Kevin Fehling: Der Sternekoch und die Spirituosen

In der PR-Welt ist das Pairing von Essen und Bränden das große Phänomen, in der wirklichen Welt bleibt es ein Randthema. Eine Ausnahme bildet Kevin Fehling. Der Drei-Sterne-Koch kocht in seinem The Table in Hamburg gerne hochprozentig. Warum er das tut, erzählt er MIXOLOGY ONLINE.

Mut kann man nicht kaufen. Ohne schützenden Investor im Hintergrund eröffnete Kevin Fehling im Vorjahr The Table in der Hamburger Hafen-City. Rundum ist noch Baustelle, die einzige Hausnummer in der ganzen Shanghai-Allee, die lesbar ist, stellt die 15 dar, hinter deren Tür genau 20 Personen im schlichten Sichtbeton-Ambiente Platz haben. Die Meinungen darüber, ob die Plätze am schlangenförmigen Tisch vier Monate oder doch ein Jahr im Voraus ausreserviert sind, gehen auseinander. Einhellig lobt man hingegen die Küche des früher im Belle Epoque in Travemünde kochenden Fehling. Bis heute erinnert eine Silikonform, die der Gänseleber die Form des „Alten Leuchtturms“ verleiht, an die alte Heimat. Wer genau schaut, sieht aber auch die drei Sterne an der gläsernen Trennwand, die wie die Pril-Blumen der 1970er Jahre wirken. Hanseatisches Understatement, das alles! Denn das dekorative Detail steht für die Michelin-Sterne, die der Topkoch im ersten Jahr verliehen bekam.

Der Fisch schwimmt im Gin

„Alkohol spielt bei uns in der Küche eine relativ große Rolle“, unterstreicht der blonde Shooting-Star, das bei ihm einiges anders abläuft, als man das aus der Sterne-Gastronomie gewohnt ist. Fast in jedem Gericht, das Fehling an diesem Abend rausschickt, kommen Spirituosen irgendwie als Zutat vor. „Das kann ein Gin-Apfel-Sud mit Gurke sein, in dem wir den Saibling pochieren oder Martini-Perlen zum Dessert“. Bei einem Nachtisch, „Smoky Berry“, den er als uminterpretierten Digestif sieht, toppt etwa eine Creme aus 18-jährigem Glenfiddich einen Zylinder aus Himbeer- und Brombeer-Segmenten.

Der Grund für den Einsatz hochprozentiger Zutaten ist einfach: „Alkohol hat immer etwas Power, die er den Gerichten verleiht“. Als Beispiel nennt Fehling die Früchte, die er drei Tage in Zacapa Rum ziehen lässt, ehe er sie zur Entenbrust oder einem Reh serviert. „Das ist etwas Bekanntes, das jeder kennt, dazu kommt dann ein extremes Element wie die Hollandaise mit Szechuan-Pfeffer und als heimischer Begleiter die Sellerie“. Die Abstimmung solcher Gerichte beginnt immer unter dem Beisein von David Eitel. Der Sommelier, der seit 12 Jahren gemeinsam mit Fehling arbeitet, begleitete ihn schon als Schiffskoch bzw. später in Travemünde. Heute ist der Herr der Weinbegleitung in der Küche dabei, wenn alle zehn Tage eine neue Karte erstellt wird. „David kennt meine Art zu arbeiten und bringt sich da schon in der Küche ein, das ist extrem wichtig“.

Rum zum Reh, Mojito zum Meerestier

Das Lob ist auch ökonomisch gemeint, denn „90 Prozent der Gäste bestellen die Weinbegleitung zum Menü“. Zu dessen Preis von 195 Euro (für neun Gänge) kommen so weitere 100 Euro pro Person für die ausgewählten Weine. Whisky-Fan Fehling hält sich in der Küche derweil lieber an Zacapa Rum. Der Zuckerrohr-Brand sei für ihn einfacher zu verwenden als andere Spirituosen. „Durch die Süße ist er bei Desserts ohnehin pflegeleicht. Aber auch im Fleisch-Bereich passen die einzelnen Fass-Aromen gut“. Einen Mojito setzt Fehling bei seinem Carabinero – einer Edelgarnele aus Wildfang – ein, wobei der Drink als Marinade dient, die mit Avocado, Tomatillo und Koriander für Frische sorgt. Vorsicht lässt der Drei-Sterne-Koch hingegen bei Drink-Pairings walten, „man will ja nicht vom Thema ablenken“. Perfektionismus liegt auch in der Reduktion, diktiert der Hanseat.

Dass er unlängst als einer der internationalen Köche ausgewählt wurde, die in der Destillerie in Guatemala Gerichte zu Zacapas Rum-Range entwickelten, ist also kein Zufall. Mit Schoko-Rum-Ganache in Form des Maya-Kalenders (wieder steht eine verspielt wirkende Silikonform dahinter!) entschied sich Fehling für eine klassische Kombination. Der hauchdünne Tacochip und die Avocado in seinem Dessert zogen hingegen den Hut vor dem Zacapa-Herkunftsland im „The Art of Slow“-Menü, das auf die Reifedauer und somit Zeit als Zutat anspielt.

In Schönheit sterben? Haut das Silber raus!

Beim Craft Beer, neben der Barkultur ein zweites Trend-Thema in Sachen Getränke-Pairing, winkt Kevin Fehling allerdings ab: „Da ist die Nachfrage bei uns nicht da“. Zwei bis drei Mal die Woche werde etwa nach einem Bier gefragt, schätzt der Sternekoch. Dann serviert die zehnköpfige Crew einfach ein König Pilsener.

Interessante Ansichten hat der ruhige und reflektierte Fehling aber auch abseits des Spirituosen-Einsatzes zu bieten – man kann sie eventuell sogar als Warnung sehen, wohin allzu selbstverliebtes Zelebrieren von Innenarchitektur, Glasware und silberner Piekser für die Martini-Oliven führen können. „Wir müssen uns schon fragen, warum bei 88 Millionen Einwohnern und unserem Wohlstandsniveau die Top-Restaurants – ungeachtet vom Koch-Stil – oft halb leer sind“. Seiner Meinung nach läge das weniger an Konservativismus oder deutschen Essgewohnheiten, sondern schlicht an der gepflegten Steifheit bei etlichen Kollegen. Im The Table habe man daher kurzerhand auf Tischwäsche und Silber-Besteck verzichtet. Gestoßen habe sich keiner an dieser lockeren Präsentation, dafür sei der Service freigespielt. „Früher haben wir hochgerechnet alleine zwei Tage im Monat nur ‘gesilbert’“.

Und womit beendet Kevin Fehling seine heutige „Rum-Kocherei“ im wahrsten Sinn des Wortes? Eine Piña Colada in Makronen-Form setzt den Schlussakkord in der Shanghaiallee.