Feingeisterei: Auf die richtige Mischung kommt es an

Zwischen Bierhefegeist und Don Ruffin Rum – MIXOLOGY ONLINE im Gespräch mit Fabian Rohrwasser, Macher der Feingeisterei. Gemeinsam mit seiner Frau betreibt er auf Gut Basthorst bei Hamburg seine prämierte Brennerei. Dort setzt man auf die richtige Mischung aus Transparenz und Tradition.

Im Jahr 2013 gründete der 42-jährige Nürnberger Fabian Rohrwasser mit seiner Frau Martina seine Feingeisterei auf Gut Basthorst. Die Verschlussbrennerei im Vollerwerb ist auf Edelobstbrände aus regionaltypischen Früchten spezialisiert. Mit 5 Continents hat er einen prämierten Gin hervorgebracht, für seinen Rum Don Ruffin verarbeitet er aus Südamerika importierte Melasse. Als er 2010 seine Ausbildung zum staatlich geprüften Brenner an der Landesanstalt für Wein- und Gartenbau in Veitshöchheim, Bayern, abschloss, hatte er bereits ein Studium zum Diplom-Audio-Ingenieur in München in der Tasche.

In Berlin boomen gerade Nussschnäpse. Nach Lebkuchengeist, Kaffeegeist, ganz zu schweigen von Bierhefegeist, kräht hier jedoch kein Hahn. Noch nicht?

Hoffentlich noch eine Weile nicht! Als Brenner wollte ich nicht ausschließlich die ‘Klassiker’ wie Williams- oder Himbeergeist produzieren. Mich reizt vor allem die Herausforderung, auch ungewöhnlichere Aromen aus sozusagen atypischen Rohstoffen durch die Brennerei freizusetzen. Der Lebkuchengeist ist beispielsweise meiner Heimatstadt Nürnberg geschuldet, sozusagen eine Hochburg der Lebkuchenbäckerei. Der Kaffeegeist ist eine Hommage an den neuen Brennereistandort bei Hamburg. Hier haben wir mit einer lokalen Rösterei zusammengearbeitet und gemeinsam die richtige Mischung für uns gefunden.

Und die Bierhefe?

Ja, die war ein – zugegeben ungewöhnliches – Experiment: Brände aus Weinhefe sind ja etwas bekannter, da musste einfach der Versuch eines Bierhefebrands gestartet werden. Er macht viel Vergnügen!

Wie ist euer Vodka entstanden? Was ist besonders daran und wie trinkt ihr ihn am liebsten?

Der Wahrer Vodka entstand, wie so vieles, aus purer Neugier. Unsere Brennerei ist so gebaut, dass sie möglichst aromaintensive Destillate herstellen kann –  also das genaue Gegenteil eines Vodkas. Hier wollte ich versuchen, wie oft ich ein Weizendestillat brennen muss, um es ‘neutral’ zu bekommen. Bei uns sind es fünf Brennvorgänge mit Verstärkerkolonne. Getrunken wird der Vodka bei uns am liebsten pur und zugegebener Weise kalt. Die Machart unseres Vodkas haben wir dann auch im Flaschendesign verewigen lassen: Was von Weitem aussieht wie die extravagante Frisur einer Frau, ist aus der Nähe betrachtet schlicht eine Bildergeschichte der Vodkaherstellung von der Ernte des Getreides bis zur Destillation.

Wie seid Ihr bei eurem Gin vorgegangen?

Ganz anders! Hier stand zuallererst die Frage im Vordergrund, warum es denn nun – bei der Flut der vielen Neuerscheinungen – auch von der Feingeisterei einen Gin geben sollte. Ausschlaggebend waren letztendlich zwei Faktoren: Zum einen die Anfrage eines Hamburger Unternehmens, ob wir nicht nach deren altem Familienrezept für sie einen Gin brennen könnten, sowie der Spaß an der Produktentwicklung. Als Thema haben wir uns hierfür unseren Standort gewählt – die Brennerei ist bei Hamburg auf Gut Basthorst, Büro und Vermarktung ist in Hamburg. Allerdings mit der besonderen Eigenschaft, dass Hamburg als Hansestadt traditionell globalen Handel treibt: ein idealer Ausgangspunkt für einen Gin mit Zutaten aus allen fünf Kontinenten. Als Herstellungsart kam für mich dabei nur die des klassischen London Dry Gin in Frage, als eine gemeinsame Destillation aller Zutaten.

Der Bio-Gedanke spielt eine große Rolle bei euch. Fertigt ihr auch den Alkohol selbst an?

Der Bio-Gedanke ist uns wichtig, keine Frage. Den Neutralalkohol für unseren Gin stellen wir allerdings nicht selbst her, das gibt die Kapazität unserer Brennerei – noch – nicht her. Wir halten uns hier an die EU-Spirituosenverordnung, die die Verwendung von “Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs” als ausschließlichen Alkohol für Gin vorschreibt. Bei aller Liebe zur Craft- und New Western Dry Style-Bewegung ein nicht ganz unwichtiger Punkt, denn wenn ich beispielsweise ein Traubendestillat als Alkoholbasis für den Gin verwenden würde, dürfte das – sicher sehr schmackhafte – Endprodukt nicht als Gin vermarktet werden.

Inwiefern lohnt sich Bio-Produktion?

Der Bio-Gedanke steht bei uns nicht dogmatisch im Vordergrund, ist für uns aber eine logische Konsequenz, denn je besser das Rohmaterial, desto besser die erzeugten Destillate. Insofern: Ja, es rentiert sich, denn wir schaffen durch die Verwendung von biozertifizierten Rohstoffen geschmacklichen Mehrwert. Schwierigkeiten gibt es natürlich gerade im Bereich Wildfrüchte. So können wir die Schlehen, die wir verarbeiten, z.B. nicht als Bioprodukte ausloben, da sie aus Wildsammlungen stammen.

In der Verarbeitung eurer Produkte verfolgt ihr traditionelle Wege. Die Wahl der Destillate hingegen verläuft da schon mehr “am Puls der Zeit“. Glaubt ihr, mit der Verbindung traditioneller Produktion mit innovativen Geschmacksideen im Trend zu liegen?

Ich denke schon, dass traditionelle Produktion und handwerkliche Verarbeitung gerade wieder “trendy” sind – sofern man nicht in der Tradition beharrt, sondern stetig die Anforderungen des Marktes und die Entwicklung seiner Produktgruppe im Auge behält.

Was gehört zu dieser Entwicklung noch dazu?

Nicht nur wir wollen aktuelle Entwicklungen beobachten; auch der Kunde will zunehmend Einblick in die Herstellungsverfahren seiner konsumierten Produkte haben – zurecht! Wir versuchen daher, dem Kunden – sofern er uns direkt besuchen möchte – einen Einblick in die Herstellungsweise unserer Spirituosen zu geben, mit dem Hintergedanken einer gläsernen Manufaktur. Transparenz ist hier für uns ein großes Thema, gerade im Zeitalter von industriellen Lebensmittelskandalen.