FÜNF! mal Sirup zum Selberkochen

Drinks 30.8.2015 2 comments

Zucker gehört in praktisch jeden Cocktail. Punkt. Allein, woher er kommt, ist dabei oft die eigentliche Gretchenfrage. Sirup genießt in diesem Fall oft einen dubiosen Ruf. Dabei kann auch der böse Bube, der seinen schlechten Ruf den Missetaten der 80er und 90er verdankt, auch ganz hervorragend zu einem großen Drink beitragen. FÜNF! Vorschläge für grandiosen hausgemachten Sirup.

Es wäre übertrieben zu behaupten, Sirup sei auch so eine Art „Gold der Bar“. Diesen Ritterschlag mag man anderen Zutaten vorbehalten. Trotzdem hat das dickflüssige Zuckerwasser an jedem Tresen seinen festen, unbestreitbaren Platz. Und auch hier hat sich in den letzten Jahren vieles getan. Fand man noch vor weniger als einer Dekade in beinahe jeder noch so guten Bar dieselben immergleichen Flaschen der wenigen großen Hersteller, so gehört das Kochen von hausgemachtem Sirup mittlerweile zum Grundlagenrepertoire eines jeden ambitionierten Bartenders.

So hat sich auch sein Ruf gewandelt. Stand Sirup früher (und auch heute bisweilen) oft für synthetisch riechende Kopfschmerzkatalysatoren, sehen mehr und mehr Menschen ihn an der Bar heute wieder als eine Zutat, die — fast wie eine Spirituose — zwei wunderbare Eigenschaften in sich vereint: Sirup konserviert und transportiert Aromen. Es ist Zeit, einmal FÜNF! einfache Sirup-Spielarten zu präsentieren, die ziemlich einfach auch in jeder Küche, und somit für jede Heimbar, zubereitet werden können.

1) Lavendel-Sirup

Den Anfang macht in den meisten Sirup-Situationen ein Ansatz aus Zucker und Wasser im Verhältnis 2:1 (wir gehen von 1 kg Zucker und 500 ml Wasser aus). Einfach unter gelegentlichem Rühren aufkochen, bis der Zucker komplett gelöst ist. Danach nur noch für wenige Minuten bei sehr leichter Hitze weiter simmern lassen, um das Produkt komplett zu homogenisieren. Wichtig dabei: sämtliche Arbeitsutensilien müssen wirklich sauber sein — schon geringste Verunreinigungen im Kochgeschirr verbleiben im Sirup und bieten dem enthaltenen Zucker Gelegenheit, Kristalle auszubilden.

Viel mehr ist für einen Lavendel-Sirup gar nicht mehr nötig. Den Topf vom Feuer nehmen und 5-6 gehäufte Esslöffel getrocknete Lavendelblüten (Drogerie, Feinkostgeschäft, Wochenmarkt oder Apotheke) lose in den heißen Sirup geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Wer besonders gründlich sein will, zerstößt die Blüten vorher grob. Am Schluss einfach erst durch ein Sieb und anschließend durch ein Mulltuch filtern und in eine saubere Flasche füllen.

2) Granatapfel-Sirup

Richtig, Granatapfel-Sirup. Nicht Grenadine. Das, was sich unter jenem Namen meistens in der Flasche findet, hat nämlich mit Granatäpfeln so viel zu tun wie Capri-Sonne mit Orangensaft. In industrieller Grenadine finden sich diverse (oft künstliche) Aromen, die frischen Früchten ziemlich fern sind, das alles meist gefärbt mit Rote-Beete-Extrakt oder ähnlichem. Dabei ist es so einfach!

Für einen echten Granatapfel-Sirup werden 2-3 Granatäpfel (je nach Größe) aufgeschnitten und die tiefroten Kerne weiterverwendet (tragen Sie dabei nicht unbedingt ein weißes Hemd). Die Kerne sollten dann grob zerkleinert werden, am besten durch ganz kurzes Durchmischen im Standmixer. Die entstandene Masse in den köchelnden Grundsirup geben und etwa 15 Minuten unter Rühren ziehen lassen. Es folgt das Abgießen durch Sieb und Tuch. Das Ergebnis ist ein rubinroter, leicht trüber Sirup, dessen marmeladig-würzigen Aromen alles in den Schatten stellen, was Sie im Handel kaufen können. Wer es pikant mag, gibt der kochenden Mischung eine kleine, mit einem Kochmesser angedrückte Piri-Piri-Schote bei. Dann haben wir einen Granatapfel-Chili-Sirup. Beide Varianten sind eine Offenbarung!

3) Vanille-Sirup

Der gute, alte Vanille-Sirup — das Gespenst aller Coffee-Shops — genießt unter Bartendern einen ebenso grausigen Ruf wie Grenadine. Auch hier gilt: das selbstgemachte Rezept ist mit dem gekauften nicht vergleichbar. Im Prinzip unterscheidet sich seine Zubereitung nicht von der des Lavendel-Sirups. Für die o.g. Menge Sirup einfach zwei Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark mit einem Messerrücken herausschaben. Mark und Schoten in den köchelnden Sirup geben, kurz mitkochen und danach noch rund eine Stunde beim Abkühlen ziehen lassen. Nach dem Filtern die beiden Schoten unter klarem Wasser spülen und diese in den fertig abgefüllten Sirup geben und dort noch einige Tage weiter mazerieren lassen, um das Aroma zu intensivieren.

Noch besser wird die zweite Ladung: Die ausgelaugten Schoten nach dem Herausnehmen trocknen und in 1 kg Zucker lagern, diesen Zucker täglich durchmischen. Die Schoten geben noch immer extrem viel Aroma ab. Diesen Vanille-Zucker verwenden Sie für den nächsten Ansatz, der ansonsten gleich zubereitet wird. Das Ergebnis wird nochmals weit intensiver sein.

4) Tee-Sirup

Sirup aus schwarzem Tee ist eine hervorragende Möglichkeit, um beispielsweise Old Fashioneds zu variieren. Dabei ist es erstaunlich, wie selten sie einem bis heute an der Bar begegnen. Vor allem kräftige Assam-Blends oder der geräucherte Lapsang-Souchong eignen sich dafür hervorragend. Die Herstellung eines Tee-Sirups ist sogar fast noch einfacher als die bisher genannten Varianten.

Bereiten Sie aus hochwertigem Tee (nur lose Blätter!) nach Herstellerangabe 500 ml starken Aufguss. Wichtig ist hier, nur eine kurze Ziehzeit anzusetzen, damit sich möglichst wenig Tannine aus dem Blattwerk lösen, die den Tee zu bitter werden lassen. Es gilt der Grundsatz, lieber etwas mehr Teeblätter zu verwenden, damit trotz kurzer Ziehzeit die gewünschte Intensität erreicht wird (Aktualisierung vom 6. Juli 2018: Die geringste Tannin-Konzentration erreicht man durch eine mehrstündige Kaltextraktion des Tees, vergleichbar der Zubereitung eines Cold-Brew-Kaffees; dank an „Namya“ für den Hinweis in den Kommentaren zu diesem Artikel).

Nach dem Abseihen den Tee in einen Topf geben und mit 1 kg Zucker auf der Herdplatte heiß halten. Den Zucker dabei kontinuierlich einrühren, bis er vollständig gelöst ist. Variationen sind hier übrigens durch die Wahl der Zuckermischung möglich. Experimente mit braunem Zucker oder Kandis sind erlaubt, allerdings nur in Teilen, da man sonst Gefahr läuft, das zarte, komplexe Aroma des eigentlichen Produktes zu überlagern.

5) Kaffee-Sirup

Kaffee begegnet dem geneigten Barfly meist in Form von Espresso oder aber Likör. Eine gute Möglichkeit zur Herstellung eines Kaffee-Sirup ist die immer bekannter werdende Cold Brew-Methode. Hierbei wird der Kaffee hochkonzentriert und in kalter Form extrahiert. Der große Vorteil dabei ist eine enorme Aromendichte bei nur geringer Bitterkeit — wie gemacht als Ausgangsprodukt für einen aromatischen, komplexen Sirup.

Für 500 ml Cold Brew-Kaffee 50-60 g des gewünschten Kaffees mittelfein mahlen und mit 500 ml kaltem Wasser in einem Gefäß vermischen. Zugedeckt rund 24 Stunden ziehen lassen und anschließend filtern. Den entstandenen Cold Brew in einem ausreichend großen Gefäß mit 1 kg Zucker vermischen und so lange mit dem Schneebesen verrühren, bis sich ein Großteil des Zuckers gelöst hat. Das dauert ein wenig, aber Hitzezufuhr würde die filigrane Aromenstruktur des Kaffees gefährden. Den Ansatz einige Stunden ziehen lassen und erneut umrühren. Beschleunigen kann man den Vorgang durch Schütteln in einem verschließbaren Gefäß. Am Ende dieser Mühe steht dafür ein Kaffee-Sirup, der bar jeder Erwartung liegt. Und Koffein ist auch noch drin!

Photo credit: Sirup via Shutterstock

2 comments

  1. Namya

    Betreff Teesirup: wenn es darum geht, möglichst wenig Tannine aus dem Tee zu lösen, wieso lasst ihr den Tee dann nicht kalt über Nacht im Kühlschrank ziehen? So lösen sich die Aromen viel besser und gleichzeitig fast keine Tannine.

    • Redaktion

      Liebe Namya,

      vielen lieben Dank für Deine Anmerkung. In der Tat überstieg dieses Detail unser Tee-Wissen. Wir werden das oben aktualisieren.
      Bleiben denn die feinen Aromen der Kaltextraktion auch bestehen, wenn man den Tee dann später zwecks Zuckerlösung erhitzt?

      Viele Grüße aus der Redaktion
      // Nils Wrage

Schreibe einen Kommentar

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

Ähnliche Artikel