Juicy Stories: Wie presse ich am besten?

Drinks 26.11.2018

Der Saft im Cocktail gilt Vielen als überflüssig, lächerlich oder – im besten Fall – schlichte Notwendigkeit. Dabei ist er doch viel mehr. Und seine Herstellung verdient genauso viel Beachtung wie jede Spirituose. Denn auch heute, also nach dem Diktat des alkoholischen Fruchtpunsches, existiert im Prinzip keine Bar ohne ihn.

So wie die Presse ihre juicy stories braucht – big and bold muss es heute sein, um sich über das alltagstosende Grundrauschen hinweg Gehör zu verschaffen –, giert auch die gedankliche Auseinandersetzung mit der Bar nach den großen Headlines. Es wird über jeden erdenklichen Sprit der Welt philosophiert, zu dem Hochgeistigen muss der passende Filler gesucht werden. Weil es außerdem nicht immer mit über 40 Umdrehungen im Triebwerk der Trinkfreude abgehen muss, begeistert man sich gleichsam für Aperitifs wie etwa verstärke Weine.

Wer spricht noch über den Saft im Cocktail?

Die vermeintlich profaneren Themen schaffen es freilich selten auf die Titelseite. Immer wieder gibt es da jetzt Zero Waste, konzeptionelle Menüs oder ganze Single Concept Venues. Kennt man bereits; philosophische Streiflichter. Andere Streitthemen sind längst dem gähnenden Schlund der Drink-Historien-Fadesse in ihrer schieren Übersättigung zum Opfer gefallen. Eine extra „saftige“ Materie scheint ob ihrer allgegenwärtig-selbstverständlichen Präsenz völlig übersehen: der Saft an sich.

Fakt ist: nach Disco-Disco, Glam und Glitter, Sprühkerze und Ballonglas treibt dem Mixologen der Saft vielleicht die Zornesröte ins Gesicht. Wallbanger, Tutti-Frutti-Mixturen und andere Saufgetränke, serviert in Monstrositätengläsern, die wie Goldfischbecken anmuten, taten der Saftreputation wenig Gutes. Quantität statt Qualität. Weil der Sprit bekanntlich teuer ist, boten sich „O“ und „A“ seit jeher als Lücken- und Gläserfüller an. Während der Inner Circle sich stirred and classic verbeißt, hängt damoklesartig die Erinnerung an den Pitcher voll Saft – oder gar schlimmer irgendeines leidigen Konzentrats, Nektars oder sonstigen Ersatzprodukts – im Hinterkopf. Der Begriff alleine hat’s nicht leicht. 

Das „Was“

Dabei besteht selbst bei den puristischsten aller Drinks kein Zweifel an der Notwendigkeit von Säften, zumindest Zitrus verschiedenster Art. Dass diese makellos frisch sind statt bloßer Bestandteil dubioser Sour-Premixes, ist noch gar nicht so lange en vogue. „Zitrus ist so allgegenwärtig in Drinks heute, dass es als selbstverständlich erachtet wird. Früher war das ‚canned’, also neon-grüner Sour Mix. Während heutige Bartender ihren Fokus auf Apothekerkräuter und esoterische Tinkturen richten, bekommen die einfache Zitrone und Limette immer noch nicht die nötige Aufmerksamkeit“, hält Jeffrey Morgenthaler fest. Sowohl sein Blog als auch The Bar Book sind international geschätzte Referenzquellen für den modernen Bar-Alltag.

Nicht zuletzt dank der Pionierarbeit herausragender Cocktailpersönlichkeiten sollte 2018 das Entsaften von Zitrone, Limette, Grapefruit und Co entweder à la minute oder vor der Schicht in rauen Mengen außer Frage stehen.

Fakt ist auch: Mit stetig zunehmender Komplexität der Drink-Konzepte sowie der Schar trinkfreudiger Gäste, die alle gleichzeitig die neuesten Signatures schlürfen wollen, ist kurzfristig Arrangiertes für jeden Drink oft unmöglich. Einige der international bekanntesten und meistgefeierten Bars arbeiten fast ausschließlich mit Pre-Mixes, um der Menge bei hoher Qualitätsanforderung irgendwie Herr zu werden. Das zieht sich bis hin zum Handling frischer Säfte, sprich zur Frage, wann diese ihren Auftritt bekommen.

Wie frisch ist frisch? Wie frisch ist am besten?

Was die Saftqualität anbelangt, gehen Meinungen ohnehin auseinander. Wie verhalten und entwickeln sich Vitamine und Antioxidantien, wann nagen Licht und Sauerstoff am geruchlich-geschmacklichen Höhepunkt? Wie alt müssen oder dürfen Zitrone und Limette in flüssiger Form sein? Geschmäcker und Watschen, sie seien bekanntlich verschieden. In der Tat bringen selbst Blindverkostungen nicht immer stringente Ergebnisse, die eine klare Präferenz erkennen lassen. Das Fenster jedenfalls sollte den 24-Stunden-Rahmen nicht sprengen. Nach einer langen Nacht braucht der Saft nicht noch sehnsüchtigst auf den nächsten Abendansturm zu warten. 

Qualität und logistische Aspekte müssen schlüssig miteinander in Relation gesetzt werden. Die eierlegende Wollmilchsau gibt es wie immer: nicht. Was im kleinen Speakeasy mit einer handvoll Gäste à la minute und direkt über den Tresen gilt, treibt dem Großcaterer Angstschweiß auf die Stirn (oder eher noch Tränen des Amusements in die Augen). Im handwerklich orientierten Kleinformatlokal wird sorgsam jede Zitrusfrucht aufs Schneidebrett jongliert, mit dem klirrend scharfen Barmesser japanischer Provenienz halbiert, um anschließend mittels Handsaftpresse ihrer kostbaren Flüssigkeit entledigt zu werden. Durch das unmittelbare Auspressen sowie die sofortige Verarbeitung in Shaker oder Rührglas bleibt der Saft mit den über die Schale abgegebenen ätherischen Ölen stets in Kontakt. (Randbemerkung: die Ergiebigkeit temperierter Früchte gegenüber jenen Vertretern frisch aus dem Kühlhaus ist deutlich höher – ein Umstand, der bei jeder Form der Entsaftung mitbedacht werden sollte).

Das „Woher“: Selber pressen oder „frisch“ kaufen?

Bei Kenny Klein, Catering-Unternehmer aus Oberösterreich, der bei seinen Großveranstaltungen oft durstigen Horden entgegentritt, schiene ein Kampf mit der Handpresse, dem „Elbow“, eher einem Gemetzel gleich. Hier muss größeres Geschütz aufgefahren werden: „Bis vor einem halben Jahr haben wir frisch gepressten Zitronen-, Limetten- und Orangensaft beim Großhändler gekauft”, plaudert der Bad Ischler aus dem Nähkästchen. Die Argumente sind mannigfaltig. Da wären perfekte Kontrolle und eine gewisse Konstanz hinsichtlich Preis und Qualität – 24/7, 365 Tage im Jahr. Bauchweh beim Einkauf der Früchte wird ausgelagert. Die allfälligen Investitionskosten für Entsafter entfallen ebenso. Jeder Milliliter kann punktgenau dem Aufwand pro Auftrag zugeordnet werden – ein sicherlich gerade im Veranstaltungsbereich relevanter Aspekt; aber auch für optimiertes Controlling und Kalkulation einer unabhängigen Bar interessant. Dazu kommen die ausgeklammerten Variablen „Haltbarkeit“ und „Arbeitszeit“ – vor einer Wochenendschicht steht ein Barback schon mehrere Stunden am Gerät.

Die Kehrseite dieser Saftmedaille spricht hingegen von verminderter Aromatik und schalerem Geschmack, einer mitunter heftigen Abhängigkeit vom Lieferanten hinsichtlich Lagerbestand (bei kurzfristigen Bestellungen beispielsweise), vielmehr aber noch davon, ob der Händler wirklich unbehandelte Früchte verwendet. Unterm Strich war für Klein klar: „All diese Punkte berücksichtigend, haben wir uns entschlossen wieder selber zu entsaften. Zwar sind der Zeit- und Personalaufwand deutlich höher, die Qualitätssteigerung ist jedoch offensichtlich. Wir haben Kontrolle, sowohl über die Prozesse als auch die Ausgangsmaterialien und deren Herkunft.“

Selbst die Abfälle haben ihre saftigen Seiten, füllen die Reste der Entsaftung doch schnell ganze Container. Klein behilft sich mit einer eigens angeschafften Biotonne zur strikten Mülltrennung. Darin landen nur jene Teile, die wirklich nicht mehr weiter verwertet werden können. Der Bad Ischler versucht jedem Abschnitt wertvolles zu entlocken. 

Das „Wie“: Welche Presse macht Sinn?

Hat man die grundsätzliche Frage „Kaufen oder Selber Hand anlegen?“ für sich beantwortet, geht die Suche nach dem Stein der Weisen munter weiter. Wie sollen Frucht, Gemüse, Kräuter – und was sonst noch im Kühlhaus liegt – verflüssigt werden?

Es gilt stets, die festen Bestandteile der Basismaterialien – oft Trester genannt – von flüssigen zu trennen. Dies kann über Reiben und Zerkleinerung passieren, eine Zentrifuge schleudert den Saft aus. Dem kostengünstigen Vorsprung der Zentrifugalmethode stehen schwankende Saftausbeute, große Hitzeentwicklung und hoher Oxidationsgrad gegenüber, da die Schneidwerke oft mit rasender Geschwindigkeit durch die Feststoffe schlagen. Folglich werden große Mengen Sauerstoff in den Saft eingewirbelt, was – von fluffiger Textur (mehr dazu bei Naren Young) abgesehen – eher nachteilig zu Buche schlägt.

Slow für den perfekten Flow? 

Alternativ greift man zu nicht-zentrifugierenden Entsaftern, die entweder mittels Schneidwerk, Schnecke oder zwei eng beieinanderliegenden Presswalzen agieren. Das derart zerkleinerte Gemüse, Obst oder Kraut wird gegen ein Sieb gepresst, der Saft kann ablaufen und aufgefangen werden. Generell sind sanft rotierende Walzen sowie Presskolben weitaus schonender in der Verarbeitung. Als „kauende“ Slow Juicer sind diese Apparaturen bekannt geworden und insbesondere ob ihres Erhalt wertvoller Inhaltsstoffe geschätzt. Noch etwas unterrepräsentiert und weniger verbreitet scheint die glorreiche Idee des Vakuumentsaftens. Blender, die vor dem Mixvorgang den Sauerstoff aus dem Behältnis entfernen, nehmen die ungewünschte Oxidation aus der Gleichung. Noch steht nicht fest, ob die Technik breitenwirksam Akzeptanz finden kann. 

Max Bergfried hat mit zwei Verfahren beste Erfahrungen gemacht. Eine Mechanische Handpresse mit Hebelarm spart Kraft gegenüber dem Elbow, bedarf ansonsten jedoch ähnlich intensiver Beschäftigung. Vom Zeitfaktor abgesehen ist die Saftqualität hervorragend aufgrund des hohen Anteils ätherischer Öle im finalen Produkt. Des Weiteren werden die weißen „Albedo“-Teile (auch „Mesokarp“) diverser Zitrusfrüchte oder Granatäpfel nicht penetriert, was dem Saft bittere Qualitäten brächte. Manchmal ist althergebracht und simpel doch eine der besten Lösungen. Der limitierte Einsatzbereich verlangt freilich nach einer Alternative für Gemüse und ähnliches. Bergfried hat diese im Masticating Slowjuicer gefunden: „Hier sind Ausbeute und Qualität für mich am besten – ich kann sogar Kräuter entsaften. Einfach geil!“ gerät er ins Schwärmen. 

Fast & The Furios

Von „langsam“ wiederum kann im New Yorker Dante keine Rede sein. Naren Youngs „Fluffy OJ“ hat beinahe Kultstatus erreicht, eine treue Fangemeinde aufgebaut. Vorsichtig befreit der gebürtige Australier Naval-Orangen von ihrer Schale und stopft sie in ein Highspeed Breville Juice Fountain Elite-Arbeitspferdchen. Nicht das delikat-feine Element des Orangensaftes wird gesucht, sondern die Einarbeitung von Luftbläschen, möglichst intensive „Aeration“. 

 „Den Begriff fluffy juice haben wir im Dante geprägt, als wir aufgesperrt haben. Es beschreibt die leichte, Ambrosia-gleiche Textur die durch das Hochgeschwindigkeits-Entsaften erreicht wird. Das ist’s, keine andere Magie,“ erklärt Young. Vielfach wurde gemutmaßt, ob die Bartender den Orangensaft shaken, gar mit Eiweiß bearbeiten, aber allein die Extraktionsgeschwindigkeit sorgt für den dicht-luftigen Schaum. In Verbindung mit Campari wird daraus ein so deppensicherer wie unglaublich delikater Garibaldi, der nichts weiter als einer Orangenspalte als Garnitur zur Krönung bedarf. Mit leisem Stolz kokettiert Young: „Regelmäßig kommen Italiener in mein Lokal und betonen, dass sie hier den besten Garibaldi ihres Lebens getrunken hätten. Ein Riesenkompliment in meinen Augen“ – dem Saft sei Dank. 

Selbstverständlich muss dieser unmittelbar vor Servieren des Drinks frisch bereitet werden. Nur so kann sich die volle aromatische und textuelle Grandezza entfalten.  

Nach Großmutters Art

Einen ganz anderen Ansatz verfolgt Hubert Peter, für seine stark produktorientierte, naturfokussierte Philosophie bekannter Vorarlberger, der die Gäste im Wiener Großstadtdschungel mit Fermentiertem, Eingelegtem, hausgemachten Likören und Tinkturen verwöhnt: „Ich steh’ auf den alten, klassischen Weg des Dampfentsaftens. Die Variante eignet sich super für Beeren, von Walderdbeere bis Holunder, sowie derlei andere Ingredienzien“. 

Große Mengen frischer Zutaten lassen sich über das Konstrukt, das einem überdimensionierten Kochtopf ähnelt, zu Saft veredeln. Über dem zuunterst platzierten Wassertopf ruht ein Sieb, auf dem die grob zerkleinerten Früchte platziert werden. Der Dampf des aufkochenden Wassers entzieht dem Rohmaterial wertvollen Saft, der wiederum im mittleren Teil mittels Auslasshahn abgezogen werden kann – ganz nach Omas Art. Schonend und erfrischend simpel mutet die Methode an. Das Obst braucht weder große Vorbehandlung noch muss es entsteint werden. Die Temperatur hat gleichzeitig sterilisierende Wirkung auf das Endprodukt. Beim Holunder, der roh abführend wirkt, ist die Wärmebehandlung gar essenzieller Teil des Prozesses. 

Grundsätzlich, so Peter, sei es schwierig Vor- und Nachteile unterschiedlicher Ansätze pauschal nebeneinander zu stellen. „Das Produkt mit seiner Beschaffenheit spielt ebenso eine Rolle wie das gewünschte Endresultat, es gibt nicht den einen Weg.“ Die Qualität der Reste beispielsweise, besser gesagt wie sich diese weiter verarbeiten ließen, hat für den Vorarlberger ebenso Gewicht wie der reine Saft. Schließlich will er die festen Bestandteile für Fruchtleder, Konfitüre, Liköre oder Tinkturen nutzen. 

Big and bold 

Dass Kenny Klein wenig von Kleinkram hält, bringt der Umfang seiner Unternehmung mit sich. Zum großen Finale holt der Unternehmer großes Gerät vor den Vorhang. Er hat – wie er selbst betont – seine Saftoperativen „nochmals ganz analytisch durchgedacht und folgende Frage gestellt: Wie bekommen wir frisch gepresste Qualität mit weniger Zeit und Personal-Aufwand? Die Antwort lautet: vollautomatisch. 

„Hier findet man viele Erzeuger und Systeme, es kommen auch die entscheidenden Kostenfragen auf einen zu. Mehrere Tausend Euro sind keine Seltenheit. Bei den Mengen, die wir im Catering brauchen, sind das allerdings kalkulierbare Kosten“, meint Klein. Beim Vollautomaten sind Faktoren der Entscheidungsfindung etwa, ob Frucht und Saft nach dem Pressen nochmals miteinander in Kontakt kommen (birgt sehr säuerliche Resultate), die generelle Effizienz der Apparatur sowie Reinigung und Handhabe. 

Zumex und Zummo sind in hiesigen Breiten bekannte Systeme – oft schlendert man an diesen vollautomatischen Maschinen in Supermärkten vorbei. Was für Juicebars und Smoothie Shops interessant ist, wird von Bartendern vielleicht geflissentlich belächelt, könnte aber gewitzten Gastronomen zum wertvollen Begleiter werden. 

Saft ist am Ende des Tages halt doch nur Saft. Dabei ist er ein so fundamentaler Baustein eines soliden Getränkegebäudes wie die großen Helden des Rückbuffets, Spirituosenschranks und Raritätenschreins. Man muss nur wieder öfter hinschauen und zwischen den Zeilen lesen – gerade bei juicy stories.

Die verschiedenen Methoden und Geräte im Überblick

Mechanische Saftpresse

Mexican Elbow oder Saftpresse mit Hebelarm

+ top Saftqualität, weil hoher Gehalt ätherischer Öle

+ unmittelbarste und leichtest handzuhabende Variante

+ günstig, transportierbar

– zeit- und arbeitsintensiv

– nur für kleinere Mengen realistisch

 

Zentrifugen-Entsafter

+ fluffige Textur

+ schnell

+ effizient

+ für unterschiedlichste Gemüse, Kräuter, Obst zu verwenden

– hohe Oxidation

– starke Erhitzung des Saftes

– schwankende Qualität 

– laut 

 

Masticating Slowjuicer

+ sensibler, schonender Umgang mit Rohmaterial

+ sehr gute Saftqualität und Bewahrung wertvoller Inhaltsstoffe

+ klarer Saft

– etwas langsamer und je nach Ausführung mühsamer in Handhabe und Reinigung

– teurer als Zentrifugen

 

Hydraulische Entsafter

+ sehr klarer Saft, weil mit hohem Druck durch Tuch forciert

– Reinigung des Tuches

– komplexere Handhabe, für high-volume schwer einsatzbar

 

Dampfentsafter

+ große Mengen Obst in einer Beladung verwertet

+ Sterilisation durch Hitze

+ unkompliziert

+ günstig

– limitierter Einsatz (fast ausschließlich Frucht) 

 

Vakuummixer

beim Entsaften noch stark unterrepräsentiert, aufwendig im Prozess, technisch noch nicht perfekt ausgereift, größtenteils zu schwache Mixleistung der Geräte

Hinweis: Der vorliegende Artikel erschein in leicht anderer Form erstmals in der Ausgabe 2/2018 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur. Informationen zu einem Abonnement gibt es hier

Photo credit: Tim Klöcker

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