FÜNF! Alternativen zum Eiweiß – geht das?

Drinks 13.12.2015 2 comments

Nur wer Eier hat, trinkt Drinks mit Ei. So sehen das viele Gäste und halten sich bei Drinks mit Eiweiß vornehm-angewidert zurück. Doch es geht im Notfall auch anders. Kurz vor den Feiertagen, wenn in Übersee der Eggnog in Strömen fließt, widmen wir uns kritisch der Frage, ob und wie man frisches Eiklar am Tresen ersetzen kann.  

Rohe Eier werden wohl für viele Menschen ewig ein rotes Tuch und kulinarisches Tabu bleiben. Das weiß auch die Lebensmittelindustrie und bietet seit jeher Alternativen für alle Jene an, die sich vor dem rohen Ei ekeln. Trotzdem spielt das Ei, besonders das Eiweiß (oder Eiklar) in der Barkultur seit Jahrhunderten eine Rolle, die man ihm nicht abspenstig machen sollte.

Der Vorzug von Eiweiß (also der Grund, weshalb es auch an der Bar eingesetzt wird) ist folgender: Es enthält zu mehr als 10% Proteine* („Eiweiße“). Diese Proteine lassen sich unter genügend Krafteinwirkung mit Luft zu einem dauerhaft stabilen, zweiphasigen Gemisch – einem Schaum – vermengen. Was für das Bäckerhandwerk und die Confiserie immer wieder von zentraler Bedeutung ist, hilft also auch so manchem Cocktail auf die Sprünge. Drinks mit Eiweiß sind zudem leicht gebunden und erzeugen ein elegant-cremiges Mundgefühl. Und die Schaumkrone bedeutet vor allem eines: sie vergrößert die Oberfläche des Drinks und gibt daher seinen Aromen mehr Raum.

Neben Eiern gibt es außerdem auch jenseits der fertig zu kaufenden Produkte einige Alternativen, mit denen man in einer Vielzahl von Drinks ganz ähnliche Effekte erzielen kann. Generell muss man zwar sagen: ein besseres Eiweiß als das Original wird man nicht finden. Wer aber dennoch danach sucht, findet nun FÜNF! Vorschläge zum Ausweichen.

1. Die fragwürdige Chemiekeule: The Original Frothee

Bereits vor einigen Jahren erging sich der damalige MIXOLOGY-Autor Steffen Hubert über jenes Produkt, das wohl in vielen Kettenbars besonders in den US-Touristenhochburgen ein Dauergast in den Backoffices und Premixes ist. The Original Frothee verspricht so einiges: stabilen Schaum (sogar beim Gimlet?!), weiche Textur, gleichzeitig einen Klecker-Schutz für den Kellner sowie geringeren Wareneinsatz – denn im Glas ist ja dank Frothee nun mehr Schaum, also mehr Luft und dadurch weniger echter Drink.

Menschen, für die sich die Bar nur aus solchen Gedanken zusammensetzt, mag es verzücken, wenn mit einem sterilen Pulver, dessen Zusammensetzung einem Putzmittel nicht unähnlich ist, eine Wirkung im Drink erzeugt wird, die frischem Eiweiß gleichkommen soll. Schön ist das aber wirklich nicht.

2. Der „sichere“ Weg: Pasteurisiertes Eiweiß

Wer echtes Eiklar verwenden will, sich aber davor ekelt, mit rohen Eiern zu hantieren, der kann auf das in Tetra-Packs oder Flaschen erhältliche pasteurisierte Eiklar zurückgreifen, das in vielen Großküchen schon längst zur Grundausstattung gehört. Die Hersteller der jeweiligen Produkte werben mit hoher energetischer Zufuhr, Reinheit und Lagerungsmöglichkeiten sogar ohne Kühlung – und das alles für nur wenige Euro pro Liter.

Trotzdem bleibt die Frage: Warum auf so etwas zurückgreifen, wenn man tagesfrisch Bio-Eier kaufen kann, die bei sachgemäßer Verarbeitung so gut wie kein Risiko darstellen? Ein frisches, unbeschädigtes und unmittelbar vor der Verarbeitung äußerlich mit warmem Wasser abgespültes Ei (denn auch dort können Salmonellen sitzen) ist auch im rohen Zustand gesundheitlich absolut unbedenklich. Es spricht also eigentlich nichts für die pasteurisierte Variante.

3. Die Kombi-Lösung? Eiweiß-Sirup

Ein noch recht neues Segment sind Eiweiß-Sirupe. Hierbei handelt es sich im Wesentlichen um nichts anderes als Zuckersirup, dem im Zuge des Produktionsprozesses ebenjenes sterilisierte Eiweiß zugesetzt wird, um das es eben ging. Die infrastrukturellen Vorteile liegen auf der Hand: viel Zucker und die Pasteurisierung des Eiweiß ergeben eine hohe Haltbarkeit, sodass auch hier eine Lagerung bei Raumtemperatur ausreichen soll.

Kritiker bemängeln jedoch bei diesen Produkten die automatisch gegebene Kopplung von Eiweiß mit Zucker. Wer sich auf ein solches Erzeugnis einlässt und es in seiner Bar zum Standard gegenüber frischen Eiern macht, der kann viele klassische Rezepturen, die beispielsweise auch Likör enthalten, nicht ohne Umdenken realisieren: eine White Lady oder ein Angus & Beuser Special etwa erhielten durch den Sirup eine gehörige Portion zusätzliche Süße, sodass am restlichen Gefüge der Zutaten sehr lange gearbeitet werden müsste. Für einfache Sours sicher einen Versuch Wert. Aber in der wirklich hochklassigen Bar prinzipiell keine Option.

4. Der alte Klassiker: Gomme-Sirup

In alten Barbüchern taucht noch weit häufiger als heute der Begriff des „Gum Syrup“ oder „Sirop de Gomme“ auf. Auch heute wird der Ausdruck noch gebraucht, nur meint man damit meist einfachen, weißen Zuckersirup. Dabei meint der Begriff ursprünglich einen Sirup, der sogenanntes Gummi arabicum enthält. Ebenjenes Gummi arabicum ist ein Produkt aus dem Pflanzensaft verschiedener afrikanischer Akazien-Arten.

Gummi arabicum ist ein Gemisch verschiedener Mehrfachzucker, also Kohlenhydrate, die in vielen Bereichen der Lebensmittelverarbeitung in konzentrierter Form als Verdickungsmittel eingesetzt werden.

Ein klassischer Gomme-Sirup jedoch besteht nur zu einem kleinen Teil aus Gummi arabicum und ansonsten aus handelsüblichem Zweifachzucker, also Saccharose. Wird er verarbeitet, sorgen einige seiner Inhaltsstoffe dafür, dass die geschüttelte Mischung stärker emulgiert wird und eine feine Bindung erhält – fast so, als hätte man Eiweiß verarbeitet. Ebenso bildet sich jene so begehrte Schaumkrone, die man von Pisco Sour, Silver Gin Fizz oder eben einer White Lady kennt. Wer sich an einem eigenen Gomme-Sirup versuchen möchte, bekommt Gummi arabicum für wenig Geld beim Online-Händler sowie in guten Drogerien, Reformhäusern oder manchen Apotheken.

Man mag nun einwenden, dass er im Prinzip lediglich ebenso eingeschränkt einsetzbar ist wie der zuvor beschriebene Eiweiß-Sirup. Das mag zunächst zutreffen. Doch wer so argumentiert, der vergisst, dass hier immerhin auf ein naturbelassenes Produkt zurückgegriffen wird (jedenfalls, solange das Gumme arabicum Bioqualtät hat). Und: im Gegensatz zum Eiweiß enthält der Gomme-Sirup keinerlei tierischen Bestandteile.

5. Natürliche Alternativen: Früchte & Honig

Wer einen komplett natürlichen Weg gehen will, um Drinks mit schöner Bindung und feiner Schaumkrone herzustellen, dabei jedoch bestimmten Aromen gegenüber nicht unaufgeschlossen ist, der kann sich einiger Zutaten behelfen, die zwar mit Eiern nicht zu tun haben, teilweise jedoch im Drink ähnlich arbeiten wie diese.

Manche Früchte beispielsweise weisen einen enormen Proteingehalt auf. Als Exempel mögen hier reife Ananas oder auch die Passionsfrucht dienen. Wer einmal einen Sour im Shaker um einige zerdrückte Ananaswürfel ergänz hat, der wird nach dem ersten Versuch erstaunt sein, was da – jenseits des fruchtigen Aromas – im Glas landet: Der Drink kommt (nachdem er doppelt abgeseiht wurde) mit einer Schaumkrone ins Glas, die fast an ein Espuma erinnert, so konsistent ist sie. Und auch die Flüssigkeit an sich ist von einer wunderbaren Cremigkeit, die den Mund sehr schön ausfüllt. Gleiches gilt für einen Sour, der um das Fruchtfleisch einer Maracuja ergänzt wird: Bindung, volles Aroma und geradezu sahnige Textur.

Ein weiterer hervorragender Proteinlieferant an der Bar ist hochwertiger Honig, beispielsweise aus Akazienblüten. Ein zuvor „dry“ geschüttelter Air Mail Cocktail mit Qualitätshonig wird nach dem Abseihen und Auffüllen mit Champagner auch so mancher erfahrenen Barfly die Vermutung abringen, er sei mit Eiweiß zubereitet worden. So fluffig ist er, so stabil und dicht ist seine Schaumkrone. Da können die Festtage zumindest aus flüssiger Sicht sogar für Veganer kommen. Cheers!

*Übrigens enthält der als „Eigelb“ bezeichnete Dotter noch mehr Proteine als das „Eiweiß“, weswegen im Prinzip der Begriff „Eiklar“ sinnvoller ist. 

Photo credit: via Shutterstock

2 comments

  1. Avien

    Ein recht interessanter Artikel, wobei ich mich noch nicht ausgiebig mit dieser Texturproblematik befasst habe.
    Vielen Dank für diese Einführung!
    Mit freundlichem Gruß
    Basti

  2. schlimmerdurst

    Ihr sagt schon richtig: Echte Alternativen sind das nicht.

    Letztlich ist es aber auch mit die Aufgabe von echten Cocktailfreunden, dass man Aufklärung betreibt, dass vernünftig gehandhabtes Eiweiß vom Bio-Ei heutzutage keine gesundheitlichen Probleme mit sich bringt (insbesondere, wenn das Eiklar in die desinfizierende Mischung aus Zitronensaft und hochprozentigem Alkohol gemischt wird).

    Meine Erfahrung ist allerdings mehr die Geschmacksproblematik, die von vielen angenommen wird – sie vermuten eine schleimige Konsistenz, Omelettegeschmack oder ähnliches. Wer aber dann mal einen Whiskey Sour mit Eiweiß probiert hat, ist meist bekehrt!

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