Fakten: Sieben Mal die bittere Wahrheit über Bitters

Bars 7.4.2015

Cocktail Bitters sind ein Grundpfeiler klassischer Mixkunst. Doch warum ist gerade Bitteres so wichtig? Wir haben sieben Fakten rund um das kleine Fläschchen Tonikum versammelt und schauen einmal, woher die Prominenz von Angostura & Co eigentlich kommt.

Keine Bar ohne Bitters. Während die kleinen Fläschchen mit den bitteren Tinkturen in den 80er und 90er Jahren größtenteils verstaubten, sind sie heute wieder der ganze Stolz vieler Bartender — imposant ist die Riege an Bitters, die so manche Bar stolz auf dem Tresen präsentiert. Doch was hat es eigentlich mit dem Zauber um die Dash-Bottles mit dem dunkelherben Inhalt auf sich? Wozu und weshalb brauchen wir sie eigentlich allabendlich unzählige Male? Was genau sind Bitters eigentlich? Wir haben sieben Mal nachgefragt und geben Aufschluss.

1) Bitteres ist eigentlich gar nicht gut.

Betrachtet man den Menschen aus evolutionärer Sicht, ist es reichlich seltsam, dass wir heute Bitteres, zumindest in Maßen, gerne zu uns nehmen. Denn das war nicht immer so. Klug, wie die Natur ist, bildeten unsere frühen Vorfahren auf ihren Zungen Geschmacksknospen aus, die verschiedene Grundgeschmäcker wahrnehmen konnten. Während vor allem „süß“ und „sauer“ dem hungrigen Jäger und Sammler anzeigte, dass es sich um gute, nährstoffreiche Nahrung handelte, war ein anderer Geschmack die eindeutige Anzeige für „Giftig, nicht essen!“ — nämlich bitter.

Die Tatsache, dass wir heute auch Bitteres gerne zu uns nehmen, liegt vor allem darin, dass wir höchstwahrscheinlich feiner schmecken können als unsere Urahnen. Und leicht bittere Speisen wirken auf uns anregend und delikat. Aber eben nur in gewissem Umfang: beißt unsereins auf eine wirklich schädliche Pflanze, so signalisiert deren Gehalt an Bitterstoffen uns oft genug noch immer die Toxizität. Und auch Kinder, die noch kein derart ausgebildetes Instrumentarium an Sinnesorganen besitzen, neigen eher dazu, im Sinne der Natur bitteres grundsätzlich nicht zu mögen.

2) Bitteres ist die dritte Dimension

Ein Manhattan ohne Cocktail-Bitters? Undenkbar. Gleiches gilt für unzählige andere klassische und zeitgenössische Drinks, für viele sogar mittlerweile wieder für den Martini. Doch wie kommt es eigentlich, dass so viele Drinks ohne das Tröpfchen Bitters langweilig, flach und eindimensional wirken?

Um das jeweilige Aroma eines Bitters geht es dabei tatsächlich weniger, weswegen in letzter Zeit auch gern experimentiert wird. Viel wichtiger ist aber die Haupteigenschaft eines Bitters, nämlich der bittere Geschmack. Er rundet die restlichen Noten des Drinks ab und verleiht dem Gesamteindruck die nötige Tiefe und Dreidimensionalität, die ansonsten häufig fehlen würde. Ein guter Cocktail bedient möglichst alle Geschmacksrezeptoren. Da ansonsten eine Menge starker Aromen im Cocktail um die Aufmerksamkeit des Gastes ringen, ist eine gewisse Portion Bitterkeit oft unerlässlich, damit der Drink nicht in eine Richtung abgleitet und langweilig und vordergründig wird. Erst mit Bitterkeit kann ein Drink den Mundraum wirklich ausfüllen.

3) Bitterstoffe — woher eigentlich?

Tatsächlich können Bitterstoffe unterschiedlichster Herkunft sein. In der Welt der Getränke sind die traditionellen und am stärksten verbreiteten Lieferanten z.B. Wermutkraut, Hopfen, Chinarinde, Enzian oder die Schalen bestimmter Zitrusfrüchte.

Tatsächlich gibt es aber daneben eine geradezu babylonische Fülle anderer Pflanzen, Kräuter, Samen und Rinden, die für die nötige Portion Bitterkeit sorgen können. So ist in vielen typischen Cocktail-Bitters oft nicht nur eine Zutat für den Gehalt an Bitterem verantwortlich, sondern eine Melange unterschiedlicher Botanicals, die natürlich alle noch zahlreiche weitere Aromen beisteuern. So können etwa auch Bittermandeln, Artischocken, Kaffee, Kakao oder gar Raps herangezogen werden, wenn Bitterer Geschmack erwünscht ist.

4) Die Mischung macht’s

Kein Cocktail-Bitters wird nur wegen seiner Bitterkeit verarbeitet, sondern auch aufgrund seiner gleichzeitigen aromatischen Komplexität. In einer Flasche Bitters kann gut und gerne eine dreistellige Anzahl botanischer „Drogen“ enthalten sein. Bedenkt man dann noch den Umstand, dass eventuell bereits eine „fertige“ Spirituose für die Herstellung verwendet wird, ergibt sich ein Produkt, das aufgrund seiner Vielseitigkeit nahezu endlos einsetzbar ist.

Zwar hat so gut wie jeder Bitters ein vorherrschendes Aroma, die eigentlich Wirkung erzeigt er jedoch erst durch seinen „Unterbau“ aus weiteren Botanicals. So enthält der klassische Orange-Bitters je nach Marke noch würzige, herbale oder gar deftige Noten, die aus dem reinen Orangenbitter erst einen universell einsetzbaren Cocktail-Bitters machen.

5) Angostura — der Bitters schlechthin?

Obwohl in der jüngeren Vergangenheit das Angebot hochwertiger Cocktail-Bitters geradezu in die Höhe geschnellt ist, bleibt der klassische Angostura die unerreichte Nr. 1 unter den Würztinkturen der Bar. Aber ist Angostura wirklich der Bitters? Grundsätzlich: nein. Und: ja.

Was unter dem Namen „Angostura“ gemeint und verkauft wird, wurde zur ersten Blütezeit des Cocktails häufig als „Aromatic Bitters“ bezeichnet. Dabei handelt es sich um einen dunkelbraunen, komplexen Bitters, der vor allem traditionelle Gewürze wie Nelken, Zimt, Piment und Kardamom enthält und für eine fast weihnachtliche Würze sorgt.

Dabei ist das Anfang des 19. Jahrhunderts von einem deutschen Armeearzt entwickelte Rezept nur eine Spielart des Aromatic Bitters — allerdings eben genau jene, die sich am Markt durchgesetzt hat und zum weltweiten Synonym für das Segment geworden ist. Tatsächlich gab und gibt es aber zahlreiche „Aromatics“ anderer Hersteller, die freilich ihre Eigenheiten mitbringen, aber prinzipiell genauso einsetzbar sind wie Angostura. Entgegen einem verbreiteten Irrtum enthält der klassische Angostura übrigens keine Angosturarinde, sondern hat seinen Namen nach der gleichnamigen Stadt, dem heutigen Ciudad Bolívar in Venezuela.

6) Bitters: etwas für den Purgenuss?

Niemand wird Ihnen verbieten können, ein Schlückchen Bitters auch pur zu probieren. Allein: dafür gedacht ist keiner davon. Dazu muss gesagt werden, dass die Bitterkeit der eigentlichen Produkte erheblich schwankt. Besonders klassische Produkte eignen sich allerdings so gut wie gar nicht für den Purgenuss, während neuere Spielarten wie Rhabarber- oder Cranberry Bitters es vielleicht durchaus wert sind, pur probiert zu werden. Aber darin liegt nicht ihr Sinn.

Tatsächlich können aber einige wenige Tropfen Angostura Bitters bei einer Magenverstimmung die Beschwerden lindern. Und wer nicht auf etwas Würze verzichten möchte, der darf gerne versuchen, seine Limonade, das sommerliche „Radler“ oder gar ein Glas Mineralwasser mit einigen Spritzern Bitters zu veredeln — das Ergebnis ist immer wieder erstaunlich. Wer besonders mutig sein möchte, der versucht sich an einem „Angostura Sour“. Doch Vorsicht: dieser Drink ist wirklich etwas für geübte Gaumen.

7) Bitters selbst herstellen? Geduld!

Bitters selbst herzustellen ist zwar keine Kunst, einfach ist es jedoch auch nicht. Das Internet ist voll von Rezepten, die aromatische Erquickung verheißen. Dabei gibt es jedoch ein paar Stolpersteine zu beachten.

Die wichtigste Tugend bei der eigenen Bitters-Produktion ist mit Sicherheit Geduld. Ein Ansatz brauch üblicherweise mehrere Wochen, wenn nicht gar mehrere Monate, um zur Perfektion zu reifen. Hinzu kommt die Tatsache, dass verschiedene Botanicals unterschiedlich lange brauchen, um die gewünschte Wirkung im Produkt zu entwickeln. Hier ist also erst einmal die eine oder andere Versuchsreihe angebracht, um zu klären, welche Zutat sich wie verhält, bevor möglicherweise eine große, oft nicht billige Menge Botanicals und Alkohol „verramscht“ wird.

Beim Zutatenkauf ist häufig der Gang in die Apotheke hilfreich. Dort verfügt man nicht nur über ein enormes Arsenal an Kräutern, Samen und Rinden, sondern auch über das entsprechende Know-how den Einsatz dieser Ingredienzien betreffend.

Letztlich muss bei der Hausherstellung von Bitters ein wenig probiert werden. Dafür wird man allerdings — mit etwas Glück und viel Geduld — am Ende mit einem einzigartigen Ergebnis belohnt.

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