Frozen Brain: Warum ein Sorbet nicht schlecht sein muss!

Heute soll der heißeste Tag des Jahres sein. Zeit also, sich nach eiskalten Labsalen umzuschauen. Doch Obacht: Frozen Drink ist nicht gleich Frozen Drink! Ein Exkurs in Gefilde von Blender, Slushee Machine und den Menschen, die sie wieder salonfähig machen.

Es ist immer ein schmaler Grat, ein feiner Drahtseilakt des Miteinanders, ein zartes Umeinander-Tanzen von Mensch und Maschine. Ob als Pilot im Formel 1-Boliden oder Abfahrtsläufer, der Bindung und Ski in Abstimmung zueinander und zu sich selbst bringen muss. Ob als Künstler, der stets seinen geliebten Utensilien treu bleibt oder als Musiker, der nur jenem bestimmten Instrument magische Töne zu entlocken vermag: Wir lieben Werkzeug, wir brauchen Werkzeug.

Für die unterschiedlichsten Bereiche des Alltags bedient sich der Homo sapiens natürlicher oder künstlich geschaffener Utensilien, die das Leben erleichtern sollen. Dass aus dem Hintergrund der reinen Zweckmäßigkeit schnell technikverliebte Spielerei und Sammelleidenschaft werden können, braucht man gerade Barfrauen und –männern nicht zu erklären.

Feuerstein und Rotovap

Hier nimmt die Sammlung an Vintage-Shakern die Wohnung in Beschlag, dort hüpfen Kollegen wie der Verrückte Professor zwischen Sous Vide, Rotationsverdampfer und Hochgeschwindigkeits-Zentrifuge hin und her. Nicht, dass jeder das Zeug immer zwingend bräuchte oder gar all die schimmernden Tools artgerecht zu verwenden wüsste – aber wenn „man das jetzt halt so macht“ und das Trendbarometer die richtige Richtung weist, wird das trojanische Pferd durch die Tresenschwingtür geschoben.

So stehen sie nun friedlich nebeneinander: frühe Barwerkzeuge, die aussehen wie der „Flintstone“, mit dem sogar Fred schon Feuer gemacht hätte, schwer unterscheidbar zwischen Werkzeug und Waffe, rudimentär aber zweckdienlich. Dazu futuristische Gadgets, mehr Power, höher, schneller, weiter. Denn während man sich nun wieder den Schnurrbart zwirbelt, die Hosenträger strammzieht und von den Jahren vor dem „Noblen Experiment“ in den USA träumt, versucht man gleichzeitig, aus neuestem technischen Gerät den Stein der Weisen zu extrahieren.

Fast in Vergessenheit geraten sind dabei die Schätze der frühen Moderne am Bartresen, erste elektrische Wundermittel à la Hamilton Beach oder ähnliche Mixer, die ganze Cocktailfamilien geformt haben. Fest steht: der „Craft“-Bartender von heute, wie er sich selbst vielleicht nennen und feiern möge, macht keine Mixerdrinks –  und schließlich ist ja heute alles „craft“, wenn nicht gleich small batch, artisanal manufactured, hand-something, special released oder antique, pre-prohibition und sonst irgendwie speziell. Sei’s drum.

Disco Pisco, Frozen Party

Dass den kitschigen, oft geschmähten Fun-Cocktails des späten 20. Jahrhunderts ebenso eine Renaissance blüht wie der vielgepriesenen goldenen Zeit der Ursprünge, wird immer offensichtlicher. Gleichsam der Mode hat alles seine Zyklen und Comebacks, auch der vermeintliche Trash. Oder hätte vor zehn Jahren jemand gedacht, dass junge Damen anno 2016 wieder Leggings zu Jogging-Schuhen und Wollcardigan durch die Gegend tragen? Vor allem wird man sich landauf, landab erneut der Tatsache bewusst, dass man in Bars eigentlich Spaß haben sollte, gemeinsam trinkt, sich austauscht und entspannt genießt, ohne mit hochgeistig aufmerksamer Connaisseurs-Miene die anderen elaborierten Trinker im Blick haben zu müssen – wehe, man ordert nicht mindestens einen Vieux Carré.

Grün darf es sein, frozen unbedingt, mit Likör oder Sirup – weiß der Teufel, welche seit Jahrzehnten verklebte Obszönitäten das hinterste Regal noch zu verstecken weiß. Raus mit dem Mixer, rein mit dem Sprit, es gibt Eis!

Immer für gesunden Retro-Kitsch und poppige Neuinterpretationen ausgelutschter Disco Drinks zu haben ist der US-Blogger und Barbetreiber Jeffrey Morgenthaler – sein Blenden Grasshopper steht für die Blender-Magie des 21. Jahrhundert: ein bisschen Eiscreme, ein bisschen Wisconsin-Style, Fernet Branca und eine Prise Salz. Amen!

Blended Grasshopper (Jeffrey Morgenthaler, Clyde Common, Portland)

4,5 cl Crème de Menthe grün

4,5 cl Crème de Cacao weiß

3 cl Sahne

1 BL Fernet Branca

1 Prise Salz

12,5 cl Vanille-Eiscrème

25 cl Crushed Ice

Alle Zutaten im Blender zu einer homogenen Masse mixen und in ein Old Fashioned-Glas umfüllen. Mit Minzzweig und Papierstrohhalm garnieren.

Bert Jachmann, erfahrener und international wohlbekannter Barchef des Wiener Heuer Am Karlsplatz stellt klar: „Ich habe mich bislang nie ausschließlich einer Stilrichtung hingegeben oder Zubereitungen kategorisch ausgeschlossen. In meinen Bars versuchen wir stets, die Ansprüche hochwertiger Trinkkultur mit denen eines auf Volumen ausgerichteten Geschäftsmodells zu verbinden. Darüber hinaus finden sich an den Tresen immer wieder Leute, denen die hohe Barkultur einfach ‚wurscht’ ist, obwohl sie gerne Cocktails trinken. Ja, warum nicht einen Drink ‚frozen’ zubereiten?” fragt Jachmann zurecht. Da darf dann durchaus eine Margarita durch frische Kräuter und hausgemachten Holunderblüten-Shrub aufgemöbelt werden, ehe sie in Sorbet-Form an den Gast geht.

Slushee muss es sein

Neben dem klassischen Blender finden sich vermehrt Slushees in Bars, denen aber im Gegensatz zum obskuren Früher wahrlich nichts von Simplizität, faden Cocktails und Rückständigkeit anhaftet. Wenn sogar die Herren Kratena und Caporale im Artesian zwei der Gerätschaften installieren durften und auch Klaus St. Rainer dem Teil in seiner Goldenen Bar Eintritt gewährt, muss etwas dran sein am halbgefrorenen Vergnügen. Von Borniertheit und dogmatischer Quasi-Abgehobenheit auch hier keine Spur: „Als wir unsere Maschine erstmalig aufstellten, hielten uns kollektiv alle für verrückt – heute regt das Thema niemanden mehr auf“, weiß Alex Kratena um die elektrisierende, fröstelnd-schöne Wirkung der sämigen Drinks. „Die größte Problematik bei Frozen Drinks stellt die Menge an Crushed Ice dar, die zu unkontrollierten Ergebnissen führt: Der Albtraum jedes Bartenders, den man mit einem Slushee perfekt umgehen kann.“ Mit der Anschaffung einer entsprechenden Gerätschaft wird aber nicht automatisch der Erfolg ins Haus gekauft, meint Alex: „Man muss Slushee-Rezepte von der Pieke auf neu und individuell komponieren.“ Die simple Übertragung althergebrachter Rezepte funktioniert nicht.

Entscheidend für die finale Konsistenz des Drinks ist die Größe der Eiskristalle, ist Eis doch schließlich die einzige Variable im Mix, welche wirklich gefriert. Je schneller der Prozess vonstatten geht, desto kleiner die Eispartikel und umso feiner das Resultat – ganz analog zu Heston Blumenthals Philosophie von der „Smoothest Ice cream“ mittels Flüssigstickstoff.

Da durch den Verzicht auf Zugabe von Crushed Ice oder Eiswürfeln nicht zusätzlich Wasser beigemengt wird, bleibt ein kompakter, voll-aromatischer Cocktail als Resultat, der stolz jede Karte zu zieren vermag. So passiert auch in der viermal in Folge zur weltbesten Bar gekürten Artesian des Londoner Langham Hotels. Piña Colada, anybody?

Artesian Colada

2,5 cl Weißer Rum

2,5 cl Kokosnuss-Rum

3 cl  frisches Ananaspüree

8 cl Kokoswasser

1,5 cl frischer Limettensaft

1 cl Zuckersirup

0,5 cl Zimtlikör

1 Scheibe Dehydrierte Ananas

1 Prise Zimt

1 Cocktailkirsche

1 Cocktailschirm

Alle Zutaten werden vorgekühlt, die nicht-alkoholischen Bestandteile bereits vorgefroren, um den Prozess zu beschleunigen. Sobald sich im Gerät eine Slushee-artige Konsistenz bildet, fügt man den kalten Alkohol bei und setzt den Mixvorgang fort. Zum Servieren wird der Drink lediglich in einen Pappbecher gezapft, der Zimtlikör darüber gefloatet und artgerecht mit Kirsche, Schirm und dehydrierter Ananasschreibe garniert.

Die Vorzüge des Sorbet-ähnlichen Drinks: einfaches Handling, schnelles Servieren, da die meiste Arbeit im Zuge des Mise-En-Place erledigt wird. Zu den weiteren Vorteilen gehören Skalierbarkeit und – bei richtiger Pflege und Sauberkeit – eine Stabilität und Haltbarkeit über Tage hinweg. Jachmann stimmt mit ein in den freudigen Reigen: „Erstens es ist witzig, weil Elemente einer uns schon wieder ganz fremden Cocktail-Ära dargestellt werden. Zweitens ist es zeitsparend und drittens, gerade durch den Zeitfaktor bedingt, kostensparend. Besonders im Sommer steigt die Nachfrage mit jedem Grad Celsius.”

Bourbon Freeze

1,4 Liter Kentucky Bourbon

0,7 Liter Ingwer-Likör (z.B. Domaine de Canton)

2 Liter naturtrüber Apfeldirektsaft

2 Liter Wasser

1 Liter hausgemachter Holunderblüten-Shrub

1 Liter frischer Limettensaft

0,5 Liter Zuckersirup (1:1)

Auch hier werden alle Zutaten entsprechend vorgekühlt in die Slushee-Maschine gefüllt und anschließend auf die gewünschte Temperatur eingestellt. Frisch zapfen, servieren, lächeln!

Zu einer Berliner Legende avanciert ist eisiger Trinkgenuss selbst in nicht ganz so klassischem Bar-Setting: Das Chicago Williams ist eine Institution, ebenso wie seine Frozen Drinks. Dazu der O-Ton des Impresario Nawid Samawat: „Da wir nur Biere aus kleinen deutschen Brauereien sowie ausgewählte Schnäpse haben wollten, war meine Getränkeselektion nicht sehr umfangreich. Ich musste so ein Ding bestellen! Erinnerungen wurden wach an meine Anfänge in der Bar, wie viel Spaß dieser Brainfreezer doch eigentlich immer beschert hat. Und die Leute haben es einfach hart gefeiert!“

Doch auch im Tempel der Fleischeslüste musste man sich herantasten an die viel gepriesenen Frost-Faszinationen. „Wir fingen an, alles Mögliche reinzuschütten. Manches schmeckte schlecht, manches gar fürchterlich. Longdrinks aber klappen im Allgemeinen ausgezeichnet“, meint Sawamat. Im Moment sind die Geräte im „Chicago“ belegt mit einer Frozen Paloma, Horse’s Neck, Stockholm Mule oder, wie Samawat es beschreibt, „dem Klassiker schlechthin: Daiquiri in allen Spielarten.“

„Moscow Mule Slushee“

Alle frischen Säfte in Eiswürfel Beutel von Toppits einfrieren – diese bestehen aus 20 Eiswürfeln, das entspricht ca. 0,3 Liter. Bei einem Moscow Mule im Verhältnis 5 Teile Ginger Beer zu 1 Teil Vodka braucht man einen Beutel Limetten und 8 Beutel Gurkensaft püriert ohne Schale. Mit dem Zauberstab vormixen und die ganze Mischung in der Maschine kalt rühren

Wem das ganze Geshlushy und hirnfröstelnde Geschlürfe zu hoch, zu tief, zu filigran oder doch zu banal sein möge, der kann ja einfach zum Fassstärke Old Fashioned auf der knallheißen Sonnenterasse zurück kehren. Und vielleicht währenddessen sinnieren, was man mit Stand- und Stabmixer noch für andere Dinge anstellen könnte: Espumas zaubern, statt dry shakes einen Sour mit Eiweiß schnell anmixen, Sirup vermengen, spezielle Gewürzzucker herstellen, warme Suppen für späte Stunden basteln oder einfach das Kuriositäten Kabinett schmücken.

Mensch und Maschine gehören zusammen, auf die Feinabstimmung kommt es an. Oder wie Nawid Samawat sagen würde: „Machen wir so, weil schmeckt auch lecker“

Offenlegung: Der vorliegende Artikel erschien in leicht anderer Form erstmals in der Ausgabe 2/2016 von MIXOLOGY, dem Magazin für Barkultur