Pandan

Wenn nicht jetzt, Pandan?

Drinks 15.5.2018

In der asiatischen Küche ist Pandan eine Allzweckwaffe. Aber auch in Cocktails kann das Popcorn-artige, nussige und vanillige Aroma glänzen. Alexander Mayer hat ausführlich getestet, wie man das markante Schraubenbaumgewächs am besten verarbeitet.

Wer schon einmal in Bangkok war, kennt mit Sicherheit den Duft von Pandan: Die Taxifahrer der asiatischen Metropole kleiden ihren Kofferraum gerne mit dem Gras aus, um unliebsame Gerüche zu überdecken.

Allzweckwaffe Pandan

Das vor Ort in Kulturen angebaute, immergrüne Schraubenbaumgewächs Pandanus amaryllifolius findet sich in vielen Töpfen südostasiatischer Küchen. Ursprünglich wohl von den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, werden darin eingewickelte Speisen gekocht, gedämpft oder gebraten, oft auch über offener Glut geröstet. Minderwertigen Reis soll es mit seinem nussigen Aroma aufwerten, in Süßspeisen wird es verwendet wie in Europa Vanille.

Als Büschel wächst das subtropisch vorkommende Gras gerne auf stickstoffreichen Böden und bei warmen Temperaturen. Wer sich an der heimischen Aufzucht versuchen will, sollte das Gras also im Topf pflanzen, regelmäßig düngen und schon bei nächtlichen Temperaturen von unter 10°C ins Haus holen.

Pandan in Cocktails

Im Asia-Shop, frisch oder tiefgefroren sind die ca. 50 Zentimeter langen, schwertförmigen Halme für wenig Geld erhältlich. Tiefgrün soll es sein und ohne viel braune Stellen – so trägt es noch am meisten 2-acetyl-1-pyrroline (C6H9NO) in sich, ein sowohl wasser- als auch fettlöslicher Aromastoff, der hauptverantwortlich für die Popcorn-artigen, nussigen, reisähnlichen und vanilligen Duftnoten ist. Im Kühlschrank halten sich die Blätter ca. eine Woche, tiefgefroren oder getrocknet bleibt einiges an Aroma auf der Strecke bzw. im Froster.

Als Zutat für Drinks nutzte Nico de Soto, Bartender und Bareigentümer mit französischen Wurzeln, das Gras mit dem prägnanten Aroma schon 2010 im Experimental Cocktail Club in London, manche bezeichnen ihn als inoffiziellen Pandan-Ambassador. Eben Freeman, mit seinen Cocktailvideos schon 2009 Vorbild angehender Bartender, nutzt Pandan als duftendes Garnish auf seiner legendären Version des Grasshopper Cocktails.

Pandan auch in deutschen Bars längst vertreten

Will man nun das charakteristische Aroma extrahieren, bieten sich mehrere Möglichkeiten an: Lukas Motejzik alias Mr. Pop It! beschreibt die logische Herangehensweise ausgehend vom Einsatz Pandans in der asiatischen Küche: Er röstet es, bis sich der charakteristische Duft aus dem Topf erhebt, um dann mit Wasser abgelöscht und Zucker gesüßt einen hocharomatischen Pandansirup herzustellen. Dieser kann effektvoll in einem Old Fashioned oder Daiquiri eingesetzt werden. Effektvoll als Garnish: Ein vor dem Servieren angezündeter Halm auf dem Cocktail, der frischen Popcornduft an den Tisch trägt.

In Frankfurt schätzt Rene Soffner, Gesicht der The Kinly Bar und des Black Dog, das Schraubengewächs wegen seiner hohen Aroma-Ergiebigkeit und seines geringen Preises in seinen Cocktails. Auf der ersten Karte der präzisen Frankfurter Aromatüftler befand sich die Pandan Colada, auf jeder weiteren wird mindestens ein Pandan-Drink zu finden sein, so Soffner. Als Extraktionsmethode kommt Sous Vide zum Einsatz, mit 30 Gramm Pandan auf 500 ml leichten Rum bei 72°C gegart, erhält man ein hocharomatisches Extrakt.

Andreas Schöler, Mad Professor im One Trick Pony, hat den langen Abgang des Pandangrases im Fokus: Drinks mit Kokos oder Orgeat kann das Gewächs weitere Komplexität und Fülle geben, der Nussigkeit weitere Nuancen hinzufügen. Der Geschmack des Cocktails ebbt langsam ab, Pandan schiebt ein langes Finish hinterher. Besonders in Drinks mit wenig oder keiner Säure glänzt das Grünzeug: Ein Japanese Cocktail mit Pandan Orgeat ist eine Wucht, statt Cognac passt der robustere, spanische Bruder perfekt zur Mandel-Pandan-Bombe.

Wie man Pandan extrahiert

Um tatsächlich einen detaillierten Überblick über die Effektivität der einzelnen Extraktionstechniken zu bekommen, vakuumierten wir je 200 ml neutralen Vodka mit 10 Gramm des feingeschnittenen Grases und garten es bei 50, 60 und 70°C je eine Stunde. Dieser Vorgang wurde mit trocken im Topf geröstetem Gras wiederholt. Ebenfalls wurde mit geröstetem und ungeröstetem Gras ein Sirup gekocht, Verhältnis 20 Gramm Gras auf 200 ml Wasser und 200 Gramm Zucker.

Nach einigen Versuchen mit dem Rotovap bleibt aber Sous Vide die Technik der Wahl. Bei höheren Temperaturen um die 70° C wird das Extrakt intensiver und grasiger, interessanterweise kommen aber bei 50° C mehr weiche, nussige Aromen zum Vorschein. Ein zweiter Versuch bei 50 °C, 2,5 Stunden Garzeit und ungeröstetem Pandan führte zu einem sehr überzeugenden Ergebnis. Ebenfalls hocharomatisch kommen die Sirups aus dem Topf, hier gefiel die Variante von Lukas Motejzik mit dem gerösteten Pandan, die gleichzeitig schnell und einfach hergestellt ist; das röstende Pandan einfach mit Wasser ablöschen, den Zucker lösen und strainen.

Als einfachste Methode pürierten wir 10 Gramm Pandan auf 100 ml Wasser bzw. 50% Neutralalkohol. Nach einer Mazerationszeit von ca. 30 Minuten erreichten wir mit dem Alkoholgemisch ein ähnliches Ergebnis wie Sous Vide bei 50°C, allerdings mit deutlich weniger Duftkraft. Im Wasser lösten sich mehr grasige Aromen, allerdings auch ein eher unangenehmer Seetanggeruch. Im Drink ist das alkoholische Extrakt durchaus brauchbar, die helle grüne Farbe überzeugt auch optisch.

Vorsicht vor zu viel Pandan in Cocktails

Bei all dem Karamellduft lauert allerdings eine Gefahr: Schnell ist mit Pandan ein graziles Aroma überdeckt, prompt sind eigentlich komplexe Drinks einseitig. Es bedarf also einer gehörigen Portion Fingerspitzengefühl, Pandan und andere Aromen in einem Cocktail auszutarieren – oder aber man visiert alleinig das Popcorn-Aroma an und lässt es in einem Old Fashioned bewusst die Hauptrolle spielen.

Photo credit: Shutterstock

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