Champagner Cocktail Dallmayr

Munich’s Finest: Klaus St. Rainers Champagner Cocktail

Drinks 21.2.2018

Wenn ein Feinkost-Imperium wie Dallmayr seine Bar neu aufstellt, muss ein Champagner Cocktail im Spiel sein. Diesen schlicht „B&G“ genannten Drink kreierte Klaus St. Rainer. Das Mastermind der Goldenen Bar griff zu Arrack und vergrub sich tief in die Materie Tee. Das Resultat ist ein wunderbarer Bellini-Twist.

Bei unglaublichen 2,5 Millionen Besuchern pro Jahr ist eine Bar keine schlechte Idee. Schließlich will nicht jeder Gast in der Münchener Dienerstraße eine Tasse „Pro Domo“ oder „Barista“ im Café im ersten Stock schlürfen.

Das neue Dallmayr Bar & Grill

Kaffee gibt es aber auch im neuen „Dallmayr Bar & Grill“, den das Feinkost-Imperium diesen Herbst eröffnete. Ab acht Uhr morgens regiert der Espresso aus der zweigruppigen Marzocco zum Mitnehmen, denn die Bar fungiert losgelöst von den Öffnungszeiten des Delikatessen-Ladens.

So vermehren sich auch die Sitzplätze nach Ladenschluss von 52 auf 68, wenn die Gangflächen ebenfalls mit Tischen versehen werden. Bayrische Habitués sitzen aber lieber nahe an der Fischtheke, denn sie erinnert noch an den Vorgänger, die gut 30 Jahre operierende „Lukullus“-Bar. Und sie trinken zu Royal-Austern aus Oléron, Hummer Thermidor (ja, den gibt’s noch!) und Shrimps-Salat gerne den hauseigenen Rosé-Champagner.

Vom Kaffee-Gin zum Champagner Cocktail

An diese Tradition schloss auch Klaus St. Rainer an, der den einzigen echten Cocktail des neuen Isar-Treffs kreierte. Zwar steht der „Gin Tonic“ gleich zwei Mal auf der Karte mit den eleganten Fisch-Zeichnungen, doch einmal handelt es sich um ein Dessert mit Gurke, Basilikum und Joghurt-Eis aus der Küche Marco Kaluschas. Moscow Mule gibt es auch. Ja, sogar ein schnödes Whisky Cola findet sich zwischen Silvaner und Chablis.

Der simpel „B&G“ getaufte Champagner Cocktail aus der Goldenen Bar hingegen fungiert als der Signature Drink des Bar & Grill. Schätzen gelernt habe das Team des Kaffeerösters den Mann aus dem Haus der Kunst bei Dallmayrs Kaffee-Gin, einer Kooperation mit Hans Reisetbauer (siehe MIXOLOGY 6/2017), der Rainer wärmstens empfohlen hat.

Rauchtee-Sirup statt „Pro Domo“

Der Bartender wiederum, selbst Stammkunde in der Dienerstraße, hat zunächst einmal nach „Zutaten gesucht, die allesamt bei Dallmayr im Laden erhältlich sind“. Besonders der Arrack des Hauses – in kleinen Fläschchen mit eigenem Etikett immerhin schon seit den 1960er Jahren abgefüllt – hat den Goldene Bar-Chef überzeugt.

Klar war allerdings auch, „dass Tee mit in den Drink musste, das ist deren größte Stärke“. So geht es einmal nicht um den Kaffee, sondern auch um eine Hommage an Tea Master Rudolf Krapf beim „B&G“. Der seit gut 40 Jahren für Dallmayr als Tee-Chefeinkäufer tätige Krapf sei ein „Typ Mensch, vor dem ich mich gar nicht genug verneigen kann“. Als Inspiration für den Haus-Cocktail verbrachte Klaus St. Rainer auch „megainteressante und lehrreiche Stunden“ mit Krapf.

Am Ende stand dann die Entscheidung für Lapsang Souchong. Der chinesische Rauchtee kommt als Sirup gemeinsam mit den OK Drops, Rainers eigenen Barbitters, zum Einsatz und sorgt für Tiefgang. Gemeinsam mit dem Arrack bringt dieses Duo eine an gereiften Rum erinnernde, würzig-kräutrige Komplexität in den Champagner Cocktail ein.

Champagner Cocktail für jeden Anlass

Im Kern sorgt die Bellini-erprobte Paarung Schaumwein und Steinobst (Aprikosen-Sirup statt weißfleischigem Pfirsichmark) für das Trinkanimo. „Der Rest der Zutaten sollte den Drink leicht und bekömmlich machen“, so sein Schöpfer. Denn der ab 11.30 Uhr gereichte B&G war als perfekter „Aperitif für elegante Damen wie auch für den großen Durst“ gedacht. Der neue Münchener Champagner Cocktail löst beide „Aufgaben“. Mission accomplished!

 

B & G

Klaus St. Rainer / für Dallmayr Bar & Grill, München, 2017

Rezept

1,5 cl Batavia Arrack
1,5 cl Marillensirup
2 cl frischer Limettensaft
0,5 cl Lapsang Souchong-Sirup
2 Dashes OK Drops Bitters
10 cl Champagner

Zubereitung

Alle Zutaten (außer dem Champagner) auf Eiswürfeln im Rührglas kalt rühren und ins Gästeglas abseihen. Mit dem Champagner toppen. Hinweis: Funktioniert auch als zeitsparender Pre-batch.

Glas

Sektflöte/Champagnerkelch

Garnitur

keine

Photo credit: Tim Klöcker

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