Der Wald kommt nach London: Federico Pasian und sein „Into the Woods”

Die Londoner Restaurant-Bar „Quaglino’s“ wird nächstes Jahr 90 Jahre alt. Mit Cocktails wie seinem „Into the Woods“ gibt Federico Pasian einen Vorgeschmack auf die Zukunft. Der gebürtige Italiener ist schließlich angetreten, um die Institution in Mayfair, in der 1956 erstmals ein regierender, britischer Monarch öffentlich dinierte, in die Moderne zu führen.
Es ist ein Stück traditionelles London. Im „Quaglino’s“ lässt John le Carré etwa seine Spione essen, wenn es gediegen, aber nicht protzig sein soll. John Smiley, der Roman-Held, hat zwar keinen Cocktail, der ihm in der Bury Street gewidmet wurde. Dafür aber z.B. Judy Garland, der unglückliche Sixties-Minister John Profumo oder der Duke of Manchester. Und natürlich her majesty, the Queen. Denn sie wählte das Restaurant in St. James 1956 für eine damals unerhörte Premiere – erstmals aß ein regierender Briten-Monarch in einem öffentlichen Restaurant.
Doch vom alten Ruhm allein kann man nicht leben, und so erfolgt gerade eine Blutauffrischung des 1929 eröffneten Quaglino’s. Mit 28 Jahren steht nun „Head Mixologist“ Federico Pasian in Mayfair am Brett. Seine Bar-Karriere begann im zarten Alter von 15 Jahren am Strand von Bibione, wo er aufgewachsen ist. Der sommerliche Eis- und Getränkeverkauf an der Adria hatte in diesem Fall ein Nachspiel, das ihn u. a. nach Barcelona an die renommierte Hofman Culinary School führte. Seine Mix-Stationen in der Eclipse Bar (im W-Hotel, Barcelona), dem Speakeasy Paradiso und The Banker’s Bar (Mandarin Oriental, Barcelona) machten den fließend Spanisch sprechenden Italiener dann vor allem in Spanien zu einer bekannten Größe.

Quaglino’s London: Seeigel-Infusion vom Strand-Kind

Mit der Übersiedlung nach London vor zwei Monaten folgte Federico Pasian dann einem Ruf seines Freundes Marco Sangion, der als Bar Manager der Institution fungiert. Das neue Cocktail Menu entsteht gerade – ein Trip in die New Yorker „Dante”-Bar diente als eine der Anregungen dafür.
„Da kommen ein paar spannende Dinge”, verspricht Federico Pasian schon jetzt. Zumal er als Vorbilder Top-Köche wie Alex Atala, René Redzepi, Grant Achatz oder Massimo Bottura nennt. Twists bekannter Rezepte mit Techniken des Cuisine Styles darf man vom Londoner Neuzugang erwarten, denn auch sein bisher bekanntester Drink – der „Coast to Coast“ gewann die elit Art of Martini-Competition 2016 – verband Seeigel und Nori-Alge mit Vodka.  Sein Vorgeschmack auf die neue Saison in London allerdings stammt aus der Heimat und kommt ganz ohne maritime Ader aus.

Trüffel und Tequila als Proviant

Namentlich einem Urlaub in der Nähe von Florenz verdankt sich der Cocktail „Into the Woods“. „Diese Tage im Landhaus wollte ich im Cocktail auferstehen lassen“, lag die Wahl von Trüffel als Geschmacksgeber für Federico Pasian nahe. In seinem Brooklyn-Twist ergänzt er den Trüffelhonig mit „den natürlichen, trockenen Holznoten des Palo Cortado Sherry“. Dass es anstelle des Bourbons als Basis-Spirituose Tequila wurde, liegt an der Anschlussfähigkeit an Honig und Sherry. „Und er gibt dem Drink auch einen netten Alkohol-Kick”, so Federico Pasian.
Damit waren es aber noch nicht genug der Wald-Anleihen. „Die erdige Wurzelnote des Enzians und des Rhabarbers im Amer Picon geben Komplexität, aber sie helfen auch, den Geschmack zu akzentuieren.“ Damit man am Ende wirklich den Waldspaziergang im Becher – der Drink kommt im Quaglino’s in einem Metallgefäß zum Gast – unternehmen kann. Denn die Trinkempfehlung des Italieners ist  denkbar einfach: „Nimm einen Schluck, schließe die Augen und verliere Dich in der toskanischen Natur.“