresterbrand vom Grauburgunder.

MIXOLOGY ONLINE: Da hat der Winzer in dir die Hand geführt?

Florian Faude: Da war ich noch gar kein Winzer, um ehrlich zu sein. 2002/03 haben wir das Brennrecht überschrieben bekommen, und seit dem Tag brenne ich auch. Zu Beginn als Moonshiner, könnte man sagen. Winzer habe ich erst ab 2006 gelernt, ab dem gleichen Jahr wie der Markengründung von Faude feine Brände. Die Brennereischule habe ich dann von 2008 bis 2010 absolviert, zwei Jahre auf Abendschule.

MIXOLOGY ONLINE: Wie viele Mitarbeiter hast du jetzt?

Florian Faude: Drei Angestellte in Teilzeit und ein Praktikant, meistens von der Hochschule Geisenheim, aber auch immer wieder Bar-affine Leute. Mein aktueller Praktikant war vorher bei Klaus St. Rainer in der Goldenen Bar.

MIXOLOGY ONLINE: Da greift die Sexy Bitters-Connection, die du mit Klaus St. Rainer herstellst. Wie viele Produkte hast du im Portfolio von Faude feine Brände?

Florian Faude: Um die 20 mit wechselnder Varietät: Wenn mal etwas aus ist, dann ist es eben aus. Es ist ja immer auch eine Frage: Was will der Markt? Ich habe mich – bis auf zwei, drei ausgesuchte Liköre wie meinen Sauerkirsch-Likör – auf klare Brände und Geiste spezialisiert.

Hallo, ich der Flo und das ist mein Stoff, wollt ihr ihn mal probieren?

MIXOLOGY ONLINE: Du erwähnst das Cookies Cream, hast mit Klaus St. Rainer gearbeitet. War dir die Zugkraft der Bar früh bewusst?

Florian Faude: Das Anfangsgeschäft waren Freunde und Bekannte. Aber ich verdiene damit schlichtweg meine Brötchen und bin Geschäftsmann. So habe ich meinen Kundenkreis erweitert. Ich bin nach Freiburg in die Hemingway Bar gefahren, in der Boris Gröner damals Barchef war. Anton Röder, Florian Hubrich, Steffen Hubert, das waren die Leute. Ich habe im Prinzip eine Kaltakquise gemacht, mich hingestellt und gesagt: Hallo, ich der Flo und das ist mein Stoff, wollt ihr ihn mal probieren? Ich möchte nicht anmaßend klingen, aber wir waren möglicherweise die ersten, die mit Obstbränden gemixt haben, zumindest die, die das intensiver verfolgt haben. Wenn ich mich an den ersten Drink von Boris erinnere, einen Quitte-Crusta – Wahnsinn! Jonas Stein in der Schoellmanns Bar in Offenburg war eine Koryphäe, die ebenfalls sehr früh mit Obstbränden gearbeitet hat. Er hat einen Drink mit Zibärtle entwickelt, die „Dicke Berta“, der so hieß, weil der Drink ebenfalls ein Geschütz war.

MIXOLOGY ONLINE: Wie ist deine Kundenstruktur?

Florian Faude: 40% ist Handel, 40% Gastronomie und 20 % Endkunde, würde ich sagen. Es gibt sicher Manche, die sich stärker dem Endkunden-Geschäft verchreiben, das muss man aber auch wollen. Ich möchte keine Busladungen am Hof, sondern lieber in Ruhe arbeiten. Ich bin kein Einsiedler, gehe gerne auf Messen und kann auch auf Leute zugehen. Aber ich möchte dann doch lieber nicht so viele Selfies machen.

MIXOLOGY ONLINE: Du hast Gins wie den „b my gin“ entwickelt, aber nie einen Gin mit eigenen Namen in die Welt gesetzt. Mit Absicht?

Florian Faude: Ja. Ich wollte mit meinen anderen Produkten wahrgenommen werden. Es ist kein Problem, einen Gin zu entwickeln, und ich habe auch nichts gegen Gin. Tanqueray ist ein wunderbares Produkt. Es gibt aber auch viele miese, handwerklich schlecht hergestellte Gins, die nach Sprit schmecken und seltsam destilliert sind. Man muss eben zuerst alle oder wenigstens viele Regeln beherrschen. b my gin kam durch Mundpropaganda. Ein italienisches Restaurant in Konstanz wollte einen Gin für sein Haus. Wir haben uns unterhalten und den Gin entwickelt. Da geht es um das persönliche Verständnis und nicht um die Aufforderung Mach mal schnell einen Gin. Viele behaupten, dass die Gins, die ich herstelle, sich wie Obstbrand trinken lassen. Man kann sie mit 45% Vol. pur genießen, ohne dass sie Schmerzen bereiten. Für einen Unternehmer in Aachen habe ich einen Gin entwickelt, der nach ihrem Lebkuchen schmeckt. Dafür machen wir einen Schokolikör aus Bitterorangenschalen-Mazerat. Das ist etwas aufwendig und das Produkt teurer, schmeckt aber auch dementsprechend.

MIXOLOGY ONLINE: Man sucht sich as Brenner ja immer auch neue Grenzen?

Florian Faude: Meine Philosophie ist: Ich habe Lust, ein tolles Produkt herzustellen, und ich will den anderen dabei in die Augen sehen können, während wir das trinken.

Die Herausforderung wird jedes Jahr aufs Neue definiert.“

MIXOLOGY ONLINE: Gibt es eine Überraschung, auf die wir uns freuen können?

Florian Faude: Ich habe ja im Mai 2017 in den „Verschluss“ gewechselt, da ich zuvor in mehreren Abfindungsbrennereien gebrannt habe. Das war logistisch schwierig und ging einfach nicht mehr. Letztes Jahr habe ich erstmals Roggen und Weizen geerntet, das wir selbst angebaut haben. Dann habe ich jemanden in Freiburg, der Ananas aus Benin organisiert. Ein Teil des Ertrags geht dort in ein Sozialprojekt vor Ort. So poppt immer etwas auf. Ich probiere und schaue, wo die Reise hingeht.

Felix Groteloh

MIXOLOGY ONLINE: Welche Frucht ist als Brenner die größte Herausforderung?

Florian Faude: Die Herausforderung wird jedes Jahr aufs Neue definiert. Das gilt ja auch für Winzer: Wenn es draußen regnet und die Trauben sind reif, dann musst du schnell reagieren. Dann ist die Herausforderung schon automatisch eine andere als im Jahr davor. Als Brenner frage ich mich im Frühjahr, wie die Williamsbirnen in diesem Jahr wohl sein werden, wie viel Wasser oder Sonne sie bekommen, wie süß sie hinterher sind, wie lange ich sie nachreifen lasse, wie hoch der Zuckergehalt der Krische ist oder ob es während der Ernte regnet. Es gibt fast nichts Standardisiertes, selbst relativ gleichbleibendes Material wie Melasse, die man als dickflüssige Pampe kauft, hat Schwankungen. Aber natürlich sind die nicht so stark spürbar wie bei der Sauerkirsche, die drei Straßen weiter wächst. 90% der Qualität beim Brennen macht schließlich das Ausgangsmaterial aus.

MIXOLOGY ONLINE: Das sollte mittlerweile klar sein: Die Arbeit des Brenners beginnt im Garten …

Florian Faude: Ja. Natürlich gibt es auch ein Netzwerk und Lieferanten, auf die man sich verlassen kann. Aber in einem Jahr sind die Quitten riesengroß, im Jahr drauf klein. Das ändert auch den Anteil der Schale im Produkt. Kirschwasser wird eher immer ähnlich schmecken. Gin aber funktioniert so stark, weil er ständig anders schmecken kann, die Kräuter immer unterschiedlich sind. Dieses Spiel lässt sich in die Unendlichkeit treiben.

MIXOLOGY ONLINE: Drei Fragen zum Schluss: Du sitzt an einem Strand, Meeresbrise im Haar, siehst die Wellen schaukeln, alles entspannt. In der Hand hast du einen …

Florian Faude: Blutorangen-Daiquiri.

MIXOLOGY ONLINE: Der Tag war extrem stressig: Termine, Telefonate, Prüfungen. Jetzt hast du das Handy ausgemacht, stehst im Keller und hast in der Hand …

Florian Faude: Einen Doppelkümmel als Shot.

MIXOLOGY ONLINE: Und wenn du nur noch eine Sache brennen dürftest, was wäre das?

Florian Faude: Wenn es nichts mehr anders gäbe und ich müsste wählen, dann wäre es die Sauerkirsche.

MIXOLOGY ONLINE: Lieber Florian, vielen Dank für das Gespräch.

 

Photo credit: Felix Groteloh

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