pisco

Von Pisco. Und Pisco.

Drinks 4.1.2018 3 comments

Pisco ist die Nationalspirituose zweier Länder. Trotzdem trinken Peruaner und Chilenen nicht das gleiche. Und sie streiten sich, wer „richtig“ trinkt. Doch irgendwie ist beides richtig. Warum nur?

 Keine Frage: Chile und Peru sind Länder, die im Schatten ihrer großen Nachbarn Argentinien und Brasilien stehen. Die beiden Big Player geben zumeist den Ton an, wenn es darum geht, was aus Südamerika nach Europa dringt, sei es im Bereich Film, in der Musik oder im Sport. Die einen haben Cachaça, den Zuckerhut – und besseren Fußball. Die anderen haben Tango, Beef – und besseren Fußball. Wobei zumindest das mit dem Fußball nicht mehr so sehr in Stein gemeißelt ist wie früher.

Chile und Peru? Da muss man schon eine Weile überlegen, und oft kommt man über Standardnamen wie Isabel Allende oder Pablo Neruda nicht hinaus. Zumindest aber hat, was Peru anbelangt, in den letzten Jahren ein Umdenken eingesetzt. Angeheizt von einem Hype der peruanischen Küche, ist in einigen europäischen Metropolen die Einsicht gestiegen, dass die peruanische Küche die vielleicht interessanteste auf dem südamerikanischen Kontinent ist. Belegt wird das nicht zuletzt durch die Tatsache, dass sich mit dem „Central“ (Nr. 5), dem „Maido“ (Nr. 8) sowie dem „Astrid y Gastón“ (Nr. 33) gleich drei Restaurants aus der peruanischen Hauptstadt Lima auf der Liste der „World’s 50 Best Restaurants 2017“.

PERU DRAUF, PISCO DRIN

Und wo peruanische Küche draufsteht, darf auch ein Namen nicht fehlen: jener der Nationalspirituose Pisco.  Nun ist das freilich so eine Sache mit Nationalspirituosen. Gesprochen wird gerne davon, aber was heißt es in der Wirklichkeit? Ist es nicht oft nur weiterverzapftes Wikipedia-Wissen oder ein Stille-Post-Spiel mit Klischees? In Österreich läuft ja auch nicht jeder mit einem Obstler durch die Gegend, und es gibt Gegenden in Italien, wo weit und breit keine Campariflasche zu sehen ist.

„Pisco ist in Peru keine Folklore, sondern ein gelebtes Getränk, das ist keine Frage“, stellt Jürgen Deibel jedoch klar. „Pisco ist das Nationalgetränk, Pisco Sour wird auf jeder Veranstaltung und jedem Empfang gereicht. Man wird nichts Erfrischenderes bekommen.“ Deibel ist Berater, Fachautor, Ausbilder und einer der renommiertesten Verkoster Deutschlands in Sachen Spirituosen. Vor allem aber hat er lange Jahre in Peru gelebt und seither viele Texte über ihn verfasst, nicht zuletzt deswegen, „weil schon genügend Unsinn über Pisco verzapft wurde.“

Wie die meisten, die sich intensiver mit Pisco beschäftigen, hält auch der Spirituosenexperte Deibel, auf dessen Kompetenz auch die EU in kniffligen Fragen zurückgreift, den Ruf der Spirituose hierzulande unverhältnismäßig ungerecht. „Die meisten Menschen wissen nicht, was Pisco wirklich ist. Sie kennen – wenn überhaupt – chilenischen Pisco, können aber den Unterschied zu Peruanischem nicht definieren. Geschweige denn, dass sie davon gehört haben, es gäbe überhaupt Unterschiede. Es gibt auch wenige Bartender, die sich in der Tiefe damit auseinandergesetzt und sie in entsprechenden Cocktails umgesetzt haben.“

EINE SPIRITUOSE, ZWEI GATTUNGEN

Womit der Pisco-Highway vorläufig sein Ende erreicht und sich in zwei Abfahrten aufteilt. Die eine Tafel zeigt nach Peru, die andere nach Chile. Er ist nämlich der Grund eines Nachbarschaftsdiskurses, dem man durchaus Don-Camillo-&-Peppone-artige Züge attestieren kann, und der sowohl auf geschmacklichen wie auf gesellschaftlichen Ebenen geführt wird.

Da ist auf der einen Seite Peru, das die erste schriftliche Erwähnung von Pisco aus dem Jahre 1613 für sich beansprucht. Die Küstenregion um die heutige Stadt Pisco südlich von Lima wurde wegen ihres Vogelreichtums von den Inkas „Pisko“ genannt. In dieser Region wurden Gefäße zum Aufbewahren alkoholischer Getränke hergestellt, die in Anlehnung an den Namen der Region „Piskos“ (span. pisquillos) genannt wurden. Eine einfachere Theorie besagt, dass die Herkunft des Namens direkt von der Hafenstadt Pisco stammt, aus der ein Großteil der Produktion nach Europa verschifft wurde. Auf den Behältnissen war die Aufschrift „de Piscu“ angebracht, welche die Spanier, die im 16. Jahrhundert die ersten Weinreben nach Peru brachten, einfach auf den Inhalt bezogen.

Die Chilenen wiederum zweifeln diese Theorien nicht an, möchten ihrerseits aber auch gerne das Recht haben, ihre Traubenbrände als Pisco zu bezeichnen, weswegen auf Betreiben dreier Abgeordneter im Jahre 1936 das Städtchen La Unión (1873 La Greda) kurzerhand in Pisco Elqui umbenannt wurde. Geografisch gedacht: Wenn Pisco im Land drinnen ist, kann auch Pisco nach draußen exportiert werden. „Die Chilenen waren geschäftstüchtiger, das muss man neidlos anerkennen. Sie haben ihre Produkte früher positioniert, so dass viele Menschen gedacht haben, Pisco sei ein chilenisches Produkt. In dieser Hinsicht haben die Peruaner etwas geschlafen“, so Jürgen Deibel über den chilenischen Chuzpe-Akt. „Aber das ändert sich allmählich.“

Die Zahlen geben ihm einigermaßen Recht. So wurden 2015 laut internationaler Datenbank IWSR knapp 35 Mio. Liter Pisco in Chile und Peru produziert, wovon ca. 28,3 Prozent auf peruanischen Pisco entfielen. 2012 war dieser Anteil bei einem Gesamtvolumen von insgesamt ca. 36,4. Mio Litern noch bei nur 25,3 Prozent gelegen. Von 2012 bis 2015 hat sich das Volumen von chilenischem Pisco von ca. 27,2 Mio. auf ca. 25 Mio. Litern reduziert, während im gleichen Zeitraum das Volumen von peruanischem Pisco von ca. 9,2 Mio auf ca. 9,9 Mi. gestiegen ist. 2016 sprengte peruanischer Pisco mit 10,5 Mio. erstmals überhaupt die Zehn-Millionen-Liter-Grenze. Die Rate des Exportwachstums von peruanischem Pisco wuchs im vergangenen Jahr um 12,6 Prozent. Die Tendenz scheint also eindeutig.

Hauptabnehmer von peruanischem Pisco sind die USA. An zweiter Stelle? Kurioserweise Chile. Die beiden Pisco-Kampfhähne scheinen sich in ihrem Wettstreit allmählich anzunähern. Don Camillo und Peppone haben einander schließlich auch mehr gebraucht als sie zunächst dachten.

STRENGE NORMEN, GUTE FREUNDE

Vielleicht sagen diese Zahlen aber weniger über den chilenischen Pisco aus als über die peruanische Wirtschaft an sich. „Seit Anfang dieses Jahrtausends hat sich Peru als Land phänomenal entwickelt. Der Inlandskaufkraft hat angezogen, die Gastronomie hat sich entwickelt – davon hat auch Pisco profitiert“, erklärt Ana Rosa Trelles Santana de Elflein. Die gebürtige Peruanerin und ausgebildete Lebensmitteltechnikerin importiert seit 2008 unter dem Label „Pisco Viñas de Oro“ die Produkte der gleichnamigen Bodega aus Peru nach Deutschland. Die Bodega Viñas de Oro wurde 1983 gegründet und nahm 2005 die modernste Anlage des Landes in Betrieb, wo heute ca. 500.000 Liter Pisco produziert werden. „Der Hauptteil unserer Strategie war, auf Qualität zu setzen. Und Qualität fängt beim Rohstoff an, der Traube. Bei Viñas de Oro stammt jede Traube aus eigenen Weinbergen“, so Trelles Santana de Elflein. „Die Regel ist einfach: Wenn ich keine ordentliche Traube habe, kann ich keinen ordentlichen Pisco herstellen.“

Womit man beim eigentlichen Kern des Piscos wäre: Pisco ist, wie oftmals flasch angenommen, kein Tresterbrand. Es ist ein Weinbrand, genauer gesagt ein Produkt aus vergorenem, frisch fermentiertem Most. Mit einem 1991 in Kraft getretenen Gesetz, einer Art Reinheitsgebot, hat sich Peru zum Ziel gesetzt, seinen Nationalschnaps qualitativ zu definieren und für die Zukunft zu positionieren.

Für peruanischen Pisco dürfen nur die vier aromatischen Trauben Moscatel, Torontel, Italia und Albilla sowie die vier nicht-aromatischen Trauben Quebranta, Negra Criolla, Mollar und Uvina verwendet werden. Die Vergärung passiert durch natürliche Hefen, eine Zugabe von Zucker ist nicht gestattet. Die Destillation erfolgt in kupfernen Pot Stills, danach darf der Pisco zur Reifung nicht (!) in Holzfässern gelagert werden. Und vor allem: Peruanische Piscos dürfen nur einmal gebrannt werden. Sie müssen danach eine Trinkstärke von 38-48% Vol. aufweisen und dürfen nicht mit Wasser hinabgesetzt werden. Unterschieden werden sie in „Pisco Puro“ (Variante aus einer Traubensorte), „Pisco Acholado“ (ein Blend, entweder von der Maische vor der Destillation oder von den Destillaten danach) sowie dem aromatisch intensiven „Mosto Verde“ (frischer Most, bei dem die Gärung unterbrochen wird.) Der Aufdruck „Denominación de Origen Pisco“ – kurz DO Pisco – sichert die Einhaltung dieser Gebote und gibt zusätzlich den Jahrgang der Traubenernte an.

Beim chilenischen Pendant verhält sich das Reglement ein wenig anders, manche würden gar sagen: lockerer. Hier werden nur aromatische Trauben verwendet – vornehmlich Moscatel – die industriell gepresst werden. Die Zugabe von Schwefel, Hefe und Zucker ist erlaubt, die Destillate dürfen mit Wasser herabgesetzt werden. Die Destillation erfolgt im Rektifikationsverfahren in Destillierkolonnen, danach darf chilenischer Pisco bis zu einem Jahr in Holzfässern reifen. Dementsprechend ist seine Farbe häufig dunkler. Die Alkoholstärke bestimmt die vier Gattungen „Regular“ (30-35% Vol.), „Special“ (35-40% Vol.), „Reserve“ (40-43% Vol.) und „Grand“ (43% und mehr).

FROM PISCO TO DISCO

Diese Unterschiede verdeutlichen, dass nicht nur etwas anderes auf den Flaschen in Peru und Chile draufsteht, sondern sich auch durchaus etwas anderes darin befindet. Klar ist aber auch, dass beide Länder ein großes Spektrum an Piscos bieten. Die strengeren Bestimmungen sowie seine längere Tradition lassen viele Kenner jedoch zu peruanischem Pisco tendieren. Auch Eric Melzer gehört zu jenen: „Pisco zu machen ist eine Kunst, ein reines Produkt aus reinem Traubenmost“, schwärmt der Gastronom in Wien. „Der Brennprozess ist so heikel, dass der Master Distiller in einem Bett daneben schläft.“

Melzer ist natürlich in der Debatte nicht ganz unparteiisch: Er ist Halb-Peruaner. Seit 2015 führt er mit seinem Bruder das Q’ero in der österreichischen Hauptstadt, das sich auf peruanische Küche und Cocktails spezialisiert hat. „80 Prozent unserer Drinks haben Pisco als Bestandteil“, so Melzer. „Das sind Drinks wie der in Peru populäre Chilcano mit Ginger Ale, oder eine Moscow Mule-Variante aus mit Ingwer und Zitronengras infundiertem Pisco. Wir interpretieren auch Klassiker wie den Sazerac, bei uns auf einer Basis von Cognac und Pisco. Insgesamt haben wir drei Seiten Pisco-Drinks auf der Karte. Ich wage zu behaupten, dass wir den größten Stock an Piscos in Europa haben, selbst in Peru wird man Schwierigkeiten haben, eine Bar mit so einem breiten Angebot zu finden.“

Melzers Backboard verdeutlicht, wie groß die aromatische Bandbreite der Spirituose tatsächlich ist. Ins gleiche Horn stößt auch Jürgen Deibel. „Die Menge von fünf bis sechs Kilo verwendeten Trauben pro Flasche schafft eine unglaubliche Geschmacksintensität“, so der Peru-Kenner. „Unterschiedliche Böden und unterschiedliches Terroir haben unterschiedliche Aromatik von Produzent zu Produzent zur Folge. Und dabei sprechen wir nur von Pisco Puros. Aus diesen kann man wiederum Acholados herstellen, die eigene Geschmacksvarianten darstellen. Für Mosto-Verde-Piscos benötigt man zehn Kilo Trauben, wodurch eine noch stärkere Konzentration an Aromen entsteht, die auch zu Acholados verwendet werden können. Mit einem Wort: Es wartet eine riesige Bandbreite auf Entdeckung.“

PISCO IN FRISCO

So richtig kommt der Pisco aber nicht zum Zug. Es gibt immer wieder Versuche, ihn mit einem Filler als Longdrink-Variante ins Spiel zu bringen, 2013 war Peru als Gastland auf dem Bar Convent Berlin; beides mit mäßigem Erfolg. Aber die aromatische Vielfalt lässt Pisco-Liebhaber von ihrer Spirituose schwärmen und darauf hoffen, dass sie endlich den Platz im Orchester einnimmt, der ihr gebührt: Als geniale Zutat, die sowohl als Purgetränk wie auch als Zutat alle Noten auf der Klaviatur des Gaumens spielen kann.

Nicht, dass die Zeiten nicht schon anders gewesen wären. Der Pisco Punch war etwa zu Zeiten des kalifornischen Goldrausches eine feste Größe in der aufkommenden, amerikanischen Barkultur des 19. Jahrhunderts und ist auch in vielen klassischen Rezeptbüchern zu finden. Wie aber so häufig in der „geistigen“ Geschichte kam auch dem Pisco die große Spaßbremse namens Prohibition dazwischen. „Mit ihr war es dann vorbei mit Pisco in den USA. Als die Prohibition schließlich zu Ende ging, kam der Weltkrieg, danach erfolgte der Aufstieg von Tequila“, wirft Santana Trelles de Elflein einen Blick zurück. Was dann vom Pisco übrig blieb, wurde von der Salmonellenpanik der 1970er- und 1980er Jahre ausradiert, denn nach wie vor wird der Traubenbrand mit einem Drink so stark assoziiert wie Siegfried mit Roy: dem Pisco Sour.

DER PISCO SOUR

Zumindest was die Salmonellen angeht, sollte die Furcht davor in Bars von Qualität kein Thema mehr sein. Melzer verwendet für sein Publikum am Wiener Ring überhaupt gleich pasteurisiertes Eiweiß. „Schon alleine, um nicht hunderte Eigelb wegzuschmeißen“, so der Q’ero-Betreiber. „Wir machen unseren Pisco Sour mit etwas Crushed Ice im Blender. Gerade soviel Eis, dass er weder verwässert, noch eine Frozen-Variante wird.“

Ana Rosa Trelles Santana de Elflein bestätigt, dass der Sour in Peru häufig im Blender gemacht wird, jedoch nur auf Veranstaltungen mit hohem Durchlauf. Sie empfiehlt die klassische Sour-Variante 6:2:2 mit Eiweiß – im Shaker auf Eiswürfeln, mit Limettensaft und dann straight up serviert. Auf die cremige Decke des Drinks wird dann noch ein Tropfen Cocktail Bitters gesetzt.

Denn zumindest was die Pisco Sour-Rezeptur angeht, eint Peru und Chile eine einträchtige Diskrepanz: Die chilenische Variante sieht Zitronensaft vor und lässt das Eiweiß weg – beides undenkbar in Peru. „Die Zitrone ist in Peru nicht heimisch, die Limetten sind anders als wir sie in Deutschland kennen, die zumeist aus Mexiko oder Brasilien stammen und sechs Wochen Containertransport hinter sich haben“, erklärt Trelles Santana de Elflein. „Peruanische Limetten sind kleiner, saftiger und haben eine andere Säurestruktur. Einen echten peruanischen Pisco Sour bekommt man also eigentlich nur in Peru.“ Womit das nächste Reiseziel klar sein sollte.

 

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der MIXOLOGY-Ausgabe 3/2017.

Photo credit: Foto via Shutterstock.

3 comments

  1. Barprofessor

    Hallo Herr Adrian,
    wie soll das geschehen. Kennen Sie den Destillationsvorgang? Sie schreiben:
    „Peruanische Piscos dürfen nur einmal gebrannt werden. Sie müssen danach eine Trinkstärke von 38-48% Vol. aufweisen und dürfen nicht mit Wasser hinabgesetzt werden.“
    Demnach ist das der Vorlauf beim Brennen und beinhaltet Fussel, der Kopfschmerzen verursacht. Ein Destillat muss auf Trinkstärke mit Wasser herabgesetzt werden.

    Das Zweite in Ihrem Artikel:
    „Wir machen unseren Pisco Sour mit etwas Crushed Ice im Blender. Gerade soviel Eis, dass er weder verwässert, noch eine Frozen-Variante wird.“
    Dies liest sich wie die unbefleckte Empfängnis. Sie haben noch nie in einer Bar gearbeitet. Außerdem verwechseln Sie Blender mit Mixer, Blender hat die Messer.

    Grüße Hr. Lang

    • Redaktion

      Verehrter Herr Barprofessor,

      um es mit Ihren Worten zu sagen: Was geschieht denn hier?

      Vielen Dank für Ihren überaus respektvollen Kommentar an unseren Autor, der sehr wohl und viele Jahre lang an einer Bar gearbeitet hat. Was das wiederum damit zu tun haben soll, dass peruanischer Pisco, – wie sie zahlreichen Quellen entnehmen können – tatsächlich nicht mit Wasser herabgesetzt werden darf, will sich mir nicht erschließen. Was ich hingegen weiß, ist, dass ein guter Brenner durchaus in der der Lage ist, den Mittellauf so abzutrennen, dass auch ein Erstbrand nicht nur trink-, sondern gar genießbar ist.

      Die Blender-Variante (ja, Blender mit Messern) ist ebenfalls extrem gängig, Sie finden sie mitunter gar auf Veröffentlichungen peruanischer Regierungsseiten. Ob das nun gut oder schlecht ist, muss man dem Einzelfall überlassen. Was man hingegen nicht übersehen darf, ist, dass sie dort nicht unseren Autor zitieren, sondern ein Zitat eines seiner Gesprächspartner, das er als solches auch kenntlich gemacht hat. Möglicherweise passen Sie zunächst also einmal auf, hier nicht die verschiedenen Realitätsebenen zu verwechseln, bevor sie mit Vorwürfen um sich werfen.

      Herzliche Grüße aus der Redaktion
      // Nils Wrage

  2. Carlos José Cruzado

    Fine, select, elegant and versatile, pisco is a sample of Peru’s rich heritage.
    https://elpisco.es/

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